Macarons à la ganache au caramel au beurre salé de C. Felder

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Coucou tout le monde, après des semaines exténuantes je reviens avec ma recette préférée de macarons pour me faire pardonner. Lorsque j’ai besoin envie de séduire les papilles de mon entourage je n’hésite pas une seule seconde : cette recette de macarons est tout bonnement la chouchoute de mes collègues, amis et membres de ma famille. C’est vrai que l’amande et le caramel s’allient d’une divine façon, la pointe de sel vient rehausser le goût fruité du macaron et casser un peu le côté sucré du biscuit. Pour les coques je garde la même recette, je les ai simplement saupoudré de gavottes brisées ce qui apporte un peu de croquant et fait un rappel avec la petite touche de sel. Bon je sais que c’est assez vu revu et corrigé mais j’aime tellement ces macarons qu’il était indispensable que je vous fasse partager cette recette. Hé puis j’ai été longtemps en quête d’une ganache au caramel salé parfaite et je l’ai trouvé chez Monsieur Felder rien de bien étonnant ;)
Bon est-il utile de vous dire que vos blogs me manquent terriblement ? En ce moment je suis sur dix milles projets, dix milles activités et je ne vois plus le jour mais je vous en dirai plus très bientôt. J’espère que vous me bouderez pas trop hein ?

Pour une trentaine de macarons de 4cm :

Ingrédients pour les coques
100 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre glace
25ml d’eau
100 gr de sucre
2 x 37 gr de blancs d’oeufs (séparés des jaunes et mis à température ambiante dans un tupperware fermé la veille ou quand on oubli passé quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation /!\ il faut surveiller pour pas que les blancs cuisent!!)
1 pincée de sel
Du colorant jaune et rouge

Pour la ganache
140g de sucre en poudre
65g de crème liquide entière
100g de beurre salé de bonne qualité (bien froid)

Préparation des coques:

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes, attention de ne pas trop mixer non plus, il ne faut pas que l’amande rende du gras. Passer le mélange au tamis (étape importante si vous voulez que vos macarons soient lisses et beaux).

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre au centre. Mélanger légèrement pour que le sucre soit dissout dans l’eau.

Allumer le feu sur feux doux. Placer le thermomètre dans la casserole. Verser 37 gr de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans un saladier que vous poserez à côté de votre gazinière (ou dans la cuve de votre robot). Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 114°c , commencer à battre les blancs en neige.

Lorsque la température atteint 118-119°c, verser délicatement CONTRE la paroi de votre saladier contenant les blancs en neige le sirop de sucre. Le sirop ne doit pas toucher les fouets du robot. Continuer de battre jusqu’à refroidissement des blancs (moins de 40°).

Diluer le colorant dans les 37g blancs d’oeuf restant afin d’obtenir une couleur orangée soutenue. Verser ensuite ces blancs d’oeufs sur le mélange poudre d’amandes/ sucre glace. Mélangez avec votre maryse. Vous obtiendrez une crème d’amandes.

Versez une petite dose de meringue sur ce mélange d’amandes et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la pâte. Ajoutez le restant de meringue et mélangez. Le macaronnage est difficile il faut mélanger ni trop ni trop peu. La crème doit former un ruban quand on la fait retomber avec la cuillère et doit retrouver une forme lisse sur la surface. Généralement cette pâte de macaron est assez épaisse, il ne faut donc pas hésiter à macaronner franchement.

Garnir votre poche à douille de pâte, avec une douille de 8, et dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque perforée. Vous pouvez vous aidez en mettant une feuille de gabarit sous la feuille de papier sulfurisé (retirez la quand vous mettez votre plaque au four). Tapez votre plaque sur le plan de travail pour retirer les petites bulles qui peuvent se former à la surface (si votre appareil à macaron est assez liquide zappez cette étape). Laissez croûter une bonne heure (la température de votre pièce joue beaucoup, en hivers on laisse donc croûter bien plus longtemps. Par manque de croûtage vos macarons craquèleront. Un macaron bien crouté doit être sec au toucher). Vers la fin du croûtage, préchauffer le four à 145°.

Pendant le croutage préparer la ganache au chocolat au lait et fruits de la passion (voir ci dessous).

Après le croutage enfourner chacune des plaques 12 à 14 minutes. A mi-cuisson, si vous n’avez pas de chaleur tournante, faire une rotation de 180° de votre plaque et poursuivez la cuisson, vous pouvez également essayer de bloquer votre porte du four avec une cuillère en bois (c’est ce qui marche chez moi). Sortir la plaque et déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié. Au bout de cinq minutes décoller les macarons et posez-les à l’envers pour les faire sécher.

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Préparer la ganache :

Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec en ajoutant le sucre en trois fois, sans remuer : il doit avoir une jolie couleur ambrée.
Faire bouillir la crème et l’ajouter en filet dans le caramel en mélangeant très rapidement avec un fouet.
Remettre sur feu très doux, et laissez cuire jusqu’à 108°.  Une fois ce degré atteint, ôter la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson.
Émulsionner le tout au mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’un caramel lisse et parfaitement homogène.

Dresser les macarons : Verser la ganache dans une poche à douille à bout lisse. Garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrir avec les autres coques en  les enfonçant doucement.

Une fois le montage réalisé, placer les macarons au réfrigérateur pour 24 heures minimum avant de déguster.

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Manon

32 réflexions sur “Macarons à la ganache au caramel au beurre salé de C. Felder

  1. moi aussi manon je suis contente de retrouver ton tit blog :) contente que tu es retrouvé le chemin de la blogo et pour mon plus grand plaisir avec des macarons, tu as raison au beurre salé je te pardonne tout !!!! hummmmm :)
    bisous
    laurence

  2. Avec ces macarons, ton absence est mille fois pardonnée !!
    Comment résister à une telle gourmandise, c’est vraiment pas possible …
    Bisous à toi et à bientôt
    Valérie

  3. Meuhhhh non on ne boude pas mais tiens nous au courant de tes projets hein ? Tes macarons sont vraiment magnifiques et au caramel c’est mon parfum preferé :) Des bisous !

  4. Coucou Manon. Tout d’abord, je suis très heureuse de te retrouver et j’espère que tous tes projets se réaliseront ! =) Pour ce qui est de ta recette, que dire à part qu’elle est ultra gourmande (comme toutes tes recettes d’ailleurs !). Ces macarons sont magnifiques et avec le caramel beurre salé, même avec une glace dans le ventre je pourrais les dévorer =) Bises et très bonne soirée.

  5. Bonjour ma belle
    je suis ravie de ton retour, tes délicieuses et magnifiques recettes m’ont manqué!
    tes macarons sont sublimes, merci pour le partage et merci pour tous tes gentils com que tu laisses à chaque visite sur mon blog, t’es un amour ma douce!
    bizz

  6. Hummm ils sont super beau!! j’en ai fait aussi pour noël, c’est vrai qu’au caramel au beurre salé c’est une tuerie! je ne m’en lasserais pas! bisous.

  7. Tes macarons sont sublimes !
    Cela faisait longtemps que je n’étais pas venue sur votre blog et je vois que j’ai de nombreuses recettes gourmandes à rattraper… :)

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