Wraps verts au fromage de chèvre, oignons au miel et aux noisettes de Miss Bretzel

Bonjour à tous. Je ne sais pas si vous le savez mais ma vie a opéré un virage à 180° cette année. En effet, je suis partie « m’exiler » en région parisienne. J’ai donc changé de travail et d’environnement ! Si je suis heureuse de cette nouvelle vie ? absolument! Si je ne regrette pas cette décision ? du tout ! Par contre oui la campagne et le calme me manquent parfois, surtout en cette saison automnale avec les paysages qui deviennent orangés, la diversité des légumes qu’on trouve sur les étals (oui au franprix y a pas toujours de potimarron)… et par dessus tout ce qui me manque c’est…. le temps ! Hé oui je n’ai plus vraiment de temps de cuisiner avec le rythme parisien. Sortir du boulot à 20h c’est assez fou pour une assistante sociale pourtant c’est quotidien ! et passé les 30mn de métro pour rejoindre La Défense (vous saurez tout!), mon dévolu se porte généralement sur quelque chose archi rapide à préparer ou… une soupe en brique (shame on me). Bref, lorsqu’un petit apéritif s’organise j’essaie toujours de concocter un petit quelque chose pour ne pas perdre la main, et surtout, parce que ça me fait très plaisir. Comme toujours lorsque je suis en panne d’idée je vais puiser des idées chez MA source d’inspiration n°1 : Miss Bretzel, du blog Rock the Bretzel. C’est simple, je suis fan absolue de toutes ses recettes, j’ai envie de tout goûter de tout essayer… Alors oui encore une fois, cet article n’est qu’un simple copier-coller de sa recette mais j’ai le mérite de faire un petit « testé et approuvé » héhé. Alors pour rentrer dans le vif du sujet, il s’agit de wrap maison que l’on prépare avec de l’eau de roquette (ce qui explique cette jolie couleur). La garniture est à base de chèvre frais, de noisette, de miel, de jambon et de roquette. C’est absoluement délicieux.. J’ai réalisé ces petits wraps à trois reprises à l’occasion d’apéro et ça a toujours remporté un franc succès.

Ingrédients

Pour 6 wraps (soit environ 50 petits roulés) :

Pour les Wraps :

30 g de roquette
12 cl d’eau
300 g de farine T45
75 g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre

Pour la garniture :

6 tortillas vertes
150 g de chèvre frais
6 tranches de jambon blanc
2 oignons
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de noisettes
Roquette

Instructions

Pour les Wraps :

Mixer la roquette avec l’eau.

Mélanger la farine avec le sel et le sucre. Ajouter le beurre coupé en dés. L’incorporer en sablant entre vos doigts.

Ajouter peu à peu de l’eau de roquette jusqu’à obtenir une pâte souple.

Placer la pâte au réfrigérateur 30 min à 1 h.

Couper la pâte en 6 parts égales et formez des boules.

Aplatir la pâte et l’étaler finement.

Faire chauffer une poêle assez grande sans matière grasse.

Déposer une tortilla, elle va former de grosses bulles, à ce moment-là, compter quelques secondes, le temps qu’elle dore. Si aucune bulle n’apparaît, c’est que le feu n’est pas assez fort.

Retourner la tortilla et laisser cuire de nouveau quelques secondes pour faire dorer de la même façon.

Attention, les tortillas ne doivent pas être trop colorées autrement elles vont durcir en refroidissant.

Plier la tortilla en deux et la déposer sur une assiette. Recouvrir d’un torchon.

Recommencer avec les autres tortilla.

Utiliser rapidement les tortillas car elles dessèchent assez rapidement.

Pour la garniture :

Éplucher et émincer finement les oignons.

Verser le miel dans une poêle et le faire chauffer.

Ajouter les oignons et les faire caraméliser sur feu moyen en mélangeant régulièrement. Les oignons doivent devenir tendres et dorés.

Ajouter les noisettes et laisser encore 5 min sur le feu.

Laisser refroidir et mélanger au fromage de chèvre frais.

 

Pour le montage :

Recouvrir chaque tortilla du mélange chèvre / oignon.

Déposer une tranche de jambon et ajouter par-dessus des feuilles de roquette.

Enroulez la tortilla sur elle-même en serrant. L’enrouler dans un film et réserver au frais pendant 30 min.

Déballer et parer les extrémités. Détailler les tortillas en rouleau ou les manger tel quel.

Manon

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Mini tomatiers

Une petite recette fraîche et originale pour vos entrées d’été. Je trouve ce petit entremet salé très sympa et raffiné surtout si on se lance dans la confection des petites billes de balsamique. Car en plus de donner un look gastronomique ces petites billes viennent donner un pep’s à la douceur du fromage de chèvre frais. A faire en mini pour un service à l’assiette ou en grand (dans un cadre en inox c’est top) pour un pique-nique. N’hésitez pas à doubler voire tripler la recette dans ce cas.

Mini tomatiers
Ingrédients pour 4 cercles inox de 8 cm- ht 5 cm:

Pour le biscuit:

Pour 4 cercle en inox de 8cm
100 g de crackers de type Tuc®
50 g de beurre doux

Pour la garniture:

1 barquette de tomates cerises
150 g de fromage de chèvre frais
6 petits suisses
10 cl de crème entière
1 poignée de basilic ciselé
poivre du moulin
2 feuilles de gélatine

Pour le biscuit:

Mettre les biscuits dans le bol d’un mixeur et mixer afin d’obtenir une chapelure très fine.
Ajouter le beurre fondu et mélanger.
On obtient une texture sableuse.
Répartir dans les 4 cercles chemisés de feuille rhodoïd. Faire prendre au frais.

Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Battre au batteur le fromage, la crème et les petits suisses. Afin d’obtenir une consistance légère.
Faire chauffer 2 CS d’eau au micro-ondes puis délayer y la gélatine essorée. Ajoutez la au mélange crème/ fromage. Ajouter le basilic ciselé, rectifiez l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Coupez les tomates cerises en deux. Disposez les ensuite tout autour des cercles l’intérieur de la tomate face contre le cercle. Recouvrir de préparation. Réfrigérez quelques heures.

Facultatif

Perles de vinaigre balsamique :
Vinaigre balsamique : 15 cl
Agar Agar : 2 g
Huile d’olive : 20 cl
Eau : 5 cl

Verser l’huile dans un bol et la conserver au congélateur au moins 30 min avant de commencer la fabrication des perles.
Dans une casserole, mélanger le vinaigre, l’eau et l’agar-agar, porter à ébullition puis filtrer.
Lorsque la préparation est à environ 50 °C, la verser dans une pipette puis faire tomber des perles dans l’huile à l’aide de cette pipette. Trouver la hauteur et la vitesse permettant de réaliser des perles parfaites (trop vite ou trop haut, les perles sont s’écraser).

Laisser l’agar-agar refroidir et se figer, puis égoutter et rincer les perles.

Manon

Blinis au sarrasin, poulet fumé, pomme granny smith

Voilà une petite recette fraîche et originale que j’ADORE. L’alliance des saveurs est parfaite. Le petite goût de la farine de sarrasin contraste merveilleusement avec la rondeur de la mayonnaise réveillée par l’acidité de la pomme Granny Smith et s’accorde parfaitement avec le petit goût fumé du poulet. J’ai déjà réalisé trois fois ces petits blinis à l’occasion d’un apéro et ce fut un franc succès à chaque coup. A noter précieusement dans vos tablettes en vue des apéros en terrasse !

Pour 24 petites pièces

Pâte à blinis :
1 oeuf
50g de farine de sarrasin
2 cc de farine
1/2 cc de levure chimique
125 ml de lait fermenté
20g de beurre fondu

Salade au poulet fumé :
100g de poulet fumé coupé en petits dés
1 petite pomme granny smith en dés
2 oignons verts émincés
2 cc de moutarde en grains
1 cc de ciboulette fraîche ciselée
75g de mayonnaise

Préparer les blinis : mélanger la farine et la levure dans un saladier et incorporer au fouet le mélange d’œuf et de lait jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter enfin le beurre fondu.

Former des blinis (2 cc de pâte) dans une petite poêle chaude beurrée et les faire dorer sur les deux faces. Faire plusieurs tournées jusqu’à utilisation de toute la pâte. Laisser tiédir et réserver sous un papier d’aluminium.

Préparer la salade : Mélanger les ingrédients pour la salade. Garnir chaque blinis de salade au poulet fumé, décorer de ciboulette et servir.


Manon

Demi-sphères au chocolat noir et chocolat blanc, croustillant praliné

Cette recette est un véritable classique chez moi. Elle est tout simplement délicieuse et plait au plus grand nombre. En demi-sphères pour des portions individuelles, vous pouvez cependant très bien utiliser un grand moule en silicone type moule à génoise ou encore moule à cake pour présenter cet entremet. Ces demi-sphères grâce à leur petite taille sont à la fois fraîches et gourmandes et peuvent tout à fait convenir pour terminer nos repas d’hiver même les plus copieux.

La recette demande une peu de matériel (thermomètre de cuisson notamment), mais avec de la patience tout le monde peut y arriver. Par ailleurs vous pouvez tout à fait réaliser ces demi-sphères à l’avance et les congeler. Il faudra simplement penser à les laisser décongeler au frigidaire 12 heures avant de servir.

Pour 10 demi-sphères

Préparation du croustillant praliné

65 g de Gavottes
50 g de chocolat au lait
40 g de chocolat blanc
80 g de pâte de praliné (à défaut Nutella)

Réalisation de la coque

290 g de chocolat noir de couverture
4 g de beurre de cacao

Préparation de la mousse au chocolat noir

450 g de chocolat noir
200 g de crème liquide entière
40 g de lait tiède à 35°

Préparation de la mousse au chocolat blanc

1 feuille(s) de gélatine
60 + 150 g de crème liquide entière
60 g de chocolat blanc

Préparation du croustillant praliné : Broyer grossièrement les gavottes. Faire fondre les chocolats au bain-marie puis ajouter le praliné. Mélanger les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné. Versez la préparation sur une plaque faites-la durcir 30 minutes au congélateur. A la sortie du congélateur détailler des cercles de praliné de la taille de la base de vos sphères. Réserver.

Réalisation des coques : Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes environ 2 minutes et 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre. La température doit être comprise entre 37 et 40°C pour qu’il soit bien lisse.

Faire baisser la température à 34 – 35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélanger le chocolat pour le faire baisser à 32°C. Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond des empreintes demi-sphères. Laisser durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapisser d’une nouvelle couche.

Préparation de la mousse au chocolat noir : monter la crème liquide en crème fouettée. Faire chauffer 160 g du chocolat restant. Ajouter le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec une maryse. Garnir chaque empreinte et lisser à la spatule. Placer au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

Préparation de la mousse au chocolat blanc : Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir les 60 g de crème liquide. Verser la crème bouillie sur le chocolat blanc puis mélanger au fouet Essorer la gélatine puis l’ajouter au chocolat fondu. Monter les 150 g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly. L’incorporer délicatement au fouet. Terminer de garnir les empreintes avec la mousse au chocolat blanc.

Placer le croustillant praliné sur chaque mousses puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.

 

Manon

Bûche comme un Tiramisu ou Tiramisu comme une bûche (tu choisis)

 

Assez tardivement je le concède je vous poste ma première recette de Noël. Il s’agit d’une bûche façon tiramisu. Tout simplement en fait un tiramisu collé à la gélatine afin qu’il se tienne bien au démoulage et hop, une super bûche réalisée en 15 minutes chrono, qui plaira à tout le monde ! Pour la déco on fait aussi archi simple pour respecter les fondamentaux du tiramisu à savoir : du cacao amer saupoudré sur l’ensemble. J’ai juste réalisé des petits sapins en chocolat que j’ai saupoudré d’une poudre bronze (vous pouvez d’ailleurs observer mes empreintes de pouce sur les sapins :( ). Pour l’intérieur du tiramisu j’ai opté pour des biscuits Thé de Lu et spéculoos au lieu des traditionnels biscuits cuillère. Mais si vous me suivez, vous aviez sans doute vu ici que je n’affectionne pas particulièrement ces biscuits avec le tiramisu. N’hésitez pas à réaliser cette bûche à l’avance et de la congeler jusqu’au jour J.

250 g mascarpone
20 cl crème liquide 30%
1 paquet de biscuits Thé de Lu
2 oeufs
50 g sucre blanc
1 café bien serré
3 feuilles gélatine
cacao

Mettre la gélatine dans l’eau froide.

Préparer un café bien serré. Faire refroidir.

Préparer la crème au mascarpone : séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige bien fermes. Réserver.

Prélever une cuillère à soupe de crème et la mettre dans une casserole.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Réserver. Dans un saladier, travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Mettre le mascarpone dans le saladier avec les jaunes et le sucre et fouetter. Le mélange doit être très homogène et souple. Ajouter la chantilly en soulevant bien pour ne pas casser la crème.

Essorer la gélatine et la mettre dans la casserole à feu doux. Mélanger doucement jusqu’à ce que la gélatine soit fondue et qu’elle soit bien amalgamée à la crème. Faire tiédir.

Ajouter la crème à la gélatine au mélange jaune/sucre/chantilly. Bien mélanger doucement tout en soulevant le mélange pour ne pas casser la chantilly.

Finir en ajoutant les blancs d’œufs en prenant garde à ne pas les casser. Le mélange doit être très homogène et aérien.

Transvaser dans une poche à douille.

Montage : chemiser votre moule à cake avec du papier cellophane ou votre gouttière à bûche. Verser une première couche de crème au mascarpone dans le moule.  Faire une couche de biscuits en les imbibant préalablement dans le café. Recouvrir de crème mascarpone et faire une nouvelle couche ainsi de suite jusqu’à épuisement de crème et de biscuits.

Filmer au contact et mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler votre bûche sur un plat. Saupoudrer de cacao en poudre et décorer si vous le souhaitez. Réserver au frais au moins 4h avant de servir.

Manon

Buffalo Corn Bread sans gluten

Non je ne suis pas devenue adepte du « gluten free » malgré ce que peuvent laisser penser mes derniers articles ;). Par le plus grand des hasards j’ai été amenée à recevoir des personnes intolérantes au gluten ces derniers temps.

Samedi dernier voyant le temps se rafraîchir j’ai décider de réchauffer l’ambiance avec un délicieux chili con carne. Par contre depuis que j’ai goûté le Buffalo Corn Bread en accompagnement du chili, il me paraissait tout à fait impossible de m’en passer faute de présence de gluten. J’ai donc adapté ma recette et c’était absolument parfait. Le Corn Bread était moelleux à souhait contrairement à ce que j’aurais pu penser. J’ai diminué le sucré par deux ainsi qu’enlevé les maïs par rapport à la recette originale. C’était juste délicieux et malgré la consistance du plat mes convives se sont resservis plusieurs fois.

100g de farine de riz
40 g de Maïzena
140g de farine de maïs (attention ce n’est pas de la maizena, ni de la polenta, mais bien de la farine)
50 gr de sucre roux
1 sachet de levure chimique sans gluten
1 grosse pincée de sel
240 ml de lait
1 CS de jus de citron
85 gr de beurre
2 oeuf moyens

Préchauffez le four à 190°.
Dans un saladier, mélanger le jus de citron avec le lait et réserver pendant 5 min.
Dans un autre saladier, mélangez les farines, la Maïzena, le sucre, le sel et la levure. Versez ensuite le mélange lait-citron avec la farine.
Faites fondre le beurre au micro-ondes pendant 30 secondes, et l’ajoutez à la préparation. Ajoutez les oeufs et mélangez, puis le maïs et mélangez délicatement pour ne pas casser les grains.
Beurrez et farinez un moule à manqué, et laissez cuire pendant 25 minutes.

Manon

Brownies fondants vegan sans gluten, mais pas sans saveur

Comme je l’ai expliqué dans mon article du Cheesecake Vegan, l’un des membres de ma famille ne peut manger ni œuf, ni gluten, ni lactose, ni banane, ni miel, ni soja. Faire de la pâtisserie pour lui est un véritable challenge mais je dois avouer qu’il est toujours très intéressant de s’essayer à une autre forme de cuisine et de bousculer les habitudes. Les recettes sont également beaucoup plus saines que celles « classique » ce qui est un gros point positif.

J’étais loin d’imaginer que des brownies sans œuf et surtout sans beurre pourraient autant nous régaler. Le résultat obtenu était vraiment délicieusement fondant et goutû. J’ai trouvé la recette sur le super blog de Jujube. Celle-ci le réalise à la purée de noix de cajou, pour ma part j’ai utilisé la purée de noisette dont le petit goût s’accorde merveilleusement bien avec le chocolat.

Pour 6 à 8 personnes :
200 g de chocolat noir à pâtisser
40 g de purée de noisettes
80 g de sucre en poudre
100 g de poudre d’amande
3 cs de purée de pommes non sucrée (maison c’est mieux) (ou 2 bananes écrasées)
2 cs de fécule de maïs (type Maïzena)
1 cc de bicarbonate alimentaire
1 cs de vinaigre de cidre
1 pincée de fleur de sel
2 poignées de noix de pécan

Préchauffer le four à 180°.

Mettre les carrés de chocolat dans une casserole et faire fondre au bain-marie (le cul de la casserole contenant le chocolat plongée dans une casserole plus grande rempli d’eau frémissante).

Lorsqu’il commence à fondre, ajoutez-y la purée de noisettes.

Une fois complètement fondu, retirez du bain-marie et remuez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Ajoutez-y la poudre d’amande, le sucre et la purée de pomme. Mélanger bien.

Incorporer la fécule de maïs en pluie, puis le bicarbonate, le vinaigre de cidre et la fleur de sel, mélanger.

Concasser très grossièrement les noix, les ajouter au mélange et remuer de nouveau.

Versez l’appareil ainsi obtenu dans un moule carré de 20 cm de côté, recouvert de papier cuisson ou en silicone alimentaire type Demarle, et enfourner pour 25 à 30 minutes (les temps de cuisson varient d’un four à l’autre, surveillez la cuisson à partir de 20 minutes…)

Laisser les brownies refroidir avant de le démouler.

Manon

Corolles de pain de mie et tartinade de radis

 

Je reviens après un break estival bien reposant et surtout gourmand (plus jamais je veux entendre dire que l’on mange mal à Londres…) avec une recette toute en fraîcheur et en simplicité. Je trouve l’idée super originale et  ce qui me séduit d’autant plus c’est que ces petites corolles de pain de mie sont déclinables à l’infini. Là je les ai garnies d’une tartinade bien fraîche et croquante aux radies, mais n’hésitez pas à les accommoder avec d’autres dips selon les saison. Je pensais par exemple aux toast briochés que l’on a l’habitude de servir avec du foie gras. Je les imagine bien sous forme de corolle avec une jolie présentation, ça peut être top !

8 tranches de pain de mie (sans croûte de préférence)
Une botte de radis
150g de fromage Philadelphia®
de la ciboulette fraîchement ciselée
Sel et poivre

Ôter les fanes et les racines des radis. Réserver une dizaine de fanes. Laver les radis et les fanes. Sécher le tout avec du papier absorbant. Mettre les radis et les fanes dans le mixeur et mixer grossièrement. Versez le mélange dans une passoire placée au dessus d’un saladier.

Saler et poivrer et laisser dégorger pendant au moins 1h.

Pendant ce temps préparer les corolles. Préchauffer le four à 200°. A l’aide d’un rouleur à pâtisserie aplatir les tranches de pain de mie et les couper en 4. Foncer un moule à mini muffin et enfourner 10 à 12 minutes.

Presser le mélange contre les parois de la passoire à l’aide d’une maryse afin d’éliminer le plus d’eau possible.

Dans un bol, mélangez le Philadelphia® avec de la ciboulette. Mélanger avec les radis dégorgés et saler et poivrer selon votre goût.

Garnir les petites corolles de tartinade aux radis.

 

 

Manon

Cheesecake vegan et sans gluten au cassis et à la noix de coco

J’adore me lancer des défis culinaires et j’ai pris énormément plaisir à relever celui-ci tant il attisait ma curiosité. Cette fois-ci et conformément au régime alimentaire d’un membre de ma famille il fallait réaliser un gâteau d’anniversaire sans gluten, lactose, œuf, soja et miel. J’ai bien été tentée d’adapter une recette classique avec des farines sans gluten en remplaçant le beurre par de l’huile et l’œuf par la compote mais j’avais envie de tester un autre type de cuisine. Une cuisine pas adaptée mais totalement nouvelle. Ici je me frotte à la cuisine végane que je voyais comme une cuisine fade et sans saveur (tout du moins concernant la pâtisserie). A mon grand tort, puisque cette recette de cheesecake sans cream cheese et sans œuf s’est révélée fraîche, légère et absolument délicieuse. Le secret de ce cheesecake sans cheese réside dans le fait de remplacer le fromage par des noix de cajou ramollies 24h dans de l’eau puis broyées. Curieux non ? en tout cas ce cheesecake a remporté un énorme succès même auprès de ceux qui n’étaient pas amateurs de dessert. Cette recette a été largement inspirée du livre de recettes de Chelsea, gagnante de l’émission « Le meilleur pâtissier » et me donne envie de continuer à explorer le monde de la pâtisserie végan.

Attention cette recette est adaptée pour un tout petit cercle à pâtisserie de 15cm. Pour un cercle classique il sera nécessaire de doubler la recette.

Cette recette peut sera réaliser 24h à l’avance et ne sera que meilleure le lendemain.

150 gr de noisettes
25 petites dattes dénoyautées (ou 10 grosses)
225 gr de noix de cajou trempées dans de l’eau pendant 24h
78 mL de sirop d’érable
125 mL de d’huile de noix de coco
250 mL de purée de cassis
fruits frais pour la déco

 

1.  LA PÂTE
Broyez les noisettes et les dattes pendant 2 minutes. Lorsque le mélange commence à former une boule un peu collante, arrêtez le mixeur. Recouvrez une plaque avec du papier cuisson et déposez un cercle de pâtisserie d’environ 15 cm de diamètre sur la plaque. Coupez une bande de papier guitare ou cuisson et collez-la sur l’intérieur du cercle de pâtisserie. Versez le mélange de noisettes et de dattes dans le cercle et nivelez la surface avec vos doigts en remontant sur les bords. Réservez au frais.

2.  LE CHEESECAKE
Rincez et séchez les noix de cajous et mettez-les dans un mixeur avec tous les autres ingrédients du cheesecake. Mixez 10 à 15 mn jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Versez le mélange obtenu sur la pâte et utilisez une spatule pour lisser l’ensemble. Réservez au congélateur 1h.

3.  LE DRESSAGE
Sortez le gâteau du congélateur et démoulez-le. Décorez, servez et dégustez bien froid.

Manon

Paris-Brest de Conticini

paris-brest

S’il y a bien une pâtisserie qui vient réveiller les classiques c’est celle-ci. Le Paris-Brest souffre de plus en plus d’une réputation de gâteau du dimanche plan-plan, écœurant et trop sucré. Cela est sans doute dû à sa crème au beurre qui n’a plus vraiment sa place dans les gâteaux actuels. Le grand Conticini a donc proposé sa revisite de ce célèbre gâteau pour le plus grand plaisir des gourmands. Aujourd’hui sa version est diamétralement opposée même si on trouve toujours les fondamentaux : une pâte à choux et une crème au beurre pralinée. La différence résulte dans la finesse du gâteau : une pâte à choux surmontée d’un craquelin qui  apporte un croquant et une pointe de sel très agréable et un mariage divin avec une crème aérienne au praliné maison dans laquelle se cache un insert de praliné pur qui vient booster l’ensemble. Vous l’aurez compris : cette version est donc une pure merveille et même si elle a en commun avec son ancêtre le nom, elle en reste tout de même une pâtisserie exceptionnelle.

Pâte de praliné maison (vous pouvez acheter de la pâte déjà prête, mais le résultat sera moins bon)

150 g de sucre
100 g d’amande
200 g de noisettes

Faire torréfier les amandes et les noisettes dans une poêle ou une casserole et cuire le tout à feu moyen en mélangeant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la peau des fruits secs se détache toute seule. Ajouter le sucre et mélanger constamment.
Chauffer le mélange jusqu’à que le sucre fonde et caramélise en enrobant les amandes et les noisettes. Attention le mélange ne doit pas trop brunir.
Une fois que le caramel enrobe bien les amandes et les noisettes, verser le mélange sur une surface plate recouverte de papier sulfurisé.
Bien l’étaler uniformément à l’aide d’une cuillère en bois et laisser refroidir complètement.
Dès que le caramel a refroidi et a durci, le casser en petits morceaux.
Placer les morceaux dans un mixeur, et mixer en arrêtant de temps en temps votre robot pour ne pas qu’il chauffe trop.
On obtient alors dans un premier temps, une poudre : le pralin.
Continuer de mixer avec des pauses plus moins longues (très important à respecter pour que votre robot ne vous lâche pas en cours de route) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Le craquelin

40g de beurre doux
50g de sucre roux
50g de farine
1 pincée de fleur de sel.

Dans le bol du robot et avec la feuille (fouet plat) ou à défaut dans un cul-de-poule, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Faire une boule et étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. A l’aide d’un emporte-pièce détailler des rond de 3 à 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux 

125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers
Sucre glace pour la finition.

Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Si la pâte est drop sèche vous pouvez ajouter un petit peu d’oeuf battu (attention, il faut y aller doucement pour ne pas obtenir une pâte trop liquide) Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson (il reste de la pâte à choux, vous pouvez dresser des petits choux individuels). Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

La crème mousseline au praliné

1/4 l de lait entier
½ gousse de vanille fendue en deux
50g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
10g de farine T45
10g de maïzena
150g de beurre d’excellente qualité type Charentes-Poitou
75g de praliné

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Une fois que le beurre et la crème sont à la même température, crémer le beurre au fouet, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter afin d’obtenir un mélange aéré.

L’insert praliné

100g de praliné.

Le dressage : découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné en couronne sur la base de chacune des 8 cavités, pocher dans le creux des couronnes de crème un peu de praliné puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace. Placer au frais.

Veillez à sortir  le Paris-Brest du frigidaire 20 minutes avant sa dégustation.

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Manon