Macarons au chocolat blanc/noir à la meringue italienne – un dernier-goût d’Halloween !

Eh oui ça n’échappe à personne : j’ai toujours un train de retard. Alors quand il s’agit de réaliser une recette pour Halloween eh bien je la poste le 4 novembre. Logique hein ? Oui bon bah on va dire que c’est ma signature et ça ne me ressemblerait pas de poster le 31 pour le 31 ! *fille-qui-essaie-de-se-convaincre-elle-même*. Bon alors pour la petite histoire ma super copine et blogueuse : Amélie est venue quelques jours à la maison. Nous en avons donc profité pour popoter ensemble et faire des petites douceurs sur le thème d’Halloween : une « pumpkin » pie (au potimarron en fait) et des macarons oranges au chocolat blanc, noir ! Ahah oui bon bah c’est pas le choix le plus judicieux du monde la ganache au chocolat blanc colorée en noir mais bon nous étions en charge du dessert pour la soirée d’Halloween et je pensais bien que le chocolat blanc ferait le plus d’émules (me suis même pas trompée!)! Alors nous avons opté pour la meringue italienne pour cette recette qui permet d’obtenir des macarons plus brillants et qui croûtent mieux (l’idéal quand il commence à faire froid, hé oui macarons et automne ne font pas bon ménage). Alors sans plus tarder je vous livre la recette, volée sans honte sur ce blog sublime au nom fort évocateur : Je dis M. 

GABARIT POUR MACARONS A TELECHARGER ICI

Recette de base

Pour une cinquantaine de macarons (2PP/macaron)

Ingrédients:
Le sirop de sucre :
150g de sucre en poudre
50g d’eau

L’appareil à macarons:
2x 50g de blancs d’œufs
15g de sucre en poudre
1 pincée de sel (facultatif)
colorant, arôme (facultatif, ici mélange de jaune citron et rose framboise)

Le tant pour tant:
150g de sucre glace
150g de poudre d’amandes

Le matos:
Une balance au gramme,un robot mixer, un thermomètre, un robot batteur à cuve ou un fouet électrique, une poche à douille, une douille de 8 ou 10mm, une maryse, 1 ou 2 plaques à pâtisserie.

Préparation:

Au préalable:

J-3: Séparer les blancs d’œufs des jaunes, et les conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique.

J-1: Sortir les blancs d’œufs du régrigérateur et les laisser dans la boite à température ambiante.Bien penser à séparer en quantité égale les blancs (ici 2x 50g). Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes. Préparer au grammage près tous les ingrédients avant de commencer la recette. Tiédir quelques seconde au micro-ondes les blancs d’oeufs sur « décongélation ».
La meringue italienne:

Pour le sirop de sucre, il faut verser dans une petite casserole 150g de sucre en poudre avec 50g d’eau et mettre à chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le thermomètre indique 110°C.

Parallèlement monter progressivement 50g de blancs d’œufs avec une pincée de sel (facultatif). Quand ils commencent à mousser, verser en 3fois 15g de sucre en poudre en pluie en augmentant la vitesse petit à petit pour serrer les blancs. Diminuer la vitesse du robot.

Quand la température du sirop a atteint 110°C, le verser sur les blancs d’œufs en petit filet le long de la parois de la cube du robot ou du saladier, tout en continuant de fouetter.
Augmenter un peu la vitesse du robot, et laisser la meringue italienne refroidir jusqu’à 40°C soit pendant 5 à 10 minutes.

[Ne jamais arrêter de fouetter les blancs, si le sirop n’est pas prêt, baisser la vitesse du batteur. Si le sirop est prêt avant les blancs, stopper la cuisson]

Le macaronnage:

Quand la meringue est à la bonne température, baisser la vitesse du robot au minimum et verser les 50g de blancs d’œufs restants. Ajouter le colorant et l’arôme choisis (facultatif), et mélanger quelques secondes seulement. Arrêter le robot pour incorporer les 150g de poudre d’amandes et les 150g de sucre glace.

Remplacer le fouet par la feuille et mélanger à faible vitesse OU travailler la pâte à la maryse, c’est à dire racler les bords et rabattre la pâte vers le centre en le tournant d’un quart de tour à chaque fois le saladier. La pâte doit être uniforme, lisse, souple, brillante et faire un ruban lorsqu’elle retombe.

Dressage: GABARIT POUR MACARONS A TELECHARGER ICI

Mettre la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille. Dresser des petits dômes de 2 à 3cm bien espacés en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en tenant la poche à douille perpendiculairement à la plaque.

Laisser retomber de 30cm 3fois la plaque à la verticale sur le plan de travail pour avoir des macarons bien lisses et plats. Laisser crouter au moins 20minutes (1h c’est l’idéal).

[Veiller à ce que le papier soit parfaitement adapter et ne gondole pas. Pendant cette phase le papier sulfurisé peu être disposé sur un plan de travail lisse si le nombre de plaque à pâtissement n’est pas suffisant.
Le croutage n’est pas une étape obligatoire à condition que les conditions météorologiques soient optimum et que le four soit super]

Cuisson:

Préchauffer le four à 145°C en chaleur tournante. Enfourner pendant 13minutes environ. Laisser refroidir la plaque 2 minutes et décoller les macarons.

[Un four ne fait pas l’autre, il faut adapter et la température et le temps de cuisson. Sans chaleur tournante, il suffit de bloquer une cuillère en bois dans la porte du four et pour ma part mettre une plaque en fer à l’étage du dessous.]

Ganache au chocolat blanc :

100 g de chocolat blanc
60 g de crème fraîche
10 g de beurre

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat préalablement cassé en morceaux. Ajouter le beurre et laisser prendre au frigo 2h au moins.

Fourrer les macarons, et les réserver au réfrigérateur dans une boite hermétique. Attendre obligatoirement 24h au moins avant la dégustation

Manon

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32 réflexions sur “Macarons au chocolat blanc/noir à la meringue italienne – un dernier-goût d’Halloween !

  1. En retard ou pas en retard …En tous les cas, ils sont superbes .Et j’en aurais bien gouter un ou deux d’ailleurs !!!! Et puis comme on dit mieux vaut tard que jamais. bises et bonne semaine

  2. Huuuuum, ils donnent faim ces macarons d’Halloween….:) juste un petit coucou pour te dire aussi que je t’ai taguee, si jamais tu as le temps ;d bonne journee

  3. C’est vrai que c’est perturbant, le chocolat blanc….noir! Mais c’est justement ça qui fait toute l’originalité! Sinon, que dire des ces macarons? Ils sont juste sublime! C’est de ta faute si j’ai envie d’en faire!!! Et je sens que je vais me louper!!!
    A part ça, j’ai hâte de voir la recette de la tarte au potimarron version sucrée, ça m’intéresse!!!
    Je te fais des bisous! Bonne soirée!
    A bientôt!

  4. Les macarons, jen ai tellement mangé que rien que de les voir dans une vitrine jen ai des boutons! Seulement les tiens ou devrais je dire les votres, sont tellement beau et reguliers qu ils en deviennent irresistibles ! Je nen ai jamais fait mais sais a quel point leur preparation peut tourner au cauchemard ! Alors pour tout ca, toutes mes felilicitations très chere :)

  5. Superbe tes macarons! vraiment trop beaux, et bons j’en suis sûr!! Moi non plus je n’arrive pas à publier pour des occasions, je m’y prend trop tard ^^ bisous.

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