Mini-macarons tout doux à la vanille de Madagascar, ganache au caramel au beurre salé de Pierre Hermé

Mini-macarons tout doux vanille et caramel salé

S’il y a bien quelque chose que j’aime dans les macarons c’est outre leur goût et leur textures délicates c’est leur réalisation. C’est un peu long, très précis, ça demande de la rigueur et là où ça peut impatienter certains moi ça m’éclate . Et puis j’adore varier les plaisirs et customiser mes coques à l’aide de colorants naturels, crêpes gavottes écrasées, graines de pavot, sésame etc… et tester de nouvelles ganaches (vous retrouverez la liste des différents macarons en fin d’article). Et puis bon faut être honnête : les macarons ça en jette, vous êtes à 95% sûr de faire plaisir à vos convives/amis/collègues car presque tout le monde (sauf mon screugneugneu de chéri évidemment) aime ça.

Aujourd’hui je vous propose une recette de coques à la vanille de Madagascar avec une ganache au caramel au beurre salé de Pierre Hermé. La ganache est un genre de crème au beurre au caramel et ça rend ces mini macarons vraiment tout doux et réconfortant. J’ai une légère préfère pour les macarons à la ganache au caramel toute simple mais cette version qui change a beaucoup plu. Mon petit conseil est de réaliser un caramel bien brun pour renforcer son goût dans la crème au beurre.

Pour une cinquantaine de macarons de 2cm :

Ingrédients pour les coques
100 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre glace
25ml d’eau
100 gr de sucre
2 x 37 gr de blancs d’oeufs (séparés des jaunes et mis à température ambiante dans un tupperware fermé la veille ou quand on oubli passé quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation /!\ il faut surveiller pour pas que les blancs cuisent!!)
1 pincée de sel
1 gousse de vanille de Madagascar

Préparation des coques:

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes, attention de ne pas trop mixer non plus, il ne faut pas que l’amande rende du gras. Passer le mélange au tamis (étape méga importante si vous voulez que vos macarons soient lisses et beaux).

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre au centre. Mélanger légèrement pour que le sucre soit dissout dans l’eau.

Allumer le feu sur feux doux. Placer le thermomètre dans la casserole. Verser 37 gr de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans un saladier que vous poserez à côté de votre gazinière (ou dans la cuve de votre robot). Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 114°c , commencer à battre les blancs en neige.

Lorsque la température atteint 118-119°c, verser délicatement CONTRE la paroi de votre saladier contenant les blancs en neige le sirop de sucre. Le sirop ne doit pas toucher les blancs d’oeufs. Continuer de battre jusqu’à refroidissement des blancs (moins de 40°).

Verser ensuite les 37gr de blancs d’oeufs restants sur le mélange poudre d’amandes/ sucre glace. Mélangez avec votre maryse. Vous obtiendrez une crème d’amandes.

Versez une petite dose de meringue sur ce mélange d’amandes et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la pâte. Ajoutez le restant de meringue et mélangez. Couper la gousse de vanille en deux et gratter la pulpe, l’incorporer délicatement à la pâte à macarons. Le macaronnage est difficile il faut mélanger ni trop ni trop peu. La crème doit former un ruban quand on la fait retomber avec la cuillère et doit retrouver une forme lisse sur la surface. Généralement cette pâte de macaron est assez épaisse, il ne faut donc pas hésiter à macaronner franchement.

Garnir votre poche à douille de pâte, avec une douille de 8, et dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé disposée (ou du silpat) sur une plaque pleine. Vous pouvez vous aidez en mettant une feuille de gabarit sous la feuille de papier sulfurisé (retirez la quand vous mettez votre plaque au four). Tapez votre plaque sur le plan de travail pour retirer les petites bulles qui peuvent se former à la surface (si votre appareil à macaron est assez liquide zappez cette étape). Laissez croûter une bonne heure (la température de votre pièce joue beaucoup, en hivers on laisse donc croûter bien plus longtemps. Par manque de croûtage vos macarons craquèleront. Un macaron bien crouté doit être sec au toucher). Vers la fin du croûtage, préchauffer le four à 150°, puis mettre au four en disposant en bas du four une plaque de pâtisserie vide (une plaque de pâtisserie puis une plaque de macarons sur l’étage du dessus).

Mettre au four 12 à 14 minutes. A mi-cuisson, si vous n’avez pas de chaleur tournante, faire une rotation de 180° de votre plaque et poursuivez la cuisson. Sortir la plaque et déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié. Au bout de cinq minutes décoller les macarons et posez-les à l’envers pour les faire sécher.

Mini-macarons tout doux vanille et caramel salé 3

Ingrédients pour la ganache caramel au beurre salé:
100g de sucre en poudre
112 g de crème liquide entière
22g + 97g de beurre salé très mou d’excellente qualité

Préparation :

Dans une casserole, portez la crème fraîche liquide à ébullition.

Dans le fond d’une grande casserole, versez 25 gr de sucre. Laissez-le fondre puis incorporez de nouveau 25 gr de sucre et continuez de la même façon 2 fois de suite.
Laissez caraméliser jusqu’à ce que le caramel soit d’une belle couleur ambre très foncé. Retirez la casserole du feu.

En prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez les 22 gr de beurre demi-sel. Mélangez avec une spatule puis versez la crème en plusieurs fois tout en mélangeant.
Remettez la casserole sur feux doux. Laissez cuire jusqu’à ce que la crème soit à 108° C. Versez dans un plat à gratin. Collez au contact du caramel un film transparent.
Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide.

Fouettez les 97 gr de beurre demi-sel en pommade pendant environ 8 à 10 minutes puis incorporez la crème en 2 fois.

Versez aussitôt la crème caramel au beurre demi-sel dans une poche à douille.

Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques.

Conservez les macarons 24h au réfrigérateur avant de les consommer et sortez-les 30 minutes avant de les déguster.

Mini-macarons tout doux vanille et caramel salé2

Retrouvez d’autres recettes de macarons :

Macarons à la framboise
Macarons à la rose
Macarons au chocolat blanc
Macarons pistache chocolat 

Manon

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32 réflexions sur “Mini-macarons tout doux à la vanille de Madagascar, ganache au caramel au beurre salé de Pierre Hermé

  1. rien qu’en lisant le titre, la photo n’était pas encore téléchargée, je fondais devant mon écran ! J’adore les macarons, en achète pourtant rarement (le prix…) mais n’en fais jamais ! J’ai testé deux fois, comme tu dis, précisions et rigueur mais il faut aussi être très douée pour en faire de si jolis ! Donc bravo, tu es super forte et si un jour je passe par chez toi, j’espère que tu m’en feras !!!! gros bisous

  2. Tu es décidément la pro des macarons (et des gâteaux aussi d’ailleurs!). Ils sont juste sublimes, je veux les faire tout pareil!!!! La ganache a l’air un peu plus compact que du caramel seul, non? Oh, moins la coque ne se barre pas comme ça!!!!!! Bref, je reverrai d’y goûter là tout de suite! Tu es une vraie championne!!!
    Merci pour tous tes gentils commentaires, c’est toujours un plaisir de te lire!!!!!!!^^ Promis je t’envoie bientôt un email, mais j’attends un truc avant!!

    Des bisous!

  3. Mais c’est agacant !!!! ils sont trop beaux et je ne peux pas y gouter !!! SUrtout le caramel, c’est mon péché mignon …. Tu vas me dire je n’ai qu’à suivre la recette et m’y mettre ! mais en ce moment je suis atteinte de « flemmengite » aigue !!!! et les macarons c »est long à faire et surtout vite mangé !!!! bisous quand même et bonne semaine

  4. Jusqu’ici je faisais mes macarons avec la meringue française comme on dit; mais la perfection des tiens me donne vraiment envie de tenter la meringue italienne! Méga bravo en tout cas!

  5. Ils sont tout simplement irrésistibles tes macarons copine !!! Avec la ganache caramel beurre salé miiiiiiam je t’en piquerais bien un :) gros bibis

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