Macarons à la ganache montée au café

Macarons au café

Hello everybody. Dans un premier temps Pauline se joint à moi pour vous souhaiter une merveilleuse année 2014 sous le signe de la gourmandise et de la créativité ! On vous souhaite beaucoup de bonheur, l’aboutissement de vos projets personnels et professionnels ainsi que beaucoup d’amour et une santé de fer (tout un programme!). Nous espérons également que vous avez passé de très bonnes fêtes de fin d’années avec vos proches.

Je ne sais pas vous, mais cette année j’ai eu furieusement envie d’offrir des petits ballotins gourmands home made garnis, entre autre, de pâte de coings, bonbons au chocolat, petits pots de pâte à tartiner et macarons! Bon pour être franche cela demande un boulot assez monstre (surtout les chocolats maison) et du coup je me dis que mon organisation sera à revoir pour l’année prochaine. Peut-être devrais-je m’y m’être dès aujourd’hui ?!^^ Bref, parmis les petites gourmandises à offrir, les macarons remportent généralement beaucoup de succès c’est la raison pour laquelle je vous propose cette délicieuse recette de macarons à la ganache montée au café. La ganache montée permet ici d’adoucir le goût du café pour un résultat raffiné et subtil qui plait même aux non buveurs de « cawa ». A vos fourneaux !

Pour une trentaine de macarons de 4cm :

Ingrédients pour les coques
100 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre glace
25ml d’eau
100 gr de sucre
2 x 37 gr de blancs d’oeufs (séparés des jaunes et mis à température ambiante dans un tupperware fermé la veille ou quand on oubli passé quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation /!\ il faut surveiller pour pas que les blancs cuisent!!)
1 pincée de sel
Quelques gouttes de colorant couleur café

Ingrédients pour la ganache montée au café:
100 g de chocolat blanc
7 cl de crème liquide entière
2 cac de café soluble
2 cac de miel
10 cl de crème liquide entière

Préparation des coques:

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes, attention de ne pas trop mixer non plus, il ne faut pas que l’amande rende du gras. Passer le mélange au tamis (étape méga importante si vous voulez que vos macarons soient lisses et beaux).

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre au centre. Mélanger légèrement pour que le sucre soit dissout dans l’eau.

Allumer le feu sur feux doux. Placer le thermomètre dans la casserole. Verser 37 gr de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans un saladier que vous poserez à côté de votre gazinière (ou dans la cuve de votre robot). Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 114°c , commencer à battre les blancs en neige.

Lorsque la température atteint 118-119°c, verser délicatement CONTRE la paroi de votre saladier contenant les blancs en neige le sirop de sucre. Le sirop ne doit pas toucher les blancs d’oeufs. Continuer de battre jusqu’à refroidissement des blancs (moins de 40°).

Verser ensuite les 37gr de blancs d’oeufs restants sur le mélange poudre d’amandes/ sucre glace. Mélangez avec votre maryse. Vous obtiendrez une crème d’amandes.

Versez une petite dose de meringue sur ce mélange d’amandes et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la pâte. Ajoutez le restant de meringue et mélangez. Couper la gousse de vanille en deux et gratter la pulpe, l’incorporer délicatement à la pâte à macarons. Le macaronnage est difficile il faut mélanger ni trop ni trop peu. La crème doit former un ruban quand on la fait retomber avec la cuillère et doit retrouver une forme lisse sur la surface. Généralement cette pâte de macaron est assez épaisse, il ne faut donc pas hésiter à macaronner franchement.

Garnir votre poche à douille de pâte, avec une douille de 8, et dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé disposée (ou du silpat) sur une plaque pleine. Vous pouvez vous aidez en mettant une feuille de gabarit sous la feuille de papier sulfurisé (retirez la quand vous mettez votre plaque au four). Tapez votre plaque sur le plan de travail pour retirer les petites bulles qui peuvent se former à la surface (si votre appareil à macaron est assez liquide zappez cette étape). Laissez croûter une bonne heure (la température de votre pièce joue beaucoup, en hivers on laisse donc croûter bien plus longtemps. Par manque de croûtage vos macarons craquèleront. Un macaron bien crouté doit être sec au toucher). Vers la fin du croûtage, préchauffer le four à 150°, puis mettre au four en disposant en bas du four une plaque de pâtisserie vide (une plaque de pâtisserie puis une plaque de macarons sur l’étage du dessus).

Pendant le croutage préparer la ganache montée au café (voir ci dessous).

Après le croutage enfourner chacune des plaques 12 à 14 minutes. A mi-cuisson, si vous n’avez pas de chaleur tournante, faire une rotation de 180° de votre plaque et poursuivez la cuisson. Sortir la plaque et déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié. Au bout de cinq minutes décoller les macarons et posez-les à l’envers pour les faire sécher.

Préparer la ganache au café :

Dans une casserole, faire chauffer les 7 cl de crème avec le miel et le café soluble, dès qu’elle est chaude, ajouter le chocolat blanc concassé. Bien mélanger jusqu’à ce que tout soit fondu. Laisser tiédir puis ajouter les 10 cl de crème entière .Laisser reposer toutes une nuit au réfrigérateur.

Verser la préparation bien froide dans le bol de votre robot(ou au fouet électrique) et monter la ganache en mousse bien ferme. Mettre dans une poche à douille et garnir les coques de macarons.

Macarons au café2

Manon

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11 réflexions sur “Macarons à la ganache montée au café

  1. Je te souhaite également une très bonne année ! J’espère que celle ci sera remplie de bonheur et bien sur de gourmandise ! Je ne suis pas très présente pour le moment car je suis en révisions mais j’ai hâte de revenir d’ici peu de temps pour feuilleter toutes tes supers nouvelles recettes =) Bises

  2. Mes préférés!
    Merci et très bonne année 2014,un
    feu d’articices de petits et grands bonheurs,de la bonne humeur,la réussite de tes projets..

  3. Bonjour,
    Ils sont superbes et bien délicieux. On a envie d’y goûter.
    Bonne et heureuse année. Tous mes meilleurs vœux pour 2014.
    Bon week-end.
    Bob

  4. Coucou Manon, je te souhaite également une très bonne et belle année nouvelle. Quelle soit riches en joies et en petits bonheurs. Gros bisous
    Chrys
    PS : tes macarons sont de toute beauté. Ils semblent absolument délicieux :-)

  5. Ma petite Manon, (et son acolyte Pauline que je n oublie pas), je ne te souhaite que le meilleur pour cette nouvelle année, du bonheur, du bonheur et encore du bonheur. Longue vie à votre gourmand-blog fantastiquement fantasque, continuez à nous faire rêver et bien marrer..
    Et, pis pour en revenir à tes macarons tout jolis tout ronds, sache que, meme si je ne suis pas une inconditionnelle de ces petits four (shame on me, je sais !) je reste inéluctablement envoutée par toute douceur au café ! Autrement dire, ouai,t aurais pu m en envoyer une boite, miiirde!
    Je vous embrasse fofofort !

  6. Une tuerie tes jolis macarons…tu es devenue une vraie pro!c’est toujours un plaisir de découvrir tes beaux articles.
    Les Bulles vous souhaitent à toi et à Pauline une belle année 2014 pleine de joie et de beaux partages gourmands…plein de bisous pétillants

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