Entremets « l’Insouciance » au praliné, café et chocolat

L'insouciance

 Alors pour ceux qui se posent la question, non je ne fais pas une monomanie caféesque (cf mon dernier article), j’avais envie de vous faire partager cette délicieuse recette. Je l’ai trouvé sur le blog Ready, Steady, Cook…  La mousse au chocolat réalisée avec une base de crème anglaise m’a particulièrement séduite car elle permet d’obtenir une texture dense et pourtant aérienne et un goût intense mais également subtil. Bref un bel équilibre de saveurs sans parler du crémeux café au goût très discret qui s’accorde à merveille avec le croustillant praliné. Vous l’aurez compris, cet entremetS est parfait (oui je mets le « s » en grand car bien que le mot soit à l’infinitif on met toujours un « s » à la fin car l’entremets est servi entre deux « mets » à savoir le fromage et les fruit)<– c’était l’instant culture VS confiture.

Ah oui aussi je ne déroge pas à la règle : aujourd’hui c’est l’épiphanie et y a même pas de galette au menu ahah qui sait peut-être d’ici une semaine ou deux. En attendant, si vous voulez une recette au top n’hésitez pas à tester notre recette de Galette des rois à la frangipane : elle est top !

Pour un entremets de 12 personnes

Dacquoise à l’amande

35g de farine
100g de poudre d’amandes
120g de sucre glace
6 blancs d’oeufs (réservez les jaunes pour la suite)
60g de sucre semoule

Dans un saladier, tamiser la farine avec le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser des marques, ajouter un tiers du sucre, puis un deuxième tiers, et enfin le dernier tiers en augmentant la vitesse du batteur pour « serrer » les blancs. Incorporer délicatement les blancs aux poudres(farine, poudre d’amandes et sucre glace) en soulevant la masse.

Chemiser un plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 190°.

Étaler la pâte sur une surface un peu plus grande de 2 cm environ que celle du cadre à entremets. Veiller à ce que la dacquoise soit à peu près de la même épaisseur en tous points pour qu’elle cuise de façon homogène.

Enfourner pendant 8 à 10 minutes. La dacquoise soit être juste dorée.

Laissrz refroidir, puis retourner le biscuit et décoller délicatement le papier sulfurisé. Découper la dacquoise selon la taille de votre cadre et la placer au fond de celui-ci. Réservez.

Croustillant praliné  

120g de noisettes
60g d’amandes
130g de sucre semoule
150g de chocolat au lait (40%)
120g de crêpes dentelle écrasées

Dans une poêle et sans matière grasse, torréfier les fruits secs jusqu’à ce que la peau des noisette commence à se détacher toute seule.

Ajouter le sucre et faire caraméliser le tout sans cesser de remuer. Une fois que tout le sucre a fondu, verser l’ensemble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir et durcir.

Une fois l’ensemble refroidi, le tailler en grossiers morceaux et les placer dans un mixer assez puissant muni du couteau. Mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte de pralin, et non une poudre.  C’est une étape est assez longue où le mixer peut chauffer, il ne faut alors pas hésiter à faire quelques pauses.

Une fois le praliné réalisé,y incorporer le chocolat au lait fondu. Ajouter les crêpes dentelle écrasées et mélanger délicatement.

Étalez cette préparation sur le fond de dacquoise et réserver au réfrigérateur.

Crémeux au café

2 feuilles de gélatine
4 jaunes d’oeufs
80g de sucre semoule
335g de crème liquide entière
1 café serré

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser ce mélange dans une casserole, ajouter la crème, le café puis faire cuire le tout à feux doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ( au thermosonde, la température doit être comprise entre 82 et 84 °C).

Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée. Retirer du feu et coulez la crème dans un bol profond.

Passer la crème quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

Laisser refroidir avant de couler sur le croustillant praliné. Placer l’entremet au réfrigérateur voire au congélateur. En effet, si vous faîtes la mousse au chocolat tout de suite après, il faut que le crémeux soit assez solide pour pouvoir y superposer la couche de mousse sans que les deux préparations s’amalgament.

 Mousse au chocolat

220g de chocolat noir à 70%
2 jaunes d’œufs
20g de sucre semoule
10 cl de lait entier
500g de crème entière (300g+200g)

Hachez le chocolat en grossiers morceaux et réservez le dans un grand saladier.

Placer 300g de crème dans un bol au réfrigérateur avec les fouet et le bol de votre robot.

Réaliser la crème anglaise : fouetter vigoureusement les jaunes avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’ils blanchissent et prennent du volume.
Pendant ce temps, faire chauffer le reste de crème de crème(200g) avec le lait. Une fois que le mélange est chaud, le verser sur les jaunes tout en remuant pour éviter qu’ils ne cuisent.
Remettre le mélange dans la casserole, et faire cuire à feu moyen en remuant constamment avec une maryse ou une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement (nappe la cuillère).

Verser cette crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et attendre 5 minutes. Passé ce temps, mélanger en petits cercles à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, lisse et brillante.

Sortir les 300g de crème de réfrigérateur ainsi que le bol et les fouet. Puis commencer à monter la crème jusqu’à obtenir une consistance épaisse et aérée comme une chantilly.

Une fois que le mélange chocolat/crème anglaise a tiédi (45-50°C, pour ceux qui ont un thermomètre, le doigt pour ceux qui n’en ont pas il faut que cela soit très légèrement plus chaud que la température du corps),y incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse. Verser la mousse au-dessus du crémeux puis lisser.

L’entremets ne peux pas se consommer immédiatement. Il est nécessaire de le laisser prendre toute la nuit dans un frigo bien froid, puis de le démouler en longeant les bords avec un couteau trempé dans de l’eau bouillante (cela permet d’avoir des bords bien nets, faites de même lors du service) ou de chemiser le cadre de rhodoïd. Cependant il est aussi possible de le laisser une nuit au congélateur, puis de le démouler et de le laisser décongeler pendant 6 heures au moins au frigo. 

 L'insouciance2

Manon

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14 réflexions sur “Entremets « l’Insouciance » au praliné, café et chocolat

  1. il est vraiment magnifique, j’imagine qu’il doit être tout léger en bouche ! rooo et ces saveurs café, praliné, chocolat, je ne résiste pas, j’arrive avec ma petite cuillère !
    bonne reprise les filles :)

  2. Un très bel entremet aux saveurs que j’aime beaucoup pour faire plaisir à mes papilles.
    J’en profite pour vous souhaiter une Bonne et Heureuse Année 2014, avec tout plein de belles choses, encore de belles recettes à nous faire découvrir, sans oublier la joie et la santé. Bises et bonne journée. Véro

  3. Je n’avais pas eu le temps de poser un commentaire sur cet entremet mais je dois dire qu’il est tout simplement magnifique ! Je ne parle pas du goût car hélas je n’ai pas pu le goûter =) mais je suis certaine qu’il devait être délicieux ! Bises et très bon weekend

  4. Je l’ai testé il y a quelques semaines, un véritable délice tout en douceur et délicatesse qui a plu à tous mes convives! La recette est sur mon blog, mais les photos et le gâteau son bien moins jolis que les votre! Bon week end.

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