Entremet Mojito

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Bonjour à tous. Pour mon anniversaire j’avais décidé de me lancer dans ma première « création ». Je mets bien entre guillemets car ce gâteau est largement inspirée d’une tarte de la bloggueuse Cécile du blog Création by Cécile. J’ai transformé cette tarte en entremet avec pour base une dacquoise amandes suivi d’un croustillant vanille/amandes, une mousse au citron vert et un insert mojito/pomme grany smith.  J’ai recouvert le tout d’un glaçage miroir mais je n’ai pas eu la patience d’attendre qu’il refroidisse à 35° avant de le couler sur l’entremet congelé ce qui explique son épaisseur. En effet le glaçage était trop liquide donc pas parfaitement nappant, j’ai donc dû napper le gâteau à trois reprises. Mais si on est sage et qu’on attend gentillement on obtient un joli glaçage tout fin. Pour la déco je me suis vraiment inspirée de Cécile en lui volant ses meringues suisses et ses rochers noisettes.
Le résultat était absolument délicieux. Un des meilleurs entremets jamais mangé, l’équilibre des saveurs est parfait, c’est léger, frais et surprenant ! N’ayez pas peur de la longueur de la recette car avec un peu d’organisation c’est faisable !

Pour l’organisation voici ce que je conseille :
j-2 : réalisation de la gelée + du croustillant
j-1 : réalisation du biscuit + de la mousse + montage du gâteau
j : réalisation de la déco avec le glaçage

13Pour 10 personnes
(25 SP/part)

Biscuits amandes
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
12 g de farine
65 g d’œuf entier
42 g de blanc d’œuf
7 g de sucre semoule

Croustillant duja vanille de Conticini
70 g d’amandes entières
10 g de sucre glace
5 g de beurre
45 g de chocolat blanc
1 g de fleur de sel
25 g de crêpes gavottes
1 gousse de vanille

Gelée Mojito
3 feuilles de gélatine
10 g de sucre
25 cl de mojito
1 pomme granny smith
10 feuilles de menthe

Mousse chocolat blanc
410 g de crème liquide
120 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
jus de 5 citrons vert

Glaçage miroir
150 g de chocolat blanc
150 g de glucose
150 g de sucre
75 g d’eau
10 g de gélatine
100 g de crème entière liquide
colorant alimentaire

Réaliser la gelée 

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire tiédir un peu d’eau avec du sucre. Lorsque le sucre est dissout, retirer du feu et ajouter le gélatine essorée. Mélanger puis ajouter le mojito. Détailler la pomme épluchée et épépinée en brunoise. Hacher la menthe. Couler la gelée dans un moule souple de 20cm de diamètre et faire prendre au congélateur.

Réaliser le croustillant

Mixer grossièrement les amandes et le sucre glace au robot.

Au bain-marie faire fondre le chocolat blanc et le beurre. Dans le batteur à l’aide de la feuille mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson et faire prendre au frais.

Une fois pris, détailler un rond de 18cm de diamètre. Conserver au frais.

Réaliser le biscuit amandes

Préchauffer le four à 180°. Fouetter quelques minutes le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et les œufs. Monter les blancs en neige avec le sucre et incorporer délicatement au mélange précédent.

Couler la pâte dans le cercle à pâtisserie préalablement déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou silpat et enfourner 10 minutes à 180°. Laisser refroidir avant de décoller le biscuit du cercle à l’aide d’un couteau fin. Avec un cercle détailler un rond de biscuit de 18 cm.

Nettoyer le cercle puis le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et chemiser de rodhoïd. Déposer au centre du cercle le biscuit aux amandes ainsi que le croustillant.

Réaliser la mousse

Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.

Réaliser une ganache : faire bouillir 110 g de crème liquide. Verser en plusieurs fois la crème sur le chocolat et émulsionner jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement fondu.

Essorer la gélatine et l’ajouter au chocolat fondu. Verser le jus de citron et mélanger le tout.
Monter les 300g de crème restante en chantilly et incorporer délicatement à la ganache.

DSC03737

Monter l’entremet

Verser la mousse sur le croustillant jusqu’à mi hauteur et faire prendre 10 minutes au congélateur. Pendant ce temps sortir la gelée du congélateur et la retailler à l’aide d’un cercle de 18cm. Déposer la gelée sur la mousse et recouvrir du restant de mousse jusqu’à hauteur du cercle. Placer au congélateur.

Le jour J, réaliser le glaçage miroir

Faire réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Mélanger l’eau , le sucre, le glucose et porter à 103°.
Verser sur la crème et la gélatine.
Et de nouveau verser sur le chocolat et bien mélanger pour le faire fondre. Ajouter le colorant alimentaire et lisser la préparation au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer des bulles d’air. Laisser descendre la température et utiliser entre 30 et 35°.

Sortir le gâteau congelé et le placer sur une grille ou un cercle et couler dessus le glaçage.Décorer à votre convenance et placer au minimum 4h au réfrigérateur avant de servir.

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Manon

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7 réflexions sur “Entremet Mojito

  1. Waouhhhh ça faisait un « petit » moment que je n’étais pas venu faire un tour par ici! De jolis recettes, et un belle article sur ton voyage au Japon, moi j’adore! Ton entremet est sublime, le glaçage est à tomber, belle création ^^ Bisous.

  2. bonjour, je souhaite réaliser ce gâteau prochainement. Pouvez m’indiquer la taille du cercle que vous utilisez pour le montage ? le biscuit et la gelée étant invisibles au montage, je suppose que le cercle doit faire plus de 18 cm. Merci de votre réponse. Bonne journée :-)

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