Fantastik framboises et pistaches

Fantastik framboise1.

Pour Noël j’ai eu la chance de recevoir en cadeau le Masterbook de Michalak. Une vraie bible de recettes modernes, raffinées et audacieuses dites pour les « amateurs ». Bon alors là qu’on s’entende bien le terme « amateur » est à mettre entre gros guillemets car les recettes restent longues, très précises (à base de 2g de ci et 5g de ça) et demandent souvent un bon coup de main. Cependant on peut tout de même y trouver des recettes assez abordables comme cette recette de Fantastik aux framboises et pistaches. Les étapes peuvent paraître longues mais avec un petit peu d’organisation c’est à la portée de tous.

A la base il s’agissait d’un fantastik fraise pistache et fraise des bois avec des pistaches caramélisées. Je l’ai un peu adapté à mon goût en remplaçant les fraises par des framboises et les pistaches caramélisées par des éclats de nougatine de pistaches. Donc ce Fantastik est composée d’une pâte sablée, d’un biscuit Trocadéro pistache moelleux, d’une mousse aérienne à la pistache, de framboises fraîches, de nougatine de pistache et de feuilles de menthe.

Ce dessert est vraiment merveilleux et équilibré. Il est très léger en bouche et frais. Profitez donc des dernières framboises pour le réaliser d’urgence !

Fantastik framboise2

Pour 8 personnes
( 20 SP/part)

LA VEILLE

Crème chantilly ivoire/pistache
250 g de crème liquide à 35% de M.G
75 g de chocolat blanc de couverture (ivoire de Valhrona de préférence)
20 g de pâte de pistaches
1 g de fleur de sel

Faire bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel. Hacher le chocolat et le placer dans un saladier avec la pâte de pistache. Verser la crème bouillante et attendre 2 minutes. Mélanger avec une maryse afin d’obtenir une préparation homogène. Mixer le tout avec un blender ou un mixeur plongeant. Filmer la préparation au contact et placer au frais une nuit.

Confit de framboise 
200 g de purée de framboises
20 g de sirop de glucose
2 g de pectine NH (ou 1 càc de confiture de framboise)

Verser la purée de framboise, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélanger et porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir et filmer la préparation au contact puis placer au frais.

Fantastik framboise1.2

LE JOUR J 

Attention les deux étapes qui vont suivre sont la pâte sablée et le biscuit Trocadéro pistache. Il est important de peser et préparer les ingrédients des deux préparations avant de les commencer. En effet, il faudra préparer le biscuit Trocadéro pendant la cuisson de la pâte sablée, en pesant en avance les ingrédients vous gagnerez un temps précieux.

Pâte sablée
90 g de beurre mou
35 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
80 g de farine

Préchauffer le four à 180°. Tamiser le sucre glace et la farine. Les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel. Beurrer un moule à manquer de 18cm de diamètre et placer une feuille de papier cuisson au fond. Verser la préparation et lisser. Faire cuire au four 8 minutes.

Biscuit Trocadéro pistache
55 g de sucre glace
25 g de poudre de pistache
8 g de fécule de pomme de terre
30 g de poudre d’amande
5 g de jaune d’œuf
15 g de pâte de pistache
80 g de blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
40 g de beurre

Mixer finement le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et la poudre d’amande. Mélanger à l’aide d’un fouet les poudres mixées et le jaune d’oeuf, la pâte de pistache et 40 g de blanc d’oeufs. Monter au fouer les 40 g de blancs restants et les serrer avec le sucre. Ajouter les blancs montées à la préparation précédente puis ajouter le beurre fondu à 45°.
Répartir la préparation sur le sablé et faire cuire 15 minutes.

Nougatine de pistaches
50 g de pistaches concassées
50 g d’eau
50 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°. Placer l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les pistaches et le sel et mélanger. Verser la préparation sur une toile Silpat (toile silicone) et enfourner 10 minutes. Laisser refroidir puis concasser grossièrement.

Dressage
125 g de framboises
Quelques feuilles de menthe fraîche

Étaler le confit de framboises sur le biscuit Trocadéro. Monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet. Placer la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille unie. Réaliser des points de chantilly sur le biscuit Trocadéro. Répartir les framboises, ajouter les éclats de nougatines et les feuilles de menthe fraîche.

Fantastik framboise

Manon

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6 réflexions sur “Fantastik framboises et pistaches

  1. Magnifque réalisation Manon. Je me contente d’admirer. Je ne me sens pas du tout de réaliser une telle merveille. Topissime comme dessert, sans aucun doute. Gros bisoussssss

  2. Hello ! Ce dessert est fantastik en tous points ;) Pistache et framboise, une association dont on ne se lasse jamais, la nougatine que tu as rajouté apporte beaucoup de gourmandise je trouve.. :p Ce bouquin doit être une mine d’or en effet !
    J’espère que tout va bien pour toi sinon ? Que deviens-tu ?
    Bisous

  3. Ah le fantastik, j’adore encore et toujours ..
    A la maison il n’y a plus de framboises depuis longtemps, alors je te pique volontiers une part de ta tarte (et comme je suis fan de framboises ..)
    Belle fin de soirée

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