Bûche glacée façon Vacherin 100% home made vanille-fraises – Battle Food #38

10548226_806144349451876_4781798920892828320_oAvec cette recette je participe à ma toute première Battle Food, le défi culinaire mensuel autour d’un thème bien précis. Ce mois-ci il s’agit du thème : « Du rêve sur toutes les tables » proposé par Lalala Cuisine. Le but du jeu était donc de proposer une recette qui envoie du Noël à fond les ballons avec une jolie photo. J’ai donc opté pour la photo de ma bûche glacée prise l’année dernière sur ma table de Noël. Encore une fois il s’agit d’une photo un peu prise à la « sauvage » avec mon téléphone mais je trouve tout de même qu’elle est joli et capturée sur l’instant me replonge directement dans l’esprit de Noël.

J’adore cette bûche puisqu’en fin de repas trèèèès copieux elle passe vraiment bien. Il s’agit tout simplement d’un vacherin que j’ai imaginé en dessert de Noël. Je l’avais fait 100% maison de la glace, aux meringues en passant par la déco en macarons. Pour les goûts j’avais réalisé un grand classique : vanille et fraises. Mais vous pouvez totalement laisser parler vos envies et votre créativité avec des glaces bien plus originales !

Avant de vous laisser avec cette recette que j’ai présenté en version simplifiée et en version 100% maison, je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année.

Pour les 10 personnes
(15 SP/part en version simplifiée
26 SP/part en version home made)

En version simplifiée :

1 L de crème glacée à la vanille de bonne qualité (ou parfum de votre choix)
1/2 L de sorbet fraise de bonne qualité (ou parfum de votre choix)
25 cl de crème fleurette min 30% de M.G très froide
100 g de mascarpone
40 g de sucre glace
1 paquet de petites meringues

Sortir les 2 bacs de glace une quinzaine de minutes avant de commencer (la texture doit être souple).

Dans un moule à bûche ou un moule à cake en silicone ou préalablement tapissé de film alimentaire, étaler le litre de crème glacée à la vanille, tasser et égaliser. Briser quelques meringues en petits morceaux et parsemer tout le dessus de la crème glacée avec les morceaux de meringue. Tasser et égaliser.

Étaler ensuite le sorbet, tasser et égaliser. Parsemer tout le dessus du sorbet avec les morceaux de meringue. Tasser et égaliser de nouveau. Replacer le tout au congélateur pendant 2 heures minimum.

Préparer la chantilly : dans le saladier bien froid (placé au congélateur quelques minutes avant la préparation), fouetter la crème liquide et le mascarpone à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse petit à petit.

Quand la chantilly commence à prendre, ajouter le sucre glace et continuer de fouetter quelques secondes. Attention à ne pas trop fouetter car la chantilly deviendrait du beurre.

Placer la chantilly dans une poche à douille, avec une douille cannelée.

Sortir le vacherin du congélateur et le démouler délicatement sur un plat de service. Dresser la chantilly à la poche à douille, sur l’ensemble du vacherin.

Décorer de petites meringues, de macarons ou encore de fruits.

Placer le tout au congélateur, sortir le vacherin 20 min avant de déguster.

En version 100% home made :

Pour la crème glacée à la vanille :

500ml de lait demi-écrémé
170g de sucre
5 jaunes d’œuf
2 gousses de vanille
25g de poudre de lait entier
20cl de crème fleurette entière
3g de stabilisateur à glace (peut se faire sans…)

Pour le sorbet à la fraise :

400g de fraises équeutées
300ml de sucre de canne liquide
le jus d’un demi citron

Pour les meringues :

2 blancs d’œufs
125 g de sucre
une pointe de colorant de votre choix

Pour la chantilly :

25 cl de crème fleurette min 30% de M.G très froide
100 g de mascarpone
40 g de sucre glace

La veille préparée la crème glacée à la vanille : mettre les gousses de vanille, 100g de sucre (sur les 170) et le lait dans une casserole sur feu doux. Dès l’ébullition, arrêter le feu et laisser infuser la vanille.

Mettre les 70g de sucre, les 5 jaunes, la poudre de lait entier et le stabilisateur dans une jatte.

Blanchir le tout au fouet manuel ou électrique. Au bout de 10 min d’infusion, ouvrir les gousses et racler la pulpe qu’il faut mettre dans le mélange jaunes/sucre. Remettre le lait à bouillir, puis le verser tout en mélangeant sur l’autre mélange.

Remettre le tout sur feu doux en laissant les gousses vides. Cuire le tout comme une crème anglaise (à ce stade, c’est une crème anglaise!) à 85°C. Il ne fait surtout pas faire bouillir le mélange.

Quand la crème est à température, enlever du feu et ajouter la crème fleurette froide. Bien mélanger et laisser refroidir.

Quand le tout est à température ambiante, mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour J :

Préparer les meringues : Battre les blancs en neige ferme avec le colorant.
Préchauffez le four à 120°C (thermostat 4). Ajouter le sucre par petites quantités tout en continuant de battre pour serrer les blanc, vous devez obtenir des « becs d’oiseau ». A l’aide d’une poche à douille dresser joliment les meringues  sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 1 heure à 120°C en surveillant bien afin que les meringues ne colorent pas.

Enlever les gousses de la crème glacée et mettre ensuite en turbine à glace ou sorbetière comme indiqué dans le manuel.

Dans un moule à bûche ou un moule à cake en silicone ou préalablement tapissé de film alimentaire, étaler le litre de crème glacée à la vanille souple, tasser et égaliser. Briser quelques meringues en petits morceaux et parsemer tout le dessus de la crème glacée avec les morceaux de meringue. Tasser et égaliser. Mettre au congélateur.

Préparer le sorbet fraise : mettre tous les ingrédients dans un blinder et mixer 20 minutes. Ensuite faire prendre en sorbetière. Une fois pris, sortir le moule du congélateur et étaler le sorbet souple, tasser et égaliser. Parsemer tout le dessus du sorbet avec les morceaux de meringue. Tasser et égaliser de nouveau. Replacer le tout au congélateur pendant 2 heures minimum.

Préparer la chantilly mascarpone : dans le saladier bien froid (placé au congélateur quelques minutes avant la préparation), fouetter la crème liquide et le mascarpone à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse petit à petit.

Quand la chantilly commence à prendre, ajouter le sucre glace et continuer de fouetter quelques secondes. Attention à ne pas trop fouetter car la chantilly deviendrait du beurre.

Placer la chantilly dans une poche à douille, avec une douille cannelée.

Sortir le vacherin du congélateur et le démouler délicatement sur un plat de service. Dresser la chantilly à la poche à douille, sur l’ensemble du vacherin.

Décorer de petites meringues, de macarons ou encore de fruits.

Placer le tout au congélateur, sortir le vacherin 20 min avant de déguster.

Manon

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11 réflexions sur “Bûche glacée façon Vacherin 100% home made vanille-fraises – Battle Food #38

  1. Coucou Manon
    Bienvenue à la battle food !
    En général je craque pour les vacherins ; alors j’aime beaucoup ta version revisitée en buche !
    En plus on a le choix entre la version simplifiée ou totalement fait maison, selon l’humeur du jour..
    Je t’en prends une part au passage et te souhaite de passer d’excellentes fêtes de fin d’année
    Valérie

  2. Pour une photo prise avec ton téléphone, c’est de très bonne qualité!! Ca a l’air bien bon, et c’est du boulot! Merci pour la version simplifiée de la recette, ça sauve des vies quand on doit preparer l’intégralité du repas!!! Merci pour ta participation, et bonnes fêtes!!

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