Entremets au chocolat blanc, insert à l’abricot et croustillant praliné

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Aujourd’hui je reviens avec (encore) une recette chipée à ma copine Miss Bretzel du blog Rock The Bretzel. Ok son blog n’est désormais plus à présenter tant je la cite dans mes articles (en même temps son blog fourmille de recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres pas étonnante qu’elle soit une de mes principales sources d’inspiration !). Alors cette recette est, je dois le dire, le fruit d’une réflexion en binôme avec donc ma copinette blogueuse (ok je ne manque aucune occasion pour m’attirer les recettes d’une sublime recette). En effet, il y a quelques temps j’ai fait part à Miss Bretzel d’un entremets que j’avais goûté dans une des pâtisseries de ma région où j’avais craqué sur l’alliance praliné/abricot. Il n’en a pas fallu plus pour que son adorable tête imagine cet entremets de DINGUE. Non mais quand je dis de DINGUE c’est vraiment de DINGUE. Je pense que c’est clairement mon entremets préféré. Je l’avais fait une première fois l’été dernier et il avait fait fureur et toute l’année j’ai attendu patiemment la saison des abricot pour le refaire de nouveau. Il se compose donc ainsi : un financier pistache sur lequel repose un croustillant praliné le tout recouvert d’une mousse au chocolat blanc, un insert à l’abricot vient apporter la dose d’acidité et de pep’s pour réveiller tout ça. Ça fait rêver non ? Alors contrairement à ma potesse blogueuse je n’ai pas fait de biscuit Joconde et c’était très bien quand même.

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Ingrédients

Pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre

Pour l’insert à l’abricot (d’un diamètre de 18cm) :

300 g de purée d’abricot
3 feuilles de gélatine

Pour le financier pistache (d’un diamètre de 18cm) :

40 g de poudre d’amande
30 g de farine
60 g de sucre
50 g de beurre
2 g de fleur de sel
60 g de blancs d’œufs
40 g de pâte de pistache
1 grosse poignée de pistaches non salées

Pour le praliné croustillant :

20 g de chocolat blanc
80 g de pâte pralinée
40 g de crêpes dentelles

Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc :

250 g de lait
80 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine
130 g de chocolat blanc
250 g de crème liquide

Pour l’insert à l’abricot (à préparer la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au minimum 15 minutes.

Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire.Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le financier pistache (d’un diamètre de 18cm) :

Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu’une légère odeur de noisette s’en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre et la farine. Ajouter le blanc d’œuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.

Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène. Verser dans 1 cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. Parsemer de pistache grossièrement concassée.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir. Démouler et retailler un disque de 15cm de diamètre.

Pour le praliné croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45°C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Étaler immédiatement ce mélange sur le disque de financier.

Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 minutes avant utilisation.

Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 minutes avant utilisation. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Porter à légère ébullition.

Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au four à micro-ondes). Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.

Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.

Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85°C. La crème doit napper la cuillère.

Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine essorée. Laisser refroidir avant d’ajouter la crème fouettée en 3 fois.

Pour le montage final :

Déposer un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur.

Chemiser le cercle de rhodoïd en prenant soin de la faire dépasser d’environ 1 cm (il faudra superposé 2 films).

Déposer le financier/croustillant au centre. Couler la moitié de la mousse chocolat blanc et placer au congélateur 10 min.

Déposer l’insert à l’abricot (retaillé à 15cm de diamètre) et couler le restant de mousse. Réserver au congélateur 1 heure.

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Manon

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8 réflexions sur “Entremets au chocolat blanc, insert à l’abricot et croustillant praliné

  1. Coucou copine! Qu’il est beau! En même temps, tu peux largement tirer les lauriers, sans toi, je ne l’aurais jamais réalisé!!!!

  2. J’aime toutes vos recettes, ils sont spectaculaires! Avez-vous pensé à être divulgués sur un réseau social spécialisé? Il y a une application appelée Foodies Moveando et sûrement vous feriez beaucoup de succès. Je vote pour vous! :)

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