Bûche aux 3 chocolats

Même après Noël il n’est pas trop tard pour déguster une bûche. Pourquoi s’en priverait-on d’ailleurs, on peut sans culpabiliser pousser le vice jusqu’au réveillon du nouvel an d’ailleurs pour reprendre d’une main de fer nos bonnes résolutions à compter du 1er janvier. La bûche que je vous propose aujourd’hui est assez simple dans sa réalisation, et plaît vraiment au plus grand monde. Elle se compose d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait puis une mousse au chocolat blanc. La bûche est enrobée d’un délicieux glaçage au caramel onctueux et je l’ai simplement décoré avec du pralin concassé et de la nougatine grossièrement cassée. Vous serez sans doute interpellé par le fait que cette buche ne dispose pas de biscuit. Vous pouvez tout à fait réaliser une base de génoise ou d’un succès noisette, personnellement j’ai trouvé qu’elle était parfaite ainsi n’en déplaise aux puristes, les goûts et textures étant déjà bien prononcés.

Cette bûche peut être réalisée à l’avance et placée au congélateur, elle sera en revanche glacée le jour-même quelques heures avant la dégustation. Cette recette est une adaptation de la recette de Bûche de Noël aux 3 chocolats trouvée sur le site « Meilleur du chef »

J-1

Croustillant praliné

7O g de pâte de praliné
40 g de chocolat au lait à patisser
20 g de beurre salé
8 crèpes gavottes

Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter le praliné. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler l’ensemble entre deux exopat (ou deux feuilles de papier sulfurisé) sur environ 5 mm d’épaisseur. Placer ce feuilleté 15mn au congélateur et détailler au rectangle de la taille de la base de votre moule à bûche. Réserver au frais.

Crème anglaise de base 

280 g de lait entier
5 jaunes d’œuf
60g de sucre en poudre

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Battre les jaunes d’œuf et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes et bien remuer avec un fouet. Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire « à la nappe ».

C’est-à-dire qu’il est nécessaire de cuire tout doucement jusqu’à ce que la crème anglaise ait une consistance nappante. Vérifier à l’aide d’une cuillère en bois en la trempant dans la crème anglaise. Tracer un trait avec votre index dans la crème qui aura nappé la cuillère, il faut que le trait soit bien net et que la crème ne coule pas. Attention toutefois à ne pas trop faire chauffer la crème auquel cas vous obtiendrez des œufs brouillés !

Mousse au chocolat blanc

100 g de crème anglaise de base chaude
120 g de chocolat blanc de couverture
18 g de beurre de cacao fondu (c’est possible de le remplacer par de la gélatine 3 feuilles devraient suffire)

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C. Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.

Mousse au chocolat au lait

100 g de crème anglaise de base chaude
155 g de chocolat au lait de couverture

Préparer tous les ingrédients. Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat au lait. Vous pouvez fondre celles-ci au préalable, si la crème anglaise n’est pas assez chaude. Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Mousse au chocolat noir

140 g de crème anglaise de base chaude
115 g de chocolat de couverture noir

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat noir. Vous pouvez fondre celles-ci au préalable, si la crème anglaise n’est pas assez chaude. Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Finition des mousses

600 g de crème liquide

Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme. Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd découpée aux dimensions du moule cela facilitera grandement le démoulage.

Mélanger 210 g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie. Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l’intérieur du moule. Réserver au congélateur.

Mélanger 175 g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l’intérieur du moule. Réserver au congélateur.
Mélanger 200 g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers.
Recouvrir avec une bande de croustillant taillée aux dimensions du moule.
Jour J

Glaçage brillant au caramel
250 g de sucre en poudre
250 g de crème entière liquide
10 g de feuilles de gélatine

Verser le sucre dans une casserole avec un peu d’eau. Le placer à feu modéré pour en faire un caramel.

Lorsque le caramel est brun, le décuire avec la crème fleurette. Afin d’éviter un choc thermique entre le caramel chaud et la crème froide, réchauffer cette dernière avant de la verser sur le caramel. Ceci évitera que votre caramel durcisse et forme une boule. Cela limitera également les risques d’éclaboussures.

Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, puis bien les presser pour retirer le maximum d’eau. Compter 10 g de gélatine pour 1/2 litre de sauce caramel (soit 5 feuilles). Il est important de mesurer la quantité de sauce pour faire le bon dosage. Bien mélanger sans incorporation d’air. Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à 27°C.

Lorsque la bûche est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film. Chauffer la lame d’un couteau et décoller les deux extrémités de la bûche avant de démouler la bûche sur une grille.

Grâce à la feuille guitare ou rodhoïd qui chemise le moule à bûche, l’entremets se démoule très facilement. Retirer enfin la feuille guitare ou le rodhoïd qui protège les mousses aux chocolats.
Le glaçage au caramel est à la bonne température. S’il présente des bulles d’air visibles à l’oeil nu, il est important de les retirer pour avoir un glaçage lisse. Pour se faire, il faut utiliser un mixeur plongeant de type « Bamix » qui permet de les retirer.
Il suffit d’introduire le tube de plongée dans la préparation de pencher le récipient ainsi que le mixeur pour que la tête soit totalement immergée.

En mixant, il ne faut pas qu’il y ait de petits tourbillons qui se forment à la base du mixeur. S’il y a tourbillons, il y a incorporation d’air. Les remous créés doivent donc rester « fermés », ce qui va permettre de lisser le glaçage.

Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au caramel d’une seule traite d’un bout à l’autre de celle-ci. Pour obtenir un glaçage un peu plus opaque, il est possible de faire 2 passages. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.

Couper les extrémités avec un couteau à la lame légèrement chauffée, ce qui permet de voir l’intérieur de la bûche et les 3 couches de chocolat. Décorer la bûche.

 


Manon

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3 réflexions sur “Bûche aux 3 chocolats

  1. Coucou Manon. Quel plaisir de te lire à nouveau !!! ;-) Je suis abonnée à ta news pourtant mais j’avoue que j’ai beaucoup négligé ma boîte mail, depuis un moment. Ta bûche est une pure merveille. Noël est passé. La fin de l’année étant maintenant très très proche, je te souhaite un très bon réveillon de la St Sylvestre. Gros bisous

    1. Salut Chrys, ravie d’avoir de tes nouvelles. J’espère que tu as également passé de super fêtes. C’est vrai que la blogosphère culinaire est moins active qu’avant mais je pense toujours à toi. Je te souhaite une très belle année

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