Baguettes viennoises

J’adore cette recette de baguettes viennoises pour de multiples raisons. La première et fondamentale c’est qu’elle est tout simplement excellente. Je la réalise fréquemment et je congèle mes baguettes que je repasse quelques minutes au four afin de les déguster lors des petits déjeuners du week-end. Elles sont excellente tièdes avec un petit peu de confiture maison.

J’adore également cette recette car elle a une valeur sentimentale à mes yeux. Il y a quelques années, lors d’un week-end entre copinautes blogueuses, Audrey du blog Cookingmymy (qui n’existe malheureusement plus) nous avait fait déguster ces baguettes. Quand je dis « nous » je parle bien évidemment de ma copinaute Miss Bretzel que je ne vous présente plus. On avait absolument adoré. Depuis je n’aime plus que cette recette. J’en ai testé bien d’autres mais je suis souvent déçue. Je tenais donc aujourd’hui à rendre hommage à ces chouettes souvenirs en publiant cette recette parfaite de baguettes viennoises.

La mie est filante à souhait

Pour 3 longues baguettes :

500 g de farine T45
250 g de lait
100 g de beurre doux
50 g de sucre
1 œuf
15 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sel

Délayer la levure dans les 250 g de lait tiédi, mélanger et laisser reposer 10 à 15 min. Attention, il faut que le lait soit juste tiède et non chaud. En effet, un lait à température trop élevé pourrait tuer la levure.

Ajouter la farine dans le bol de votre robot. Sur les côtés ajouter le sucre et le sel. Creuser un puits et y ajouter le lait et l’œuf. Commencer à pétrir avec le crochet à faible puissance.

Lorsque la pâte se décolle de la cuve ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et pétrir à nouveau à faible puissance pendant au moins 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle parfaitement de la cuve et qu’elle ne colle plus aux doigts. Il ne faut surtout pas rajouter de farine au risque de modifier la consistance des baguettes.

Recouvrir la pâte d’un linge propre et laisser lever dans un endroit chaud pendant une heure minimum. Si votre four dispose de la fonction « étuve » c’est encore mieux. Cette fonction permet de chauffer le four à 30° maximum, ce qui est idéal pour la poussée des pâtes type brioche.

Dégazer la pâte à l’aide de votre poings afin de chasser un maximum d’air et placer au frais entre 15 à 30 min. Ainsi elle sera plus ferme ce qui facilitera le façonnage.

Diviser la pâte en 3 morceaux de même poids (environ 305 grammes chacune), puis façonner de longues baguettes d’environ 45 à 55 cm. Disposer les baguettes sur une plaque garnie de papier sulfurisé. J’utiliser une toile Silpain ce qui est vraiment idéal pour que le dessous des baguettes soit bien doré et croustillant.

Dorer avec l’œuf battu de façon uniforme les baguettes (conserver l’œuf au frais). Laisser à nouveau lever les baguettes pendant environ 1 h.

Préchauffer le four à 170° à chaleur tournante. Dorer à nouveau les baguettes avec l’œuf, tailler des pointes sur les côtés à l’aide de ciseaux. Enfourner pendant environ 15 min. Attention à surveiller la cuisson car les baguettes vont colorer très rapidement au bout de 10 minutes. Vous pouvez placer dessus une feuille de papier aluminium si elles deviennent trop foncées pour poursuivre la cuisson.

Laisser refroidir sur une grille et les placer au réfrigérateur si vous ne les dégustez pas de suite. Puis il faudra les décongeler tranquillement à four chaud pendant une quinzaine de minutes à 140° avant de les déguster.

Manon

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