Tarte piémontaise {recette CAP}

Ça y est cette année j’arrête de procrastiner et je le passe ce CAP pâtisserie. 7 années que je repousse à l’année suivante mais cette fois plus d’excuse. Toutes les conditions sont réunies pour que je m’entraîne et que j’obtienne ce diplôme. J’ai mon appartement à moi toute seule où je suis au calme pour me concentrer et m’entraîner, j’ai du temps et de l’espace donc aucune raison de ne pas se lancer. Je n’ai pas l’intention de me réorienter professionnellement, la pâtisserie est une passion et je souhaite qu’elle le reste. Mais ce CAP est un challenge personnel que je tente de relever.

Cette tarte est dans réalisée dans le cadre de mon entraînement pour le CAP. Alors petit clin d’œil à mes collègues : non la tarte piémontaise n’est pas une tarte à base de pomme de terre, jambon et cornichon ;) Il s’agit d’une pâte sucrée, une crème de noisette et une ganache au chocolat. Pour ma part j’ai un peu transigé à la règle en optant pour une ganache au gianduja pour une question de goût (mon amoureux et moi n’étant pas des chocolatovores) mais si ça vous tente vous pouvez tout à fait opter pour la version classique. En avant !

Ingrédients pour un cercle de 22 cm

Pour la pâte sucrée noisettes
100 g de beurre très mou
60 g de sucre glace
40 g d’oeuf
2 g de sel
30 g de poudre de noisettes
170 g de farine

Pour la crème de noisettes
60 g de beurre très mou
60 g de sucre en poudre
60 g de poudre de noisettes
60 g d’oeuf pesé sans la coquille
10 g de farine
20 g de praliné

Option n °1 ganache au chocolat
200 g de chocolat noir de couverture
250 g de crème liquide 30% de M.G
50 g de beurre
25 g de glucose

Option n°2 ganache gianduja
150 g de gianduja
50 g de chocolat noir de couverture
250 g de crème liquide 30% de M.G


Pour le décor de la tarte piémontaise
25 g de noisettes émondées
40 g de sucre en poudre
15 g de glucose

Option n°1 préparer la ganache au chocolat : râper le chocolat en fin copeaux. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le glucose puis verser le liquide bouillant, en trois fois, sur le chocolat en remuant vivement pour créer une émulsion. Incorporer le beurre et mixer avec un mixeur plongeant. Verser la ganache au chocolat sur une plaque et filmer au contact et réservez la au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Option n°2 préparer la ganache au gianduja : râper le chocolat et le gianduja en fin copeaux. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis verser le liquide bouillant, en trois fois, sur le chocolat et le gianduja en remuant vivement pour créer une émulsion. Incorporer le beurre et mixer avec un mixeur plongeant. Verser la ganache au chocolat sur une plaque et filmer au contact et réservez la au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Préparer la pâte sucrée noisettes : dans un cul-de-poule fouetter le beurre mou avec le sucre glace et le sel afin d’obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajouter l’oeuf et fouettez vivement. Ajouter la poudre de noisettes puis la farine et avec une spatule additionner l’ensemble pour obtenir une pâte qui forme une boule. Ecraser/Fraser la boule de pâte avec le plat de la main par trois fois que le beurre soit bien incorporé. Filmer la pâte sucrée au contact et réservez au réfrigérateur 30 minutes selon la température de votre cuisine (s’il fait chaud réfrigérer un peu plus).

Graisser légèrement l’intérieur d’un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Étaler la pâte sucrée sur 3mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné et foncer le cercle. Piquer la pâte et laisser refroidir au frais.

Préparer la crème de noisettes : préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante. Fouetter vivement le beurre pommade et le sucre en poudre pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf et fouetter de nouveau.
Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, puis la farine et mélangez avec une spatule pour ne pas incorporer trop d’air dans l’appareil. Ajouter enfin le praliné et mélanger bien.

Sortir la pâte à tarte du frigidaire. Pocher la crème de noisettes à l’intérieur du cercle et lissez la surface à la maryse. Enfourner le fond de tarte pour 20 à 30 minutes de cuisson, il doit être bien doré. A la sortie du four, décercler délicatement et laisser refroidir à température ambiante.

Montage de la tarte : récupérer la ganache au chocolat ou au gianduja refroidie, elle doit avoir une texture crémeuse et ne pas être complètement figée.
La verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou lisse au choix. Pocher la ganache sur le fond de tarte refroidi en commençant par le contour extérieur.

Décoration : Faire un caramel ambré avec le sucre en poudre et le glucose, versez y les noisettes et remuez pour les enrober, piquer chaque noisette avec un cure-dent et fixer les noisettes à un support la tête en bas. Quand le caramel a durci, ôter les cures-dents et placer les noisettes la tête en bas.

Manon

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