Forêt noire aux framboises {recette CAP}

S’il y a bien un gâteau que je n’aurais jamais réalisé de mon plein gré c’est la Forêt Noire. N’étant déjà pas amatrice de l’alliance cerises/chocolat, j’en ai une image de dessert rétro mais pas dans le bon sens du mot rétro. Déjà c’est un dessert qu’on ne voit plus que très rarement en vente dans les pâtisseries tout comme le Moka ou le Russe… (gâteaux demandés dans le cadre du CAP donc qui apparaîtront prochainement sur le blog…). Puis j’en ai une image de dessert plutôt écœurant-planplan, tout ce que je n’aime pas quoi.  C’est donc un peu en grimaçant que je me suis lancée dans la réalisation de ce gâteau. En effet, c’est un peu le B-A-BA de la pâtisserie puisqu’il comprend plusieurs bases à connaitre : la génoise, la chantilly, la chantilly au chocolat, le montage, les copeaux de chocolat… J’ai pris d’ailleurs pas mal de plaisir à le réaliser et finalement énormément à la dégustation à ma grande surprise. Bon il faut avouer que j’ai tout de même un peu triché en remplaçant les griottes par des framboises et j’ai trouvé le résultat excellent. La génoise parfaitement est aérienne et bien imbibée, la chantilly chocolat apporte de l’intensité et la chantilly beaucoup de douceur et de légèreté. Les framboises quant à elles apportent le petit pep’s qui manquait et les copeaux de chocolat (Valrona bien évidemment) apportent une texture très agréable. Bref j’ai adoré, cela a également été le cas pour mes convives ainsi que mes Airbnb à qui j’ai laissé une belle part dans le frigo (oui je suis une hôte des plus attentionnées ;)). Je ne vous inciterai donc qu’à vous lancer dans ce classique de la pâtisserie qui ravira, j’en suis sure, autant vos grand-parents que vos petits neveux et nièces.

Pour 8 personnes

Génoise :
4 oeufs
100 g de sucre
80 g de farine
20 g de cacao en poudre

Sirop à imbiber :
150 g de sucre
150 g d’eau

Chantilly au chocolat :
100 g de chocolat noir de couverture
250 g de crème entière

Chantilly :
250 g de crème entière
25 g de sucre glace
1 CS de vanille liquide

Sirop à imbiber :
150 g de sucre
150 g d’eau

Copeaux de chocolat :
200 g de chocolat noir de couverture

250 g de framboises surgelées ou fraîches (si saison)


Préparer la génoise au bain marie : Tamiser la farine avec le cacao en poudre. Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Préchauffer le four à chaleur tournante à 165°.
Porter un casserole d’eau à ébullition. Casser les œufs dans un cul de poule que vous placerez sur votre casserole. Attention le cul-de-poule ne doit pas toucher l’eau. Monter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 50°c, retirer du bain marie et continuer de monter au robot jusqu’à obtenir un beau « ruban » et que la préparation redescende à température ambiante.  Ajouter délicatement la farine et le cacao à la maryse en prenant garde à ce que le mélange ne retombe pas. Garnir le cercle et cuire à 165°C, 20 à 25 minutes. Démouler sur grille à la sortie du four. Lorsque la génoise est froide, la filmer au filmer alimentaire et la placer au froid.

Préparer le sirop de punchage : pendant la cuisson de la génoise faire bouillir l’eau et le sucre. Lorsque de grosses bulles apparaissent stopper la cuisson et débarrasser dans un bol afin que le sirop refroidisse.

Préparer la chantilly chocolat : faire fondre le chocolat haché au bain marie. Monter la crème en chantilly pas trop ferme au robot. Lorsque le chocolat fondu atteint 45° retirer du feu. Ajouter un tiers de la crème et fouetter bien. Ajouter le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

Préparer la chantilly vanille : monter la crème en chantilly plus ferme. Ajouter le sucre glace et la vanille, continuer de fouetter jusqu’à ce que tout soit incorporé.

Montage : couper la génoise en trois disques identiques de 1 cm d’épaisseur. Puncher généreusement au sirop toutes les faces de génoise en contact avec de la chantilly. Je vous ai fait un joli schéma juste ici :

Sur un plat de service poser un premier disque de génoise avec la face punchée vers le haut. Dresser la chantilly au chocolat. Ajouter un second disque punché des deux côtés. Dresser la chantilly vanille. Insérer des framboises généreusement sur l’ensemble de la chantilly. Ajouter le dernier disque face punchée vers le bas. Recouvrir le gâteau de chantilly vanille, ajouter les copeaux de chocolat et décorer à votre convenance.

Manon

 

Tarte pistaches et figues

Cette tarte n’est pas à proprement parlé une tarte proposée au CAP Pâtisserie, enfin elle ne l’a jamais été mais pour aurait complètement pu l’être. J’ai donc composé cette tarte avec une pâte sucrée, une crème d’amandes à la pistache et de figues fraîches. J’avais vraiment envie de profiter de la saison des figues tout en poursuivant mon entraînement pour le CAP. L’alliance pistache-figues fonctionne très bien mais la prochaine fois je mettrai encore plus de figues (parce que j’adore ça!!!).

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée :
200g de farine
100g de beurre  1/2 sel
80 g de sucre glace
40g d’œuf entier (soit un petit oeuf)
1 pincée de sel

Pour la crème d’amandes à la pistache :
100g de beurre
100g de poudre d’amandes
100g de sucre
100g d’œuf entier (un peu moins de 3 œufs)
30 g de pâte de pistache

6 grosses figues
Nappage neutre (facultatif)

Préparation :

Pour la pâte sucrée :

Travailler le beurre mou avec le sucre et le sel (si vous n’utilisez pas de beurre demi sel). Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant 30 minutes minimum au frais.

Abaisser la pâte et foncer un cercle à pâtisserie beurré et fariné, laisser à nouveau reposer au frais pendant 30 minutes à 1 heure.

Pour la crème d’amandes à la pistache :

Travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet afin de ne pas incorporer de l’air dans la préparation). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes et la pâte de pistaches.

Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.

Pour le montage :

Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette puis y verser l’appareil à la crème d’amandes à la pistache.

Nettoyer et couper les figues en 8. Disposer les figues sur la crème de pistaches.

Enfourner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C (surveiller la cuisson pour qu’elle ne colore pas trop).

Laisser refroidir sur une grille.

N.b : vous pouvez badigeonner la tarte de nappage neutre une fois refroidie.

Manon

Royal au chocolat {recette CAP}

Après la version mini juste ici, je vous présente la version « grand gâteau ». J’ai réalisé ce royal à l’occasion de l’anniversaire de mon ex coloc et amie Lulu. Toujours dans l’objectif de m’entraîner pour le CAP Pâtisserie, le Royal au chocolat reste un dessert que j’adore réaliser. Par ailleurs je pense que de toutes les pâtisseries que j’ai pu réaliser au cours de mes 30 dernières années (outch), c’est LE gâteau qui fait le plus l’unanimité. La recette du CAP est juste PARFAITE. Ni trop sucrée, ni trop lourde, ni trop difficile. Il est vrai qu’à titre personnel j’ai une légère préférence pour la mousse sur base de pâte à bombe (oeufs pochés dans un sirop de sucre avant d’être mélangé à la crème). Je trouve le résultat plus fin en bouche bien que plus consistant (paradoxal ?). Cela dit, cette mousse sur base de crème montée est super facile et moins complexe à la dégustation, donc plait au plus grand nombre. J’ai réalsié un glaçage miroir chocolat pour changer de mon glaçage cacao habituel, hé bien je peux vous assurer que je préfère mille fois cette version. Beaucoup plus moelleuse que le glaçage cacao et plus savoureuse. Évidemment je vous enjoindrai à utiliser du chocolat d’excellente qualité pour réaliser ce dessert (type Valhrona ou Barry -qui est plus accessible-). Si vous voulez glacer l’entremets avec le glaçage miroir, veillez à préparer l’entremet la veille pour l’entreposer au congélateur, en effet, le royal se glace lorsqu’il est congelé.

 

Pour un royal de 6/8 personnes
Cercle 20cm

Dacquoise à la noisette
75g de noisettes en poudre
75g de sucre glace
30g de sucre en poudre
100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

Feuilleté praliné
40g de chocolat au lait (de couverture c’est mieux ;) )
160g de pâte pralinée (recette ici)
80g de crêpes dentelles brisées

Mousse au chocolat classique
300g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao
600ml de crème liquide entière montée en chantilly

Glaçage miroir au chocolat 
150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
80 g d’eau
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat noir de couverture
9 g de gélatine

Préparer le biscuit dacquois à la noisette : Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble ( mixées et tamisées si possible). Dans un second saladier, battre les blancs en neige au bec d’oiseau puis y incorporer les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement. Étaler la préparation sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Mon astuce est d’utiliser un cercle de 18cm pour faire le gabarit. Vous posez le cercle sur votre feuille de cuisson et vous saupoudrez de sucre glace, ensuite vous enlevez et vous pochez votre dacquoise en respectant les dimensions du gabarit.

Enfourner 10 à 15 minutes en surveillant bien. Le résultat doit être légèrement doré et moelleux. Lorsque votre dacquoise a bien refroidie, utilser votre cercle de 18cm pour la retailler.

Préparer le feuilleté praliné : Faire fondre le chocolat puis ajouter la pâte pralinée. Mélanger puis incorporez les crêpes dentelles brisées. Étaler ce feuilleté sur la dacquoise refroidie. Entreposer au frais.

Préparer la mousse au chocolat : Monter la crème liquide en crème fouettée avec une consistance assez ferme. Faire fondre le chocolat. Lorsqu’il est à 45° ajouter un tiers de la crème au chocolat et fouetter vivement. Puis incorporer le reste de la crème à l’aide d’une maryse. Ainsi vous éviterez la formation de « paillettes » de chocolat.

Montage de l’entremets : dans un cercle de 20cm chemisé de rhodoïd et placé sur un plat de service, disposer au centre le disque de dacquoise avec le praliné feuilleté. A l’aide d’une poche à douille, pocher la mousse tout autour du biscuit en appuyant bien contre la parois du cercle pour ne pas faire de « trou » dans la mousse lorsqu’elle sera décerclée. Puis terminer de pocher jusqu’en haut du cercle. Lisser à la spatule et entreposer au congélateur.

Préparer le glaçage miroir au chocolat : 

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirer du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélanger doucement pour ne pas incorporer d’air. Verser sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Filmer au contact. Vous pouvez utiliser votre glaçage sous 48h. La température d’utilisation étant à 35° il faudra donc le faire tiédir si vous ne l’utilisez pas immédiatement.

Glaçage de l’entremets : le jour de la dégustation et une fois que votre glaçage à atteint la bonne température : sortir votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage. Décercler et ôter le rhodoïd. Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

Sources  :
http://revedegourmandises.blogspot.com/2012/10/le-royal-au-chocolat-reedition.html
https://empreintesucree.fr/glacage-miroir-chocolat-noir/

Manon

Tarte alsacienne (ou normande) {recette CAP}

Cette semaine l’entraînement portait sur les tartes aux pommes. Un véritable classique de la pâtisserie française. J’avoue que je ne suis pas très branchée tarte sucrée et encore moins tartes aux fruits cependant je découvre que je prends un certain plaisir à les réaliser. De plus l’avantage de ce CAP c’est que je suis amenée à réaliser des choses que je n’aurais jamais faites en temps normal, typiquement la tarte alsacienne (ou normande) avec son petit look méga rustique. Mais je suis vraiment contente d’avoir eu l’occasion de la préparer. La réalisation est plutôt simple donc si vous êtes amateurs de cette pâtisserie traditionnelle, n’hésitez pas et lancez-vous. Pour les goules sucrées, n’hésitez pas à sucrer davantage l’appareil à crème prise.

Tarte 6/8 personnes

Pâte à foncer
200 g de farine
100 g de beurre doux
50 g d’œuf
4 g de sel
10 g de sucre glace

Préparer la pâte à foncer : Sabler entre vos mains la farine, le sel, le sucre et le beurre doux. Vous devez obtenir un sable très fin sans gros morceaux. Ajouter l’œuf et former un boule en fraisant 3 fois la pâte pour avoir une pâte bien homogène et qu’il n’y ai pas de petits morceaux de beurre restants.

Filmer la pâte à foncer au contact et réserver au réfrigérateur 30 minutes selon la température de votre cuisine (s’il fait chaud réfrigérer un peu plus).

Graisser légèrement l’intérieur d’un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Étaler la pâte sucrée sur 3mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné et foncer le cercle. Placer la pâte au frais.

Pour l’appareil à crème prise
125 g de lait
125 g de crème fraîche
100 g d’œuf
50 g de sucre
2 g de vanille liquide

Préparer l’appareil à crème prise : mélanger l’ensemble des ingrédients.

Garniture de fruits
450 g de pommes ( 5 petites golden)

Préparer les fruits : Préchauffer le four à 180°. Peler, épépiner et couper en quartier les pommes. Les disposer sur le fond de tarte. Verser l’appareil à crème prise jusqu’à 3-4mm du bord. Enfourner 30 à 40 mm.

Finition
50 g de sucre glace

Saupoudrer la tarte refroidie de sucre glace. Servir.

Manon

Perles du japon au lait coco, mangue fraîche et purée de fruits de la passion

Voilà un dessert d’une simplicité enfantine et pourtant absolument délicieux. Il s’agit de perles de Japon cuites dans du lait coco et légèrement sucrées que l’on va servir bien fraîches, avec un peu de purée de fruits de la passion pour le côté acide et de cubes de mangue fraîche. Pour ceux qui l’ignorent, les perles du Japon sont aussi appelées Tapioca (mais je préfère le terme « perles du Japon » que je trouve beaucoup plus joli). Elles sont obtenues à partir de farine de manioc et sont d’un goût neutre. Vous les trouverez généralement au rayon sucre/farine. Vous pouvez en utiliser pour vos préparations sucrées comme ici ou alors dans un bouillon. Personnellement j’adore l’onctuosité qu’elles donnent au lait coco. Ce dessert est à la fois nourrissant et onctueux mais aussi très frais et plein de pep’s. J’en raffole !

Pour 4 personnes

30 cl de lait de coco d’excellente qualité
20 cl de lait
40 g de perles du japon
4 cuillères à soupe de sucre
4 cuillère à soupe de purée de fruits de la passion
1/2 mangue

Faire bouilli

r le lait coco avec le lait et le sucre. A ébullition verser les perles du japon en pluie et baisser à feux doux. Laisser cuire 15 minutes en remuant fréquemment. Cesser le cuisson.

Disposer dans quatre verrines et placer au frais. Couper la mangue en cubes. Lorsque les perles du Japon sont bien froide verser dans chaque verrine une cuillère à soupe de purée de fruits de la passion et disposer quelques cubes de mangue. Servez aussitôt.

Quand tu tente de faire des photos pour le blog…

 

Manon

 

Tarte piémontaise {recette CAP}

Ça y est cette année j’arrête de procrastiner et je le passe ce CAP pâtisserie. 7 années que je repousse à l’année suivante mais cette fois plus d’excuse. Toutes les conditions sont réunies pour que je m’entraîne et que j’obtienne ce diplôme. J’ai mon appartement à moi toute seule où je suis au calme pour me concentrer et m’entraîner, j’ai du temps et de l’espace donc aucune raison de ne pas se lancer. Je n’ai pas l’intention de me réorienter professionnellement, la pâtisserie est une passion et je souhaite qu’elle le reste. Mais ce CAP est un challenge personnel que je tente de relever.

Cette tarte est dans réalisée dans le cadre de mon entraînement pour le CAP. Alors petit clin d’œil à mes collègues : non la tarte piémontaise n’est pas une tarte à base de pomme de terre, jambon et cornichon ;) Il s’agit d’une pâte sucrée, une crème de noisette et une ganache au chocolat. Pour ma part j’ai un peu transigé à la règle en optant pour une ganache au gianduja pour une question de goût (mon amoureux et moi n’étant pas des chocolatovores) mais si ça vous tente vous pouvez tout à fait opter pour la version classique. En avant !

Ingrédients pour un cercle de 22 cm

Pour la pâte sucrée noisettes
100 g de beurre très mou
60 g de sucre glace
40 g d’oeuf
2 g de sel
30 g de poudre de noisettes
170 g de farine

Pour la crème de noisettes
60 g de beurre très mou
60 g de sucre en poudre
60 g de poudre de noisettes
60 g d’oeuf pesé sans la coquille
10 g de farine
20 g de praliné

Option n °1 ganache au chocolat
200 g de chocolat noir de couverture
250 g de crème liquide 30% de M.G
50 g de beurre
25 g de glucose

Option n°2 ganache gianduja
150 g de gianduja
50 g de chocolat noir de couverture
250 g de crème liquide 30% de M.G


Pour le décor de la tarte piémontaise
25 g de noisettes émondées
40 g de sucre en poudre
15 g de glucose

Option n°1 préparer la ganache au chocolat : râper le chocolat en fin copeaux. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le glucose puis verser le liquide bouillant, en trois fois, sur le chocolat en remuant vivement pour créer une émulsion. Incorporer le beurre et mixer avec un mixeur plongeant. Verser la ganache au chocolat sur une plaque et filmer au contact et réservez la au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Option n°2 préparer la ganache au gianduja : râper le chocolat et le gianduja en fin copeaux. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis verser le liquide bouillant, en trois fois, sur le chocolat et le gianduja en remuant vivement pour créer une émulsion. Incorporer le beurre et mixer avec un mixeur plongeant. Verser la ganache au chocolat sur une plaque et filmer au contact et réservez la au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Préparer la pâte sucrée noisettes : dans un cul-de-poule fouetter le beurre mou avec le sucre glace et le sel afin d’obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajouter l’oeuf et fouettez vivement. Ajouter la poudre de noisettes puis la farine et avec une spatule additionner l’ensemble pour obtenir une pâte qui forme une boule. Ecraser/Fraser la boule de pâte avec le plat de la main par trois fois que le beurre soit bien incorporé. Filmer la pâte sucrée au contact et réservez au réfrigérateur 30 minutes selon la température de votre cuisine (s’il fait chaud réfrigérer un peu plus).

Graisser légèrement l’intérieur d’un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Étaler la pâte sucrée sur 3mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné et foncer le cercle. Piquer la pâte et laisser refroidir au frais.

Préparer la crème de noisettes : préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante. Fouetter vivement le beurre pommade et le sucre en poudre pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf et fouetter de nouveau.
Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, puis la farine et mélangez avec une spatule pour ne pas incorporer trop d’air dans l’appareil. Ajouter enfin le praliné et mélanger bien.

Sortir la pâte à tarte du frigidaire. Pocher la crème de noisettes à l’intérieur du cercle et lissez la surface à la maryse. Enfourner le fond de tarte pour 20 à 30 minutes de cuisson, il doit être bien doré. A la sortie du four, décercler délicatement et laisser refroidir à température ambiante.

Montage de la tarte : récupérer la ganache au chocolat ou au gianduja refroidie, elle doit avoir une texture crémeuse et ne pas être complètement figée.
La verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou lisse au choix. Pocher la ganache sur le fond de tarte refroidi en commençant par le contour extérieur.

Décoration : Faire un caramel ambré avec le sucre en poudre et le glucose, versez y les noisettes et remuez pour les enrober, piquer chaque noisette avec un cure-dent et fixer les noisettes à un support la tête en bas. Quand le caramel a durci, ôter les cures-dents et placer les noisettes la tête en bas.

Manon

Key Lime Pie – repost 6 ans après, toujours une dinguerie

Je tenais à faire un « repost » d’une recette que je vous ai déjà partagée en août 2013 mais que j’adore, mes proches la connaissent bien puisque je la réalise assez fréquemment. J’ai simplement actualisée la photo, pour le déroulé de la recette il reste identique. Il s’agit de la Key Lime Pie (là quoi ?). Alors ça se dit Kilaïmepaill’, c’est l’homologue de notre tarte au citron qui  vient direct d’outre atlantique et c’est franchement une tuerie furieuse. Laissez moi vous décrire la chose. Elle est composée d’une base biscuitée (comme le cheesecake) et est garnie d’une crème au citron vert très acidulée. Elle est servie très fraîche avec une chantilly non sucrée pour l’équilibre des saveurs. En plus c’est beau, c’est bon, c’est frais, en gros c’est vraiment top !

On y va ?

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la pâte :
90 g de biscuits émiettés (Thé ou autre)
5 càs de beurre fondu

Pour la garniture :
3 gros jaunes d’œufs
1/2 càc de zeste de citron verte finement râpé
400 g de lait concentré sucré
16 cl de jus de citron

Pour servir :
6 cl de crème liquide entière
2 citrons verts coupés en fines demi-tranches

Préparer la pâte :

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la chapelure de biscuits et le beurre dans un saladier.

Etaler ce mélange en une couche uniforme dans un moule de 20cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé.(Pour ma part je découpe un rond de papier sulfurisé pour tapisser le fond du moule afin que la base se décolle facilement).

Faire cuire 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit sèche et dorée.

Laisser refroidir.

Préparer la garniture :

Fouetter les jaunes d’œufs et le zeste de citron vert 5 minutes à vitesse élevée dans le bol de votre robot afin d’obtenir un mélange très épais.

Réduire la vitesse et verser le lait concentré en filet régulier tout en fouettant à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse et fouetter 3 minutes pour que la préparation épaississe.

Réduire la vitesse du robot au minimum et incorporer le jus de citron vert.

Etaler la garniture sur la pâte à l’aide d’une spatule. Faire cuire 10 minutes, puis laisser refroidir et placer au minimum 4 heures au frigo, au mieux toute la nuit.

Au moment de servir:

Couper le gâteaux en parts. Fouetter la crème dans le bol du robot jusqu’à ce que des pointes se forment. Décorer le dessus des gâteaux de crème fouettée et d’une demi tranche de citron vert.

Les gâteaux non garnis se conservent 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

 

 

Manon

Entremets au chocolat blanc, fève de Tonka et Cara Crakine

Cet entremets est devenu un de mes grands classiques et comme à l’accoutumée il m’a fallut quelques années pour en poster la recette. Il est vrai que je le réalise une à deux fois par an depuis quelques années et c’est toujours un franc succès. Les saveurs sont originales et c’est souvent une découverte pour ceux qui le goûtent la première fois. Donc cet entremets ce compose d’une dacquoise amande puis d’une couche de Cara Crakine. Oui c’est là que ça se complique vous allez me demander : « la Caracrakoi ? ». Finalement je ne sais pas si c’est une mauvaise chose de ne pas connaître, parce que c’est tout bonnement une tuerie. La Cara Crakine est une création de la célèbre marque Barry. Il s’agit d’un mélange gourmand à base de chocolat au lait caramel et de céréales biscuitées et toastées. Vous pouvez le trouver en conditionnement de 1 ou 5kg et cela se conserve environ un an. J’achète ma Cara Crakine sur le site « Le Meilleur du Chef« , elle me sert de croustillant pour mes entremets comme ici ou encore de fourrage de mes chocolats de Noël. Comme je vous l’ai dit c’est une veritable tuerie et il vous faudra résister à l’envie de la dévorer à la petite cuillère.

Pour poursuivre mon entremet est surmonté d’une délicate mousse au chocolat blanc et à la fève de Tonka. Que vous pourrez également trouver sur « Le Meilleur du Chef« . Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’une fève épicée, légèrement fumée. Ses arômes forts rappellent à la fois la vanille, le chocolat, l’amande, le caramel et le tabac.

Attention la recette est pour 4 à 6 personnes. J’ai utilisé un petit cadre en inox de 16*16cm  comme celui-ci toujours sur « Le Meilleur du Chef ». Hé non malgré les apparences cet article n’est pas sponsorisé par Le Meilleur du Chef mais seulement par ma carte bleue :p

Il est idéal de réaliser cet entremets la veille afin de le laisser prendre au congélateur toute la nuit.

Pour un entremets de 4/6 pers

Biscuit succès
2 blancs d’œufs
20 g de sucre
20 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
5 g de farine
250 g de Cara Crakine
Mousse au chocolat blanc
100 g de lait
1 fève de Tonka
1 jaune d’œuf
10 g de sucre
10 g de fécule de maïs (Maïzena)
160 g de crème  liquide à 35% de MG
4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
70 g de pistoles de chocolat blanc
Préparer la dacquoise aux amandes : préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Montez les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre en trois fois en augmentant à chaque fois la vitesse du batteur pour les serrer.  Mixer et tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine puis les incorporer délicatement dans les blancs montés.
Dessiner un gabarit de la taille de votre cadre en inox +1cm soit 17x17cm sur une feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’une poche à douille, coucher la dacquoise amande afin qu’elle fasse la taille de votre gabarit. Attention dans cette recette pas de gaspillage ! Il y a juste assez de pâte la base de votre cadre alors soyez précis ;)
Lisser à la spatule et enfourner 7 à 10 minutes à 180°C (th. 6). Surveiller la coloration. Votre dacquoise doit être légèrement dorée. A la sortie du four, placer votre cadre sur la dacquoise et découper votre dacquoise de la taille du cadre. Laisser refroidir.
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau. Dans une casserole, versez le lait avec la fève de Tonka râpée. Faire chauffer et dès que le mélange boue, retirer la casserole du feu et laisser infusé.
Pendant ce temps, faire tiédir le Cara Crakine au bain-marie pour le ramollir.
Poser le cadre inox, préalablement chemisé de rhodoïd si vous en possédez, sur votre plat de service, poser d’abord le biscuit succès au fond puis y verser le Cara Crakine. Lisser et laisser prendre au congélateur.
Préparer la mousse au chocolat blanc : réaliser une crème pâtissière en mélangeant le jaune d’œuf et le sucre dans un cul-de-poule. Filtrer le lait infusé et le verser sur le mélange sucre/jaune d’œuf. Ajouter la fécule. Faire chauffer le tout à feu doux jusqu’à épaississement. Verser la crème pâtissière chaude dans un verre doseur, ajouter la gélatine et le chocolat blanc. Émulsionner 5 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant.
Monter la crème liquide en crème fouettée pas trop ferme. Mélanger très délicatement la crème montée et la pâtissière au chocolat blanc.
Sortir le cadre en inox du congélateur et verser la mousse sur la couche à la Cara Crakine. Lisser la surface à la spatule coudée. Laisser prendre au congélateur toute la nuit.
A la sortie du congélateur, démouler et laisser décongeler 4 heures minimum au frigo.
Manon

Naked cake aux fraises


Avec ce beau temps aujourd’hui j’avais envie de vous partager une recette toute fraîche et estivale. Ce layer cake est en réalité un « naked cake » puisqu’il laisse entrevoir la génoise sous la crème. En dehors de son petit look champêtre, j’ai particulièrement apprécié la légèreté de ce gâteau. La génoise est donc un Molly Cake, très apprécié dans le monde du cake design pour sa légèreté. En réalité ce gâteau ne contient pas de beurre mais se compose d’une crème montée qui donne tout son moelleux et sa finesse à la dégustation sans l’alourdir. Cette génoise est tellement bonne qu’elle se suffit à elle-même et peut se déguster telle qu’elle. Mais bon j’ai tout de même tenu à ajouter quelques fraises et surtout une délicieuse chantilly-mascarpone riche en vanille. J’avais réalisé ce Naked Cake pour un anniversaire et il a vraiment été apprécié par l’ensemble des convives. Donc n’hésitez pas à utiliser à la base de la recette et à l’agrémenter selon votre goût pourquoi pas à changeant de fruits ou en parfumant la crème. Les mesures utilisées sont pour un gâteau de 15 cm de diamètre. C’est très petit mais je voulais un gâteau vertigineux. Si vous utilisez un moule « standard » il sera forcément moins haut.

La gâteau paraît complexe mais il ne l’est pas tant que ça. C’est le moment de vous lancer.

Pour le Molly Cake:
200 g d’œufs
333 g de sucre en poudre
333 g de crème liquide
333 g de farine
12 g de levure chimique

Préparer le Molly Cake : Préchauffez le four à 150°C. Mettre le bol de votre batteur ainsi que les fouets au congélateur et la crème liquide au congélateur.

Pendant ce temps, dans un saladier battre les œufs et le sucre pendant au moins 15 minutes afin que le mélange double de volume et blanchisse. Dans un bol à part, mélanger la farine avec la levure chimique. Ajouter le mélange farine/levure chimique petit à petit aux œufs montés. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.

Sortir le bol et les fouets et la crème fraîche du congélateur. Monter la crème jusqu’à obtenir une texture bien ferme. Attention toutefois à arrêter le batteur dès que la crème est ferme. Si vous battez trop longuement vous obtiendrez… du beurre!

A l’aide d’une maryse ajouter un quart la crème fouettée à l’appareil de base (oeufs/sucre/farine/levure chimique) et mélanger bien. Puis incorporer délicatement le reste de votre crème fouettée à votre appareil.

Verser la pâte dans un moule haut de 15cm de diamètre préalablement chemisé de papier cuisson. Vous pouvez enrouler celui-ci d’un torchon mouillé (pour éviter aux bords de cuire trop vite), enfourner 1h30 en surveillant régulièrement la coloration.

Pour le sirop vanille :
40 ml d’eau
40 g de sucre en poudre
1 pincée de vanille en poudre

Préparer le sirop d’imbibage :  faire bouillir ensemble l’eau et le sucre pendant 3 minutes environ. Ajouter la vanille en poudre et laissez bouillir encore une minute. Réserver.

Pour la crème chantilly-mascarpone et le dressage :
40 cl de crème liquide
200 g de mascarpone
40 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
250 g de fraises fraîches d’excellente qualité

Placer préalablement 15 minutes le bol de votre batteur avec les fouets et la crème liquide dans le congélateur.

Préparer la crème chantilly : fouetter la crème liquide à puissance moyenne et augmenter progressivement la vitesse. Quand celle-ci devient ferme, ajouter le mascarpone et fouetter à puissance moyenne. Ajoutez enfin le sucre en poudre puis les graines de vanille des gousses que vous aurez gratté préalablement. Fouetter à pleine puissance 15 secondes pour serrer la crème.

Passer au montage : coupez le molly cake en 3 disques égaux. Puis couper chacun des disques en deux dans le sens de la largeur. Imbiber le premier disque avec le sirop d’imbibage. Recouvrir avec une couche de crème chantilly-mascarpone, puis avec une couche de fraises coupées en gros morceaux. Renouveler l’opération avec chaque disque, puis refermer avec le dernier disque de gâteau. Imbibez-le lui aussi pour que le gâteau soit bien moelleux. Afin de d’assurer la stabilité de votre layer cake vous pouvez le planter de 2 ou 3 pailles ou de piques à brochettes.

Recouvrir ensuite le gâteau avec une fine couche crème et lisser avec une spatule. Décorer de quelques fraises coupées et de crème dressée avec une grosse douille cannelée.

Manon

L’inavouable et délicieux carrot cake

Je suis du genre pleine de certitudes surtout en ce qui concerne la nourriture. Généralement j’ai beaucoup d’à priori et j’en ai conscience. C’est très pénible pour les aventuriers de la popote sur lesquels je jette un regard désapprobateur lorsqu’ils cuisinent. Bon j’exagère beaucoup j’avoue. Après je vais encore me demander encore pourquoi personne ne cuisine pour moi. Le gros avantage d’être un peu « relou » c’est que je suis fréquemment agréablement surprise. Par exemple, ma colocataire m’annonce avec excitation qu’elle va me préparer de délicieuses verrines « thon en boîte/pêche en boîte/mayonnaise ». Spoiler alert : j’affiche une mine clairement dégoûtée. Devinez quoi ? j’ai essayé, j’ai trouvé ça délicieux ! C’est également ce qui s’est passé avec ce gâteau. J’ai déjà une recette qui tue de Carrot cake. Donc lorsque l’on m’a dis « tiens j’ai fait un carotte cake avec des carottes en boite », j’ai failli m’étouffer. Surtout quand on a rajouté « et des spéculoos émiettés ». Moi qui essaie de fuir à tout prix tout les produits manufacturés.. Pis j’ai goûté, pis j’ai aimé. Du coup j’ai fait la recette, elle est super rapide et tout le monde est conquis. Bon bah à quoi ça sert de rester camper sur ses positions ?

160g de spéculoos
100g de sucre
2 Oeufs
175g de carottes en boite égouttées et rincées
60g de beurre salé
100g de farine
1 sachet de levure chimique
150g de mascarpone
75g de sucre glace

Faire préchauffer le four à 170°. Émietter les spéculoos finement. Écraser les carottes. Mélanger le beurre fondu avec le sucre et les œufs à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine, la levure, les spéculoos et enfin les carottes. Bien mélanger l’ensemble afin d’obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte dans un moule carré beurré et fariné (pour ma part j’ai utilisé le moule tablette Demarle, ses dimensions sont idéales). Enfourner 30 à 40 minutes. Attention de ne pas sur-cuire le gâteau, il faut qu’il reste moelleux et légèrement humide.

Pendant que le carrot cake refroidi préparer le glaçage en mélangeant le mascarpone et le sucre glace délicatement. Laisser reposer au frais.

Lors que le carrot cake est bien froid, napper de glaçage.