Tarte alsacienne (ou normande) {recette CAP}

Cette semaine l’entraînement portait sur les tartes aux pommes. Un véritable classique de la pâtisserie française. J’avoue que je ne suis pas très branchée tarte sucrée et encore moins tartes aux fruits cependant je découvre que je prends un certain plaisir à les réaliser. De plus l’avantage de ce CAP c’est que je suis amenée à réaliser des choses que je n’aurais jamais faites en temps normal, typiquement la tarte alsacienne (ou normande) avec son petit look méga rustique. Mais je suis vraiment contente d’avoir eu l’occasion de la préparer. La réalisation est plutôt simple donc si vous êtes amateurs de cette pâtisserie traditionnelle, n’hésitez pas et lancez-vous. Pour les goules sucrées, n’hésitez pas à sucrer davantage l’appareil à crème prise.

Tarte 6/8 personnes

Pâte à foncer
200 g de farine
100 g de beurre doux
50 g d’œuf
4 g de sel
10 g de sucre glace

Préparer la pâte à foncer : Sabler entre vos mains la farine, le sel, le sucre et le beurre doux. Vous devez obtenir un sable très fin sans gros morceaux. Ajouter l’œuf et former un boule en fraisant 3 fois la pâte pour avoir une pâte bien homogène et qu’il n’y ai pas de petits morceaux de beurre restants.

Filmer la pâte à foncer au contact et réserver au réfrigérateur 30 minutes selon la température de votre cuisine (s’il fait chaud réfrigérer un peu plus).

Graisser légèrement l’intérieur d’un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Étaler la pâte sucrée sur 3mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné et foncer le cercle. Placer la pâte au frais.

Pour l’appareil à crème prise
125 g de lait
125 g de crème fraîche
100 g d’œuf
50 g de sucre
2 g de vanille liquide

Préparer l’appareil à crème prise : mélanger l’ensemble des ingrédients.

Garniture de fruits
450 g de pommes ( 5 petites golden)

Préparer les fruits : Préchauffer le four à 180°. Peler, épépiner et couper en quartier les pommes. Les disposer sur le fond de tarte. Verser l’appareil à crème prise jusqu’à 3-4mm du bord. Enfourner 30 à 40 mm.

Finition
50 g de sucre glace

Saupoudrer la tarte refroidie de sucre glace. Servir.

Manon

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Perles du japon au lait coco, mangue fraîche et purée de fruits de la passion

Voilà un dessert d’une simplicité enfantine et pourtant absolument délicieux. Il s’agit de perles de Japon cuites dans du lait coco et légèrement sucrées que l’on va servir bien fraîches, avec un peu de purée de fruits de la passion pour le côté acide et de cubes de mangue fraîche. Pour ceux qui l’ignorent, les perles du Japon sont aussi appelées Tapioca (mais je préfère le terme « perles du Japon » que je trouve beaucoup plus joli). Elles sont obtenues à partir de farine de manioc et sont d’un goût neutre. Vous les trouverez généralement au rayon sucre/farine. Vous pouvez en utiliser pour vos préparations sucrées comme ici ou alors dans un bouillon. Personnellement j’adore l’onctuosité qu’elles donnent au lait coco. Ce dessert est à la fois nourrissant et onctueux mais aussi très frais et plein de pep’s. J’en raffole !

Pour 4 personnes

30 cl de lait de coco d’excellente qualité
20 cl de lait
40 g de perles du japon
4 cuillères à soupe de sucre
4 cuillère à soupe de purée de fruits de la passion
1/2 mangue

Faire bouilli

r le lait coco avec le lait et le sucre. A ébullition verser les perles du japon en pluie et baisser à feux doux. Laisser cuire 15 minutes en remuant fréquemment. Cesser le cuisson.

Disposer dans quatre verrines et placer au frais. Couper la mangue en cubes. Lorsque les perles du Japon sont bien froide verser dans chaque verrine une cuillère à soupe de purée de fruits de la passion et disposer quelques cubes de mangue. Servez aussitôt.

Quand tu tente de faire des photos pour le blog…

 

Manon

 

Tarte piémontaise {recette CAP}

Ça y est cette année j’arrête de procrastiner et je le passe ce CAP pâtisserie. 7 années que je repousse à l’année suivante mais cette fois plus d’excuse. Toutes les conditions sont réunies pour que je m’entraîne et que j’obtienne ce diplôme. J’ai mon appartement à moi toute seule où je suis au calme pour me concentrer et m’entraîner, j’ai du temps et de l’espace donc aucune raison de ne pas se lancer. Je n’ai pas l’intention de me réorienter professionnellement, la pâtisserie est une passion et je souhaite qu’elle le reste. Mais ce CAP est un challenge personnel que je tente de relever.

Cette tarte est dans réalisée dans le cadre de mon entraînement pour le CAP. Alors petit clin d’œil à mes collègues : non la tarte piémontaise n’est pas une tarte à base de pomme de terre, jambon et cornichon ;) Il s’agit d’une pâte sucrée, une crème de noisette et une ganache au chocolat. Pour ma part j’ai un peu transigé à la règle en optant pour une ganache au gianduja pour une question de goût (mon amoureux et moi n’étant pas des chocolatovores) mais si ça vous tente vous pouvez tout à fait opter pour la version classique. En avant !

Ingrédients pour un cercle de 22 cm

Pour la pâte sucrée noisettes
100 g de beurre très mou
60 g de sucre glace
40 g d’oeuf
2 g de sel
30 g de poudre de noisettes
170 g de farine

Pour la crème de noisettes
60 g de beurre très mou
60 g de sucre en poudre
60 g de poudre de noisettes
60 g d’oeuf pesé sans la coquille
10 g de farine
20 g de praliné

Option n °1 ganache au chocolat
200 g de chocolat noir de couverture
250 g de crème liquide 30% de M.G
50 g de beurre
25 g de glucose

Option n°2 ganache gianduja
150 g de gianduja
50 g de chocolat noir de couverture
250 g de crème liquide 30% de M.G


Pour le décor de la tarte piémontaise
25 g de noisettes émondées
40 g de sucre en poudre
15 g de glucose

Option n°1 préparer la ganache au chocolat : râper le chocolat en fin copeaux. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le glucose puis verser le liquide bouillant, en trois fois, sur le chocolat en remuant vivement pour créer une émulsion. Incorporer le beurre et mixer avec un mixeur plongeant. Verser la ganache au chocolat sur une plaque et filmer au contact et réservez la au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Option n°2 préparer la ganache au gianduja : râper le chocolat et le gianduja en fin copeaux. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis verser le liquide bouillant, en trois fois, sur le chocolat et le gianduja en remuant vivement pour créer une émulsion. Incorporer le beurre et mixer avec un mixeur plongeant. Verser la ganache au chocolat sur une plaque et filmer au contact et réservez la au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Préparer la pâte sucrée noisettes : dans un cul-de-poule fouetter le beurre mou avec le sucre glace et le sel afin d’obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajouter l’oeuf et fouettez vivement. Ajouter la poudre de noisettes puis la farine et avec une spatule additionner l’ensemble pour obtenir une pâte qui forme une boule. Ecraser/Fraser la boule de pâte avec le plat de la main par trois fois que le beurre soit bien incorporé. Filmer la pâte sucrée au contact et réservez au réfrigérateur 30 minutes selon la température de votre cuisine (s’il fait chaud réfrigérer un peu plus).

Graisser légèrement l’intérieur d’un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Étaler la pâte sucrée sur 3mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné et foncer le cercle. Piquer la pâte et laisser refroidir au frais.

Préparer la crème de noisettes : préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante. Fouetter vivement le beurre pommade et le sucre en poudre pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf et fouetter de nouveau.
Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, puis la farine et mélangez avec une spatule pour ne pas incorporer trop d’air dans l’appareil. Ajouter enfin le praliné et mélanger bien.

Sortir la pâte à tarte du frigidaire. Pocher la crème de noisettes à l’intérieur du cercle et lissez la surface à la maryse. Enfourner le fond de tarte pour 20 à 30 minutes de cuisson, il doit être bien doré. A la sortie du four, décercler délicatement et laisser refroidir à température ambiante.

Montage de la tarte : récupérer la ganache au chocolat ou au gianduja refroidie, elle doit avoir une texture crémeuse et ne pas être complètement figée.
La verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou lisse au choix. Pocher la ganache sur le fond de tarte refroidi en commençant par le contour extérieur.

Décoration : Faire un caramel ambré avec le sucre en poudre et le glucose, versez y les noisettes et remuez pour les enrober, piquer chaque noisette avec un cure-dent et fixer les noisettes à un support la tête en bas. Quand le caramel a durci, ôter les cures-dents et placer les noisettes la tête en bas.

Manon

Key Lime Pie – repost 6 ans après, toujours une dinguerie

Je tenais à faire un « repost » d’une recette que je vous ai déjà partagée en août 2013 mais que j’adore, mes proches la connaissent bien puisque je la réalise assez fréquemment. J’ai simplement actualisée la photo, pour le déroulé de la recette il reste identique. Il s’agit de la Key Lime Pie (là quoi ?). Alors ça se dit Kilaïmepaill’, c’est l’homologue de notre tarte au citron qui  vient direct d’outre atlantique et c’est franchement une tuerie furieuse. Laissez moi vous décrire la chose. Elle est composée d’une base biscuitée (comme le cheesecake) et est garnie d’une crème au citron vert très acidulée. Elle est servie très fraîche avec une chantilly non sucrée pour l’équilibre des saveurs. En plus c’est beau, c’est bon, c’est frais, en gros c’est vraiment top !

On y va ?

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la pâte :
90 g de biscuits émiettés (Thé ou autre)
5 càs de beurre fondu

Pour la garniture :
3 gros jaunes d’œufs
1/2 càc de zeste de citron verte finement râpé
400 g de lait concentré sucré
16 cl de jus de citron

Pour servir :
6 cl de crème liquide entière
2 citrons verts coupés en fines demi-tranches

Préparer la pâte :

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la chapelure de biscuits et le beurre dans un saladier.

Etaler ce mélange en une couche uniforme dans un moule de 20cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé.(Pour ma part je découpe un rond de papier sulfurisé pour tapisser le fond du moule afin que la base se décolle facilement).

Faire cuire 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit sèche et dorée.

Laisser refroidir.

Préparer la garniture :

Fouetter les jaunes d’œufs et le zeste de citron vert 5 minutes à vitesse élevée dans le bol de votre robot afin d’obtenir un mélange très épais.

Réduire la vitesse et verser le lait concentré en filet régulier tout en fouettant à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse et fouetter 3 minutes pour que la préparation épaississe.

Réduire la vitesse du robot au minimum et incorporer le jus de citron vert.

Etaler la garniture sur la pâte à l’aide d’une spatule. Faire cuire 10 minutes, puis laisser refroidir et placer au minimum 4 heures au frigo, au mieux toute la nuit.

Au moment de servir:

Couper le gâteaux en parts. Fouetter la crème dans le bol du robot jusqu’à ce que des pointes se forment. Décorer le dessus des gâteaux de crème fouettée et d’une demi tranche de citron vert.

Les gâteaux non garnis se conservent 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

 

 

Manon

Entremets au chocolat blanc, fève de Tonka et Cara Crakine

Cet entremets est devenu un de mes grands classiques et comme à l’accoutumée il m’a fallut quelques années pour en poster la recette. Il est vrai que je le réalise une à deux fois par an depuis quelques années et c’est toujours un franc succès. Les saveurs sont originales et c’est souvent une découverte pour ceux qui le goûtent la première fois. Donc cet entremets ce compose d’une dacquoise amande puis d’une couche de Cara Crakine. Oui c’est là que ça se complique vous allez me demander : « la Caracrakoi ? ». Finalement je ne sais pas si c’est une mauvaise chose de ne pas connaître, parce que c’est tout bonnement une tuerie. La Cara Crakine est une création de la célèbre marque Barry. Il s’agit d’un mélange gourmand à base de chocolat au lait caramel et de céréales biscuitées et toastées. Vous pouvez le trouver en conditionnement de 1 ou 5kg et cela se conserve environ un an. J’achète ma Cara Crakine sur le site « Le Meilleur du Chef« , elle me sert de croustillant pour mes entremets comme ici ou encore de fourrage de mes chocolats de Noël. Comme je vous l’ai dit c’est une veritable tuerie et il vous faudra résister à l’envie de la dévorer à la petite cuillère.

Pour poursuivre mon entremet est surmonté d’une délicate mousse au chocolat blanc et à la fève de Tonka. Que vous pourrez également trouver sur « Le Meilleur du Chef« . Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’une fève épicée, légèrement fumée. Ses arômes forts rappellent à la fois la vanille, le chocolat, l’amande, le caramel et le tabac.

Attention la recette est pour 4 à 6 personnes. J’ai utilisé un petit cadre en inox de 16*16cm  comme celui-ci toujours sur « Le Meilleur du Chef ». Hé non malgré les apparences cet article n’est pas sponsorisé par Le Meilleur du Chef mais seulement par ma carte bleue :p

Il est idéal de réaliser cet entremets la veille afin de le laisser prendre au congélateur toute la nuit.

Pour un entremets de 4/6 pers

Biscuit succès
2 blancs d’œufs
20 g de sucre
20 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
5 g de farine
250 g de Cara Crakine
Mousse au chocolat blanc
100 g de lait
1 fève de Tonka
1 jaune d’œuf
10 g de sucre
10 g de fécule de maïs (Maïzena)
160 g de crème  liquide à 35% de MG
4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
70 g de pistoles de chocolat blanc
Préparer la dacquoise aux amandes : préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Montez les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre en trois fois en augmentant à chaque fois la vitesse du batteur pour les serrer.  Mixer et tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine puis les incorporer délicatement dans les blancs montés.
Dessiner un gabarit de la taille de votre cadre en inox +1cm soit 17x17cm sur une feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’une poche à douille, coucher la dacquoise amande afin qu’elle fasse la taille de votre gabarit. Attention dans cette recette pas de gaspillage ! Il y a juste assez de pâte la base de votre cadre alors soyez précis ;)
Lisser à la spatule et enfourner 7 à 10 minutes à 180°C (th. 6). Surveiller la coloration. Votre dacquoise doit être légèrement dorée. A la sortie du four, placer votre cadre sur la dacquoise et découper votre dacquoise de la taille du cadre. Laisser refroidir.
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau. Dans une casserole, versez le lait avec la fève de Tonka râpée. Faire chauffer et dès que le mélange boue, retirer la casserole du feu et laisser infusé.
Pendant ce temps, faire tiédir le Cara Crakine au bain-marie pour le ramollir.
Poser le cadre inox, préalablement chemisé de rhodoïd si vous en possédez, sur votre plat de service, poser d’abord le biscuit succès au fond puis y verser le Cara Crakine. Lisser et laisser prendre au congélateur.
Préparer la mousse au chocolat blanc : réaliser une crème pâtissière en mélangeant le jaune d’œuf et le sucre dans un cul-de-poule. Filtrer le lait infusé et le verser sur le mélange sucre/jaune d’œuf. Ajouter la fécule. Faire chauffer le tout à feu doux jusqu’à épaississement. Verser la crème pâtissière chaude dans un verre doseur, ajouter la gélatine et le chocolat blanc. Émulsionner 5 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant.
Monter la crème liquide en crème fouettée pas trop ferme. Mélanger très délicatement la crème montée et la pâtissière au chocolat blanc.
Sortir le cadre en inox du congélateur et verser la mousse sur la couche à la Cara Crakine. Lisser la surface à la spatule coudée. Laisser prendre au congélateur toute la nuit.
A la sortie du congélateur, démouler et laisser décongeler 4 heures minimum au frigo.
Manon

Naked cake aux fraises


Avec ce beau temps aujourd’hui j’avais envie de vous partager une recette toute fraîche et estivale. Ce layer cake est en réalité un « naked cake » puisqu’il laisse entrevoir la génoise sous la crème. En dehors de son petit look champêtre, j’ai particulièrement apprécié la légèreté de ce gâteau. La génoise est donc un Molly Cake, très apprécié dans le monde du cake design pour sa légèreté. En réalité ce gâteau ne contient pas de beurre mais se compose d’une crème montée qui donne tout son moelleux et sa finesse à la dégustation sans l’alourdir. Cette génoise est tellement bonne qu’elle se suffit à elle-même et peut se déguster telle qu’elle. Mais bon j’ai tout de même tenu à ajouter quelques fraises et surtout une délicieuse chantilly-mascarpone riche en vanille. J’avais réalisé ce Naked Cake pour un anniversaire et il a vraiment été apprécié par l’ensemble des convives. Donc n’hésitez pas à utiliser à la base de la recette et à l’agrémenter selon votre goût pourquoi pas à changeant de fruits ou en parfumant la crème. Les mesures utilisées sont pour un gâteau de 15 cm de diamètre. C’est très petit mais je voulais un gâteau vertigineux. Si vous utilisez un moule « standard » il sera forcément moins haut.

La gâteau paraît complexe mais il ne l’est pas tant que ça. C’est le moment de vous lancer.

Pour le Molly Cake:
200 g d’œufs
333 g de sucre en poudre
333 g de crème liquide
333 g de farine
12 g de levure chimique

Préparer le Molly Cake : Préchauffez le four à 150°C. Mettre le bol de votre batteur ainsi que les fouets au congélateur et la crème liquide au congélateur.

Pendant ce temps, dans un saladier battre les œufs et le sucre pendant au moins 15 minutes afin que le mélange double de volume et blanchisse. Dans un bol à part, mélanger la farine avec la levure chimique. Ajouter le mélange farine/levure chimique petit à petit aux œufs montés. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.

Sortir le bol et les fouets et la crème fraîche du congélateur. Monter la crème jusqu’à obtenir une texture bien ferme. Attention toutefois à arrêter le batteur dès que la crème est ferme. Si vous battez trop longuement vous obtiendrez… du beurre!

A l’aide d’une maryse ajouter un quart la crème fouettée à l’appareil de base (oeufs/sucre/farine/levure chimique) et mélanger bien. Puis incorporer délicatement le reste de votre crème fouettée à votre appareil.

Verser la pâte dans un moule haut de 15cm de diamètre préalablement chemisé de papier cuisson. Vous pouvez enrouler celui-ci d’un torchon mouillé (pour éviter aux bords de cuire trop vite), enfourner 1h30 en surveillant régulièrement la coloration.

Pour le sirop vanille :
40 ml d’eau
40 g de sucre en poudre
1 pincée de vanille en poudre

Préparer le sirop d’imbibage :  faire bouillir ensemble l’eau et le sucre pendant 3 minutes environ. Ajouter la vanille en poudre et laissez bouillir encore une minute. Réserver.

Pour la crème chantilly-mascarpone et le dressage :
40 cl de crème liquide
200 g de mascarpone
40 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
250 g de fraises fraîches d’excellente qualité

Placer préalablement 15 minutes le bol de votre batteur avec les fouets et la crème liquide dans le congélateur.

Préparer la crème chantilly : fouetter la crème liquide à puissance moyenne et augmenter progressivement la vitesse. Quand celle-ci devient ferme, ajouter le mascarpone et fouetter à puissance moyenne. Ajoutez enfin le sucre en poudre puis les graines de vanille des gousses que vous aurez gratté préalablement. Fouetter à pleine puissance 15 secondes pour serrer la crème.

Passer au montage : coupez le molly cake en 3 disques égaux. Puis couper chacun des disques en deux dans le sens de la largeur. Imbiber le premier disque avec le sirop d’imbibage. Recouvrir avec une couche de crème chantilly-mascarpone, puis avec une couche de fraises coupées en gros morceaux. Renouveler l’opération avec chaque disque, puis refermer avec le dernier disque de gâteau. Imbibez-le lui aussi pour que le gâteau soit bien moelleux. Afin de d’assurer la stabilité de votre layer cake vous pouvez le planter de 2 ou 3 pailles ou de piques à brochettes.

Recouvrir ensuite le gâteau avec une fine couche crème et lisser avec une spatule. Décorer de quelques fraises coupées et de crème dressée avec une grosse douille cannelée.

Manon

L’inavouable et délicieux carrot cake

Je suis du genre pleine de certitudes surtout en ce qui concerne la nourriture. Généralement j’ai beaucoup d’à priori et j’en ai conscience. C’est très pénible pour les aventuriers de la popote sur lesquels je jette un regard désapprobateur lorsqu’ils cuisinent. Bon j’exagère beaucoup j’avoue. Après je vais encore me demander encore pourquoi personne ne cuisine pour moi. Le gros avantage d’être un peu « relou » c’est que je suis fréquemment agréablement surprise. Par exemple, ma colocataire m’annonce avec excitation qu’elle va me préparer de délicieuses verrines « thon en boîte/pêche en boîte/mayonnaise ». Spoiler alert : j’affiche une mine clairement dégoûtée. Devinez quoi ? j’ai essayé, j’ai trouvé ça délicieux ! C’est également ce qui s’est passé avec ce gâteau. J’ai déjà une recette qui tue de Carrot cake. Donc lorsque l’on m’a dis « tiens j’ai fait un carotte cake avec des carottes en boite », j’ai failli m’étouffer. Surtout quand on a rajouté « et des spéculoos émiettés ». Moi qui essaie de fuir à tout prix tout les produits manufacturés.. Pis j’ai goûté, pis j’ai aimé. Du coup j’ai fait la recette, elle est super rapide et tout le monde est conquis. Bon bah à quoi ça sert de rester camper sur ses positions ?

160g de spéculoos
100g de sucre
2 Oeufs
175g de carottes en boite égouttées et rincées
60g de beurre salé
100g de farine
1 sachet de levure chimique
150g de mascarpone
75g de sucre glace

Faire préchauffer le four à 170°. Émietter les spéculoos finement. Écraser les carottes. Mélanger le beurre fondu avec le sucre et les œufs à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine, la levure, les spéculoos et enfin les carottes. Bien mélanger l’ensemble afin d’obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte dans un moule carré beurré et fariné (pour ma part j’ai utilisé le moule tablette Demarle, ses dimensions sont idéales). Enfourner 30 à 40 minutes. Attention de ne pas sur-cuire le gâteau, il faut qu’il reste moelleux et légèrement humide.

Pendant que le carrot cake refroidi préparer le glaçage en mélangeant le mascarpone et le sucre glace délicatement. Laisser reposer au frais.

Lors que le carrot cake est bien froid, napper de glaçage.

Le flan pâtissier riche et onctueux par Christophe Felder

Le flan pâtissier est incontestablement la star des réseaux sociaux cet hiver 2018-2019. Quand l’engouement a commencé je me suis demandé comment un gâteau aussi simple et simpliste pouvait déchaîner les passions. Alors oui, le flan à la vanille c’est bon mais de là à en faire des classements et à débattre du meilleur flan parmi les grandes maisons parisiennes je ne voyais pas trop l’intérêt. Surtout que lesdites maison s’en sont données à cœur joie en vendant 9€ la part de flan (on parle bien d’un gâteau initialement composé d’une pâte brisé et d’un appareil à base d’œuf, de lait, de sucre et de vanille…). Mais ma foi, n’étant pas totalement fermée au sujet j’ai voulu moi aussi faire mon instagrameuse et me suis rendue à la boulangerie Bo&Mie, tester leur fameux flan et là… VLAN. Grosse claque ! Je gardais en tête le flan parisien comme une pâtisserie un peu caoutchouteuse au gout artificiel de vanille et d’œuf sur une pâte molasse (quand je vous dis que cette pâtisserie ne me fait pas rêver…). Eh bien chez Bo&Mie c’était tout le contraire, le flan était moelleux, les petits grains de vanille explosaient en bouche et la pâte était bien croustillante. Du coup j’ai voulu re-tester la recette du flan parisien chez moi, j’avais déjà posté une recette pas mal mais très classique du flan pâtissier il y a plusieurs années, là j’ai souhaité essayer une recette de grand chef. Et c’est tout naturellement que je me suis tournée vers l’emblématique Christophe Felder. Le résultat était à tomber : un appareil haut comme la tour Eiffel, d’une onctuosité folle avec un bon goût de vanille. Je l’ai testé avec ma pâte feuilletée inversée, c’était une vraie réussite ! Vous pouvez opter pour une pâte brisée si vous préférez. Moi j’aime la légèreté en bouche de la pâte feuilletée avec le crémeux de l’appareil. J’ai trouvé cet appareil légèrement trop sucré, mais parce que je suis assez sensible à la sucrosité des desserts, si vous êtes une goule sucrée laissez la recette ainsi, sinon diminuez de 50 grammes.

Une pâte brisée ou feuilletée
6 Oeufs
300 grammes Sucre (ou 250 g)
140 grammes Fécule de mais (Maïzena)
30 cl Crème liquide
120 cl Lait entier
1 gousse de vanille

Abaisser votre pâte sur une épaisseur de 3 mm, et foncer un moule. Réserver au frais pendant toute la préparation de votre flan.

Fendre la gousses de vanille et gratter les grains dans une casserole avec le lait et la moitié du sucre. Faire chauffer le lait, les gousses et les grains jusqu’à la première ébullition. Éteindre le feu et laisser la vanille infuser 10 minutes.

Fouetter les œufs avec le reste du sucre et la fécule de maïs sans faire blanchir. Ajouter la crème et mélanger jusqu’à que l’appareil soit homogène et ne présente pas de grumeaux. Ajouter lentement le lait chaud et mélanger de nouveau jusqu’à que l’appareil soit homogène.

Remettre sur feu doux sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 3 minutes). Dès qu’elle a épaissit, sortir immédiatement du feu et dans le moule foncé, lisser la surface et cuire 50 minutes dans un four préchauffé à 180°. Le flan est cuit lorsque la surface a bruni presque uniformément, sans cramer. Attention, le flan tremblote à la sortie du four, c’est normal. Il se figera au bout de deux heures au frigo. Déguster bien froid.

Manon

Galette des rois à la frangipane de Conticini

Aujourd’hui je vous propose pour fêter l’Épiphanie une galette des rois somme toute très classique puisque c’est la traditionnelle galette des rois à la frangipane, mais elle est absolument délicieuse. On parle quand même de la recette du Grand Monsieur Conticini. En effet, celà change un peu de mes versions précédentes comme celle au sirop d’érable et aux noisettes ou encore les Pop des rois au cream cheese et spéculoos. Mais je l’ai réalisé 100% home made avec une pâte feuilletée inversée. J’ai utilisé la recette de Maxime qui par ailleurs a un super blog, je vous invite à vous y rendre en cliquant sur ce lien : ICI.  Le résultat est vraiment à la hauteur du temps passé puisque la pâte feuilletée maison demande de longs temps de pause entre chaque « tour », mais avec de la patience ce n’est vraiment pas sorcier. Par ailleurs vous pouvez réaliser cette recette sur plusieurs jours si vous n’avez pas toute une après-midi à tuer. Voyez comme le feuilletage est développé… avouez ça vaut le coup d’attendre non ? Sinon vous achetez une pâte feuilletée de bonne qualité et vous passez directement à l’étape de la préparation de la frangipane. Attention les deux recettes (celle de la pâte feuilletée et celle de la frangipane) sont pour 2 galettes il faut donc adapter votre recette si vous n’en souhaitez qu’une. Mon conseil est de faire les deux frangipanes et d’en congeler une avant cuisson, cela pourra toujours vous servir en cas d’invités à l’improviste.

Pour 2 galettes des rois :

Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée :

Le beurre manié :
375 g de beurre mou
150 g de farine type 55

La détrempe :
110 g de beurre fondu
150 g d’eau
15 g de fleur de sel
350 g de farine de Gruau (ou de farine type 45)
1 cuillère à café de vinaigre blanc

Préparation :

Le beurre manié :

Mélangez le beurre mou avec la farine dans le bol de votre robot muni de la feuille ou à défaut travaillez l’ensemble avec une maryse. Lorsque la pâte est homogène placez-là entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-là avec un rouleau afin d’obtenir un carré de 1cm d’épaisseur. Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

La détrempe :

Faites fondre le beurre. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients (beurre fondu, eau, fleur de sel, vinaigre blanc et farine) ou à défaut de robot, mélanger le tout avec une spatule. Arrêtez de travailler la pâte dès que le mélange est homogène. Il est important que le mélange ne soit pas trop travaillé. Déposez la pâte dans un papier film en formant un carré d’environ 2 cm d’épaisseur. Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

Le tourage :

Commencez par fariner votre beurre manié et votre plan de travail. Pensez toujours à fariner votre plan de travail, la pâte doit toujours glisser et ne surtout pas accrocher.

Déposez en diagonale votre détrempe comme indiqué sur le schéma ci-dessous, et rabattez les coins du beurre manié par dessus de manière à complètement faire disparaître la détrempe. Appuyez légèrement avec la paume de vos mains sur le dessus de la pâte pour qu’elle soit la plus plate possible.

Étalez la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large. Comme le montre le magnifique schéma ci-dessous. Soyez indulgent svp ;)

Vous allez ensuite réaliser ce que l’on appelle un tour double : pliez un quart de pâte vers le centre comme ceci :

 

puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se retrouvent bord à bord, comme cela :

Puis pliez le tout en deux. Votre tour double est terminé. Comme ceci :

Filmez votre pâte et réservez-la une heure au réfrigérateur.

Sortez votre pâte et faites-lui faire un quart de tour (à droit ou à gauche, pas d’importance).

Si vous ne savez plus ou vous en êtes : il vous suffit de placer la pâte face à vous avec l’ouverture sur le côté comme pour un livre avant de l’étaler.

Étalez-la face à vous jusqu’à obtenir une bande 3 à 4 fois plus longue que large comme précédemment. Faites à nouveau un tour double puis laissez votre pâte reposer une nouvelle heure au frais.

Tournez votre pâte à nouveau d’un quart de tour puis étalez-la pour obtenir une bande 3 fois plus longue que large. Vous allez terminer le tourage par un tour simple : il suffit de plier la pâte en 3 comme un porte feuille comme ci-dessous.

Vous pouvez diviser la pâte en 4 et les filmer individuellement. Si vous souhaitez utiliser votre pâte immédiatement il faudra la laisser reposer encore une heure avant de l’étaler.

Pendant qu’elle repose, préparer la frangipane.

Recette de la frangipane

Pour la crème pâtissière

250 ml de lait entier
½ gousse de vanille
3 jaunes d’œufµ
60 g de sucre en poudre
25 g de Maïzena
25 g de beurre

Faire bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps faire blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs/sucre. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feux moyens sans cesser de mélanger avec un fouet. Lorsque la crème devient épaisse arrêter le feu. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que celui-ci soit parfaitement incorporé. Débarrasser votre crème dans une assiette. Filmer votre crème au contact et laissez-là refroidir au frigo.

Pour la crème d’amandes

110 g de beurre mou
190 g de poudre d’amandes
130 g de sucre glace
114 g d’œuf (environ 2)
25 g de rhum brun
2 càc rase d’arome d’amande amère

Pour la décoration :

2 jaunes d’oeuf
2 càs de sirop divers (érable, maïs, liège…)

Abaisser quatre pâtons de pâte feuilletée assez finement (2 à 3mm d’épaisseur). Détailler 4 disques de 22cm. Les mettre au frigo le temps de préparer la frangipane.

Réaliser la frangipane :

Dans un cul de poule mélanger la crème pâtissière avec le rhum. Dans la cuve d’un batteur et avec la feuille crémer le beurre avec le sucre glace (à défaut de batteur, utilisez une spatule). Lorsque le mélange est bien crémeux, ajouter la poudre d’amandes puis les œufs et enfin la crème pâtissière.

Montage de la galette :

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé déposer un rond de pâte feuilleté. A l’aide d’une bouche à douille, former une spirale de frangipane en partant du centre du disque de pâte. Arrêtez-vous à 1cm du bord. A l’aide d’un pinceau, mouiller les bords de la pâte en prenant garde à ne pas toucher à la garniture avec votre pinceau. Placer une fève dans votre frangipane.

Placer un second rond de pâte feuilletée et avec la tranche de la main soudez les bords, attention cependant à ne pas casser le feuilletage en appuyant trop fort. Dorer la galette à l’aide d’un jaune d’œuf battu en prenant garde à ne pas faire couler de jaune sur la soudure (ce qui empêcherait votre feuilletage de développer). Placer la galette au frais 1h.

Renouveler l’opération pour la seconde galette.

Dorez les galettes une seconde fois et dessinez des arabesques à l’aide de la pointe d’un couteau sans toutefois découper la pâte. A l’aide d’un cure-dent, faîtes un petit trou au centre de chaque galette. Placer de nouveau les galettes au frais pendant que vous faîtes préchauffer le four à 170°.

Enfournez entre 30 à 40 minutes. Plus la pâte feuilletée est épaisse, plus il faudra de cuisson. A la sortie du four et à l’aide d’un pinceau, lustrez les galettes avec un peu de sirop (érable, maïs, brix…).

Manon

Bûche aux 3 chocolats

Même après Noël il n’est pas trop tard pour déguster une bûche. Pourquoi s’en priverait-on d’ailleurs, on peut sans culpabiliser pousser le vice jusqu’au réveillon du nouvel an d’ailleurs pour reprendre d’une main de fer nos bonnes résolutions à compter du 1er janvier. La bûche que je vous propose aujourd’hui est assez simple dans sa réalisation, et plaît vraiment au plus grand monde. Elle se compose d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait puis une mousse au chocolat blanc. La bûche est enrobée d’un délicieux glaçage au caramel onctueux et je l’ai simplement décoré avec du pralin concassé et de la nougatine grossièrement cassée. Vous serez sans doute interpellé par le fait que cette buche ne dispose pas de biscuit. Vous pouvez tout à fait réaliser une base de génoise ou d’un succès noisette, personnellement j’ai trouvé qu’elle était parfaite ainsi n’en déplaise aux puristes, les goûts et textures étant déjà bien prononcés.

Cette bûche peut être réalisée à l’avance et placée au congélateur, elle sera en revanche glacée le jour-même quelques heures avant la dégustation. Cette recette est une adaptation de la recette de Bûche de Noël aux 3 chocolats trouvée sur le site « Meilleur du chef »

J-1

Croustillant praliné

7O g de pâte de praliné
40 g de chocolat au lait à patisser
20 g de beurre salé
8 crèpes gavottes

Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter le praliné. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler l’ensemble entre deux exopat (ou deux feuilles de papier sulfurisé) sur environ 5 mm d’épaisseur. Placer ce feuilleté 15mn au congélateur et détailler au rectangle de la taille de la base de votre moule à bûche. Réserver au frais.

Crème anglaise de base 

280 g de lait entier
5 jaunes d’œuf
60g de sucre en poudre

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Battre les jaunes d’œuf et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes et bien remuer avec un fouet. Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire « à la nappe ».

C’est-à-dire qu’il est nécessaire de cuire tout doucement jusqu’à ce que la crème anglaise ait une consistance nappante. Vérifier à l’aide d’une cuillère en bois en la trempant dans la crème anglaise. Tracer un trait avec votre index dans la crème qui aura nappé la cuillère, il faut que le trait soit bien net et que la crème ne coule pas. Attention toutefois à ne pas trop faire chauffer la crème auquel cas vous obtiendrez des œufs brouillés !

Mousse au chocolat blanc

100 g de crème anglaise de base chaude
120 g de chocolat blanc de couverture
18 g de beurre de cacao fondu (c’est possible de le remplacer par de la gélatine 3 feuilles devraient suffire)

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C. Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.

Mousse au chocolat au lait

100 g de crème anglaise de base chaude
155 g de chocolat au lait de couverture

Préparer tous les ingrédients. Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat au lait. Vous pouvez fondre celles-ci au préalable, si la crème anglaise n’est pas assez chaude. Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Mousse au chocolat noir

140 g de crème anglaise de base chaude
115 g de chocolat de couverture noir

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat noir. Vous pouvez fondre celles-ci au préalable, si la crème anglaise n’est pas assez chaude. Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Finition des mousses

600 g de crème liquide

Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme. Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd découpée aux dimensions du moule cela facilitera grandement le démoulage.

Mélanger 210 g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie. Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l’intérieur du moule. Réserver au congélateur.

Mélanger 175 g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l’intérieur du moule. Réserver au congélateur.
Mélanger 200 g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers.
Recouvrir avec une bande de croustillant taillée aux dimensions du moule.
Jour J

Glaçage brillant au caramel
250 g de sucre en poudre
250 g de crème entière liquide
10 g de feuilles de gélatine

Verser le sucre dans une casserole avec un peu d’eau. Le placer à feu modéré pour en faire un caramel.

Lorsque le caramel est brun, le décuire avec la crème fleurette. Afin d’éviter un choc thermique entre le caramel chaud et la crème froide, réchauffer cette dernière avant de la verser sur le caramel. Ceci évitera que votre caramel durcisse et forme une boule. Cela limitera également les risques d’éclaboussures.

Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, puis bien les presser pour retirer le maximum d’eau. Compter 10 g de gélatine pour 1/2 litre de sauce caramel (soit 5 feuilles). Il est important de mesurer la quantité de sauce pour faire le bon dosage. Bien mélanger sans incorporation d’air. Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à 27°C.

Lorsque la bûche est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film. Chauffer la lame d’un couteau et décoller les deux extrémités de la bûche avant de démouler la bûche sur une grille.

Grâce à la feuille guitare ou rodhoïd qui chemise le moule à bûche, l’entremets se démoule très facilement. Retirer enfin la feuille guitare ou le rodhoïd qui protège les mousses aux chocolats.
Le glaçage au caramel est à la bonne température. S’il présente des bulles d’air visibles à l’oeil nu, il est important de les retirer pour avoir un glaçage lisse. Pour se faire, il faut utiliser un mixeur plongeant de type « Bamix » qui permet de les retirer.
Il suffit d’introduire le tube de plongée dans la préparation de pencher le récipient ainsi que le mixeur pour que la tête soit totalement immergée.

En mixant, il ne faut pas qu’il y ait de petits tourbillons qui se forment à la base du mixeur. S’il y a tourbillons, il y a incorporation d’air. Les remous créés doivent donc rester « fermés », ce qui va permettre de lisser le glaçage.

Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au caramel d’une seule traite d’un bout à l’autre de celle-ci. Pour obtenir un glaçage un peu plus opaque, il est possible de faire 2 passages. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.

Couper les extrémités avec un couteau à la lame légèrement chauffée, ce qui permet de voir l’intérieur de la bûche et les 3 couches de chocolat. Décorer la bûche.

 


Manon