Cheesecake sans cuisson aux speculoos – Guide de survie #7

Alors voilà il faut que je me confesse aujourd’hui au sujet d’une terrible addiction qui me poursuit depuis plusieurs années  la pâte de spéculoos Lotus. C’est bien simple j’en achète seulement à trois fois par an puisque je ne parviens jamais à m’arrêter d’en manger. D’aucun diront que c’est écoeurant moi je dis que c’est la meilleure chose qui soit (après la pâte de praliné évidemment). Je voue vraiment un culte à ce produit bien que je ne sois pas amatrice de produits manufacturés mais il faut bien avouer que certains souffrent de la fameuse exception, vous savez celle qui confirme la règle. Allez je vous révèle cette liste de l’enfer : les Kinder Bueno, les Kinder Country, les KitKat, les barres Sundy et donc la pâte de Spéculoos Lotus susmentionnée. Confinement oblige j’avais vraiment besoin de petites choses réconfortantes.. Oui bon je crois que je n’ai jamais été aussi productive sur le blog donc ça ne fait pas de doute que je me mets vraiment bien niveau estomac. Et donc  naturellement je me suis procuré un pot de pâte de Spéculoos et quand je me suis rendue compte que j’attaquais sérieusement le pot à la petite cuillère je me suis dit qu’il fallait en faire quelque chose pour terminer le pot et ne pas me laisser l’engloutir à la cuillère à soupe. Une fois terminé, je vous jure que je n’en achèterai plus… Jusqu’à la prochaine fois.

Trêve de pérégrinations boulimiesques, passons aux choses sérieuses, j’ai donc souhaité réaliser un cheesecake sans cuisson : une grande première pour moi qui n’en avais jamais réalisé. Et je dois dire que j’ai été vraiment ravie du résultat. Le cheesecake sans cuisson est bien loin de son homologue plus traditionnel puisqu’il est vraiment très frais et ultra léger en bouche. Sa réalisation est d’une simplicité enfantine, en somme c’est inratable. Par contre cette recette est pour un petit cheesecake pour 4/6 personnes, il faut utiliser un cercle de 16cm max, pas plus. Si vous utilisez un cercle traditionnel (20cm), il faudra doubler la recette. J’utilise du cream cheese pour cette recette qui donne un côté plus léger mais vous pouvez tout à fait utiliser du mascarpone pour avoir un résultat plus dense et crémeux.

150 g de Spéculoos
40 g de beurre salé
1 + 1/2 feuille de gélatine (soit 3g)
20 cl de crème semi épaisse
150 g de Philadelphia
40 g de sucre
1 càs de vanille liquide
150 g de pâte de Spéculoos

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau. Chemiser un cercle de 16cm avec du rhodoïd. Mixer les spéculoos finement et ajouter le beurre salé fondu. Mélanger. Poser le cercle chemisé sur une plate recouverte de papier sulfurisé, tasser les miettes de spéculoos au fond du cercle de manière bien uniforme afin d’avoir une base régulière. Entreposer au réfrigérateur.

Faire chauffer deux cuillère à soupe de crème dans une petite casserole. Une fois que la crème est fumante, ajouter la gélatine bien essorée jusqu’à ce que celle-ci ait complètement fondu dans le crème. Dans un cul de poule mélanger à l’aide d’un fouet le fromage frais, la crème froide, la crème additionnée de la gélatine, le sucre et la vanille liquide. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse. Verser cette préparation sur la base aux spéculoos et laisser prendre au frais au moins 4h.

Quand votre cheesecake est bien pris et ne bouge plus, faire chauffer une dizaine de seconde la pâte de spéculoos au micro-ondes et verser sur l’appareil à cheesecake. Laisser prendre une vingtaine de minutes.

Servez bien frais.

Manon

Mini entremets pistache et abricot – Guide de survie #6

C’est dans cet étrange contexte que nous avons fêté hier l’anniversaire de mon amoureux. Donc à défaut de pouvoir organiser un diner avec des amis pour marquer le coup, j’ai tenu à lui faire un gâteau d’anniversaire digne de ce nom. Aussi j’ai pris en considération notre amour commun pour la pistache, la fraîcheur, le praliné et je n’ai pas eu à réfléchir longtemps. J’ai décidé de lui faire découvrir ce fameux Entremets. Qui je vous le rappelle, se compose d’un financier pistache aux éclats de pistaches, d’un croustillant praliné, d’une bavaroise au chocolat blanc et d’un insert à l’abricot. .

Okay okay je me suis également fait plaisir sur ce coup puisque c’est sans conteste mon entremets préféré mais je savais qu’il adorerait (et bingo c’est tombé dans le mile). J’ai donc réalisé cet entremets en portions individuelles car nous ne sommes que deux à la maison et si on veut pouvoir continuer de se cuisiner des petites choses gourmandes sans sortir de cette expérience avec une dizaine de kilos en plus, on doit impérativement adapter les portions. Donc en adaptant cette recette au format individuel j’ai également décidé d’en changer l’intitulé puisque le goût de la pistache prend une place plus importante que dans sa version « grand gâteau » et je trouve que l’on sent d’avantage l’abricot. Je l’ai d’ailleurs encore plus aimé ainsi. Pour la réalisation je ne me suis pas facilité la tâche et j’ai utilisé les moules Silikomart  d’une assez petite contenance. La version individuelle est effectivement plus technique dans la réalisation mais le jeu en vaut la chandelle : j’ai vraiment adoré le look de ces gâteaux que j’ai orné d’un glaçage miroir et d’éclats de pistaches torréfiées. Puis bon…c’est pas comme si nous n’avions pas le temps de réaliser toutes ces étapes ?

Si tu souhaites réaliser ces entremets en portion individuelle tu peux prendre des moules à cavité suffisante comme des moules à muffins ou à briochettes et adapter la découpe de l’insert.

Ingrédients

Pour 6 mini entremets

J-2
Pour l’insert à l’abricot
150 g de purée d’abricot
1,5 feuilles de gélatine

J-1
Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc
125 g de lait
40 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
1,5 feuilles de gélatine
65 g de chocolat blanc
125 g de crème liquide

Pour le praliné croustillant
20 g de chocolat blanc
80 g de pâte pralinée
40 g de crêpes dentelles

Pour le financier pistache
26 g de poudre d’amande
20 g de farine
40 g de sucre
33 g de beurre
2 g de fleur de sel
40 g de blancs d’œufs
26 g de pâte de pistache
1 grosse poignée de pistaches non salées

Pour le glaçage miroir
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre semoule
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat blanc de couverture
10 g de gélatine
colorant orange

Déco
50 g de pistaches décortiquées non salées

J-2 : Réaliser la gelée d’abricot

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au minimum 15 minutes. Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.Verser cette préparation dans un cercle de 16 cm chemisé de film alimentaire. Placer au frigidaire toute la nuit.

J-1 : Réaliser la bavaroise au chocolat blanc

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 minutes avant utilisation.

Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 minutes avant utilisation. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Porter à légère ébullition.

Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au four à micro-ondes). Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.

Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.

Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85°C. La crème doit napper la cuillère.

Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine essorée.

Fouetter la crème liquide afin d’obtenir une crème montée légère. Laisser refroidir la préparation au chocolat blanc avant d’ajouter la crème fouettée en 3 fois. A l’aide d’une poche à douille, remplir les cavités de bavaroise jusqu’à mi hauteur. Placer au congélateur.

Commencer le montage :

Sortir la gelée à l’abricot du frigidaire. Découper à l’aide d’emporte pièce de la taille de vos cavités des disques de gelées. Si comme moi vous utilisez les mini Raggios de Silikomart, utiliser un plus petit emporte-pièce pour faire le trou du  disque. Sortir le moule du congélateur. Placer délicatement un disque de gelée dans chaque cavité et recouvrir de bavaroise jusqu’à épuisement. Placer de nouveau au congélateur.

Préparer le croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Sortir le moule à mini entremets du congélateur. Disposer à l’aide d’une petite cuillère du croustillant praliné dans chacune des cavité en tassant bien jusqu’au bord des cavités. Placer de nouveau au congélateur.

Réaliser le financier pistache :

Faire chauffer le beurre à fondre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu’une légère odeur de noisette s’en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre et la farine. Ajouter le blanc d’œuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.

Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène. Verser dans 1 cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Parsemer de pistache grossièrement concassée.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes en surveillant la coloration.

Sortir du four et laisser refroidir. Démouler et tailler des disques de la taille de la base de vos empreintes à mini entremets. Placer chaque disques au dessus de chaque empreintes et presser légèrement avec vos doigts. Laisser prendre au congélateur toute la nuit.

Réaliser le glaçage miroir :

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la réhydrater pendant 30 minutes.

Mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole.Porter sur le feu jusqu’à 103°. Verser sur le lait concentré et le colorant puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse. Mixer 3 à 4 min avec le mixeur plongeant. Il faut mixer en tenant le récipient légèrement penché en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin. Verser à travers une passoire fine dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

JOUR J : Décorer vos entremets

Faire torréfier les pistaches 10 minutes à 150°. Laisser totalement refroidir avant des les hacher grossièrement avec un gros couteau.

Faire réchauffer doucement le glaçage jusqu’à ce qu’il redevienne fluide. Vous pouvez éventuellement mixer de nouveau pour qu’il devienne brillant et que les bulles disparaissent. Attendre que le glaçage redescende en température à 33/34°.

Sortir vos entremets du congélateur et les démouler. Placer les entremets sur une grille . Attraper délicatement vos entremets par le haut et de manière très rapide, tremper la base à la pistache dans le glaçage. Re-placer vos entremets sur la grille puis couler le reste du glaçage pour bien les recouvrir.

Laisser couler le glaçage et lorsqu’il n’y a plus de coulures, placer délicatement des éclats de pistaches torréfiées sur la base. Entreposer au frigidaire 4 heures avant de servir.

Manon

Flan coco, la meilleure recette – Guide de survie #2

N’est-il pas une recette si délicieuse et simplissime que le flan coco ? Et pourtant j’en ai testé des recettes et je n’arrivais jamais à obtenir le résultat souhaité : le flan coco aussi bon que celui de ma maman. Car oui il y a quelques recettes comme cela qui n’égalent jamais JAMAIS celles de ma maman. A savoir : le flan coco, les oeufs au lait et les crêpes. Pour moi, il n’y a rien à faire, j’ai beau essayer maintes et maintes fois, je n’arrive jamais à reproduire à la perfection les saveurs de mon enfance. Ces recettes sont pourtant si simples mais tellement délicieuses et régressives comme un gros câlin. Je profitais donc de mon envie calinesque pour réaliser un énième flan coco : déception. Il était beaucoup trop sucré et trop cuit. J’en parle donc à ma chère maman qui me demande le déroulé de ma recette et quand je parle cuisson la sentence tombe tel un couperet. » Tu dis 30 minutes à 180° ma chérie ? mais n’importe quoi ! c’est beaucoup trop ! » Bon il n’en fallait pas plus pour que je lui demande illico sa recette et là bingo… Le flan qui a bercé mon enfance, équilibré, parfait, soyez, frais et doux. Bien sûr n’ayant pas été réalisé par les petites mains de celle que j’appelle ma Moune, il n’était pas aussi incroyable que le sien mais il est tout de même à tomber. Ne me remerciez donc pas pour cette recette, remerciez ma maman ;).

1/2 de lait (vous pouvez remplacer tout ou partie par du lait coco)
6 oeufs
1 càs de vanille liquide
1 boite de lait concentré sucré (397g)
125 g de coco râpé

Préchauffer le four à 150°. Mélanger au fouet les oeufs, le lait, la vanille et le lait concentré jusqu’à obtenir un liquide parfaitement homogène. Ajouter la coco. Verser la préparation dans un moule à cake beurré. Placer le moule à cake dans un grand plat à gratin et verser de l’eau bouillante dans le plat jusqu’à mi-hauteur du moule à cake pour faire un bain-marie. Enfourner 50 minutes. A la sortie du four votre flan sera encore tremblotant mais la pointe d’un couteau doit ressortir sèche si vous la plantez dans le centre du flan. Lorsque le flan est refroidi, réserver au frais au moins 4 heures.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Manon

Bûche tiramisu insert poire

 

Un recette tous les deux jours cela relève de l’exception ici. J’ai l’impression de faire un calendrier de l’après… (vous avez saisi calendrier de l’avent/calendrier de l’après).  Et ce n’est pas fini ! L’avantage de recevoir pour Noël c’est qu’on fait énormément la cuisine et qu’on innove (enfin pour ma part). Et cette année il y a eu des jolies réussites donc il m’apparaissait évident de ne pas garder tout cela pour moi. Cette bûche justement était merveilleuse : composée d’une mousse gourmande et aérienne au bon goût de tiramisu, une génoise bien imbibée et un insert poire extra frais. Après un repas bien copieux nous l’avons vraiment apprécié. Petit plus : cette bûche est très peu sucrée en bouche mais pleine de saveur. A noter dans vos tablettes pour l’année prochaine ou pourquoi pas les jours à venir.

Pour 6/8 personnes (moule à bûche de 25 cm)

Biscuit amande café
50 g de pâte d’amandes crue 50%
30 g de sucre glace
26 g de jaunes d’oeufs
33 g d’oeufs
20 g de Maïzena
10 g de farine
10 g de liqueur de café (ou 6g extrait de café)
Meringue française
83 g de bancs d’oeufs
7 g de sucre

Punch café
100 g d’eau
50 g de sucre
10 g de liqueur de café

Appareil à tiramisu
250 g de mascarpone
4 g de gélatine
170 g de crème liquide
20 g de Marsala
Appareil à bombe
20 g d’eau
73 g de sucre
52 g de jaune d’oeufs

Compote de poires
400 g de poires au sirop
6 g de gélatine

Chablon
30 g de chocolat noir

Décoration
10 g de cacao

Préparer l’insert aux poires

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 minutes. Mixer les poires  avec un peu de sirop et passer la purée au tamis fin afin d’ôter un maximum de petits grains. Chauffer la purée dans une petit casserole dès ébullition stopper la cuisson et ajouter la gélatine bien essorer. Mélanger jusqu’à dissolution complète de celle-ci. Couler la purée de poires dans un moule à insert et placer l’insert au congélateur au moins 4h.

Biscuit amande café

Préchauffer le four à 180°. A l’aide d’un petit robot mixeur, mixer la pâte d’amandes avec le jaune d’oeufs et les oeufs entiers. Verser dans la cuve d’un batteur avec le fouet, ajouter le sucre glace et fouetter plusieurs minutes pour obtenir une préparation bien aérée. Ajouter la liqueur de café. Fouetter doucement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Débarrasser dans un cul de poule.

Réaliser la meringue française. Mettre le blanc dans la cuve du batteur équipé de fouets avec un quart du sucre. Mettre en route le batteur au quart de sa puissance jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Augmenter le batteur à la moitié de sa puissance. Une fois que l’on voit des vaguelettes se former à la surface des blancs ajouter un quart de sucre. Mettre le batteur aux trois quarts de sa puissance puis une fois que les blancs se resserrent autour du fouet, ajouter le reste de sucre et mettre le batteur au maximum de sa puissance. La meringue forme un bec d’oiseau lorsque l’on retour le fouet.

Mettre un tier de la meringue dans la préparation et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter la farine et la Maïzena tamisées, mélanger doucement à la maryse puis ajouter le reste de meringue délicatement.

Couler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler avec une spatule afin que la préparation remplisse la moitié de la plaque. Cuire entre 10 et 15 minutes. Laisser complètement refroidir.

Préparer l’appareil à tiramisu

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Au batteur monter au fouet le mascarpone avec la crème liquide. Prélever un tiers de la préparation, ajouter le sucre glace et couler au fond d’un moule à bûche, réserver le reste de la préparation au frais. Placer le moule à bûche au congélateur.
Réaliser la pâte à bombe : placer les oeufs dans la cuve d’un batteur et fouetter à vitesse maximale, ils doivent tripler de volume. Dans une petite casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Continuer la cuisson jusqu’à atteindre 115°. Stopper la cuisson et quand le sirop ne fait plus de bulle, verser en filet sur les oeufs en fouettant énergiquement jusqu’à refroidissement.

Chauffer légèrement le Marsala et y faire fondre la gélatine essorée. Incorporer délicatement au fouet le Marsala au mélange mascarpone/crème. Ajouter un tiers de la pâte à bombe et mélanger au fouet, puis ajouter le restant et incorporer délicatement à la maryse.

Sortir le moule à bûche du congélateur. Verser un tiers de la préparation sur la mousse chantilly mascarpone. Placer de nouveau le moule à bûche au congélateur.

Tailler deux bandes de biscuit de la taille de votre base de moule à bûche. Faire fondre le chocolat pour le chablon au bain-marie. Pour le punch café porter à ébullition l’eau et le sucre. Stopper la cuisson et ajouter l’extrait de café. A l’aide d’un pinceau recouvrir une des faces d’une des bandes de biscuit de chocolat, on appelle cela « chablonner ». Puncher l’autre face de biscuit avec le sirop. Puncher l’autre bande de biscuit non chablonnée au sirop sur les deux faces.

Sortir le moule à bûche du congélateur. Placer la bande de biscuit punchée au sirop sur les deux faces par dessus la mousse tiramisu. Couler un petit peu de mousse tiramisu et placer l’insert poire démoulé au centre en enfonçant légèrement, couler le restant de la mousse tiramisu autour et dessus l’insert puis déposer la dernière bande de biscuit chablonnée face chablonnée au dessus. Placer au congélateur au moins 4h ou au mieux toute la nuit.

Démouler et laisser décongeler doucement au frais pendant 4h minimum. Au moment de servir saupoudrer de sucre glace.

Manon

Bûche praliné et dulcey

Chaque année je suis tentée de réaliser de nouvelles bûches et chaque année je bave devant celles de ma copinaute que je ne présente plus : Miss Bretzel. J’avais reluqué avec envie l’année dernière sa bûche au praliné et je ne l’avais pas oublié, de ce fait la période buchesque arrivant je ne pouvais pas ne pas la réaliser. Et donc c’est sans grande modification de sa recette originale que j’ai réalisé cette bûche qui a remporté tous les suffrages cette année au repas pré-Noël (famille recomposée oblige). Elle se compose d’une mousse riche et très douce au chocolat Dulcey (un chocolat blond aux notes caramélisées et biscuitées made in Valhrona, vous pouvez tout à fait remplacer par un chocolat blanc de couverture), ainsi que d’un insert très puissant au praliné, un croustillant praliné et un brownie aux noisettes. Je n’ai pas réalisé de glaçage car j’avais très envie de tester mon tapis en silicone effet flocons de neige (kit à bûche chiné 9.99€ chez Gifi se composant d’une gouttière à bûche et d’un tapis silicone). J’ai eu raison car l’effet était à tomber! je n’ai pas non plus réalisé de demi-sphères en mousse au chocolat mais j’ai décoré de deux macarons. J’ai adapté également la recette de mousse puisque ma gouttière me semblait plus petite que la sienne et j’ai eu raison et puis j’ai rajouté ou enlevé des petites choses de ci de là et le rendu répondait parfaitement à mes attentes. C’était vraiment parfait, pour cette année il est encore temps ou l’année prochaine, je vous recommande cette bûche à tout prix. Merci encore Miss Bretzel pour tes divines recettes qui sont absolument toujours une réussite. J’ai réalisé cette recette sur 2 jours pour m’organiser, vous pouvez donc suivre ces instructions ou condenser en respectant les temps de surgélation.

Ingrédients pour 6/8 personnes
Pour le crémeux noisette (J-1) :
55 g de lait
55 g de crème liquide entière
55 g de pâte de praliné
1 jaune d’œuf
1 demi feuille de gélatine (1g)
55 g de chocolat au lait
Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (J-1) :
470 g de crème liquide entière
20 g de glucose
140 g de Dulcey ( ou chocolat blanc de couverture)
20 gr de miel
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
Pour le brownie au chocolat :
75 g de chocolat noir
45 g de beurre
40 g de sucre en poudre
13 g de farine
1 oeuf
Quelques noisettes entières concassées
Pour le croustillant praliné :
50 g de chocolat au lait
60 g de pâte de praliné
4 crêpes dentelles
10 g de beurre
1/2 càc de fleur de sel
Instructions
Pour le crémeux noisette ( à réaliser J-1)
Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation. Au fouet du robot, mélanger le praliné avec le jaune d’oeuf. Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait. Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange praliné-oeuf tout en fouettant. Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe). Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter. Dans un saladier, ajouter le chocolat au lait et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.

Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser. Couler dans environ un moule à insert. Réserver au congélateur au moins 4h ou au mieux toute la nuit.

Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (J-1) : Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation. Dans une casserole, porter à ébullition 190 g de crème liquide entière avec le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à complète dissolution.

Dans un saladier, verser le Dulcey et le miel puis ajouter ⅓ de la préparation précédente chaude. Mélanger vivement puis répéter l’opération encore deux fois. Mixer la ganache, la filmer et réserver au frais pendant 1 nuit.

Pour le brownie au chocolat (jour J)  :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter ensuite le sucre et bien mélanger. Incorporer ensuite l’oeuf en fouettant rapidement. Ajouter ensuite la farine et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Versez la pâte dans un moule à cake bien graissé et parsemer de noisettes. Enfourner environ 10 min dans un four préchauffé à 180 °C.

Pour le croustillant praliné  (jour J) :
Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre. Ajouter le praliné et les crêpes dentelles. Bien mélanger. Recouvrir le brownie de croustillant et réserver au congélateur.
Mousse Dulcey (suite jour J) :
Monter le reste de la crème (280 g) en chantilly. Sortir la ganache Dulcey du réfrigérateur et la fouetter vivement au robot pour qu’elle se détende. Ajouter 1/3 de crème fouettée et mélanger pour assouplir la ganache Dulcey. Incorporer ensuite le reste de crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Mettre en poche pour le montage de la bûche. Couler la moitié de la mousse au Dulcey dans le moule à bûche (chemisé de rhodoïd si pas en silicone).

Démouler le crémeux et le poser au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.

Recouvrir avec le reste de ganache montée Dulcey, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libre.

Déposer le rectangle de brownie recouvert de croustillant et bien appuyer, vous pouvez le parer si sa taille n’est pas exactement celle de votre base de gouttière à bûche.

Réserver au congélateur au minimum 4 h.

Manon

Forêt noire aux framboises {recette CAP}

S’il y a bien un gâteau que je n’aurais jamais réalisé de mon plein gré c’est la Forêt Noire. N’étant déjà pas amatrice de l’alliance cerises/chocolat, j’en ai une image de dessert rétro mais pas dans le bon sens du mot rétro. Déjà c’est un dessert qu’on ne voit plus que très rarement en vente dans les pâtisseries tout comme le Moka ou le Russe… (gâteaux demandés dans le cadre du CAP donc qui apparaîtront prochainement sur le blog…). Puis j’en ai une image de dessert plutôt écœurant-planplan, tout ce que je n’aime pas quoi.  C’est donc un peu en grimaçant que je me suis lancée dans la réalisation de ce gâteau. En effet, c’est un peu le B-A-BA de la pâtisserie puisqu’il comprend plusieurs bases à connaitre : la génoise, la chantilly, la chantilly au chocolat, le montage, les copeaux de chocolat… J’ai pris d’ailleurs pas mal de plaisir à le réaliser et finalement énormément à la dégustation à ma grande surprise. Bon il faut avouer que j’ai tout de même un peu triché en remplaçant les griottes par des framboises et j’ai trouvé le résultat excellent. La génoise parfaitement est aérienne et bien imbibée, la chantilly chocolat apporte de l’intensité et la chantilly beaucoup de douceur et de légèreté. Les framboises quant à elles apportent le petit pep’s qui manquait et les copeaux de chocolat (Valrona bien évidemment) apportent une texture très agréable. Bref j’ai adoré, cela a également été le cas pour mes convives ainsi que mes Airbnb à qui j’ai laissé une belle part dans le frigo (oui je suis une hôte des plus attentionnées ;)). Je ne vous inciterai donc qu’à vous lancer dans ce classique de la pâtisserie qui ravira, j’en suis sure, autant vos grand-parents que vos petits neveux et nièces.

Pour 8 personnes

Génoise :
4 oeufs
100 g de sucre
80 g de farine
20 g de cacao en poudre

Sirop à imbiber :
150 g de sucre
150 g d’eau

Chantilly au chocolat :
100 g de chocolat noir de couverture
250 g de crème entière

Chantilly :
250 g de crème entière
25 g de sucre glace
1 CS de vanille liquide

Sirop à imbiber :
150 g de sucre
150 g d’eau

Copeaux de chocolat :
200 g de chocolat noir de couverture

250 g de framboises surgelées ou fraîches (si saison)


Préparer la génoise au bain marie : Tamiser la farine avec le cacao en poudre. Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Préchauffer le four à chaleur tournante à 165°.
Porter un casserole d’eau à ébullition. Casser les œufs dans un cul de poule que vous placerez sur votre casserole. Attention le cul-de-poule ne doit pas toucher l’eau. Monter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 50°c, retirer du bain marie et continuer de monter au robot jusqu’à obtenir un beau « ruban » et que la préparation redescende à température ambiante.  Ajouter délicatement la farine et le cacao à la maryse en prenant garde à ce que le mélange ne retombe pas. Garnir le cercle et cuire à 165°C, 20 à 25 minutes. Démouler sur grille à la sortie du four. Lorsque la génoise est froide, la filmer au filmer alimentaire et la placer au froid.

Préparer le sirop de punchage : pendant la cuisson de la génoise faire bouillir l’eau et le sucre. Lorsque de grosses bulles apparaissent stopper la cuisson et débarrasser dans un bol afin que le sirop refroidisse.

Préparer la chantilly chocolat : faire fondre le chocolat haché au bain marie. Monter la crème en chantilly pas trop ferme au robot. Lorsque le chocolat fondu atteint 45° retirer du feu. Ajouter un tiers de la crème et fouetter bien. Ajouter le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

Préparer la chantilly vanille : monter la crème en chantilly plus ferme. Ajouter le sucre glace et la vanille, continuer de fouetter jusqu’à ce que tout soit incorporé.

Montage : couper la génoise en trois disques identiques de 1 cm d’épaisseur. Puncher généreusement au sirop toutes les faces de génoise en contact avec de la chantilly. Je vous ai fait un joli schéma juste ici :

Sur un plat de service poser un premier disque de génoise avec la face punchée vers le haut. Dresser la chantilly au chocolat. Ajouter un second disque punché des deux côtés. Dresser la chantilly vanille. Insérer des framboises généreusement sur l’ensemble de la chantilly. Ajouter le dernier disque face punchée vers le bas. Recouvrir le gâteau de chantilly vanille, ajouter les copeaux de chocolat et décorer à votre convenance.

Manon

 

Tarte pistaches et figues

Cette tarte n’est pas à proprement parlé une tarte proposée au CAP Pâtisserie, enfin elle ne l’a jamais été mais pour aurait complètement pu l’être. J’ai donc composé cette tarte avec une pâte sucrée, une crème d’amandes à la pistache et de figues fraîches. J’avais vraiment envie de profiter de la saison des figues tout en poursuivant mon entraînement pour le CAP. L’alliance pistache-figues fonctionne très bien mais la prochaine fois je mettrai encore plus de figues (parce que j’adore ça!!!).

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée :
200g de farine
100g de beurre  1/2 sel
80 g de sucre glace
40g d’œuf entier (soit un petit oeuf)
1 pincée de sel

Pour la crème d’amandes à la pistache :
100g de beurre
100g de poudre d’amandes
100g de sucre
100g d’œuf entier (un peu moins de 3 œufs)
30 g de pâte de pistache

6 grosses figues
Nappage neutre (facultatif)

Préparation :

Pour la pâte sucrée :

Travailler le beurre mou avec le sucre et le sel (si vous n’utilisez pas de beurre demi sel). Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant 30 minutes minimum au frais.

Abaisser la pâte et foncer un cercle à pâtisserie beurré et fariné, laisser à nouveau reposer au frais pendant 30 minutes à 1 heure.

Pour la crème d’amandes à la pistache :

Travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet afin de ne pas incorporer de l’air dans la préparation). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes et la pâte de pistaches.

Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.

Pour le montage :

Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette puis y verser l’appareil à la crème d’amandes à la pistache.

Nettoyer et couper les figues en 8. Disposer les figues sur la crème de pistaches.

Enfourner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C (surveiller la cuisson pour qu’elle ne colore pas trop).

Laisser refroidir sur une grille.

N.b : vous pouvez badigeonner la tarte de nappage neutre une fois refroidie.

Manon

Royal au chocolat {recette CAP}

Après la version mini juste ici, je vous présente la version « grand gâteau ». J’ai réalisé ce royal à l’occasion de l’anniversaire de mon ex coloc et amie Lulu. Toujours dans l’objectif de m’entraîner pour le CAP Pâtisserie, le Royal au chocolat reste un dessert que j’adore réaliser. Par ailleurs je pense que de toutes les pâtisseries que j’ai pu réaliser au cours de mes 30 dernières années (outch), c’est LE gâteau qui fait le plus l’unanimité. La recette du CAP est juste PARFAITE. Ni trop sucrée, ni trop lourde, ni trop difficile. Il est vrai qu’à titre personnel j’ai une légère préférence pour la mousse sur base de pâte à bombe (oeufs pochés dans un sirop de sucre avant d’être mélangé à la crème). Je trouve le résultat plus fin en bouche bien que plus consistant (paradoxal ?). Cela dit, cette mousse sur base de crème montée est super facile et moins complexe à la dégustation, donc plait au plus grand nombre. J’ai réalsié un glaçage miroir chocolat pour changer de mon glaçage cacao habituel, hé bien je peux vous assurer que je préfère mille fois cette version. Beaucoup plus moelleuse que le glaçage cacao et plus savoureuse. Évidemment je vous enjoindrai à utiliser du chocolat d’excellente qualité pour réaliser ce dessert (type Valhrona ou Barry -qui est plus accessible-). Si vous voulez glacer l’entremets avec le glaçage miroir, veillez à préparer l’entremet la veille pour l’entreposer au congélateur, en effet, le royal se glace lorsqu’il est congelé.

 

Pour un royal de 6/8 personnes
Cercle 20cm

Dacquoise à la noisette
75g de noisettes en poudre
75g de sucre glace
30g de sucre en poudre
100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

Feuilleté praliné
40g de chocolat au lait (de couverture c’est mieux ;) )
160g de pâte pralinée (recette ici)
80g de crêpes dentelles brisées

Mousse au chocolat classique
300g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao
600ml de crème liquide entière montée en chantilly

Glaçage miroir au chocolat 
150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
80 g d’eau
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat noir de couverture
9 g de gélatine

Préparer le biscuit dacquois à la noisette : Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble ( mixées et tamisées si possible). Dans un second saladier, battre les blancs en neige au bec d’oiseau puis y incorporer les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement. Étaler la préparation sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Mon astuce est d’utiliser un cercle de 18cm pour faire le gabarit. Vous posez le cercle sur votre feuille de cuisson et vous saupoudrez de sucre glace, ensuite vous enlevez et vous pochez votre dacquoise en respectant les dimensions du gabarit.

Enfourner 10 à 15 minutes en surveillant bien. Le résultat doit être légèrement doré et moelleux. Lorsque votre dacquoise a bien refroidie, utilser votre cercle de 18cm pour la retailler.

Préparer le feuilleté praliné : Faire fondre le chocolat puis ajouter la pâte pralinée. Mélanger puis incorporez les crêpes dentelles brisées. Étaler ce feuilleté sur la dacquoise refroidie. Entreposer au frais.

Préparer la mousse au chocolat : Monter la crème liquide en crème fouettée avec une consistance assez ferme. Faire fondre le chocolat. Lorsqu’il est à 45° ajouter un tiers de la crème au chocolat et fouetter vivement. Puis incorporer le reste de la crème à l’aide d’une maryse. Ainsi vous éviterez la formation de « paillettes » de chocolat.

Montage de l’entremets : dans un cercle de 20cm chemisé de rhodoïd et placé sur un plat de service, disposer au centre le disque de dacquoise avec le praliné feuilleté. A l’aide d’une poche à douille, pocher la mousse tout autour du biscuit en appuyant bien contre la parois du cercle pour ne pas faire de « trou » dans la mousse lorsqu’elle sera décerclée. Puis terminer de pocher jusqu’en haut du cercle. Lisser à la spatule et entreposer au congélateur.

Préparer le glaçage miroir au chocolat : 

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirer du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélanger doucement pour ne pas incorporer d’air. Verser sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Filmer au contact. Vous pouvez utiliser votre glaçage sous 48h. La température d’utilisation étant à 35° il faudra donc le faire tiédir si vous ne l’utilisez pas immédiatement.

Glaçage de l’entremets : le jour de la dégustation et une fois que votre glaçage à atteint la bonne température : sortir votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage. Décercler et ôter le rhodoïd. Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

Sources  :
http://revedegourmandises.blogspot.com/2012/10/le-royal-au-chocolat-reedition.html
https://empreintesucree.fr/glacage-miroir-chocolat-noir/

Manon

Tarte alsacienne (ou normande) {recette CAP}

Cette semaine l’entraînement portait sur les tartes aux pommes. Un véritable classique de la pâtisserie française. J’avoue que je ne suis pas très branchée tarte sucrée et encore moins tartes aux fruits cependant je découvre que je prends un certain plaisir à les réaliser. De plus l’avantage de ce CAP c’est que je suis amenée à réaliser des choses que je n’aurais jamais faites en temps normal, typiquement la tarte alsacienne (ou normande) avec son petit look méga rustique. Mais je suis vraiment contente d’avoir eu l’occasion de la préparer. La réalisation est plutôt simple donc si vous êtes amateurs de cette pâtisserie traditionnelle, n’hésitez pas et lancez-vous. Pour les goules sucrées, n’hésitez pas à sucrer davantage l’appareil à crème prise.

Tarte 6/8 personnes

Pâte à foncer
200 g de farine
100 g de beurre doux
50 g d’œuf
4 g de sel
10 g de sucre glace

Préparer la pâte à foncer : Sabler entre vos mains la farine, le sel, le sucre et le beurre doux. Vous devez obtenir un sable très fin sans gros morceaux. Ajouter l’œuf et former un boule en fraisant 3 fois la pâte pour avoir une pâte bien homogène et qu’il n’y ai pas de petits morceaux de beurre restants.

Filmer la pâte à foncer au contact et réserver au réfrigérateur 30 minutes selon la température de votre cuisine (s’il fait chaud réfrigérer un peu plus).

Graisser légèrement l’intérieur d’un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Étaler la pâte sucrée sur 3mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné et foncer le cercle. Placer la pâte au frais.

Pour l’appareil à crème prise
125 g de lait
125 g de crème fraîche
100 g d’œuf
50 g de sucre
2 g de vanille liquide

Préparer l’appareil à crème prise : mélanger l’ensemble des ingrédients.

Garniture de fruits
450 g de pommes ( 5 petites golden)

Préparer les fruits : Préchauffer le four à 180°. Peler, épépiner et couper en quartier les pommes. Les disposer sur le fond de tarte. Verser l’appareil à crème prise jusqu’à 3-4mm du bord. Enfourner 30 à 40 mm.

Finition
50 g de sucre glace

Saupoudrer la tarte refroidie de sucre glace. Servir.

Manon

Perles du japon au lait coco, mangue fraîche et purée de fruits de la passion

Voilà un dessert d’une simplicité enfantine et pourtant absolument délicieux. Il s’agit de perles de Japon cuites dans du lait coco et légèrement sucrées que l’on va servir bien fraîches, avec un peu de purée de fruits de la passion pour le côté acide et de cubes de mangue fraîche. Pour ceux qui l’ignorent, les perles du Japon sont aussi appelées Tapioca (mais je préfère le terme « perles du Japon » que je trouve beaucoup plus joli). Elles sont obtenues à partir de farine de manioc et sont d’un goût neutre. Vous les trouverez généralement au rayon sucre/farine. Vous pouvez en utiliser pour vos préparations sucrées comme ici ou alors dans un bouillon. Personnellement j’adore l’onctuosité qu’elles donnent au lait coco. Ce dessert est à la fois nourrissant et onctueux mais aussi très frais et plein de pep’s. J’en raffole !

Pour 4 personnes

30 cl de lait de coco d’excellente qualité
20 cl de lait
40 g de perles du japon
4 cuillères à soupe de sucre
4 cuillère à soupe de purée de fruits de la passion
1/2 mangue

Faire bouilli

r le lait coco avec le lait et le sucre. A ébullition verser les perles du japon en pluie et baisser à feux doux. Laisser cuire 15 minutes en remuant fréquemment. Cesser le cuisson.

Disposer dans quatre verrines et placer au frais. Couper la mangue en cubes. Lorsque les perles du Japon sont bien froide verser dans chaque verrine une cuillère à soupe de purée de fruits de la passion et disposer quelques cubes de mangue. Servez aussitôt.

Quand tu tente de faire des photos pour le blog…

 

Manon