Macarons Mogador, quand l’alliance chocolat au lait et fruit de la passion vous font tomber amoureuse de Pierre Hermé

Macarons Mogador

 

Après mes péripéties voituresques j’ai eu un grand besoin de réconfort. Et quoi de plus réconfortant que de se prendre la tête à peser au milligramme près de la poudre d’amandes, du sucre glace et du blanc d’œuf pour obtenir de sublimes macarons (ou pas car parfois allez savoir, ils n’en font qu’à leur tête). Non sérieusement j’adore réaliser les macarons pour la simple et bonne raison que tout ce travail de fourmi me plait beaucoup et j’adore passer des après midi entier à macaronner. D’ailleurs je devrai penser à en faire commerce vu qu’à la maison je suis la seule à aimer ça et ma balance commence à plus trop aimer, elle!

Bon toujours est-il que maintenant que je maîtrise la confection des coques je suis à la recherche intensive de nouvelles ganaches (si vous avez des idées faîtes péter!), donc ça va de soi qu’il fallait que je teste le célèbre macaron Mogador de Pierre Hermé. Je ne connaissais pas l’alliance fruit de la passion + chocolat au lait. En réalité je suis pas très adepte de l’association fruit + chocolat (en dehors du chocolat blanc dont le goût est léger). Mais après avoir lu tant de louanges au sujet de ce mariage de saveurs je n’ai pas eu peur et moi aussi j’ai sauté le pas. Et je ne l’ai pas regretté. Cette alliance est purement et simplement une tuerie, c’est d’une finesse extrême et d’une grande subtilité. Ça fait des petits zigouigouis dans les papilles et c’est un pur bonheur. Le chocolat au lait onctueux et rond en bouche vient équilibrer la grande acidité du fruit de la passion qui quant à lui donne du pep’s à cette ganache. Du coup maintenant j’ai envie de tester tout plein de pâtisserie avec du chocolat au lait et du fruit de la passion tellement j’ai été séduite par ce mélange.

Pour une trentaine de macarons de 4cm :

Ingrédients pour les coques
100 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre glace
25ml d’eau
100 gr de sucre
2 x 37 gr de blancs d’oeufs (séparés des jaunes et mis à température ambiante dans un tupperware fermé la veille ou quand on oubli passé quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation /!\ il faut surveiller pour pas que les blancs cuisent!!)
1 pincée de sel
Du colorant jaune et rouge

Pour la ganache
50g de beurre doux à température ambiante
225g de chocolat Jivara (Valhrona) ou de chocolat au lait à 40% de cacao minimum
5 gros fruits de la passion (pour obtenir 125g de jus)

Préparation des coques:

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes, attention de ne pas trop mixer non plus, il ne faut pas que l’amande rende du gras. Passer le mélange au tamis (étape importante si vous voulez que vos macarons soient lisses et beaux).

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre au centre. Mélanger légèrement pour que le sucre soit dissout dans l’eau.

Allumer le feu sur feux doux. Placer le thermomètre dans la casserole. Verser 37 gr de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans un saladier que vous poserez à côté de votre gazinière (ou dans la cuve de votre robot). Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 114°c , commencer à battre les blancs en neige.

Lorsque la température atteint 118-119°c, verser délicatement CONTRE la paroi de votre saladier contenant les blancs en neige le sirop de sucre. Le sirop ne doit pas toucher les fouets du robot. Continuer de battre jusqu’à refroidissement des blancs (moins de 40°).

Diluer le colorant dans les 37g blancs d’oeuf restant afin d’obtenir une couleur orangée soutenue. Verser ensuite ces blancs d’oeufs sur le mélange poudre d’amandes/ sucre glace. Mélangez avec votre maryse. Vous obtiendrez une crème d’amandes.

Versez une petite dose de meringue sur ce mélange d’amandes et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la pâte. Ajoutez le restant de meringue et mélangez. Le macaronnage est difficile il faut mélanger ni trop ni trop peu. La crème doit former un ruban quand on la fait retomber avec la cuillère et doit retrouver une forme lisse sur la surface. Généralement cette pâte de macaron est assez épaisse, il ne faut donc pas hésiter à macaronner franchement.

Garnir votre poche à douille de pâte, avec une douille de 8, et dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque perforée. Vous pouvez vous aidez en mettant une feuille de gabarit sous la feuille de papier sulfurisé (retirez la quand vous mettez votre plaque au four). Tapez votre plaque sur le plan de travail pour retirer les petites bulles qui peuvent se former à la surface (si votre appareil à macaron est assez liquide zappez cette étape). Laissez croûter une bonne heure (la température de votre pièce joue beaucoup, en hivers on laisse donc croûter bien plus longtemps. Par manque de croûtage vos macarons craquèleront. Un macaron bien crouté doit être sec au toucher). Vers la fin du croûtage, préchauffer le four à 145°.

Pendant le croutage préparer la ganache au chocolat au lait et fruits de la passion (voir ci dessous).

Après le croutage enfourner chacune des plaques 12 à 14 minutes. A mi-cuisson, si vous n’avez pas de chaleur tournante, faire une rotation de 180° de votre plaque et poursuivez la cuisson, vous pouvez également essayer de bloquer votre porte du four avec une cuillère en bois (c’est ce qui marche chez moi). Sortir la plaque et déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié. Au bout de cinq minutes décoller les macarons et posez-les à l’envers pour les faire sécher.

Préparer la ganache : Couper le beurre en morceaux. Écraser à l’aide d’une cuillère la chair des fruits de la passion dans un tamis afin d’obtenir 125g de jus.

Porter ce jus des fruits à ébullition. Pendant que le jus chauffe, commencer à faire fondre doucement le chocolat haché au bain-marie. Quand il est à moitié fondu, verser en trois fois le jus chaud sur le chocolat.

Dès que la température du mélange atteint 60°C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Verser dans un plat à gratin, coller au contact de la ganache un film plastique et réfrigérer jusqu’à complet refroidissement. Vous obtiendrez une consistance crémeuse.

Dresser les macarons : Verser la ganache dans une poche à douille à bout lisse. Garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrir avec les autres coques en  les enfonçant doucement.

Une fois le montage réalisé, placer les macarons au réfrigérateur pour 24 heures minimum avant de déguster.

Manon

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Muffins au beurre de cacahuètes et cranberries, enfourchez votre canasson et faîtes iiiihhaaa

Muffins beurre de cacahu+¿tes et cranberries

Hi guys, aujourd’hui je vous propose une recette à l’américaine baby! J’ai totalement craqué pour ces muffins un poil rustique qui m’ont littéralement propulsé sur une botte de paille texane, une brindille à la bouche, un chapeau sur la tête qui dodeline au son du banjo. En plus d’être vraiment à tomber, ces muffins hyper moelleux plaisent même au réfractaire de la cramberrie et vous offrent des vacances pas chères. La classe à l’américaine quoi ! So let’s go to the receipe guys

Muffins beurre de cacahu+¿tes et cranberries3

250g de farine.
100g de cassonade
1 sachet de levure chimique
1 œuf
20 cl de lait
150g de beurre de cacahuètes
100g cranberries
60g de beurre fondu demi-sel

Préchauffer le four à 180°.

Mettre la farine et la levure dans un bol. Ajoutre le sucre et les cranberries.

Ajouter l’œuf , le beurre de cacahuètes,  le beurre fondu et le lait.

Mélanger rapidement sans trop insister.

Beurrez des moules à muffins et versez-y la préparation.

Enfourner pour 25mn.

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Manon

Macarons à la ganache montée au café

Macarons au café

Hello everybody. Dans un premier temps Pauline se joint à moi pour vous souhaiter une merveilleuse année 2014 sous le signe de la gourmandise et de la créativité ! On vous souhaite beaucoup de bonheur, l’aboutissement de vos projets personnels et professionnels ainsi que beaucoup d’amour et une santé de fer (tout un programme!). Nous espérons également que vous avez passé de très bonnes fêtes de fin d’années avec vos proches.

Je ne sais pas vous, mais cette année j’ai eu furieusement envie d’offrir des petits ballotins gourmands home made garnis, entre autre, de pâte de coings, bonbons au chocolat, petits pots de pâte à tartiner et macarons! Bon pour être franche cela demande un boulot assez monstre (surtout les chocolats maison) et du coup je me dis que mon organisation sera à revoir pour l’année prochaine. Peut-être devrais-je m’y m’être dès aujourd’hui ?!^^ Bref, parmis les petites gourmandises à offrir, les macarons remportent généralement beaucoup de succès c’est la raison pour laquelle je vous propose cette délicieuse recette de macarons à la ganache montée au café. La ganache montée permet ici d’adoucir le goût du café pour un résultat raffiné et subtil qui plait même aux non buveurs de « cawa ». A vos fourneaux !

Pour une trentaine de macarons de 4cm :

Ingrédients pour les coques
100 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre glace
25ml d’eau
100 gr de sucre
2 x 37 gr de blancs d’oeufs (séparés des jaunes et mis à température ambiante dans un tupperware fermé la veille ou quand on oubli passé quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation /!\ il faut surveiller pour pas que les blancs cuisent!!)
1 pincée de sel
Quelques gouttes de colorant couleur café

Ingrédients pour la ganache montée au café:
100 g de chocolat blanc
7 cl de crème liquide entière
2 cac de café soluble
2 cac de miel
10 cl de crème liquide entière

Préparation des coques:

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes, attention de ne pas trop mixer non plus, il ne faut pas que l’amande rende du gras. Passer le mélange au tamis (étape méga importante si vous voulez que vos macarons soient lisses et beaux).

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre au centre. Mélanger légèrement pour que le sucre soit dissout dans l’eau.

Allumer le feu sur feux doux. Placer le thermomètre dans la casserole. Verser 37 gr de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans un saladier que vous poserez à côté de votre gazinière (ou dans la cuve de votre robot). Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 114°c , commencer à battre les blancs en neige.

Lorsque la température atteint 118-119°c, verser délicatement CONTRE la paroi de votre saladier contenant les blancs en neige le sirop de sucre. Le sirop ne doit pas toucher les blancs d’oeufs. Continuer de battre jusqu’à refroidissement des blancs (moins de 40°).

Verser ensuite les 37gr de blancs d’oeufs restants sur le mélange poudre d’amandes/ sucre glace. Mélangez avec votre maryse. Vous obtiendrez une crème d’amandes.

Versez une petite dose de meringue sur ce mélange d’amandes et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la pâte. Ajoutez le restant de meringue et mélangez. Couper la gousse de vanille en deux et gratter la pulpe, l’incorporer délicatement à la pâte à macarons. Le macaronnage est difficile il faut mélanger ni trop ni trop peu. La crème doit former un ruban quand on la fait retomber avec la cuillère et doit retrouver une forme lisse sur la surface. Généralement cette pâte de macaron est assez épaisse, il ne faut donc pas hésiter à macaronner franchement.

Garnir votre poche à douille de pâte, avec une douille de 8, et dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé disposée (ou du silpat) sur une plaque pleine. Vous pouvez vous aidez en mettant une feuille de gabarit sous la feuille de papier sulfurisé (retirez la quand vous mettez votre plaque au four). Tapez votre plaque sur le plan de travail pour retirer les petites bulles qui peuvent se former à la surface (si votre appareil à macaron est assez liquide zappez cette étape). Laissez croûter une bonne heure (la température de votre pièce joue beaucoup, en hivers on laisse donc croûter bien plus longtemps. Par manque de croûtage vos macarons craquèleront. Un macaron bien crouté doit être sec au toucher). Vers la fin du croûtage, préchauffer le four à 150°, puis mettre au four en disposant en bas du four une plaque de pâtisserie vide (une plaque de pâtisserie puis une plaque de macarons sur l’étage du dessus).

Pendant le croutage préparer la ganache montée au café (voir ci dessous).

Après le croutage enfourner chacune des plaques 12 à 14 minutes. A mi-cuisson, si vous n’avez pas de chaleur tournante, faire une rotation de 180° de votre plaque et poursuivez la cuisson. Sortir la plaque et déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié. Au bout de cinq minutes décoller les macarons et posez-les à l’envers pour les faire sécher.

Préparer la ganache au café :

Dans une casserole, faire chauffer les 7 cl de crème avec le miel et le café soluble, dès qu’elle est chaude, ajouter le chocolat blanc concassé. Bien mélanger jusqu’à ce que tout soit fondu. Laisser tiédir puis ajouter les 10 cl de crème entière .Laisser reposer toutes une nuit au réfrigérateur.

Verser la préparation bien froide dans le bol de votre robot(ou au fouet électrique) et monter la ganache en mousse bien ferme. Mettre dans une poche à douille et garnir les coques de macarons.

Macarons au café2

Manon

Baby-Cheesecakes et coulis Ispahan + retour et quelques clichés de la sixième édition du Salon du Blog Culinaire

Baby NYC cheesecake coulis ispahan2

Il y a quelques temps, j’ai eu l’occasion de déguster pour la première fois un sublime cheesecake surmonté d’un coulis Ispahan. Mes papilles en ont tellement été chamboulées que depuis je n’ai eu qu’une seule obsession : réaliser moi-même ce dessert. Alors Ispahan kézako ? Ispahan ou Isfahan, ville d’Iran, capitale de la province d’Ispahan,  située à 340 kilomètres au sud de la capitale, Téhéran. Troisième ville d’Iran (après Téhéran et Mashhad) avec 1 600 554 habitants en 2006, la zone métropolitaine d’Ispahan est un des centres majeurs de l’industrie et de l’enseignement en Iran. Bon et sinon ? C’est tout simplement l’invention du grand Pierre Hermé, je crois ?! C’est alliance de trois saveurs : framboise, litchi et rose. Et franchement c’est une tuerie, ça marche formidablement bien et ça fait des p’tits PLOC, et des PLOUM ou encore des BIM ou aussi des PAF dans la bouche. Vous savez un peu comme dans le film Ratatouille où ils goûtent un grain de raisin avec un morceau d’emmental ?! Beh là c’est un peu pareil et la force de ce coulis contraste à merveille avec la douceur et la fraîcheur du cheesecake. Bref une tuerie toute en subtilité testée et largement approuvée par mes convives samedi soir. J’ai réalisé mes baby-cheesecakes dans des moules à mini-muffins donc ils étaient vraiment baby mais super trop choux et c’est l’idéal pour des cafés gourmands (ce que j’ai fait). Pour des cheesecakes plus grands on adaptera les cuissons bien entendu ;} !

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Pour 15 baby-cheesecakes :

 Pour la croûte

 90 g de biscuits Thé émiettés
40 g de beurre salé fondu
10 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 175°C (chaleur tournante sinon un petit peu plus).  Mélanger les biscuits émiettés, le sucre et le beurre fondu, puis tapisser de ce mélange les fonds de vos empreintes à mini-muffins en tassant bien avec le dos d’une petite cuillère. Enfourner et laisser cuire pendant 10 minutes. Sortir la croûte du four et augmenter la température de ce dernier à 225°C.

Pour la crème :

270 g de fromage frais à 25% de matière grasse type Philadelphia
80 g de sucre en poudre
1/2 càc de sel
20 g de farine t55
1 gousse de vanille
18 cl de crème fraîche à 30% de mg
3 œufs moyens

La crème : en respectant l’ordre dans lequel sont indiqués les ingrédients de la crème, les mélanger en fouettant jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Verser ce mélange sur les croûtes.
La cuisson : enfourner 5 minutes. Sans ouvrir le four, baisser à la température à 120° et prolonger la cuisson 20 minutes. La crème doit être toujours un peu tremblotante au centre. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur au moins 2h.

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Pour le coulis :

300 g de framboises (hors saison décongelées)
200 g de litchi
1 bouchon d’eau de rose

 Mixer les ingrédients longuement. Passer au chinois.

Servir les baby-cheesecakes surmonté de coulis ou dans une petite pipette !

Baby NYC cheesecake coulis ispahan

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Sinon un petit blabla à propos du Salon du blog culinaire de Soissons où je me suis rendue en compagnie de ma binôme Pauline et de ma soeur, Alexie. Nous y sommes allés dès le 15 novembre où nous avons pu déambuler dans l’Abbaye de Soissons déguster les produits issus des démos bloggueurs tout en écoutant un concert de gospel endiablé.

Pour le 16, nous sommes restées toute la journée au Lycée Hôtellier admirer les démos des bloggueurs, parmis lesquels (liste non exhaustive) :

Un peu gay dans les coings

Je dis M

Fourchette & Mascara

Nuage de lait

My girly Popotte

La popotte de Manue

et bien d’autres.

Nous avons pu déguster le midi les mets et délices concoctés par les bloggueurs, poursuivre l’après-midi dans le Lycée Hôtellier, faire un peu de shopping dans la grande capitale qu’est Soisson et enfin le soir participer au gala organisé dans la salle de restauration du Lycée.

Le lendemain matin, court passage au salon du blog mais nous avons tout de même eu le temps de faire une dégustation d’huile d’olives (au petit dej on a peur de rien). Un expérience intéressante avec des partenaires passionnés et passionnants.

Encore une fois c’était top, j’ai beaucoup apprécié ce petit week-end et d’autant plus que Pauline était présente. Je suis aussi ravie d’avoir fait la connaissance de deux bloggueuses super chouettes, dont les blogs sont les suivants :

Les petits plaisirs de Doro

Malène aux fourneaux

Pour finir voici quelques photos de notre week-end, n’hésitez pas à cliquer pour agrandir.

Manon

Carrot Cupcakes tout légers aux couleurs d’Halloween & avis de jeu-concours en fin d’article ;)

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Chez nous on aaaaadore Halloween ! Déjà parce qu’on adore quand il fait gris/moche et qu’il fait froid (si si je vous jure ;] ) et puis on est des aficionados de films d’horreur. En plus tous les ans nous avons notre petit rituel à savoir on fête Halloween en famille, déguisés, avec des gourmandises customisées pour l’occasion. Bon vous allez me dire « oui sauf que c’était hier Halloween ». Voui voui je vous l’accorde mais ayant un cher et tendre qui travaille dans le commerce, on attend toujours la venue du week-end pour célébrer cette hoooorrible fête. Donc pour l’occaz’ j’ai mitonné avec amour ces petits Carrot Cupcakes qui sont démoniaquement délicieux et qui sont très légers! Ils ne contiennent ni beurre,  ni huile, ni crème et ils restent moelleux à souhait! Du coup aucune culpabilité en les dévorant. Je vous conseille vraiment cette recette !

carrot cupcake2

 

Pour 8 cupcakes

175 g de carottes épluchées et râpées
60 g d’amandes en poudre
20 g d’amandes effilées
25g de noix de pécan hachées
20g de cranberries séchées
2 oeufs entiers + 2 blancs
40 de farine T45
85 g de vergeoise brune
1/2 sachet de levure chimique
½ c. à café de fleur de sel
Le zeste d’un demi citron
Le jus d’un demi citron
1 c. à café rase de cannelle en poudre
1/2 c. à café de gingembre en poudre

Pour le glaçage :
100 g de Saint Morêt allégé ou non
20 g de sucre glace
le jus d’un demi citron

Préchauffer votre four à 180°.

Travailler les deux œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

Y ajouter le zeste du citron, puis la farine, le sel, la levure, les amandes en poudre et effilées et les noix, les cranberries, la cannelle, les carottes finement râpées, et enfin le jus de citron.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Remplir jusqu’en haut les empreintes de votre moule à muffin préalablement garnies de caissettes en papier.

Enfourner 20 minutes.

Pour le glaçage :

Mélanger délicatement le citron et le fromage frais, le laisser prendre au frais. Étaler sur les cupcakes totalement refroidis.

N.b : Ce gâteau se garde plusieurs jours et les saveurs se développent au bout de 24h, il est donc conseillé d’attendre un petit peu avant de déguster.

 

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ALERTE JEU-CONCOURS

Oui parce que je suis mignonne et que je garde pas les bons plans pour moi, je vous informe que notre partenaire chouchou Iménager a lancé sur s’book un jeu concours pour gagner le trop cool Blender Chauffant Moulinex. J’sais pas vous mais moi il m’fait trop envie ce blender surtout par ces temps où on se régale tous les soirs de soupes et velouté, du coup dans l’espoir secret d’être la gagnante j’ai participé! Mais je serai aussi super contente si c’était l’un d’entre vous qui le remporte. Alors n’attendez plus ! Pour jouer et tenter de gagner c’est hyper simple et ça se passe :

ICI

Vous avez jusqu’au 12 novembre pour participer !

envies_culinaires

Des bisous

Manon

On révise ses classiques #9 : Meringues françaises pistache-fraise ou une gourmandise de princesse pour ma Janette <3

Meringues pistache-fraise

Des grosses meringues bien que très simples mais que j’adore parce que je les trouve trop belles avec leurs couleurs, trop bonnes avec leurs parfums, que c’est trop cool d’en manger en été avec une bonne glace (le côté moins cool c’est le four chaud pendant 2h v_v), qu’elles font trop girly voire trop princesse et que du coup quand je les ai réalisé j’ai beaucoup pensé à ma copine Janette. Parce que bon faut dire qu’en termes « truc de princesse » Janette elle se pose là quoi!  Parce que Janette elle est belle, grande et ses jambes sont infinies, parce qu’elle a un vrai prénom de princesse et qu’en plus il s’écrit Jane et même pas Jeanne, parce qu’elle est capable de ne pas dormir pendant plusieurs jours pour confectionner un costume de peau d’âne A TOMBER  pour sa poupette, que d’abord ses poulettes bah c’est des fleurs, qu’en plus elle sait trop ce que je pense même quand j’dis pas les choses, que je contrôle mon vocabulaire en sa présence pour pas lui faire saigner les oreilles même si des fois ça m’échappe et qu’elle m’en veut pas et que si elle était une recette elle serait un savant mélange de douceur, saupoudré de beaucoup de gentillesse, relevé d’une pointe de maladresse, arrosé d’un généreux coulis de créativité et le tout parsemé de second degré. En fait vous l’aurez compris, Jane ben elle est trop cool !

Ingrédients (pour 20 pièces) :
4 blancs d’œufs à température ambiante
150 g de sucre
du colorant naturel vert
du colorant naturel rose
de l’arôme naturel de pistache
de l’arôme naturel de fraise

Matos :
Un batteur
1 grosse poche à douille + 2 petites
1 grosse douille cannelée

Préparation de la recette :

Battre les blancs en neige ferme.

Préchauffez le four à 100°C (thermostat 4).

Ajouter le sucre par petites quantités tout en continuant de battre.

Une fois que la meringue forme des « becs d’oiseaux » cesser de battre.

Diviser la meringue en deux parts égales et dans chacune d’elle verser un peu de colorant dilué dans un peu d’arôme (selon les goûts). Veillez à accorder les goûts et couleurs (c’est mieux). Vous obtenez donc une meringue fraise rose et une meringue pistache verte.

Verser chacune des meringues dans une petite poche à douille. Dans une grande poche à douille où vous aurez glissé la douille cannelé insérer les deux poches à douilles garnies l’une contre l’autre.

Dressez les meringues panachées sur une feuille de papier sulfurisé.

Cuire entre 2h et 2h30 et 100°C.

Décoller les meringues délicatement dès la sortie du four et laisser refroidir.

Meringues pistache-fraise2

Pssssstt, vous voulez continuer de réviser vos classiques ? C’est par ici que ça se passe :

Fondant au chocolat
Chouquettes
Moka
Succès praliné
Tarte au citron meringuée
Galette des rois à la frangipane
Charlotte à la framboise

Manon

Mini-macarons tout doux à la vanille de Madagascar, ganache au caramel au beurre salé de Pierre Hermé

Mini-macarons tout doux vanille et caramel salé

S’il y a bien quelque chose que j’aime dans les macarons c’est outre leur goût et leur textures délicates c’est leur réalisation. C’est un peu long, très précis, ça demande de la rigueur et là où ça peut impatienter certains moi ça m’éclate . Et puis j’adore varier les plaisirs et customiser mes coques à l’aide de colorants naturels, crêpes gavottes écrasées, graines de pavot, sésame etc… et tester de nouvelles ganaches (vous retrouverez la liste des différents macarons en fin d’article). Et puis bon faut être honnête : les macarons ça en jette, vous êtes à 95% sûr de faire plaisir à vos convives/amis/collègues car presque tout le monde (sauf mon screugneugneu de chéri évidemment) aime ça.

Aujourd’hui je vous propose une recette de coques à la vanille de Madagascar avec une ganache au caramel au beurre salé de Pierre Hermé. La ganache est un genre de crème au beurre au caramel et ça rend ces mini macarons vraiment tout doux et réconfortant. J’ai une légère préfère pour les macarons à la ganache au caramel toute simple mais cette version qui change a beaucoup plu. Mon petit conseil est de réaliser un caramel bien brun pour renforcer son goût dans la crème au beurre.

Pour une cinquantaine de macarons de 2cm :

Ingrédients pour les coques
100 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre glace
25ml d’eau
100 gr de sucre
2 x 37 gr de blancs d’oeufs (séparés des jaunes et mis à température ambiante dans un tupperware fermé la veille ou quand on oubli passé quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation /!\ il faut surveiller pour pas que les blancs cuisent!!)
1 pincée de sel
1 gousse de vanille de Madagascar

Préparation des coques:

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes, attention de ne pas trop mixer non plus, il ne faut pas que l’amande rende du gras. Passer le mélange au tamis (étape méga importante si vous voulez que vos macarons soient lisses et beaux).

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre au centre. Mélanger légèrement pour que le sucre soit dissout dans l’eau.

Allumer le feu sur feux doux. Placer le thermomètre dans la casserole. Verser 37 gr de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans un saladier que vous poserez à côté de votre gazinière (ou dans la cuve de votre robot). Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 114°c , commencer à battre les blancs en neige.

Lorsque la température atteint 118-119°c, verser délicatement CONTRE la paroi de votre saladier contenant les blancs en neige le sirop de sucre. Le sirop ne doit pas toucher les blancs d’oeufs. Continuer de battre jusqu’à refroidissement des blancs (moins de 40°).

Verser ensuite les 37gr de blancs d’oeufs restants sur le mélange poudre d’amandes/ sucre glace. Mélangez avec votre maryse. Vous obtiendrez une crème d’amandes.

Versez une petite dose de meringue sur ce mélange d’amandes et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la pâte. Ajoutez le restant de meringue et mélangez. Couper la gousse de vanille en deux et gratter la pulpe, l’incorporer délicatement à la pâte à macarons. Le macaronnage est difficile il faut mélanger ni trop ni trop peu. La crème doit former un ruban quand on la fait retomber avec la cuillère et doit retrouver une forme lisse sur la surface. Généralement cette pâte de macaron est assez épaisse, il ne faut donc pas hésiter à macaronner franchement.

Garnir votre poche à douille de pâte, avec une douille de 8, et dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé disposée (ou du silpat) sur une plaque pleine. Vous pouvez vous aidez en mettant une feuille de gabarit sous la feuille de papier sulfurisé (retirez la quand vous mettez votre plaque au four). Tapez votre plaque sur le plan de travail pour retirer les petites bulles qui peuvent se former à la surface (si votre appareil à macaron est assez liquide zappez cette étape). Laissez croûter une bonne heure (la température de votre pièce joue beaucoup, en hivers on laisse donc croûter bien plus longtemps. Par manque de croûtage vos macarons craquèleront. Un macaron bien crouté doit être sec au toucher). Vers la fin du croûtage, préchauffer le four à 150°, puis mettre au four en disposant en bas du four une plaque de pâtisserie vide (une plaque de pâtisserie puis une plaque de macarons sur l’étage du dessus).

Mettre au four 12 à 14 minutes. A mi-cuisson, si vous n’avez pas de chaleur tournante, faire une rotation de 180° de votre plaque et poursuivez la cuisson. Sortir la plaque et déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié. Au bout de cinq minutes décoller les macarons et posez-les à l’envers pour les faire sécher.

Mini-macarons tout doux vanille et caramel salé 3

Ingrédients pour la ganache caramel au beurre salé:
100g de sucre en poudre
112 g de crème liquide entière
22g + 97g de beurre salé très mou d’excellente qualité

Préparation :

Dans une casserole, portez la crème fraîche liquide à ébullition.

Dans le fond d’une grande casserole, versez 25 gr de sucre. Laissez-le fondre puis incorporez de nouveau 25 gr de sucre et continuez de la même façon 2 fois de suite.
Laissez caraméliser jusqu’à ce que le caramel soit d’une belle couleur ambre très foncé. Retirez la casserole du feu.

En prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez les 22 gr de beurre demi-sel. Mélangez avec une spatule puis versez la crème en plusieurs fois tout en mélangeant.
Remettez la casserole sur feux doux. Laissez cuire jusqu’à ce que la crème soit à 108° C. Versez dans un plat à gratin. Collez au contact du caramel un film transparent.
Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide.

Fouettez les 97 gr de beurre demi-sel en pommade pendant environ 8 à 10 minutes puis incorporez la crème en 2 fois.

Versez aussitôt la crème caramel au beurre demi-sel dans une poche à douille.

Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques.

Conservez les macarons 24h au réfrigérateur avant de les consommer et sortez-les 30 minutes avant de les déguster.

Mini-macarons tout doux vanille et caramel salé2

Retrouvez d’autres recettes de macarons :

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Manon

Pour rester dans le thème : verrine à la ganache montée au caramel au beurre salé, pommes fondantes et brisures de noix de pécan *-* Attention tuerie !!!

-Verrine2

Hello everybody !

Avec cette délicieuse recette je surenchéri sur ma Popy qui proposait lundi son divin poulet aux noix de pécan. Aujourd’hui on reste dans le thème « noix de pécan » avec ces jolies verrines. Il s’agit tout simplement d’une ganache montée et de pommes poêlées fondantes. Ce dessert sans prétention est une pure tuerie pour les papilles, la preuve en est que lorsque je l’ai servi tout le monde en a redemandé (même les palais les plus exigeants si, si!!!)! Donc parfois au lieu de faire compliqué, autant se fier aux valeurs sures.

Par ailleurs, vous pouvez varier les plaisirs en changeant de fruit selon les saisons (poires, banane, ananas, pêches…). Pour ma part je suis restée sur la pomme car honnêtement quand je me lève pour aller travailler un mercredi 3 avril et que je dois gratter ma voiture, je suis pas vraiment dans l’esprit de déguster des fraises confortablement installée dans mon transat ):. Bon allez c’est promis j’arrête de me plaindre de la météo !!!

/!\ la dégustation de ces verrines est optimale après un passage au frigidaire de quelques heures. De plus, vous devrez monter la ganache après 3h de repos minimum donc prévoyez le temps (;.

40g de sucre
15g de beurre demi-sel
6cl de crème fleurette chaude
2g de fleur de sel

Pour la ganache
50g de chocolat blanc (à 35%)
25g de crème fleurette chaude
1 càc de sirop d’érable
75g de crème fleurette froide

4 pommes
20 g de beurre
50 g de noix de pécan

Préparer le caramel :
Dans une casserole, faites fondre le sucre pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré. L’éteindre avec le beurre salé puis ajoutez 6cl de crème chaude et la fleur de sel. Remuez et réservez à température ambiante.

Préparer la ganache :
Faites fondre le chocolat blanc. Portez à ébullition 25g de crème fleurette avec le sirop d’érable. Fouettez vivement en versant la crème chaude-sirop d’érable sur le chocolat. Incorporez le caramel. Ajoutez 75g de crème fleurette froide et lissez bien. Réservez au réfrigérateur.

-Verrine

Épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en gros cubes et faîtes-les revenir doucement dans les 20g de beurre jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et fondantes. Attention à ne pas trop les faire cuire afin qu’elles ne compotent pas.

Après un passage de 3 heures minimum au froid, montez le mélange  ganache+caramel en chantilly avec un fouet électrique. Versez-la dans une poche à douille.

Disposez les pommes dans les verrines, dressez à l’aide de votre poche à douille votre ganache montée et parsemez de noix de pécan concassées.

-Verrine3

Source pour la ganache montée : Mercotte

Manon

P’tit biscuit speculoos maison !

Hello tout le monde !

Aujourd’hui je me suis lancée un vrai défi : réaliser mes propres biscuits speculoos dont je raffole ! Le tout maison bien sûr et surtout sans les fameuses épices à speculoos. Trop facile ;) Après moult recherches sur différents blogs, j’ai réalisé ma propre recette ! Le résultat était super ! TADINNNNN mes petits biscuits ont pris vie ! Bémol : Bien accentuer les différentes épices. A la cuisson ça perd énormément de sa saveur. Bémol bis : Le biscuit n’a pas un rendu lisse mais craquelé. :( Une astuce à me conseiller ?

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Ingrédients :
300 g de farine tamisée
250 g de vergeoise
100 g de beurre doux
1 càs de bicarbonate de soude
1 càc de sel
Cannelle / Noix de muscade / Clou de girofle / Anis / Gingembre

Préparation :
Mélangez la farine avec le bicarbonate, le sel et 4 càc de chacune des épices (j’en avais mis que 2 et ce n’était pas assez. Ne pas avoir peur d’avoir la main lourde.) En rajouter 2 de cannelle.
Verser la vergeoise et mélangez. Incorporez du beurre mou (pas fondu) en remuant.
Ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau tiédie pour former une boule de pâte lisse et un peu collante.
Couvrir et laisser reposer le plus longtemps possible (une nuit serait l’idéal, mais si vous êtes aussi gourmands et impatients que moi, une heure peut suffir).
Abaissez la pâte à l’aide de votre rouleau (3 mm d’épaisseur).
Découpez des formes avec vos emporte-pièces.
Sur une plaque graissée, enfournez à 160°C pour 10/15 minutes. (Ne pas hésitez à espacer suffisamment vos biscuits pour éviter qu’ils ne forment plus qu’un à la cuisson. La pâte s’affaisse un peu à la cuisson. Normal).
Sortir du four et laisser refroidir 2 heures.

Bon ap’!

Pauline

 

TOC TOC TOC… Qui est là ? Muffins banane pépites de chocolat.

Bonjour la cookosphère,

Me voilà de retour sur la toile pour de nouvelles aventures. Je tenais à m’excuser pour ma trop longue absence. J’espère que cela ne se reproduira plus. Durant tout ce temps, des projets se sont concrétisés. Et oui, à peine le MASTER en poche que j’ai intégré la société TOC (Trouble obsessionnel culinaire) au service communication & marketing. Je m’occupe de toute la communication et le marketing de cette toute jeune société qui commercialise des ustensiles de cuisine des plus grandes marques culinaires au monde. Vous pouvez nous retrouver en boutique sur Toulouse, Bordeaux, Nantes, Paris, Marseille, Annecy et Nice. Et d’autres à venir… D’ailleurs, vous avez envie de tenter l’aventure avec nous ? Nous cherchons des franchises à ouvrir partout. Contactez-moi ! Sur le net, c’est par ici : www.toc.fr. Je m’occupe également des relations/partenariats avec les bloggueurs alors pour toutes demandes, écrivez-moi à : pv@cetoc.fr. Je recherche également régulièrement des stagiaires qui adorent la cuisine et qui boss dans la com’ et le marketing.

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Bon stop, passons à ma petite recette réalisée spécialement pour vous et qui a fait l’unanimité auprès de tous : les muffins banane & pépites de chocolat, le tout bien sûr à moindre calorie (ça reste un pur délice, sisi je vous jure !!!).

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Pour 18 muffins (2 PPT/part)

Ingrédients :
4 bananes
3 oeufs
15 g de sucre
1 càs d’huile de tournesol
160 g de farine
1 yaourt nature
40 g de chocolat (ou pépites de chocolat)
1 càs de jus de citron
1 càs de rhum ambré (le ambré c’est meilleur !)

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Ecraser les bananes et les arroser de jus de citron
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec le sucre et l’huile.
Incorporer la farine petit à petit tout en continuant de remuer.
Délayer avec le yaourt.
Ajouter les bananes et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Parfumer avec le rhum.
Verser la préparation dans les moules à muffin (moi multicavité en silicone).
Enfourner 20 min. Laisser tiédir et dévorer !!!!!

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A très vite !

Pauline