Bûche tiramisu insert poire

 

Un recette tous les deux jours cela relève de l’exception ici. J’ai l’impression de faire un calendrier de l’après… (vous avez saisi calendrier de l’avent/calendrier de l’après).  Et ce n’est pas fini ! L’avantage de recevoir pour Noël c’est qu’on fait énormément la cuisine et qu’on innove (enfin pour ma part). Et cette année il y a eu des jolies réussites donc il m’apparaissait évident de ne pas garder tout cela pour moi. Cette bûche justement était merveilleuse : composée d’une mousse gourmande et aérienne au bon goût de tiramisu, une génoise bien imbibée et un insert poire extra frais. Après un repas bien copieux nous l’avons vraiment apprécié. Petit plus : cette bûche est très peu sucrée en bouche mais pleine de saveur. A noter dans vos tablettes pour l’année prochaine ou pourquoi pas les jours à venir.

Pour 6/8 personnes (moule à bûche de 25 cm)

Biscuit amande café
50 g de pâte d’amandes crue 50%
30 g de sucre glace
26 g de jaunes d’oeufs
33 g d’oeufs
20 g de Maïzena
10 g de farine
10 g de liqueur de café (ou 6g extrait de café)
Meringue française
83 g de bancs d’oeufs
7 g de sucre

Punch café
100 g d’eau
50 g de sucre
10 g de liqueur de café

Appareil à tiramisu
250 g de mascarpone
4 g de gélatine
170 g de crème liquide
20 g de Marsala
Appareil à bombe
20 g d’eau
73 g de sucre
52 g de jaune d’oeufs

Compote de poires
400 g de poires au sirop
6 g de gélatine

Chablon
30 g de chocolat noir

Décoration
10 g de cacao

Préparer l’insert aux poires

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 minutes. Mixer les poires  avec un peu de sirop et passer la purée au tamis fin afin d’ôter un maximum de petits grains. Chauffer la purée dans une petit casserole dès ébullition stopper la cuisson et ajouter la gélatine bien essorer. Mélanger jusqu’à dissolution complète de celle-ci. Couler la purée de poires dans un moule à insert et placer l’insert au congélateur au moins 4h.

Biscuit amande café

Préchauffer le four à 180°. A l’aide d’un petit robot mixeur, mixer la pâte d’amandes avec le jaune d’oeufs et les oeufs entiers. Verser dans la cuve d’un batteur avec le fouet, ajouter le sucre glace et fouetter plusieurs minutes pour obtenir une préparation bien aérée. Ajouter la liqueur de café. Fouetter doucement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Débarrasser dans un cul de poule.

Réaliser la meringue française. Mettre le blanc dans la cuve du batteur équipé de fouets avec un quart du sucre. Mettre en route le batteur au quart de sa puissance jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Augmenter le batteur à la moitié de sa puissance. Une fois que l’on voit des vaguelettes se former à la surface des blancs ajouter un quart de sucre. Mettre le batteur aux trois quarts de sa puissance puis une fois que les blancs se resserrent autour du fouet, ajouter le reste de sucre et mettre le batteur au maximum de sa puissance. La meringue forme un bec d’oiseau lorsque l’on retour le fouet.

Mettre un tier de la meringue dans la préparation et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter la farine et la Maïzena tamisées, mélanger doucement à la maryse puis ajouter le reste de meringue délicatement.

Couler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler avec une spatule afin que la préparation remplisse la moitié de la plaque. Cuire entre 10 et 15 minutes. Laisser complètement refroidir.

Préparer l’appareil à tiramisu

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Au batteur monter au fouet le mascarpone avec la crème liquide. Prélever un tiers de la préparation, ajouter le sucre glace et couler au fond d’un moule à bûche, réserver le reste de la préparation au frais. Placer le moule à bûche au congélateur.
Réaliser la pâte à bombe : placer les oeufs dans la cuve d’un batteur et fouetter à vitesse maximale, ils doivent tripler de volume. Dans une petite casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Continuer la cuisson jusqu’à atteindre 115°. Stopper la cuisson et quand le sirop ne fait plus de bulle, verser en filet sur les oeufs en fouettant énergiquement jusqu’à refroidissement.

Chauffer légèrement le Marsala et y faire fondre la gélatine essorée. Incorporer délicatement au fouet le Marsala au mélange mascarpone/crème. Ajouter un tiers de la pâte à bombe et mélanger au fouet, puis ajouter le restant et incorporer délicatement à la maryse.

Sortir le moule à bûche du congélateur. Verser un tiers de la préparation sur la mousse chantilly mascarpone. Placer de nouveau le moule à bûche au congélateur.

Tailler deux bandes de biscuit de la taille de votre base de moule à bûche. Faire fondre le chocolat pour le chablon au bain-marie. Pour le punch café porter à ébullition l’eau et le sucre. Stopper la cuisson et ajouter l’extrait de café. A l’aide d’un pinceau recouvrir une des faces d’une des bandes de biscuit de chocolat, on appelle cela « chablonner ». Puncher l’autre face de biscuit avec le sirop. Puncher l’autre bande de biscuit non chablonnée au sirop sur les deux faces.

Sortir le moule à bûche du congélateur. Placer la bande de biscuit punchée au sirop sur les deux faces par dessus la mousse tiramisu. Couler un petit peu de mousse tiramisu et placer l’insert poire démoulé au centre en enfonçant légèrement, couler le restant de la mousse tiramisu autour et dessus l’insert puis déposer la dernière bande de biscuit chablonnée face chablonnée au dessus. Placer au congélateur au moins 4h ou au mieux toute la nuit.

Démouler et laisser décongeler doucement au frais pendant 4h minimum. Au moment de servir saupoudrer de sucre glace.

Manon

Macarons au sésame et tahiné

Quoi de mieux pour vous souhaiter un joyeux réveillon que ces magnifiques macarons dorés ? Je trouve qu’ils conviennent parfaitement à cette occasion unique dans l’année de part leur petit look « bijou ». J’ai utilisé la recette de coque habituelle que j’ai coloré puis doré au pinceau après cuisson. Pour le fourrage il s’agit tout simplement de tahiné pur qui s’équilibre bien avec la sucrosité de la coque. Cela rend l’ensemble assez neutre donc idéal pour un apéritif. Pour le pep’s on roule les macarons fourrés dans du sésame doré, vous pouvez faire torréfier vos graines de sésames pour encore plus d’intensité.

Ingrédients pour les coques
100 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre glace
25ml d’eau
100 gr de sucre
2 x 37 gr de blancs d’oeufs (séparés des jaunes et mis à température ambiante dans un tupperware fermé la veille ou quand on oubli passé quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation /!\ il faut surveiller pour pas que les blancs cuisent!!)
1 pincée de sel
Du colorant couleur café
de la poudre dorée alimentaire

Ingrédients pour la ganache
Un pot de tahiné (en épicerie bio)
2 càs de crème fraîche liquide

Des graines de sésame blond

Préparation des coques:

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes, attention de ne pas trop mixer non plus, il ne faut pas que l’amande rende du gras. Passer le mélange au tamis (étape importante si vous voulez que vos macarons soient lisses et beaux).

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre au centre. Mélanger légèrement pour que le sucre soit dissout dans l’eau.

Allumer le feu sur feux doux. Placer le thermomètre dans la casserole. Verser 37 gr de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans un saladier que vous poserez à côté de votre gazinière (ou dans la cuve de votre robot). Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 114°c , commencer à battre les blancs en neige.

Lorsque la température atteint 118-119°c, verser délicatement CONTRE la paroi de votre saladier contenant les blancs en neige le sirop de sucre. Le sirop ne doit pas toucher les fouets du robot. Continuer de battre jusqu’à refroidissement des blancs (moins de 40°).

Diluer le colorant dans les 37g blancs d’oeuf restant afin d’obtenir une couleur orangée soutenue. Verser ensuite ces blancs d’oeufs sur le mélange poudre d’amandes/ sucre glace. Mélangez avec votre maryse. Vous obtiendrez une crème d’amandes.

Versez une petite dose de meringue sur ce mélange d’amandes et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la pâte. Ajoutez le restant de meringue et mélangez. Le macaronnage est difficile il faut mélanger ni trop ni trop peu. La crème doit former un ruban quand on la fait retomber avec la cuillère et doit retrouver une forme lisse sur la surface. Généralement cette pâte de macaron est assez épaisse, il ne faut donc pas hésiter à macaronner franchement.

Garnir votre poche à douille de pâte, avec une douille de 8, et dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque perforée. Vous pouvez vous aidez en mettant une feuille de gabarit sous la feuille de papier sulfurisé (retirez la quand vous mettez votre plaque au four). Tapez votre plaque sur le plan de travail pour retirer les petites bulles qui peuvent se former à la surface (si votre appareil à macaron est assez liquide zappez cette étape). Laissez croûter une trentaine de minutes. Vers la fin du croûtage, préchauffer le four à 145°.

Pendant le croutage préparer la ganache au caramel au beurre salé.

Préparer la ganache :

Fouetter la crème et le tahiné, la consistance va devenir épaisse ce qui sera idéal pour garnir vos coques.

 

 Après le croutage enfourner chacune des plaques 12 à 14 minutes. A mi-cuisson, si vous n’avez pas de chaleur tournante, faire une rotation de 180° de votre plaque et poursuivez la cuisson, vous pouvez également essayer de bloquer votre porte du four avec une cuillère en bois (c’est ce qui marche chez moi). Sortir la plaque et déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail très légèrement humidifié. Au bout de cinq minutes décoller les macarons et posez-les à l’envers pour les faire sécher.

Dresser les macarons : Verser la ganache dans une poche à douille à bout lisse. Garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrir avec les autres coques en  les enfonçant doucement. Rouler les macarons sur les côtés dans le sésame blond.

Une fois le montage réalisé, placer les macarons au réfrigérateur pour 24 heures minimum avant de déguster.

Encore Joyeux Noël et excellentes fêtes à tous !

 

Manon

Bûche praliné et dulcey

Chaque année je suis tentée de réaliser de nouvelles bûches et chaque année je bave devant celles de ma copinaute que je ne présente plus : Miss Bretzel. J’avais reluqué avec envie l’année dernière sa bûche au praliné et je ne l’avais pas oublié, de ce fait la période buchesque arrivant je ne pouvais pas ne pas la réaliser. Et donc c’est sans grande modification de sa recette originale que j’ai réalisé cette bûche qui a remporté tous les suffrages cette année au repas pré-Noël (famille recomposée oblige). Elle se compose d’une mousse riche et très douce au chocolat Dulcey (un chocolat blond aux notes caramélisées et biscuitées made in Valhrona, vous pouvez tout à fait remplacer par un chocolat blanc de couverture), ainsi que d’un insert très puissant au praliné, un croustillant praliné et un brownie aux noisettes. Je n’ai pas réalisé de glaçage car j’avais très envie de tester mon tapis en silicone effet flocons de neige (kit à bûche chiné 9.99€ chez Gifi se composant d’une gouttière à bûche et d’un tapis silicone). J’ai eu raison car l’effet était à tomber! je n’ai pas non plus réalisé de demi-sphères en mousse au chocolat mais j’ai décoré de deux macarons. J’ai adapté également la recette de mousse puisque ma gouttière me semblait plus petite que la sienne et j’ai eu raison et puis j’ai rajouté ou enlevé des petites choses de ci de là et le rendu répondait parfaitement à mes attentes. C’était vraiment parfait, pour cette année il est encore temps ou l’année prochaine, je vous recommande cette bûche à tout prix. Merci encore Miss Bretzel pour tes divines recettes qui sont absolument toujours une réussite. J’ai réalisé cette recette sur 2 jours pour m’organiser, vous pouvez donc suivre ces instructions ou condenser en respectant les temps de surgélation.

Ingrédients pour 6/8 personnes
Pour le crémeux noisette (J-1) :
55 g de lait
55 g de crème liquide entière
55 g de pâte de praliné
1 jaune d’œuf
1 demi feuille de gélatine (1g)
55 g de chocolat au lait
Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (J-1) :
470 g de crème liquide entière
20 g de glucose
140 g de Dulcey ( ou chocolat blanc de couverture)
20 gr de miel
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
Pour le brownie au chocolat :
75 g de chocolat noir
45 g de beurre
40 g de sucre en poudre
13 g de farine
1 oeuf
Quelques noisettes entières concassées
Pour le croustillant praliné :
50 g de chocolat au lait
60 g de pâte de praliné
4 crêpes dentelles
10 g de beurre
1/2 càc de fleur de sel
Instructions
Pour le crémeux noisette ( à réaliser J-1)
Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation. Au fouet du robot, mélanger le praliné avec le jaune d’oeuf. Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait. Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange praliné-oeuf tout en fouettant. Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe). Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter. Dans un saladier, ajouter le chocolat au lait et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.

Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser. Couler dans environ un moule à insert. Réserver au congélateur au moins 4h ou au mieux toute la nuit.

Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (J-1) : Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation. Dans une casserole, porter à ébullition 190 g de crème liquide entière avec le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à complète dissolution.

Dans un saladier, verser le Dulcey et le miel puis ajouter ⅓ de la préparation précédente chaude. Mélanger vivement puis répéter l’opération encore deux fois. Mixer la ganache, la filmer et réserver au frais pendant 1 nuit.

Pour le brownie au chocolat (jour J)  :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter ensuite le sucre et bien mélanger. Incorporer ensuite l’oeuf en fouettant rapidement. Ajouter ensuite la farine et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Versez la pâte dans un moule à cake bien graissé et parsemer de noisettes. Enfourner environ 10 min dans un four préchauffé à 180 °C.

Pour le croustillant praliné  (jour J) :
Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre. Ajouter le praliné et les crêpes dentelles. Bien mélanger. Recouvrir le brownie de croustillant et réserver au congélateur.
Mousse Dulcey (suite jour J) :
Monter le reste de la crème (280 g) en chantilly. Sortir la ganache Dulcey du réfrigérateur et la fouetter vivement au robot pour qu’elle se détende. Ajouter 1/3 de crème fouettée et mélanger pour assouplir la ganache Dulcey. Incorporer ensuite le reste de crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Mettre en poche pour le montage de la bûche. Couler la moitié de la mousse au Dulcey dans le moule à bûche (chemisé de rhodoïd si pas en silicone).

Démouler le crémeux et le poser au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.

Recouvrir avec le reste de ganache montée Dulcey, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libre.

Déposer le rectangle de brownie recouvert de croustillant et bien appuyer, vous pouvez le parer si sa taille n’est pas exactement celle de votre base de gouttière à bûche.

Réserver au congélateur au minimum 4 h.

Manon

Cookies denses et moelleux aux flocons d’avoine

J’avais envie de vous partager une recette toute simple mais néanmoins délicieuse. Je raffole des cookies, ce n’est plus un secret. Et j’ai d’ailleurs fait le deuil de ma sainte quête du grââl pour trouver LA recette de cookies parfaits. En fait j’en suis tout simplement venue à l’évidence que mes envies de cookies étaient très variables et qu’il fallait que je trouve LA recette selon l’envie : plutôt chewy ? plutôt moelleux ? plutôt sablé ?
Donc aujourd’hui c’est plutôt dans un mood gros câlin que j’avais envie de déguster ces cookies et ils ont plutôt très bien fait le job. A la fois très denses mais moelleux, dégustés le jour-même ils ont ce petit coté légèrement croquant sur le dessus avec la petite pointe de sel c’est un délice.

120 g de flocons d’avoine
240 g de farine
2 oeufs
100 g de chocolat noir détaillé en pépites
150 g de sucre roux (à défaut, du sucre blanc)
120 g de beurre mou
1 càc de levure chimique
1 càc de bicarbonate de sodium
1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le beurre pommade au sucre roux. Ajouter les œufs et bien fouetter l’ensemble. Dans un saladier à part mélanger les flocons, la farine, la levure et le bicarbonate. Amalgamer rapidement les poudres au mélange beurre/sucre/œufs. Ajouter ensuite les pépites.

Mettre de petites boules de pâte aplaties sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de cuisson, bien espacées. Enfourner 9 minutes environ, pas plus, car ils continuent de cuire à la sortie du four.

Manon

Forêt noire aux framboises {recette CAP}

S’il y a bien un gâteau que je n’aurais jamais réalisé de mon plein gré c’est la Forêt Noire. N’étant déjà pas amatrice de l’alliance cerises/chocolat, j’en ai une image de dessert rétro mais pas dans le bon sens du mot rétro. Déjà c’est un dessert qu’on ne voit plus que très rarement en vente dans les pâtisseries tout comme le Moka ou le Russe… (gâteaux demandés dans le cadre du CAP donc qui apparaîtront prochainement sur le blog…). Puis j’en ai une image de dessert plutôt écœurant-planplan, tout ce que je n’aime pas quoi.  C’est donc un peu en grimaçant que je me suis lancée dans la réalisation de ce gâteau. En effet, c’est un peu le B-A-BA de la pâtisserie puisqu’il comprend plusieurs bases à connaitre : la génoise, la chantilly, la chantilly au chocolat, le montage, les copeaux de chocolat… J’ai pris d’ailleurs pas mal de plaisir à le réaliser et finalement énormément à la dégustation à ma grande surprise. Bon il faut avouer que j’ai tout de même un peu triché en remplaçant les griottes par des framboises et j’ai trouvé le résultat excellent. La génoise parfaitement est aérienne et bien imbibée, la chantilly chocolat apporte de l’intensité et la chantilly beaucoup de douceur et de légèreté. Les framboises quant à elles apportent le petit pep’s qui manquait et les copeaux de chocolat (Valrona bien évidemment) apportent une texture très agréable. Bref j’ai adoré, cela a également été le cas pour mes convives ainsi que mes Airbnb à qui j’ai laissé une belle part dans le frigo (oui je suis une hôte des plus attentionnées ;)). Je ne vous inciterai donc qu’à vous lancer dans ce classique de la pâtisserie qui ravira, j’en suis sure, autant vos grand-parents que vos petits neveux et nièces.

Pour 8 personnes

Génoise :
4 oeufs
100 g de sucre
80 g de farine
20 g de cacao en poudre

Sirop à imbiber :
150 g de sucre
150 g d’eau

Chantilly au chocolat :
100 g de chocolat noir de couverture
250 g de crème entière

Chantilly :
250 g de crème entière
25 g de sucre glace
1 CS de vanille liquide

Sirop à imbiber :
150 g de sucre
150 g d’eau

Copeaux de chocolat :
200 g de chocolat noir de couverture

250 g de framboises surgelées ou fraîches (si saison)


Préparer la génoise au bain marie : Tamiser la farine avec le cacao en poudre. Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Préchauffer le four à chaleur tournante à 165°.
Porter un casserole d’eau à ébullition. Casser les œufs dans un cul de poule que vous placerez sur votre casserole. Attention le cul-de-poule ne doit pas toucher l’eau. Monter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 50°c, retirer du bain marie et continuer de monter au robot jusqu’à obtenir un beau « ruban » et que la préparation redescende à température ambiante.  Ajouter délicatement la farine et le cacao à la maryse en prenant garde à ce que le mélange ne retombe pas. Garnir le cercle et cuire à 165°C, 20 à 25 minutes. Démouler sur grille à la sortie du four. Lorsque la génoise est froide, la filmer au filmer alimentaire et la placer au froid.

Préparer le sirop de punchage : pendant la cuisson de la génoise faire bouillir l’eau et le sucre. Lorsque de grosses bulles apparaissent stopper la cuisson et débarrasser dans un bol afin que le sirop refroidisse.

Préparer la chantilly chocolat : faire fondre le chocolat haché au bain marie. Monter la crème en chantilly pas trop ferme au robot. Lorsque le chocolat fondu atteint 45° retirer du feu. Ajouter un tiers de la crème et fouetter bien. Ajouter le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

Préparer la chantilly vanille : monter la crème en chantilly plus ferme. Ajouter le sucre glace et la vanille, continuer de fouetter jusqu’à ce que tout soit incorporé.

Montage : couper la génoise en trois disques identiques de 1 cm d’épaisseur. Puncher généreusement au sirop toutes les faces de génoise en contact avec de la chantilly. Je vous ai fait un joli schéma juste ici :

Sur un plat de service poser un premier disque de génoise avec la face punchée vers le haut. Dresser la chantilly au chocolat. Ajouter un second disque punché des deux côtés. Dresser la chantilly vanille. Insérer des framboises généreusement sur l’ensemble de la chantilly. Ajouter le dernier disque face punchée vers le bas. Recouvrir le gâteau de chantilly vanille, ajouter les copeaux de chocolat et décorer à votre convenance.

Manon

 

Tarte pistaches et figues

Cette tarte n’est pas à proprement parlé une tarte proposée au CAP Pâtisserie, enfin elle ne l’a jamais été mais pour aurait complètement pu l’être. J’ai donc composé cette tarte avec une pâte sucrée, une crème d’amandes à la pistache et de figues fraîches. J’avais vraiment envie de profiter de la saison des figues tout en poursuivant mon entraînement pour le CAP. L’alliance pistache-figues fonctionne très bien mais la prochaine fois je mettrai encore plus de figues (parce que j’adore ça!!!).

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée :
200g de farine
100g de beurre  1/2 sel
80 g de sucre glace
40g d’œuf entier (soit un petit oeuf)
1 pincée de sel

Pour la crème d’amandes à la pistache :
100g de beurre
100g de poudre d’amandes
100g de sucre
100g d’œuf entier (un peu moins de 3 œufs)
30 g de pâte de pistache

6 grosses figues
Nappage neutre (facultatif)

Préparation :

Pour la pâte sucrée :

Travailler le beurre mou avec le sucre et le sel (si vous n’utilisez pas de beurre demi sel). Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant 30 minutes minimum au frais.

Abaisser la pâte et foncer un cercle à pâtisserie beurré et fariné, laisser à nouveau reposer au frais pendant 30 minutes à 1 heure.

Pour la crème d’amandes à la pistache :

Travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet afin de ne pas incorporer de l’air dans la préparation). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes et la pâte de pistaches.

Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.

Pour le montage :

Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette puis y verser l’appareil à la crème d’amandes à la pistache.

Nettoyer et couper les figues en 8. Disposer les figues sur la crème de pistaches.

Enfourner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C (surveiller la cuisson pour qu’elle ne colore pas trop).

Laisser refroidir sur une grille.

N.b : vous pouvez badigeonner la tarte de nappage neutre une fois refroidie.

Manon

Royal au chocolat {recette CAP}

Après la version mini juste ici, je vous présente la version « grand gâteau ». J’ai réalisé ce royal à l’occasion de l’anniversaire de mon ex coloc et amie Lulu. Toujours dans l’objectif de m’entraîner pour le CAP Pâtisserie, le Royal au chocolat reste un dessert que j’adore réaliser. Par ailleurs je pense que de toutes les pâtisseries que j’ai pu réaliser au cours de mes 30 dernières années (outch), c’est LE gâteau qui fait le plus l’unanimité. La recette du CAP est juste PARFAITE. Ni trop sucrée, ni trop lourde, ni trop difficile. Il est vrai qu’à titre personnel j’ai une légère préférence pour la mousse sur base de pâte à bombe (oeufs pochés dans un sirop de sucre avant d’être mélangé à la crème). Je trouve le résultat plus fin en bouche bien que plus consistant (paradoxal ?). Cela dit, cette mousse sur base de crème montée est super facile et moins complexe à la dégustation, donc plait au plus grand nombre. J’ai réalsié un glaçage miroir chocolat pour changer de mon glaçage cacao habituel, hé bien je peux vous assurer que je préfère mille fois cette version. Beaucoup plus moelleuse que le glaçage cacao et plus savoureuse. Évidemment je vous enjoindrai à utiliser du chocolat d’excellente qualité pour réaliser ce dessert (type Valhrona ou Barry -qui est plus accessible-). Si vous voulez glacer l’entremets avec le glaçage miroir, veillez à préparer l’entremet la veille pour l’entreposer au congélateur, en effet, le royal se glace lorsqu’il est congelé.

 

Pour un royal de 6/8 personnes
Cercle 20cm

Dacquoise à la noisette
75g de noisettes en poudre
75g de sucre glace
30g de sucre en poudre
100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

Feuilleté praliné
40g de chocolat au lait (de couverture c’est mieux ;) )
160g de pâte pralinée (recette ici)
80g de crêpes dentelles brisées

Mousse au chocolat classique
300g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao
600ml de crème liquide entière montée en chantilly

Glaçage miroir au chocolat 
150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
80 g d’eau
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat noir de couverture
9 g de gélatine

Préparer le biscuit dacquois à la noisette : Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble ( mixées et tamisées si possible). Dans un second saladier, battre les blancs en neige au bec d’oiseau puis y incorporer les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement. Étaler la préparation sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Mon astuce est d’utiliser un cercle de 18cm pour faire le gabarit. Vous posez le cercle sur votre feuille de cuisson et vous saupoudrez de sucre glace, ensuite vous enlevez et vous pochez votre dacquoise en respectant les dimensions du gabarit.

Enfourner 10 à 15 minutes en surveillant bien. Le résultat doit être légèrement doré et moelleux. Lorsque votre dacquoise a bien refroidie, utilser votre cercle de 18cm pour la retailler.

Préparer le feuilleté praliné : Faire fondre le chocolat puis ajouter la pâte pralinée. Mélanger puis incorporez les crêpes dentelles brisées. Étaler ce feuilleté sur la dacquoise refroidie. Entreposer au frais.

Préparer la mousse au chocolat : Monter la crème liquide en crème fouettée avec une consistance assez ferme. Faire fondre le chocolat. Lorsqu’il est à 45° ajouter un tiers de la crème au chocolat et fouetter vivement. Puis incorporer le reste de la crème à l’aide d’une maryse. Ainsi vous éviterez la formation de « paillettes » de chocolat.

Montage de l’entremets : dans un cercle de 20cm chemisé de rhodoïd et placé sur un plat de service, disposer au centre le disque de dacquoise avec le praliné feuilleté. A l’aide d’une poche à douille, pocher la mousse tout autour du biscuit en appuyant bien contre la parois du cercle pour ne pas faire de « trou » dans la mousse lorsqu’elle sera décerclée. Puis terminer de pocher jusqu’en haut du cercle. Lisser à la spatule et entreposer au congélateur.

Préparer le glaçage miroir au chocolat : 

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirer du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélanger doucement pour ne pas incorporer d’air. Verser sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Filmer au contact. Vous pouvez utiliser votre glaçage sous 48h. La température d’utilisation étant à 35° il faudra donc le faire tiédir si vous ne l’utilisez pas immédiatement.

Glaçage de l’entremets : le jour de la dégustation et une fois que votre glaçage à atteint la bonne température : sortir votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage. Décercler et ôter le rhodoïd. Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

Sources  :
http://revedegourmandises.blogspot.com/2012/10/le-royal-au-chocolat-reedition.html
https://empreintesucree.fr/glacage-miroir-chocolat-noir/

Manon

Burgers végétariens à la polenta et aux légumes grillés

Je ne sais pas si je vous en avais parlé mais depuis bientôt 9 mois (le temps d’accoucher d’une bonne idée), je suis devenue végétarienne -sonnez trompettes de Jéricho et cor de chasse (ah euh non pas ça.)-. Alors les puristes me diraient « non non tu n’es pas végétarienne, tu es pesco-végétarienne ce qui n’a A-BSO-LUEUH-MENT rien à voir ». Alors en fait oui j’ai arrêté de manger de la viande (rouge/blanche/bleue/à point/rosée/à voile/à vapeur), par contre je mange encore du poisson. Enfin « je mange », c’est vite dit! J’en achète que très rarement mais on va dire que ça me facilite le choix du plat au resto et je me fais un peu moins insulter quand je suis invitée à dîner ;). Il n’y a pas de grande idéologie derrière cette décision seulement une envie de changer mes habitudes alimentaires et ce qui ne gâche rien à l’affaire c’est que c’est quand même mieux d’un point de vue écologique/économique/animal/santé. Mais ! loin de moi l’envie de créer un débat et une polémique autour de cette question, chacun fait bien ce qu’il veut qu’on soit carnisme ou végan activiste féministe de droite.

Bon je diverge (hin-hin)… tout ça pour dire que mon nouveau régime de vie m’invite à réfléchir un peu plus à mes repas lorsque je prépare à manger pour mes convives. Oui je ne mange plus de viande mais non je suis pas pour autant devenue ennuyante culinairement parlant (je crois ?). Alors pas question de proposer des carottes vichy ou des endives braisées (j’ai pas trouvé plus chiant).

Là j’ai voulu revisiter le hamburger qui n’a rien d’ailleurs d’un hamburger puisque le pain est remplacé par une galette de polenta au parmesan, olives noires et basilic et il est garni de légumes grillées, de roquette et de mozzarella. Oui donc rien à voir avec un hamburger me direz-vous, mais bon me creuser la tête pour inventer une recette ET un intitulé ça doit faire un peu beaucoup pour moi… Donc servi à l’unité vous pouvez proposer ces burger en accompagnement ou par deux en plat unique. 

Pour 6 personnes

250 g de polenta
1 L de lait
60 g de parmesan
1 cube de légumes
70 g d’olives noires dénoyautées
1/2 bouquet de basilic
1 grosse aubergine
250 g de mozzarella (2 boules)
2 poivrons rouge
1 poivron jaune
roquette
huile d’olive
velours balsamique

Faire bouillir le lait avec le cube. Verser en pluie la polenta et sans cesser de fouetter, faire cuire jusqu’à obtenir une purée très épaisse. Hors du feu ajouter les olives coupées en rondelles et le basilic grossièrement émincé. Verser la polenta sur une grande plaque chemisée de papier sulfurisé et étaler à l’aide d’une spatule la polenta en une couche d’environ 1cm d’épaisseur. Laisser complètement refroidir.

Préchauffer le four sur grill. Laver les légumes. Couper l’aubergines en grosses tranches de 0.5 cm et les disposer sur une plaque. Arroser d’huile d’olive et enfourner 10-15 minutes jusqu’à ce que les tranches soient bien dorées. Couper les poivrons en deux et les épépiner. Les faire griller au four jusqu’à ce que leur peau soit bien noire. A la sortie du four, les placer dans un grand sac congélation fermé jusqu’à complet refroidissement. Cette méthode va permettre d’éplucher facilement les poivrons une fois refroidis. Couper chaque demi tranche en deux après les avoir épluché.

Couper chaque boules de mozzarella en 6 tranches.

Dans une poêle faire chauffer de l’huile d’olive. Pendant ce temps, avec un emporte pièce rond de 6 cm de diamètre découper 24  disques de polenta. Faire dorer les disques de polenta dans l’huile bien chaude pour les rendre croustillants. Placer chaque disques dorés sur une assiette garnie de papier absorbant. Dresser vos assiettes : verser un peu de velours balsamique sur le fond d’une assiette, placer un disque de polenta, une tranche d’aubergine, une demie moitié de poivron, une tranche de mozzarella, une tranche d’aubergine, un peu de roquette et un second disque de polenta. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement.

Manon

Tarte alsacienne (ou normande) {recette CAP}

Cette semaine l’entraînement portait sur les tartes aux pommes. Un véritable classique de la pâtisserie française. J’avoue que je ne suis pas très branchée tarte sucrée et encore moins tartes aux fruits cependant je découvre que je prends un certain plaisir à les réaliser. De plus l’avantage de ce CAP c’est que je suis amenée à réaliser des choses que je n’aurais jamais faites en temps normal, typiquement la tarte alsacienne (ou normande) avec son petit look méga rustique. Mais je suis vraiment contente d’avoir eu l’occasion de la préparer. La réalisation est plutôt simple donc si vous êtes amateurs de cette pâtisserie traditionnelle, n’hésitez pas et lancez-vous. Pour les goules sucrées, n’hésitez pas à sucrer davantage l’appareil à crème prise.

Tarte 6/8 personnes

Pâte à foncer
200 g de farine
100 g de beurre doux
50 g d’œuf
4 g de sel
10 g de sucre glace

Préparer la pâte à foncer : Sabler entre vos mains la farine, le sel, le sucre et le beurre doux. Vous devez obtenir un sable très fin sans gros morceaux. Ajouter l’œuf et former un boule en fraisant 3 fois la pâte pour avoir une pâte bien homogène et qu’il n’y ai pas de petits morceaux de beurre restants.

Filmer la pâte à foncer au contact et réserver au réfrigérateur 30 minutes selon la température de votre cuisine (s’il fait chaud réfrigérer un peu plus).

Graisser légèrement l’intérieur d’un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Étaler la pâte sucrée sur 3mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné et foncer le cercle. Placer la pâte au frais.

Pour l’appareil à crème prise
125 g de lait
125 g de crème fraîche
100 g d’œuf
50 g de sucre
2 g de vanille liquide

Préparer l’appareil à crème prise : mélanger l’ensemble des ingrédients.

Garniture de fruits
450 g de pommes ( 5 petites golden)

Préparer les fruits : Préchauffer le four à 180°. Peler, épépiner et couper en quartier les pommes. Les disposer sur le fond de tarte. Verser l’appareil à crème prise jusqu’à 3-4mm du bord. Enfourner 30 à 40 mm.

Finition
50 g de sucre glace

Saupoudrer la tarte refroidie de sucre glace. Servir.

Manon

Perles du japon au lait coco, mangue fraîche et purée de fruits de la passion

Voilà un dessert d’une simplicité enfantine et pourtant absolument délicieux. Il s’agit de perles de Japon cuites dans du lait coco et légèrement sucrées que l’on va servir bien fraîches, avec un peu de purée de fruits de la passion pour le côté acide et de cubes de mangue fraîche. Pour ceux qui l’ignorent, les perles du Japon sont aussi appelées Tapioca (mais je préfère le terme « perles du Japon » que je trouve beaucoup plus joli). Elles sont obtenues à partir de farine de manioc et sont d’un goût neutre. Vous les trouverez généralement au rayon sucre/farine. Vous pouvez en utiliser pour vos préparations sucrées comme ici ou alors dans un bouillon. Personnellement j’adore l’onctuosité qu’elles donnent au lait coco. Ce dessert est à la fois nourrissant et onctueux mais aussi très frais et plein de pep’s. J’en raffole !

Pour 4 personnes

30 cl de lait de coco d’excellente qualité
20 cl de lait
40 g de perles du japon
4 cuillères à soupe de sucre
4 cuillère à soupe de purée de fruits de la passion
1/2 mangue

Faire bouilli

r le lait coco avec le lait et le sucre. A ébullition verser les perles du japon en pluie et baisser à feux doux. Laisser cuire 15 minutes en remuant fréquemment. Cesser le cuisson.

Disposer dans quatre verrines et placer au frais. Couper la mangue en cubes. Lorsque les perles du Japon sont bien froide verser dans chaque verrine une cuillère à soupe de purée de fruits de la passion et disposer quelques cubes de mangue. Servez aussitôt.

Quand tu tente de faire des photos pour le blog…

 

Manon