Galette des rois à la frangipane de Conticini

Aujourd’hui je vous propose pour fêter l’Épiphanie une galette des rois somme toute très classique puisque c’est la traditionnelle galette des rois à la frangipane, mais elle est absolument délicieuse. On parle quand même de la recette du Grand Monsieur Conticini. En effet, celà change un peu de mes versions précédentes comme celle au sirop d’érable et aux noisettes ou encore les Pop des rois au cream cheese et spéculoos. Mais je l’ai réalisé 100% home made avec une pâte feuilletée inversée. J’ai utilisé la recette de Maxime qui par ailleurs a un super blog, je vous invite à vous y rendre en cliquant sur ce lien : ICI.  Le résultat est vraiment à la hauteur du temps passé puisque la pâte feuilletée maison demande de longs temps de pause entre chaque « tour », mais avec de la patience ce n’est vraiment pas sorcier. Par ailleurs vous pouvez réaliser cette recette sur plusieurs jours si vous n’avez pas toute une après-midi à tuer. Voyez comme le feuilletage est développé… avouez ça vaut le coup d’attendre non ? Sinon vous achetez une pâte feuilletée de bonne qualité et vous passez directement à l’étape de la préparation de la frangipane. Attention les deux recettes (celle de la pâte feuilletée et celle de la frangipane) sont pour 2 galettes il faut donc adapter votre recette si vous n’en souhaitez qu’une. Mon conseil est de faire les deux frangipanes et d’en congeler une avant cuisson, cela pourra toujours vous servir en cas d’invités à l’improviste.

Pour 2 galettes des rois :

Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée :

Le beurre manié :
375 g de beurre mou
150 g de farine type 55

La détrempe :
110 g de beurre fondu
150 g d’eau
15 g de fleur de sel
350 g de farine de Gruau (ou de farine type 45)
1 cuillère à café de vinaigre blanc

Préparation :

Le beurre manié :

Mélangez le beurre mou avec la farine dans le bol de votre robot muni de la feuille ou à défaut travaillez l’ensemble avec une maryse. Lorsque la pâte est homogène placez-là entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-là avec un rouleau afin d’obtenir un carré de 1cm d’épaisseur. Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

La détrempe :

Faites fondre le beurre. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients (beurre fondu, eau, fleur de sel, vinaigre blanc et farine) ou à défaut de robot, mélanger le tout avec une spatule. Arrêtez de travailler la pâte dès que le mélange est homogène. Il est important que le mélange ne soit pas trop travaillé. Déposez la pâte dans un papier film en formant un carré d’environ 2 cm d’épaisseur. Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

Le tourage :

Commencez par fariner votre beurre manié et votre plan de travail. Pensez toujours à fariner votre plan de travail, la pâte doit toujours glisser et ne surtout pas accrocher.

Déposez en diagonale votre détrempe comme indiqué sur le schéma ci-dessous, et rabattez les coins du beurre manié par dessus de manière à complètement faire disparaître la détrempe. Appuyez légèrement avec la paume de vos mains sur le dessus de la pâte pour qu’elle soit la plus plate possible.

Étalez la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large. Comme le montre le magnifique schéma ci-dessous. Soyez indulgent svp ;)

Vous allez ensuite réaliser ce que l’on appelle un tour double : pliez un quart de pâte vers le centre comme ceci :

 

puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se retrouvent bord à bord, comme cela :

Puis pliez le tout en deux. Votre tour double est terminé. Comme ceci :

Filmez votre pâte et réservez-la une heure au réfrigérateur.

Sortez votre pâte et faites-lui faire un quart de tour (à droit ou à gauche, pas d’importance).

Si vous ne savez plus ou vous en êtes : il vous suffit de placer la pâte face à vous avec l’ouverture sur le côté comme pour un livre avant de l’étaler.

Étalez-la face à vous jusqu’à obtenir une bande 3 à 4 fois plus longue que large comme précédemment. Faites à nouveau un tour double puis laissez votre pâte reposer une nouvelle heure au frais.

Tournez votre pâte à nouveau d’un quart de tour puis étalez-la pour obtenir une bande 3 fois plus longue que large. Vous allez terminer le tourage par un tour simple : il suffit de plier la pâte en 3 comme un porte feuille comme ci-dessous.

Vous pouvez diviser la pâte en 4 et les filmer individuellement. Si vous souhaitez utiliser votre pâte immédiatement il faudra la laisser reposer encore une heure avant de l’étaler.

Pendant qu’elle repose, préparer la frangipane.

Recette de la frangipane

Pour la crème pâtissière

250 ml de lait entier
½ gousse de vanille
3 jaunes d’œufµ
60 g de sucre en poudre
25 g de Maïzena
25 g de beurre

Faire bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps faire blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs/sucre. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feux moyens sans cesser de mélanger avec un fouet. Lorsque la crème devient épaisse arrêter le feu. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que celui-ci soit parfaitement incorporé. Débarrasser votre crème dans une assiette. Filmer votre crème au contact et laissez-là refroidir au frigo.

Pour la crème d’amandes

110 g de beurre mou
190 g de poudre d’amandes
130 g de sucre glace
114 g d’œuf (environ 2)
25 g de rhum brun
2 càc rase d’arome d’amande amère

Pour la décoration :

2 jaunes d’oeuf
2 càs de sirop divers (érable, maïs, liège…)

Abaisser quatre pâtons de pâte feuilletée assez finement (2 à 3mm d’épaisseur). Détailler 4 disques de 22cm. Les mettre au frigo le temps de préparer la frangipane.

Réaliser la frangipane :

Dans un cul de poule mélanger la crème pâtissière avec le rhum. Dans la cuve d’un batteur et avec la feuille crémer le beurre avec le sucre glace (à défaut de batteur, utilisez une spatule). Lorsque le mélange est bien crémeux, ajouter la poudre d’amandes puis les œufs et enfin la crème pâtissière.

Montage de la galette :

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé déposer un rond de pâte feuilleté. A l’aide d’une bouche à douille, former une spirale de frangipane en partant du centre du disque de pâte. Arrêtez-vous à 1cm du bord. A l’aide d’un pinceau, mouiller les bords de la pâte en prenant garde à ne pas toucher à la garniture avec votre pinceau. Placer une fève dans votre frangipane.

Placer un second rond de pâte feuilletée et avec la tranche de la main soudez les bords, attention cependant à ne pas casser le feuilletage en appuyant trop fort. Dorer la galette à l’aide d’un jaune d’œuf battu en prenant garde à ne pas faire couler de jaune sur la soudure (ce qui empêcherait votre feuilletage de développer). Placer la galette au frais 1h.

Renouveler l’opération pour la seconde galette.

Dorez les galettes une seconde fois et dessinez des arabesques à l’aide de la pointe d’un couteau sans toutefois découper la pâte. A l’aide d’un cure-dent, faîtes un petit trou au centre de chaque galette. Placer de nouveau les galettes au frais pendant que vous faîtes préchauffer le four à 170°.

Enfournez entre 30 à 40 minutes. Plus la pâte feuilletée est épaisse, plus il faudra de cuisson. A la sortie du four et à l’aide d’un pinceau, lustrez les galettes avec un peu de sirop (érable, maïs, brix…).

Manon

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Royal au chocolat, l’ultime recette

Le royal au chocolat est vraiment une pâtisserie que j’aime faire. Je la trouve assez simple et pourtant sophistiquée, à la fois classique elle n’est pas pour autant ringarde et surtout elle plait au plus grand nombre. J’ai testé de nombreuses versions : avec une dacquoise aux noisettes, un macaron amandes, un praliné feuilleté avec chocolat blanc, avec chocolat noir ou avec du chocolat au lait, une mousse sur base chantilly ou encore sur pâte à bombe, une coque au chocolat, un enrobage au cacao, un glaçage miroir… bref comme vous pouvez le constater je crois avoir testé le royal sous toutes ses formes et aujourd’hui je vous propose l’ultime recette, celle que je préfère par dessus tout. Pour moi c’est le parfait équilibre du sucre et des consistances, la mousse est parfaite. Sans craindre de trop m’avancer je vous dirai de tester, vous n’en serez que séduit. Cette recette est pour une version de 6 parts individuelles mais vous pouvez doubler la mousse et en faire un grand. La royal se monte à l’envers et se prépare la veille après un passage de 12 heures au congélateur et de 4h au frigidaire.

J-1

Pâte de praliné maison (vous pouvez acheter de la pâte déjà prête, mais le résultat sera moins bon)

75 g de sucre
50 g d’amande
100 g de noisettes

Faire torréfier les amandes et les noisettes dans une poêle ou une casserole et cuire le tout à feu moyen en mélangeant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la peau des fruits secs se détache toute seule. Ajouter le sucre et mélanger constamment.
Chauffer le mélange jusqu’à que le sucre fonde et caramélise en enrobant les amandes et les noisettes. Attention le mélange ne doit pas trop brunir.
Une fois que le caramel enrobe bien les amandes et les noisettes, verser le mélange sur une surface plate recouverte de papier sulfurisé.
Bien l’étaler uniformément à l’aide d’une cuillère en bois et laisser refroidir complètement.
Dès que le caramel a refroidi et a durci, le casser en petits morceaux.
Placer les morceaux dans un mixeur, et mixer en arrêtant de temps en temps votre robot pour ne pas qu’il chauffe trop.
On obtient alors dans un premier temps, une poudre : le pralin.
Continuer de mixer avec des pauses plus moins longues (très important à respecter pour que votre robot ne vous lâche pas en cours de route) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Le croustillant praliné 

70 g de pâte de praliné
40 g de chocolat au lait à pâtisser
20 g de beurre salé
8 crêpes gavottes (35 gr)

Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter le praliné. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Étaler le tout entre deux exopat (ou deux feuilles de papier sulfurisé) sur environ 5 mm d’épaisseur. Placer ce feuilleté 15 mn au congélateur puis détailler six disques de la taille des coques et réserver au frais.

Mousse au chocolat

110 g de chocolat noir à 70%
1 jaune d’œuf
10 g de sucre semoule
5 cl de lait entier
250 g de crème entière type fleurette

Hacher le chocolat en grossiers morceaux et le réserver dans un grand saladier en inox. Placer 150 g de crème dans un bol au réfrigérateur avec les fouets et le bol de votre robot.

Réaliser une crème anglaise : fouetter vigoureusement le jaune avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Pendant ce temps, faire chauffer le reste de crème (100 g) avec le lait. Une fois que le mélange est chaud, le verser sur le jaune en remuant pour éviter qu’il ne cuise. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire à feu moyen en remuant constamment avec une maryse ou une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et nappe la cuillère.

Verser cette crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et attendre 5 minutes. Passé ce temps, mélanger en petits cercles à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une pâte souple, lisse et brillante.

Sortir les 150 g de crème du réfrigérateur ainsi que le bol et les fouets. Puis commencer à monter la crème jusqu’à obtenir une consistance épaisse et aérée comme une chantilly. Cela doit rester souple sans trop de fermeté.

Une fois le mélange chocolat/crème anglaise a tiédi (45-50° pour ceux qui ont un thermomètre, le doigt pour veux qui n’en ont pas : il faut que cela soit légèrement plus chaud que la température du corps), y incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse. A l’aide d’une poche à douille couleur la mousse dans chaque demi-sphères jusqu’aux deux tiers. Ajouter les croustillants sur chaque mousse et laisser prendre au frais.

La dacquoise noisette :

70 g de sucre glace
70 g de noisettes en poudre
2 blancs d’œufs à température ambiante
20 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante. Mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette afin d’obtenir un mélange très fin (comme on fait pour les macarons). Monter les blancs en neige et ajouter la moitié du sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Continuer de battre et ajouter la dernière moitié du sucre à la fin pour les serrer. Incorporer une petite partie des blancs avec les poudres puis incorporer le reste des blancs délicatement. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée ou chemisée de papier sulfurisé. Enfourner 15 mn. A la sortie du four détailler des cercles de la même taille que les disques de croustillant praliné. Laisser refroidir les disques sur une grille. Une fois parfaitement refroidis, les placer sur les disques de croustillants praliné et placer les empreintes au congélateur pour au moins 12 heures.

Jour J

Glaçage miroir au cacao

210 g de sucre en poudre
75 g d’eau
70 g de cacao
145 g de crème liquide
8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Mettre la gélatine à tremper dans un grand saladier d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus pas moins).

Faire chauffer la crème à feu doux. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à atteindre 103°. Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre préalablement tamisé puis mélanger l’ensemble en prenant garde à ne pas incorporer d’air. Ajouter la gélatine essorée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en essayer de ne pas incorporer d’air. Lorsque le glaçage est à 35° sortir les demi sphères du congélateur et les démouler sur une grille. Napper chaque demi-sphères de glaçage en essayant de ne passer qu’une seule fois afin que le glaçage ne soit pas trop épais. Laisser décongeler au froid pendant ua moins 4h avant de servir.

 


Manon

Macarons girly and strong au praliné intense

 

Macaron praliné intense2

La reprise de mon blog me donne des ailes et j’ai envie de popoter, popoter et popoter ! Et quand j’ai une envie furieuse de popoter, qu’est ce qui revient toujours ? Les macarons! Le souci c’est qu’à cause de ça, je suis parfois en manque d’inspiration pour les ganaches. Cette envie est décuplée depuis que j’ai goûté les macarons de Pierre Hermé (selon moi Ladurée peut aller se rhabiller!). Ses ganaches sont simplement extraordinaires, équilibrées, elles font des boum et pfiou et des wiiizzzzz dans ta bouche tellement c’est de la balle! Alors bon moi j’essaie de m’y mettre aux trucs originaux mais j’y vais mollo parce que si aujourd’hui les coques de macarons n’ont plus de secret pour moi, les ganaches demeurent un mystère mystérieux! Ô combien de fois me suis-je retrouvée avec une flaque en guise de macarons après la nuit passée au frigo à cause d’une ganache un chouya humide ? Pour ma pomme c’est donc exit les ganaches aux fruits pour le moment (j’attends fin août pour un super cours de macarons fruitiers chez un pro youpi).

Tout ce blabla pour dire que je reste dans la valeur sûre aujourd’hui mais un poil audacieux avec ces macarons girly and strong au praliné intense. Pourquoi girly ? Parce qu’en plus d’une coque rose poudrée j’ai poussé le vice jusqu’à passer une bombe argentée dessus. Alors là t’as toutes tes collègues qu’ont des étoiles dans les mirettes et qui te disent « ouah mais c’est des macarons de princesseeeeee ». Pis tu les surprend quand elles croquent dedans avec cette ganache puissante et brute au praliné. En gros un genre d’effet kiss cool, ces macarons en fait sont des vrais balèzes. On pourrait très bien les distribuer à l’avant premier d’Expendable 3.

Allez zou la recette :

Pour une trentaine de macarons de 4cm :

Ingrédients pour les coques
100 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre glace
25ml d’eau
100 gr de sucre
2 x 37 gr de blancs d’oeufs (séparés des jaunes et mis à température ambiante dans un tupperware fermé la veille ou quand on oubli passé quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation /!\ il faut surveiller pour pas que les blancs cuisent!!)
1 pincée de sel
Du colorant rose

Pour la ganache
100 g de noisettes
50 g d’amandes
75 g de sucre
50 g de chocolat au lait
15 g de beurre salé

Préparation des coques:

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes, attention de ne pas trop mixer non plus, il ne faut pas que l’amande rende du gras. Passer le mélange au tamis (étape importante si vous voulez que vos macarons soient lisses et beaux).

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre au centre. Mélanger légèrement pour que le sucre soit dissout dans l’eau.

Allumer le feu sur feux doux. Placer le thermomètre dans la casserole. Verser 37 gr de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans un saladier que vous poserez à côté de votre gazinière (ou dans la cuve de votre robot). Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 114°c , commencer à battre les blancs en neige.

Lorsque la température atteint 118-119°c, verser délicatement CONTRE la paroi de votre saladier contenant les blancs en neige le sirop de sucre. Le sirop ne doit pas toucher les fouets du robot. Continuer de battre jusqu’à refroidissement des blancs (moins de 40°).

Diluer le colorant dans les 37g blancs d’oeuf restant afin d’obtenir une couleur rose. Verser ensuite ces blancs d’oeufs sur le mélange poudre d’amandes/ sucre glace. Mélangez avec votre maryse. Vous obtiendrez une crème d’amandes.

Versez une petite dose de meringue sur ce mélange d’amandes et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la pâte. Ajoutez le restant de meringue et mélangez. Le macaronnage est difficile il faut mélanger ni trop ni trop peu. La crème doit former un ruban quand on la fait retomber avec la cuillère et doit retrouver une forme lisse sur la surface. Généralement cette pâte de macaron est assez épaisse, il ne faut donc pas hésiter à macaronner franchement.

Garnir votre poche à douille de pâte, avec une douille de 8, et dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque perforée. Vous pouvez vous aider en mettant une feuille de gabarit sous la feuille de papier sulfurisé (retirez la quand vous mettez votre plaque au four). Tapez votre plaque sur le plan de travail pour retirer les petites bulles qui peuvent se former à la surface (si votre appareil à macaron est assez liquide zappez cette étape). Laissez croûter une bonne heure (la température de votre pièce joue beaucoup, en hivers on laisse donc croûter bien plus longtemps. Par manque de croûtage vos macarons craquèleront. Un macaron bien crouté doit être sec au toucher). Vers la fin du croûtage, préchauffer le four à 145°.

Pendant le croutage préparer la ganache au praliné (voir ci dessous).

Après le croutage enfourner chacune des plaques 12 à 14 minutes. A mi-cuisson, si vous n’avez pas de chaleur tournante, faire une rotation de 180° de votre plaque et poursuivez la cuisson, vous pouvez également essayer de bloquer votre porte du four avec une cuillère en bois (c’est ce qui marche chez moi). Sortir la plaque et déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié. Au bout de cinq minutes décoller les macarons et posez-les à l’envers pour les faire sécher.

Macaron praliné intense5

Ganache au praliné :

Préparer la pâte de praliné : dans une poêle, faîtes torréfier à sec les amandes et les noisettes jusqu’à ce que leur peau se détache. Ajouter le sucre et mélanger. Le sucre cristallise. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu et devenu un caramel brun. Débarrasser l’ensemble sur une plaque  recouverte de papier sulfurisé ou au mieux d’une toile silpat. Laisser refroidir. Vous obtenez à ce stage une nougatine.

Une fois la nougatine bien refroidie, cassez-là en morceau et mixez-là jusqu’à obtenir une pâte homogène et assez liquide. Attention cette étape est longue et votre mixer aura besoin de faire des pauses. Prenez votre temps.

Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre, puis ajouter 160 g de praliné. Laisse prendre au frigidaire.

Une fois que les coques sont froides et la ganache bien prise, garnir les coques de ganache à l’aide d’une poche à douille. Laisser prendre une nuit au frigidaire. Ils n’en seront que meilleur!

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Manon

Entremets « l’Insouciance » au praliné, café et chocolat

L'insouciance

 Alors pour ceux qui se posent la question, non je ne fais pas une monomanie caféesque (cf mon dernier article), j’avais envie de vous faire partager cette délicieuse recette. Je l’ai trouvé sur le blog Ready, Steady, Cook…  La mousse au chocolat réalisée avec une base de crème anglaise m’a particulièrement séduite car elle permet d’obtenir une texture dense et pourtant aérienne et un goût intense mais également subtil. Bref un bel équilibre de saveurs sans parler du crémeux café au goût très discret qui s’accorde à merveille avec le croustillant praliné. Vous l’aurez compris, cet entremetS est parfait (oui je mets le « s » en grand car bien que le mot soit à l’infinitif on met toujours un « s » à la fin car l’entremets est servi entre deux « mets » à savoir le fromage et les fruit)<– c’était l’instant culture VS confiture.

Ah oui aussi je ne déroge pas à la règle : aujourd’hui c’est l’épiphanie et y a même pas de galette au menu ahah qui sait peut-être d’ici une semaine ou deux. En attendant, si vous voulez une recette au top n’hésitez pas à tester notre recette de Galette des rois à la frangipane : elle est top !

Pour un entremets de 12 personnes

Dacquoise à l’amande

35g de farine
100g de poudre d’amandes
120g de sucre glace
6 blancs d’oeufs (réservez les jaunes pour la suite)
60g de sucre semoule

Dans un saladier, tamiser la farine avec le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser des marques, ajouter un tiers du sucre, puis un deuxième tiers, et enfin le dernier tiers en augmentant la vitesse du batteur pour « serrer » les blancs. Incorporer délicatement les blancs aux poudres(farine, poudre d’amandes et sucre glace) en soulevant la masse.

Chemiser un plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 190°.

Étaler la pâte sur une surface un peu plus grande de 2 cm environ que celle du cadre à entremets. Veiller à ce que la dacquoise soit à peu près de la même épaisseur en tous points pour qu’elle cuise de façon homogène.

Enfourner pendant 8 à 10 minutes. La dacquoise soit être juste dorée.

Laissrz refroidir, puis retourner le biscuit et décoller délicatement le papier sulfurisé. Découper la dacquoise selon la taille de votre cadre et la placer au fond de celui-ci. Réservez.

Croustillant praliné  

120g de noisettes
60g d’amandes
130g de sucre semoule
150g de chocolat au lait (40%)
120g de crêpes dentelle écrasées

Dans une poêle et sans matière grasse, torréfier les fruits secs jusqu’à ce que la peau des noisette commence à se détacher toute seule.

Ajouter le sucre et faire caraméliser le tout sans cesser de remuer. Une fois que tout le sucre a fondu, verser l’ensemble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir et durcir.

Une fois l’ensemble refroidi, le tailler en grossiers morceaux et les placer dans un mixer assez puissant muni du couteau. Mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte de pralin, et non une poudre.  C’est une étape est assez longue où le mixer peut chauffer, il ne faut alors pas hésiter à faire quelques pauses.

Une fois le praliné réalisé,y incorporer le chocolat au lait fondu. Ajouter les crêpes dentelle écrasées et mélanger délicatement.

Étalez cette préparation sur le fond de dacquoise et réserver au réfrigérateur.

Crémeux au café

2 feuilles de gélatine
4 jaunes d’oeufs
80g de sucre semoule
335g de crème liquide entière
1 café serré

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser ce mélange dans une casserole, ajouter la crème, le café puis faire cuire le tout à feux doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ( au thermosonde, la température doit être comprise entre 82 et 84 °C).

Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée. Retirer du feu et coulez la crème dans un bol profond.

Passer la crème quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

Laisser refroidir avant de couler sur le croustillant praliné. Placer l’entremet au réfrigérateur voire au congélateur. En effet, si vous faîtes la mousse au chocolat tout de suite après, il faut que le crémeux soit assez solide pour pouvoir y superposer la couche de mousse sans que les deux préparations s’amalgament.

 Mousse au chocolat

220g de chocolat noir à 70%
2 jaunes d’œufs
20g de sucre semoule
10 cl de lait entier
500g de crème entière (300g+200g)

Hachez le chocolat en grossiers morceaux et réservez le dans un grand saladier.

Placer 300g de crème dans un bol au réfrigérateur avec les fouet et le bol de votre robot.

Réaliser la crème anglaise : fouetter vigoureusement les jaunes avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’ils blanchissent et prennent du volume.
Pendant ce temps, faire chauffer le reste de crème de crème(200g) avec le lait. Une fois que le mélange est chaud, le verser sur les jaunes tout en remuant pour éviter qu’ils ne cuisent.
Remettre le mélange dans la casserole, et faire cuire à feu moyen en remuant constamment avec une maryse ou une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement (nappe la cuillère).

Verser cette crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et attendre 5 minutes. Passé ce temps, mélanger en petits cercles à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, lisse et brillante.

Sortir les 300g de crème de réfrigérateur ainsi que le bol et les fouet. Puis commencer à monter la crème jusqu’à obtenir une consistance épaisse et aérée comme une chantilly.

Une fois que le mélange chocolat/crème anglaise a tiédi (45-50°C, pour ceux qui ont un thermomètre, le doigt pour ceux qui n’en ont pas il faut que cela soit très légèrement plus chaud que la température du corps),y incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse. Verser la mousse au-dessus du crémeux puis lisser.

L’entremets ne peux pas se consommer immédiatement. Il est nécessaire de le laisser prendre toute la nuit dans un frigo bien froid, puis de le démouler en longeant les bords avec un couteau trempé dans de l’eau bouillante (cela permet d’avoir des bords bien nets, faites de même lors du service) ou de chemiser le cadre de rhodoïd. Cependant il est aussi possible de le laisser une nuit au congélateur, puis de le démouler et de le laisser décongeler pendant 6 heures au moins au frigo. 

 L'insouciance2

Manon