Bûche tiramisu insert poire

 

Un recette tous les deux jours cela relève de l’exception ici. J’ai l’impression de faire un calendrier de l’après… (vous avez saisi calendrier de l’avent/calendrier de l’après).  Et ce n’est pas fini ! L’avantage de recevoir pour Noël c’est qu’on fait énormément la cuisine et qu’on innove (enfin pour ma part). Et cette année il y a eu des jolies réussites donc il m’apparaissait évident de ne pas garder tout cela pour moi. Cette bûche justement était merveilleuse : composée d’une mousse gourmande et aérienne au bon goût de tiramisu, une génoise bien imbibée et un insert poire extra frais. Après un repas bien copieux nous l’avons vraiment apprécié. Petit plus : cette bûche est très peu sucrée en bouche mais pleine de saveur. A noter dans vos tablettes pour l’année prochaine ou pourquoi pas les jours à venir.

Pour 6/8 personnes (moule à bûche de 25 cm)

Biscuit amande café
50 g de pâte d’amandes crue 50%
30 g de sucre glace
26 g de jaunes d’oeufs
33 g d’oeufs
20 g de Maïzena
10 g de farine
10 g de liqueur de café (ou 6g extrait de café)
Meringue française
83 g de bancs d’oeufs
7 g de sucre

Punch café
100 g d’eau
50 g de sucre
10 g de liqueur de café

Appareil à tiramisu
250 g de mascarpone
4 g de gélatine
170 g de crème liquide
20 g de Marsala
Appareil à bombe
20 g d’eau
73 g de sucre
52 g de jaune d’oeufs

Compote de poires
400 g de poires au sirop
6 g de gélatine

Chablon
30 g de chocolat noir

Décoration
10 g de cacao

Préparer l’insert aux poires

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 minutes. Mixer les poires  avec un peu de sirop et passer la purée au tamis fin afin d’ôter un maximum de petits grains. Chauffer la purée dans une petit casserole dès ébullition stopper la cuisson et ajouter la gélatine bien essorer. Mélanger jusqu’à dissolution complète de celle-ci. Couler la purée de poires dans un moule à insert et placer l’insert au congélateur au moins 4h.

Biscuit amande café

Préchauffer le four à 180°. A l’aide d’un petit robot mixeur, mixer la pâte d’amandes avec le jaune d’oeufs et les oeufs entiers. Verser dans la cuve d’un batteur avec le fouet, ajouter le sucre glace et fouetter plusieurs minutes pour obtenir une préparation bien aérée. Ajouter la liqueur de café. Fouetter doucement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Débarrasser dans un cul de poule.

Réaliser la meringue française. Mettre le blanc dans la cuve du batteur équipé de fouets avec un quart du sucre. Mettre en route le batteur au quart de sa puissance jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Augmenter le batteur à la moitié de sa puissance. Une fois que l’on voit des vaguelettes se former à la surface des blancs ajouter un quart de sucre. Mettre le batteur aux trois quarts de sa puissance puis une fois que les blancs se resserrent autour du fouet, ajouter le reste de sucre et mettre le batteur au maximum de sa puissance. La meringue forme un bec d’oiseau lorsque l’on retour le fouet.

Mettre un tier de la meringue dans la préparation et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter la farine et la Maïzena tamisées, mélanger doucement à la maryse puis ajouter le reste de meringue délicatement.

Couler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler avec une spatule afin que la préparation remplisse la moitié de la plaque. Cuire entre 10 et 15 minutes. Laisser complètement refroidir.

Préparer l’appareil à tiramisu

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Au batteur monter au fouet le mascarpone avec la crème liquide. Prélever un tiers de la préparation, ajouter le sucre glace et couler au fond d’un moule à bûche, réserver le reste de la préparation au frais. Placer le moule à bûche au congélateur.
Réaliser la pâte à bombe : placer les oeufs dans la cuve d’un batteur et fouetter à vitesse maximale, ils doivent tripler de volume. Dans une petite casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Continuer la cuisson jusqu’à atteindre 115°. Stopper la cuisson et quand le sirop ne fait plus de bulle, verser en filet sur les oeufs en fouettant énergiquement jusqu’à refroidissement.

Chauffer légèrement le Marsala et y faire fondre la gélatine essorée. Incorporer délicatement au fouet le Marsala au mélange mascarpone/crème. Ajouter un tiers de la pâte à bombe et mélanger au fouet, puis ajouter le restant et incorporer délicatement à la maryse.

Sortir le moule à bûche du congélateur. Verser un tiers de la préparation sur la mousse chantilly mascarpone. Placer de nouveau le moule à bûche au congélateur.

Tailler deux bandes de biscuit de la taille de votre base de moule à bûche. Faire fondre le chocolat pour le chablon au bain-marie. Pour le punch café porter à ébullition l’eau et le sucre. Stopper la cuisson et ajouter l’extrait de café. A l’aide d’un pinceau recouvrir une des faces d’une des bandes de biscuit de chocolat, on appelle cela « chablonner ». Puncher l’autre face de biscuit avec le sirop. Puncher l’autre bande de biscuit non chablonnée au sirop sur les deux faces.

Sortir le moule à bûche du congélateur. Placer la bande de biscuit punchée au sirop sur les deux faces par dessus la mousse tiramisu. Couler un petit peu de mousse tiramisu et placer l’insert poire démoulé au centre en enfonçant légèrement, couler le restant de la mousse tiramisu autour et dessus l’insert puis déposer la dernière bande de biscuit chablonnée face chablonnée au dessus. Placer au congélateur au moins 4h ou au mieux toute la nuit.

Démouler et laisser décongeler doucement au frais pendant 4h minimum. Au moment de servir saupoudrer de sucre glace.

Manon