Forêt noire aux framboises {recette CAP}

S’il y a bien un gâteau que je n’aurais jamais réalisé de mon plein gré c’est la Forêt Noire. N’étant déjà pas amatrice de l’alliance cerises/chocolat, j’en ai une image de dessert rétro mais pas dans le bon sens du mot rétro. Déjà c’est un dessert qu’on ne voit plus que très rarement en vente dans les pâtisseries tout comme le Moka ou le Russe… (gâteaux demandés dans le cadre du CAP donc qui apparaîtront prochainement sur le blog…). Puis j’en ai une image de dessert plutôt écœurant-planplan, tout ce que je n’aime pas quoi.  C’est donc un peu en grimaçant que je me suis lancée dans la réalisation de ce gâteau. En effet, c’est un peu le B-A-BA de la pâtisserie puisqu’il comprend plusieurs bases à connaitre : la génoise, la chantilly, la chantilly au chocolat, le montage, les copeaux de chocolat… J’ai pris d’ailleurs pas mal de plaisir à le réaliser et finalement énormément à la dégustation à ma grande surprise. Bon il faut avouer que j’ai tout de même un peu triché en remplaçant les griottes par des framboises et j’ai trouvé le résultat excellent. La génoise parfaitement est aérienne et bien imbibée, la chantilly chocolat apporte de l’intensité et la chantilly beaucoup de douceur et de légèreté. Les framboises quant à elles apportent le petit pep’s qui manquait et les copeaux de chocolat (Valrona bien évidemment) apportent une texture très agréable. Bref j’ai adoré, cela a également été le cas pour mes convives ainsi que mes Airbnb à qui j’ai laissé une belle part dans le frigo (oui je suis une hôte des plus attentionnées ;)). Je ne vous inciterai donc qu’à vous lancer dans ce classique de la pâtisserie qui ravira, j’en suis sure, autant vos grand-parents que vos petits neveux et nièces.

Pour 8 personnes

Génoise :
4 oeufs
100 g de sucre
80 g de farine
20 g de cacao en poudre

Sirop à imbiber :
150 g de sucre
150 g d’eau

Chantilly au chocolat :
100 g de chocolat noir de couverture
250 g de crème entière

Chantilly :
250 g de crème entière
25 g de sucre glace
1 CS de vanille liquide

Sirop à imbiber :
150 g de sucre
150 g d’eau

Copeaux de chocolat :
200 g de chocolat noir de couverture

250 g de framboises surgelées ou fraîches (si saison)


Préparer la génoise au bain marie : Tamiser la farine avec le cacao en poudre. Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Préchauffer le four à chaleur tournante à 165°.
Porter un casserole d’eau à ébullition. Casser les œufs dans un cul de poule que vous placerez sur votre casserole. Attention le cul-de-poule ne doit pas toucher l’eau. Monter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 50°c, retirer du bain marie et continuer de monter au robot jusqu’à obtenir un beau « ruban » et que la préparation redescende à température ambiante.  Ajouter délicatement la farine et le cacao à la maryse en prenant garde à ce que le mélange ne retombe pas. Garnir le cercle et cuire à 165°C, 20 à 25 minutes. Démouler sur grille à la sortie du four. Lorsque la génoise est froide, la filmer au filmer alimentaire et la placer au froid.

Préparer le sirop de punchage : pendant la cuisson de la génoise faire bouillir l’eau et le sucre. Lorsque de grosses bulles apparaissent stopper la cuisson et débarrasser dans un bol afin que le sirop refroidisse.

Préparer la chantilly chocolat : faire fondre le chocolat haché au bain marie. Monter la crème en chantilly pas trop ferme au robot. Lorsque le chocolat fondu atteint 45° retirer du feu. Ajouter un tiers de la crème et fouetter bien. Ajouter le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

Préparer la chantilly vanille : monter la crème en chantilly plus ferme. Ajouter le sucre glace et la vanille, continuer de fouetter jusqu’à ce que tout soit incorporé.

Montage : couper la génoise en trois disques identiques de 1 cm d’épaisseur. Puncher généreusement au sirop toutes les faces de génoise en contact avec de la chantilly. Je vous ai fait un joli schéma juste ici :

Sur un plat de service poser un premier disque de génoise avec la face punchée vers le haut. Dresser la chantilly au chocolat. Ajouter un second disque punché des deux côtés. Dresser la chantilly vanille. Insérer des framboises généreusement sur l’ensemble de la chantilly. Ajouter le dernier disque face punchée vers le bas. Recouvrir le gâteau de chantilly vanille, ajouter les copeaux de chocolat et décorer à votre convenance.

Manon

 

Etoiles de Noël au cacao et aux noisettes

Dernière ligne droite pour le réveillon, je vous propose une seconde recette de bredele. Celle-ci est au cacao et aux noisettes, le biscuit est très peu sucré et le glaçage royal a tout son intérêt puisqu’il apporte une certaine sucrosité qui contribue à l’équilibre de l’ensemble. J’aime vraiment beaucoup ces petits biscuits tout fins en bouche et il faut avouer qu’ils sont super jolis non ?

Je vous souhaite un merveilleux réveillon à tous.

80 g de beurre en pommade
1/2 càc d’extrait de vanille
55 g de sucre
1 oeufs
50 g de noisettes en poudre (moi j’ai mis du pralin)
110 g de farine ordinaire
25 g de cacao amer en poudre

Pour le glaçage : 1 blanc d’oeuf + 250 g de sucre glace

Préparer les sablés:

Fouetter le beurre, l’extrait de vanille, le sucre et l’oeuf dans un saladier à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Incorporer les noisettes (le pralin) puis la farine et le cacao tamisés.
Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer 1 heure au congélateur.

Préchauffer le four à 170°. A l’aide d’emporte-pièce étoilé découper les biscuits et les disposer sur des plaques garnies de papier sulfurisé. Enfourner et faire cuire 15 minutes.

A la sortie du four, déposer les biscuits sur une grille et faîtes les complètement refroidir. Pendant ce temps, mélanger le sucre glace en ajoutant le blanc d’œuf petit à petit. Attention il sera peut-être nécessaire de ne pas mettre tout le blanc d’œuf, l’idée est d’obtenir un glaçage liquide mais suffisamment épais pour pouvoir être travaillé facilement à la poche à douille. Décorer vos sablés à votre convenance.

 

Manon

Royal au chocolat, l’ultime recette

Le royal au chocolat est vraiment une pâtisserie que j’aime faire. Je la trouve assez simple et pourtant sophistiquée, à la fois classique elle n’est pas pour autant ringarde et surtout elle plait au plus grand nombre. J’ai testé de nombreuses versions : avec une dacquoise aux noisettes, un macaron amandes, un praliné feuilleté avec chocolat blanc, avec chocolat noir ou avec du chocolat au lait, une mousse sur base chantilly ou encore sur pâte à bombe, une coque au chocolat, un enrobage au cacao, un glaçage miroir… bref comme vous pouvez le constater je crois avoir testé le royal sous toutes ses formes et aujourd’hui je vous propose l’ultime recette, celle que je préfère par dessus tout. Pour moi c’est le parfait équilibre du sucre et des consistances, la mousse est parfaite. Sans craindre de trop m’avancer je vous dirai de tester, vous n’en serez que séduit. Cette recette est pour une version de 6 parts individuelles mais vous pouvez doubler la mousse et en faire un grand. La royal se monte à l’envers et se prépare la veille après un passage de 12 heures au congélateur et de 4h au frigidaire.

J-1

Pâte de praliné maison (vous pouvez acheter de la pâte déjà prête, mais le résultat sera moins bon)

75 g de sucre
50 g d’amande
100 g de noisettes

Faire torréfier les amandes et les noisettes dans une poêle ou une casserole et cuire le tout à feu moyen en mélangeant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la peau des fruits secs se détache toute seule. Ajouter le sucre et mélanger constamment.
Chauffer le mélange jusqu’à que le sucre fonde et caramélise en enrobant les amandes et les noisettes. Attention le mélange ne doit pas trop brunir.
Une fois que le caramel enrobe bien les amandes et les noisettes, verser le mélange sur une surface plate recouverte de papier sulfurisé.
Bien l’étaler uniformément à l’aide d’une cuillère en bois et laisser refroidir complètement.
Dès que le caramel a refroidi et a durci, le casser en petits morceaux.
Placer les morceaux dans un mixeur, et mixer en arrêtant de temps en temps votre robot pour ne pas qu’il chauffe trop.
On obtient alors dans un premier temps, une poudre : le pralin.
Continuer de mixer avec des pauses plus moins longues (très important à respecter pour que votre robot ne vous lâche pas en cours de route) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Le croustillant praliné 

70 g de pâte de praliné
40 g de chocolat au lait à pâtisser
20 g de beurre salé
8 crêpes gavottes (35 gr)

Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter le praliné. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Étaler le tout entre deux exopat (ou deux feuilles de papier sulfurisé) sur environ 5 mm d’épaisseur. Placer ce feuilleté 15 mn au congélateur puis détailler six disques de la taille des coques et réserver au frais.

Mousse au chocolat

110 g de chocolat noir à 70%
1 jaune d’œuf
10 g de sucre semoule
5 cl de lait entier
250 g de crème entière type fleurette

Hacher le chocolat en grossiers morceaux et le réserver dans un grand saladier en inox. Placer 150 g de crème dans un bol au réfrigérateur avec les fouets et le bol de votre robot.

Réaliser une crème anglaise : fouetter vigoureusement le jaune avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Pendant ce temps, faire chauffer le reste de crème (100 g) avec le lait. Une fois que le mélange est chaud, le verser sur le jaune en remuant pour éviter qu’il ne cuise. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire à feu moyen en remuant constamment avec une maryse ou une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et nappe la cuillère.

Verser cette crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et attendre 5 minutes. Passé ce temps, mélanger en petits cercles à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une pâte souple, lisse et brillante.

Sortir les 150 g de crème du réfrigérateur ainsi que le bol et les fouets. Puis commencer à monter la crème jusqu’à obtenir une consistance épaisse et aérée comme une chantilly. Cela doit rester souple sans trop de fermeté.

Une fois le mélange chocolat/crème anglaise a tiédi (45-50° pour ceux qui ont un thermomètre, le doigt pour veux qui n’en ont pas : il faut que cela soit légèrement plus chaud que la température du corps), y incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse. A l’aide d’une poche à douille couleur la mousse dans chaque demi-sphères jusqu’aux deux tiers. Ajouter les croustillants sur chaque mousse et laisser prendre au frais.

La dacquoise noisette :

70 g de sucre glace
70 g de noisettes en poudre
2 blancs d’œufs à température ambiante
20 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante. Mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette afin d’obtenir un mélange très fin (comme on fait pour les macarons). Monter les blancs en neige et ajouter la moitié du sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Continuer de battre et ajouter la dernière moitié du sucre à la fin pour les serrer. Incorporer une petite partie des blancs avec les poudres puis incorporer le reste des blancs délicatement. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée ou chemisée de papier sulfurisé. Enfourner 15 mn. A la sortie du four détailler des cercles de la même taille que les disques de croustillant praliné. Laisser refroidir les disques sur une grille. Une fois parfaitement refroidis, les placer sur les disques de croustillants praliné et placer les empreintes au congélateur pour au moins 12 heures.

Jour J

Glaçage miroir au cacao

210 g de sucre en poudre
75 g d’eau
70 g de cacao
145 g de crème liquide
8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Mettre la gélatine à tremper dans un grand saladier d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus pas moins).

Faire chauffer la crème à feu doux. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à atteindre 103°. Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre préalablement tamisé puis mélanger l’ensemble en prenant garde à ne pas incorporer d’air. Ajouter la gélatine essorée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en essayer de ne pas incorporer d’air. Lorsque le glaçage est à 35° sortir les demi sphères du congélateur et les démouler sur une grille. Napper chaque demi-sphères de glaçage en essayant de ne passer qu’une seule fois afin que le glaçage ne soit pas trop épais. Laisser décongeler au froid pendant ua moins 4h avant de servir.

 


Manon

Bûche comme un Tiramisu ou Tiramisu comme une bûche (tu choisis)

 

Assez tardivement je le concède je vous poste ma première recette de Noël. Il s’agit d’une bûche façon tiramisu. Tout simplement en fait un tiramisu collé à la gélatine afin qu’il se tienne bien au démoulage et hop, une super bûche réalisée en 15 minutes chrono, qui plaira à tout le monde ! Pour la déco on fait aussi archi simple pour respecter les fondamentaux du tiramisu à savoir : du cacao amer saupoudré sur l’ensemble. J’ai juste réalisé des petits sapins en chocolat que j’ai saupoudré d’une poudre bronze (vous pouvez d’ailleurs observer mes empreintes de pouce sur les sapins :( ). Pour l’intérieur du tiramisu j’ai opté pour des biscuits Thé de Lu et spéculoos au lieu des traditionnels biscuits cuillère. Mais si vous me suivez, vous aviez sans doute vu ici que je n’affectionne pas particulièrement ces biscuits avec le tiramisu. N’hésitez pas à réaliser cette bûche à l’avance et de la congeler jusqu’au jour J.

250 g mascarpone
20 cl crème liquide 30%
1 paquet de biscuits Thé de Lu
2 oeufs
50 g sucre blanc
1 café bien serré
3 feuilles gélatine
cacao

Mettre la gélatine dans l’eau froide.

Préparer un café bien serré. Faire refroidir.

Préparer la crème au mascarpone : séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige bien fermes. Réserver.

Prélever une cuillère à soupe de crème et la mettre dans une casserole.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Réserver. Dans un saladier, travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Mettre le mascarpone dans le saladier avec les jaunes et le sucre et fouetter. Le mélange doit être très homogène et souple. Ajouter la chantilly en soulevant bien pour ne pas casser la crème.

Essorer la gélatine et la mettre dans la casserole à feu doux. Mélanger doucement jusqu’à ce que la gélatine soit fondue et qu’elle soit bien amalgamée à la crème. Faire tiédir.

Ajouter la crème à la gélatine au mélange jaune/sucre/chantilly. Bien mélanger doucement tout en soulevant le mélange pour ne pas casser la chantilly.

Finir en ajoutant les blancs d’œufs en prenant garde à ne pas les casser. Le mélange doit être très homogène et aérien.

Transvaser dans une poche à douille.

Montage : chemiser votre moule à cake avec du papier cellophane ou votre gouttière à bûche. Verser une première couche de crème au mascarpone dans le moule.  Faire une couche de biscuits en les imbibant préalablement dans le café. Recouvrir de crème mascarpone et faire une nouvelle couche ainsi de suite jusqu’à épuisement de crème et de biscuits.

Filmer au contact et mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler votre bûche sur un plat. Saupoudrer de cacao en poudre et décorer si vous le souhaitez. Réserver au frais au moins 4h avant de servir.

Manon