Bûche aux 3 chocolats

Même après Noël il n’est pas trop tard pour déguster une bûche. Pourquoi s’en priverait-on d’ailleurs, on peut sans culpabiliser pousser le vice jusqu’au réveillon du nouvel an d’ailleurs pour reprendre d’une main de fer nos bonnes résolutions à compter du 1er janvier. La bûche que je vous propose aujourd’hui est assez simple dans sa réalisation, et plaît vraiment au plus grand monde. Elle se compose d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait puis une mousse au chocolat blanc. La bûche est enrobée d’un délicieux glaçage au caramel onctueux et je l’ai simplement décoré avec du pralin concassé et de la nougatine grossièrement cassée. Vous serez sans doute interpellé par le fait que cette buche ne dispose pas de biscuit. Vous pouvez tout à fait réaliser une base de génoise ou d’un succès noisette, personnellement j’ai trouvé qu’elle était parfaite ainsi n’en déplaise aux puristes, les goûts et textures étant déjà bien prononcés.

Cette bûche peut être réalisée à l’avance et placée au congélateur, elle sera en revanche glacée le jour-même quelques heures avant la dégustation. Cette recette est une adaptation de la recette de Bûche de Noël aux 3 chocolats trouvée sur le site « Meilleur du chef »

J-1

Croustillant praliné

7O g de pâte de praliné
40 g de chocolat au lait à patisser
20 g de beurre salé
8 crèpes gavottes

Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter le praliné. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler l’ensemble entre deux exopat (ou deux feuilles de papier sulfurisé) sur environ 5 mm d’épaisseur. Placer ce feuilleté 15mn au congélateur et détailler au rectangle de la taille de la base de votre moule à bûche. Réserver au frais.

Crème anglaise de base 

280 g de lait entier
5 jaunes d’œuf
60g de sucre en poudre

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Battre les jaunes d’œuf et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes et bien remuer avec un fouet. Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire « à la nappe ».

C’est-à-dire qu’il est nécessaire de cuire tout doucement jusqu’à ce que la crème anglaise ait une consistance nappante. Vérifier à l’aide d’une cuillère en bois en la trempant dans la crème anglaise. Tracer un trait avec votre index dans la crème qui aura nappé la cuillère, il faut que le trait soit bien net et que la crème ne coule pas. Attention toutefois à ne pas trop faire chauffer la crème auquel cas vous obtiendrez des œufs brouillés !

Mousse au chocolat blanc

100 g de crème anglaise de base chaude
120 g de chocolat blanc de couverture
18 g de beurre de cacao fondu (c’est possible de le remplacer par de la gélatine 3 feuilles devraient suffire)

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C. Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.

Mousse au chocolat au lait

100 g de crème anglaise de base chaude
155 g de chocolat au lait de couverture

Préparer tous les ingrédients. Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat au lait. Vous pouvez fondre celles-ci au préalable, si la crème anglaise n’est pas assez chaude. Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Mousse au chocolat noir

140 g de crème anglaise de base chaude
115 g de chocolat de couverture noir

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat noir. Vous pouvez fondre celles-ci au préalable, si la crème anglaise n’est pas assez chaude. Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Finition des mousses

600 g de crème liquide

Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme. Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd découpée aux dimensions du moule cela facilitera grandement le démoulage.

Mélanger 210 g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie. Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l’intérieur du moule. Réserver au congélateur.

Mélanger 175 g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l’intérieur du moule. Réserver au congélateur.
Mélanger 200 g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers.
Recouvrir avec une bande de croustillant taillée aux dimensions du moule.
Jour J

Glaçage brillant au caramel
250 g de sucre en poudre
250 g de crème entière liquide
10 g de feuilles de gélatine

Verser le sucre dans une casserole avec un peu d’eau. Le placer à feu modéré pour en faire un caramel.

Lorsque le caramel est brun, le décuire avec la crème fleurette. Afin d’éviter un choc thermique entre le caramel chaud et la crème froide, réchauffer cette dernière avant de la verser sur le caramel. Ceci évitera que votre caramel durcisse et forme une boule. Cela limitera également les risques d’éclaboussures.

Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, puis bien les presser pour retirer le maximum d’eau. Compter 10 g de gélatine pour 1/2 litre de sauce caramel (soit 5 feuilles). Il est important de mesurer la quantité de sauce pour faire le bon dosage. Bien mélanger sans incorporation d’air. Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à 27°C.

Lorsque la bûche est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film. Chauffer la lame d’un couteau et décoller les deux extrémités de la bûche avant de démouler la bûche sur une grille.

Grâce à la feuille guitare ou rodhoïd qui chemise le moule à bûche, l’entremets se démoule très facilement. Retirer enfin la feuille guitare ou le rodhoïd qui protège les mousses aux chocolats.
Le glaçage au caramel est à la bonne température. S’il présente des bulles d’air visibles à l’oeil nu, il est important de les retirer pour avoir un glaçage lisse. Pour se faire, il faut utiliser un mixeur plongeant de type « Bamix » qui permet de les retirer.
Il suffit d’introduire le tube de plongée dans la préparation de pencher le récipient ainsi que le mixeur pour que la tête soit totalement immergée.

En mixant, il ne faut pas qu’il y ait de petits tourbillons qui se forment à la base du mixeur. S’il y a tourbillons, il y a incorporation d’air. Les remous créés doivent donc rester « fermés », ce qui va permettre de lisser le glaçage.

Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au caramel d’une seule traite d’un bout à l’autre de celle-ci. Pour obtenir un glaçage un peu plus opaque, il est possible de faire 2 passages. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.

Couper les extrémités avec un couteau à la lame légèrement chauffée, ce qui permet de voir l’intérieur de la bûche et les 3 couches de chocolat. Décorer la bûche.

 


Manon

Royal au chocolat, l’ultime recette

Le royal au chocolat est vraiment une pâtisserie que j’aime faire. Je la trouve assez simple et pourtant sophistiquée, à la fois classique elle n’est pas pour autant ringarde et surtout elle plait au plus grand nombre. J’ai testé de nombreuses versions : avec une dacquoise aux noisettes, un macaron amandes, un praliné feuilleté avec chocolat blanc, avec chocolat noir ou avec du chocolat au lait, une mousse sur base chantilly ou encore sur pâte à bombe, une coque au chocolat, un enrobage au cacao, un glaçage miroir… bref comme vous pouvez le constater je crois avoir testé le royal sous toutes ses formes et aujourd’hui je vous propose l’ultime recette, celle que je préfère par dessus tout. Pour moi c’est le parfait équilibre du sucre et des consistances, la mousse est parfaite. Sans craindre de trop m’avancer je vous dirai de tester, vous n’en serez que séduit. Cette recette est pour une version de 6 parts individuelles mais vous pouvez doubler la mousse et en faire un grand. La royal se monte à l’envers et se prépare la veille après un passage de 12 heures au congélateur et de 4h au frigidaire.

J-1

Pâte de praliné maison (vous pouvez acheter de la pâte déjà prête, mais le résultat sera moins bon)

75 g de sucre
50 g d’amande
100 g de noisettes

Faire torréfier les amandes et les noisettes dans une poêle ou une casserole et cuire le tout à feu moyen en mélangeant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la peau des fruits secs se détache toute seule. Ajouter le sucre et mélanger constamment.
Chauffer le mélange jusqu’à que le sucre fonde et caramélise en enrobant les amandes et les noisettes. Attention le mélange ne doit pas trop brunir.
Une fois que le caramel enrobe bien les amandes et les noisettes, verser le mélange sur une surface plate recouverte de papier sulfurisé.
Bien l’étaler uniformément à l’aide d’une cuillère en bois et laisser refroidir complètement.
Dès que le caramel a refroidi et a durci, le casser en petits morceaux.
Placer les morceaux dans un mixeur, et mixer en arrêtant de temps en temps votre robot pour ne pas qu’il chauffe trop.
On obtient alors dans un premier temps, une poudre : le pralin.
Continuer de mixer avec des pauses plus moins longues (très important à respecter pour que votre robot ne vous lâche pas en cours de route) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Le croustillant praliné 

70 g de pâte de praliné
40 g de chocolat au lait à pâtisser
20 g de beurre salé
8 crêpes gavottes (35 gr)

Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter le praliné. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Étaler le tout entre deux exopat (ou deux feuilles de papier sulfurisé) sur environ 5 mm d’épaisseur. Placer ce feuilleté 15 mn au congélateur puis détailler six disques de la taille des coques et réserver au frais.

Mousse au chocolat

110 g de chocolat noir à 70%
1 jaune d’œuf
10 g de sucre semoule
5 cl de lait entier
250 g de crème entière type fleurette

Hacher le chocolat en grossiers morceaux et le réserver dans un grand saladier en inox. Placer 150 g de crème dans un bol au réfrigérateur avec les fouets et le bol de votre robot.

Réaliser une crème anglaise : fouetter vigoureusement le jaune avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Pendant ce temps, faire chauffer le reste de crème (100 g) avec le lait. Une fois que le mélange est chaud, le verser sur le jaune en remuant pour éviter qu’il ne cuise. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire à feu moyen en remuant constamment avec une maryse ou une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et nappe la cuillère.

Verser cette crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et attendre 5 minutes. Passé ce temps, mélanger en petits cercles à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une pâte souple, lisse et brillante.

Sortir les 150 g de crème du réfrigérateur ainsi que le bol et les fouets. Puis commencer à monter la crème jusqu’à obtenir une consistance épaisse et aérée comme une chantilly. Cela doit rester souple sans trop de fermeté.

Une fois le mélange chocolat/crème anglaise a tiédi (45-50° pour ceux qui ont un thermomètre, le doigt pour veux qui n’en ont pas : il faut que cela soit légèrement plus chaud que la température du corps), y incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse. A l’aide d’une poche à douille couleur la mousse dans chaque demi-sphères jusqu’aux deux tiers. Ajouter les croustillants sur chaque mousse et laisser prendre au frais.

La dacquoise noisette :

70 g de sucre glace
70 g de noisettes en poudre
2 blancs d’œufs à température ambiante
20 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante. Mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette afin d’obtenir un mélange très fin (comme on fait pour les macarons). Monter les blancs en neige et ajouter la moitié du sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Continuer de battre et ajouter la dernière moitié du sucre à la fin pour les serrer. Incorporer une petite partie des blancs avec les poudres puis incorporer le reste des blancs délicatement. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée ou chemisée de papier sulfurisé. Enfourner 15 mn. A la sortie du four détailler des cercles de la même taille que les disques de croustillant praliné. Laisser refroidir les disques sur une grille. Une fois parfaitement refroidis, les placer sur les disques de croustillants praliné et placer les empreintes au congélateur pour au moins 12 heures.

Jour J

Glaçage miroir au cacao

210 g de sucre en poudre
75 g d’eau
70 g de cacao
145 g de crème liquide
8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Mettre la gélatine à tremper dans un grand saladier d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus pas moins).

Faire chauffer la crème à feu doux. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à atteindre 103°. Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre préalablement tamisé puis mélanger l’ensemble en prenant garde à ne pas incorporer d’air. Ajouter la gélatine essorée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en essayer de ne pas incorporer d’air. Lorsque le glaçage est à 35° sortir les demi sphères du congélateur et les démouler sur une grille. Napper chaque demi-sphères de glaçage en essayant de ne passer qu’une seule fois afin que le glaçage ne soit pas trop épais. Laisser décongeler au froid pendant ua moins 4h avant de servir.

 


Manon

Demi-sphères au chocolat noir et chocolat blanc, croustillant praliné

Cette recette est un véritable classique chez moi. Elle est tout simplement délicieuse et plait au plus grand nombre. En demi-sphères pour des portions individuelles, vous pouvez cependant très bien utiliser un grand moule en silicone type moule à génoise ou encore moule à cake pour présenter cet entremet. Ces demi-sphères grâce à leur petite taille sont à la fois fraîches et gourmandes et peuvent tout à fait convenir pour terminer nos repas d’hiver même les plus copieux.

La recette demande une peu de matériel (thermomètre de cuisson notamment), mais avec de la patience tout le monde peut y arriver. Par ailleurs vous pouvez tout à fait réaliser ces demi-sphères à l’avance et les congeler. Il faudra simplement penser à les laisser décongeler au frigidaire 12 heures avant de servir.

Pour 10 demi-sphères

Préparation du croustillant praliné

65 g de Gavottes
50 g de chocolat au lait
40 g de chocolat blanc
80 g de pâte de praliné (à défaut Nutella)

Réalisation de la coque

290 g de chocolat noir de couverture
4 g de beurre de cacao

Préparation de la mousse au chocolat noir

450 g de chocolat noir
200 g de crème liquide entière
40 g de lait tiède à 35°

Préparation de la mousse au chocolat blanc

1 feuille(s) de gélatine
60 + 150 g de crème liquide entière
60 g de chocolat blanc

Préparation du croustillant praliné : Broyer grossièrement les gavottes. Faire fondre les chocolats au bain-marie puis ajouter le praliné. Mélanger les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné. Versez la préparation sur une plaque faites-la durcir 30 minutes au congélateur. A la sortie du congélateur détailler des cercles de praliné de la taille de la base de vos sphères. Réserver.

Réalisation des coques : Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes environ 2 minutes et 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre. La température doit être comprise entre 37 et 40°C pour qu’il soit bien lisse.

Faire baisser la température à 34 – 35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélanger le chocolat pour le faire baisser à 32°C. Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond des empreintes demi-sphères. Laisser durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapisser d’une nouvelle couche.

Préparation de la mousse au chocolat noir : monter la crème liquide en crème fouettée. Faire chauffer 160 g du chocolat restant. Ajouter le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec une maryse. Garnir chaque empreinte et lisser à la spatule. Placer au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

Préparation de la mousse au chocolat blanc : Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir les 60 g de crème liquide. Verser la crème bouillie sur le chocolat blanc puis mélanger au fouet Essorer la gélatine puis l’ajouter au chocolat fondu. Monter les 150 g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly. L’incorporer délicatement au fouet. Terminer de garnir les empreintes avec la mousse au chocolat blanc.

Placer le croustillant praliné sur chaque mousses puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.

 

Manon

Millionnaire ‘s Shortbread aux cacahuètes, enfer et damnation bis

 

Millionaire's shortbread aux cacahu+¿tes2Que le temps passe vite… Voilà un mois que j’ai publié mon dernier article. Il s’agissait d’une verrine toute fraîche et au moment où j’écris cet article mes bouts de doigts sont congelés comme des findus et mon pull ne me suffit pas. Halloween pointe au loin le bout de son nez de citrouille et je dois avouer que j’adore ça. Il fait tout gris et tout froid et j’ai dégusté mon premier velouté de potimarron de la saison. Ha mais comme j’aime l’automne, cette saison « ni trop ni pas assez » où j’apprécie ma couette épaisse et les bains chauds après le boulot. Comme un gros chat mes vêtements chauds me servent de « poil d’hivers » et j’ai envie de ronronner au chaud et de boulotter toute la journée. Mais pour moi pas de croquettes au menu mais plutôt The tuerie où là tu-comptes-même-plus-les-calories-tellement-le-bonheur-est-intense. Vous vous souvenez je vous avais parlé du Millionnaire’s Shortbred ? Cette gourmandise démoniaque constitué d’un sablé, d’une couche de toffee et d’une couche de chocolat ? Imaginez rajouter des cacahuètes salées, rééquilibrer la recette en conséquence…Ca y est vous êtes en enfer mais c’est vraiment le paradis. Avouez qu’on se damnerait !

Millionaire's shortbread aux cacahu+¿tes

150 g de beurre aux cristaux de sel ramolli (+ 1 noix pour le plat)
110 g de sucre semoule
1 jaune d’œuf
150 g de farine tamisée
50 g de farine à levure incorporée
400 g de lait concentré sucré en boîte
30 g de beurre doux
2 càs de golden syrup ou mélasse
140 g de cacahuètes salées
200 g de chocolat haché au lait ou noir
2 càs d’huile neutre

Préchauffer le four à 160°. Beurrer le fond d’un moule de 20x30cm et le chemiser de papier sulfurisé en le laissant dépasser de 5 cm du moule.

Battre le beurre salé, le sucre et le jaune d’œuf à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Répartir le mélange uniformément dans le moule. Mettre au four 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer le toffe. Faire chauffer sans cesser de remuer le lait concentré, le beurre doux et le golden syrup dans une petite casserole à fond épais, sur feu moyen pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir un caramel doré et épais.

Sortir le moule du four et y verser rapidement le caramel sur la couche de sablé. Lisser la surface avec une spatule et enfoncer les cacahuètes dans le caramel. Remettre à cuire 10 minutes en baissant la température du four.

Faire chauffer le chocolat et l’huile dans une petite casserole à feu doux jusqu’à ce que le mélange devienne lisse. Verser sur la couche de caramel.

Placer le moule deux heures au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation durcisse. Découper en carrés avant de servir.

n.b : les shortbread se conservent 3 jours dans une boîte hermétique.

Millionaire's shortbread aux cacahu+¿tes3

Manon

Macarons girly and strong au praliné intense

 

Macaron praliné intense2

La reprise de mon blog me donne des ailes et j’ai envie de popoter, popoter et popoter ! Et quand j’ai une envie furieuse de popoter, qu’est ce qui revient toujours ? Les macarons! Le souci c’est qu’à cause de ça, je suis parfois en manque d’inspiration pour les ganaches. Cette envie est décuplée depuis que j’ai goûté les macarons de Pierre Hermé (selon moi Ladurée peut aller se rhabiller!). Ses ganaches sont simplement extraordinaires, équilibrées, elles font des boum et pfiou et des wiiizzzzz dans ta bouche tellement c’est de la balle! Alors bon moi j’essaie de m’y mettre aux trucs originaux mais j’y vais mollo parce que si aujourd’hui les coques de macarons n’ont plus de secret pour moi, les ganaches demeurent un mystère mystérieux! Ô combien de fois me suis-je retrouvée avec une flaque en guise de macarons après la nuit passée au frigo à cause d’une ganache un chouya humide ? Pour ma pomme c’est donc exit les ganaches aux fruits pour le moment (j’attends fin août pour un super cours de macarons fruitiers chez un pro youpi).

Tout ce blabla pour dire que je reste dans la valeur sûre aujourd’hui mais un poil audacieux avec ces macarons girly and strong au praliné intense. Pourquoi girly ? Parce qu’en plus d’une coque rose poudrée j’ai poussé le vice jusqu’à passer une bombe argentée dessus. Alors là t’as toutes tes collègues qu’ont des étoiles dans les mirettes et qui te disent « ouah mais c’est des macarons de princesseeeeee ». Pis tu les surprend quand elles croquent dedans avec cette ganache puissante et brute au praliné. En gros un genre d’effet kiss cool, ces macarons en fait sont des vrais balèzes. On pourrait très bien les distribuer à l’avant premier d’Expendable 3.

Allez zou la recette :

Pour une trentaine de macarons de 4cm :

Ingrédients pour les coques
100 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre glace
25ml d’eau
100 gr de sucre
2 x 37 gr de blancs d’oeufs (séparés des jaunes et mis à température ambiante dans un tupperware fermé la veille ou quand on oubli passé quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation /!\ il faut surveiller pour pas que les blancs cuisent!!)
1 pincée de sel
Du colorant rose

Pour la ganache
100 g de noisettes
50 g d’amandes
75 g de sucre
50 g de chocolat au lait
15 g de beurre salé

Préparation des coques:

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes, attention de ne pas trop mixer non plus, il ne faut pas que l’amande rende du gras. Passer le mélange au tamis (étape importante si vous voulez que vos macarons soient lisses et beaux).

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre au centre. Mélanger légèrement pour que le sucre soit dissout dans l’eau.

Allumer le feu sur feux doux. Placer le thermomètre dans la casserole. Verser 37 gr de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans un saladier que vous poserez à côté de votre gazinière (ou dans la cuve de votre robot). Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 114°c , commencer à battre les blancs en neige.

Lorsque la température atteint 118-119°c, verser délicatement CONTRE la paroi de votre saladier contenant les blancs en neige le sirop de sucre. Le sirop ne doit pas toucher les fouets du robot. Continuer de battre jusqu’à refroidissement des blancs (moins de 40°).

Diluer le colorant dans les 37g blancs d’oeuf restant afin d’obtenir une couleur rose. Verser ensuite ces blancs d’oeufs sur le mélange poudre d’amandes/ sucre glace. Mélangez avec votre maryse. Vous obtiendrez une crème d’amandes.

Versez une petite dose de meringue sur ce mélange d’amandes et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la pâte. Ajoutez le restant de meringue et mélangez. Le macaronnage est difficile il faut mélanger ni trop ni trop peu. La crème doit former un ruban quand on la fait retomber avec la cuillère et doit retrouver une forme lisse sur la surface. Généralement cette pâte de macaron est assez épaisse, il ne faut donc pas hésiter à macaronner franchement.

Garnir votre poche à douille de pâte, avec une douille de 8, et dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque perforée. Vous pouvez vous aider en mettant une feuille de gabarit sous la feuille de papier sulfurisé (retirez la quand vous mettez votre plaque au four). Tapez votre plaque sur le plan de travail pour retirer les petites bulles qui peuvent se former à la surface (si votre appareil à macaron est assez liquide zappez cette étape). Laissez croûter une bonne heure (la température de votre pièce joue beaucoup, en hivers on laisse donc croûter bien plus longtemps. Par manque de croûtage vos macarons craquèleront. Un macaron bien crouté doit être sec au toucher). Vers la fin du croûtage, préchauffer le four à 145°.

Pendant le croutage préparer la ganache au praliné (voir ci dessous).

Après le croutage enfourner chacune des plaques 12 à 14 minutes. A mi-cuisson, si vous n’avez pas de chaleur tournante, faire une rotation de 180° de votre plaque et poursuivez la cuisson, vous pouvez également essayer de bloquer votre porte du four avec une cuillère en bois (c’est ce qui marche chez moi). Sortir la plaque et déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié. Au bout de cinq minutes décoller les macarons et posez-les à l’envers pour les faire sécher.

Macaron praliné intense5

Ganache au praliné :

Préparer la pâte de praliné : dans une poêle, faîtes torréfier à sec les amandes et les noisettes jusqu’à ce que leur peau se détache. Ajouter le sucre et mélanger. Le sucre cristallise. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu et devenu un caramel brun. Débarrasser l’ensemble sur une plaque  recouverte de papier sulfurisé ou au mieux d’une toile silpat. Laisser refroidir. Vous obtenez à ce stage une nougatine.

Une fois la nougatine bien refroidie, cassez-là en morceau et mixez-là jusqu’à obtenir une pâte homogène et assez liquide. Attention cette étape est longue et votre mixer aura besoin de faire des pauses. Prenez votre temps.

Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre, puis ajouter 160 g de praliné. Laisse prendre au frigidaire.

Une fois que les coques sont froides et la ganache bien prise, garnir les coques de ganache à l’aide d’une poche à douille. Laisser prendre une nuit au frigidaire. Ils n’en seront que meilleur!

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Manon

Macarons Mogador, quand l’alliance chocolat au lait et fruit de la passion vous font tomber amoureuse de Pierre Hermé

Macarons Mogador

 

Après mes péripéties voituresques j’ai eu un grand besoin de réconfort. Et quoi de plus réconfortant que de se prendre la tête à peser au milligramme près de la poudre d’amandes, du sucre glace et du blanc d’œuf pour obtenir de sublimes macarons (ou pas car parfois allez savoir, ils n’en font qu’à leur tête). Non sérieusement j’adore réaliser les macarons pour la simple et bonne raison que tout ce travail de fourmi me plait beaucoup et j’adore passer des après midi entier à macaronner. D’ailleurs je devrai penser à en faire commerce vu qu’à la maison je suis la seule à aimer ça et ma balance commence à plus trop aimer, elle!

Bon toujours est-il que maintenant que je maîtrise la confection des coques je suis à la recherche intensive de nouvelles ganaches (si vous avez des idées faîtes péter!), donc ça va de soi qu’il fallait que je teste le célèbre macaron Mogador de Pierre Hermé. Je ne connaissais pas l’alliance fruit de la passion + chocolat au lait. En réalité je suis pas très adepte de l’association fruit + chocolat (en dehors du chocolat blanc dont le goût est léger). Mais après avoir lu tant de louanges au sujet de ce mariage de saveurs je n’ai pas eu peur et moi aussi j’ai sauté le pas. Et je ne l’ai pas regretté. Cette alliance est purement et simplement une tuerie, c’est d’une finesse extrême et d’une grande subtilité. Ça fait des petits zigouigouis dans les papilles et c’est un pur bonheur. Le chocolat au lait onctueux et rond en bouche vient équilibrer la grande acidité du fruit de la passion qui quant à lui donne du pep’s à cette ganache. Du coup maintenant j’ai envie de tester tout plein de pâtisserie avec du chocolat au lait et du fruit de la passion tellement j’ai été séduite par ce mélange.

Pour une trentaine de macarons de 4cm :

Ingrédients pour les coques
100 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre glace
25ml d’eau
100 gr de sucre
2 x 37 gr de blancs d’oeufs (séparés des jaunes et mis à température ambiante dans un tupperware fermé la veille ou quand on oubli passé quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation /!\ il faut surveiller pour pas que les blancs cuisent!!)
1 pincée de sel
Du colorant jaune et rouge

Pour la ganache
50g de beurre doux à température ambiante
225g de chocolat Jivara (Valhrona) ou de chocolat au lait à 40% de cacao minimum
5 gros fruits de la passion (pour obtenir 125g de jus)

Préparation des coques:

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes, attention de ne pas trop mixer non plus, il ne faut pas que l’amande rende du gras. Passer le mélange au tamis (étape importante si vous voulez que vos macarons soient lisses et beaux).

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre au centre. Mélanger légèrement pour que le sucre soit dissout dans l’eau.

Allumer le feu sur feux doux. Placer le thermomètre dans la casserole. Verser 37 gr de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans un saladier que vous poserez à côté de votre gazinière (ou dans la cuve de votre robot). Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 114°c , commencer à battre les blancs en neige.

Lorsque la température atteint 118-119°c, verser délicatement CONTRE la paroi de votre saladier contenant les blancs en neige le sirop de sucre. Le sirop ne doit pas toucher les fouets du robot. Continuer de battre jusqu’à refroidissement des blancs (moins de 40°).

Diluer le colorant dans les 37g blancs d’oeuf restant afin d’obtenir une couleur orangée soutenue. Verser ensuite ces blancs d’oeufs sur le mélange poudre d’amandes/ sucre glace. Mélangez avec votre maryse. Vous obtiendrez une crème d’amandes.

Versez une petite dose de meringue sur ce mélange d’amandes et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la pâte. Ajoutez le restant de meringue et mélangez. Le macaronnage est difficile il faut mélanger ni trop ni trop peu. La crème doit former un ruban quand on la fait retomber avec la cuillère et doit retrouver une forme lisse sur la surface. Généralement cette pâte de macaron est assez épaisse, il ne faut donc pas hésiter à macaronner franchement.

Garnir votre poche à douille de pâte, avec une douille de 8, et dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque perforée. Vous pouvez vous aidez en mettant une feuille de gabarit sous la feuille de papier sulfurisé (retirez la quand vous mettez votre plaque au four). Tapez votre plaque sur le plan de travail pour retirer les petites bulles qui peuvent se former à la surface (si votre appareil à macaron est assez liquide zappez cette étape). Laissez croûter une bonne heure (la température de votre pièce joue beaucoup, en hivers on laisse donc croûter bien plus longtemps. Par manque de croûtage vos macarons craquèleront. Un macaron bien crouté doit être sec au toucher). Vers la fin du croûtage, préchauffer le four à 145°.

Pendant le croutage préparer la ganache au chocolat au lait et fruits de la passion (voir ci dessous).

Après le croutage enfourner chacune des plaques 12 à 14 minutes. A mi-cuisson, si vous n’avez pas de chaleur tournante, faire une rotation de 180° de votre plaque et poursuivez la cuisson, vous pouvez également essayer de bloquer votre porte du four avec une cuillère en bois (c’est ce qui marche chez moi). Sortir la plaque et déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié. Au bout de cinq minutes décoller les macarons et posez-les à l’envers pour les faire sécher.

Préparer la ganache : Couper le beurre en morceaux. Écraser à l’aide d’une cuillère la chair des fruits de la passion dans un tamis afin d’obtenir 125g de jus.

Porter ce jus des fruits à ébullition. Pendant que le jus chauffe, commencer à faire fondre doucement le chocolat haché au bain-marie. Quand il est à moitié fondu, verser en trois fois le jus chaud sur le chocolat.

Dès que la température du mélange atteint 60°C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Verser dans un plat à gratin, coller au contact de la ganache un film plastique et réfrigérer jusqu’à complet refroidissement. Vous obtiendrez une consistance crémeuse.

Dresser les macarons : Verser la ganache dans une poche à douille à bout lisse. Garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrir avec les autres coques en  les enfonçant doucement.

Une fois le montage réalisé, placer les macarons au réfrigérateur pour 24 heures minimum avant de déguster.

Manon

Entremets « l’Insouciance » au praliné, café et chocolat

L'insouciance

 Alors pour ceux qui se posent la question, non je ne fais pas une monomanie caféesque (cf mon dernier article), j’avais envie de vous faire partager cette délicieuse recette. Je l’ai trouvé sur le blog Ready, Steady, Cook…  La mousse au chocolat réalisée avec une base de crème anglaise m’a particulièrement séduite car elle permet d’obtenir une texture dense et pourtant aérienne et un goût intense mais également subtil. Bref un bel équilibre de saveurs sans parler du crémeux café au goût très discret qui s’accorde à merveille avec le croustillant praliné. Vous l’aurez compris, cet entremetS est parfait (oui je mets le « s » en grand car bien que le mot soit à l’infinitif on met toujours un « s » à la fin car l’entremets est servi entre deux « mets » à savoir le fromage et les fruit)<– c’était l’instant culture VS confiture.

Ah oui aussi je ne déroge pas à la règle : aujourd’hui c’est l’épiphanie et y a même pas de galette au menu ahah qui sait peut-être d’ici une semaine ou deux. En attendant, si vous voulez une recette au top n’hésitez pas à tester notre recette de Galette des rois à la frangipane : elle est top !

Pour un entremets de 12 personnes

Dacquoise à l’amande

35g de farine
100g de poudre d’amandes
120g de sucre glace
6 blancs d’oeufs (réservez les jaunes pour la suite)
60g de sucre semoule

Dans un saladier, tamiser la farine avec le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser des marques, ajouter un tiers du sucre, puis un deuxième tiers, et enfin le dernier tiers en augmentant la vitesse du batteur pour « serrer » les blancs. Incorporer délicatement les blancs aux poudres(farine, poudre d’amandes et sucre glace) en soulevant la masse.

Chemiser un plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 190°.

Étaler la pâte sur une surface un peu plus grande de 2 cm environ que celle du cadre à entremets. Veiller à ce que la dacquoise soit à peu près de la même épaisseur en tous points pour qu’elle cuise de façon homogène.

Enfourner pendant 8 à 10 minutes. La dacquoise soit être juste dorée.

Laissrz refroidir, puis retourner le biscuit et décoller délicatement le papier sulfurisé. Découper la dacquoise selon la taille de votre cadre et la placer au fond de celui-ci. Réservez.

Croustillant praliné  

120g de noisettes
60g d’amandes
130g de sucre semoule
150g de chocolat au lait (40%)
120g de crêpes dentelle écrasées

Dans une poêle et sans matière grasse, torréfier les fruits secs jusqu’à ce que la peau des noisette commence à se détacher toute seule.

Ajouter le sucre et faire caraméliser le tout sans cesser de remuer. Une fois que tout le sucre a fondu, verser l’ensemble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir et durcir.

Une fois l’ensemble refroidi, le tailler en grossiers morceaux et les placer dans un mixer assez puissant muni du couteau. Mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte de pralin, et non une poudre.  C’est une étape est assez longue où le mixer peut chauffer, il ne faut alors pas hésiter à faire quelques pauses.

Une fois le praliné réalisé,y incorporer le chocolat au lait fondu. Ajouter les crêpes dentelle écrasées et mélanger délicatement.

Étalez cette préparation sur le fond de dacquoise et réserver au réfrigérateur.

Crémeux au café

2 feuilles de gélatine
4 jaunes d’oeufs
80g de sucre semoule
335g de crème liquide entière
1 café serré

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser ce mélange dans une casserole, ajouter la crème, le café puis faire cuire le tout à feux doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ( au thermosonde, la température doit être comprise entre 82 et 84 °C).

Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée. Retirer du feu et coulez la crème dans un bol profond.

Passer la crème quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

Laisser refroidir avant de couler sur le croustillant praliné. Placer l’entremet au réfrigérateur voire au congélateur. En effet, si vous faîtes la mousse au chocolat tout de suite après, il faut que le crémeux soit assez solide pour pouvoir y superposer la couche de mousse sans que les deux préparations s’amalgament.

 Mousse au chocolat

220g de chocolat noir à 70%
2 jaunes d’œufs
20g de sucre semoule
10 cl de lait entier
500g de crème entière (300g+200g)

Hachez le chocolat en grossiers morceaux et réservez le dans un grand saladier.

Placer 300g de crème dans un bol au réfrigérateur avec les fouet et le bol de votre robot.

Réaliser la crème anglaise : fouetter vigoureusement les jaunes avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’ils blanchissent et prennent du volume.
Pendant ce temps, faire chauffer le reste de crème de crème(200g) avec le lait. Une fois que le mélange est chaud, le verser sur les jaunes tout en remuant pour éviter qu’ils ne cuisent.
Remettre le mélange dans la casserole, et faire cuire à feu moyen en remuant constamment avec une maryse ou une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement (nappe la cuillère).

Verser cette crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et attendre 5 minutes. Passé ce temps, mélanger en petits cercles à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, lisse et brillante.

Sortir les 300g de crème de réfrigérateur ainsi que le bol et les fouet. Puis commencer à monter la crème jusqu’à obtenir une consistance épaisse et aérée comme une chantilly.

Une fois que le mélange chocolat/crème anglaise a tiédi (45-50°C, pour ceux qui ont un thermomètre, le doigt pour ceux qui n’en ont pas il faut que cela soit très légèrement plus chaud que la température du corps),y incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse. Verser la mousse au-dessus du crémeux puis lisser.

L’entremets ne peux pas se consommer immédiatement. Il est nécessaire de le laisser prendre toute la nuit dans un frigo bien froid, puis de le démouler en longeant les bords avec un couteau trempé dans de l’eau bouillante (cela permet d’avoir des bords bien nets, faites de même lors du service) ou de chemiser le cadre de rhodoïd. Cependant il est aussi possible de le laisser une nuit au congélateur, puis de le démouler et de le laisser décongeler pendant 6 heures au moins au frigo. 

 L'insouciance2

Manon