Bûche praliné et dulcey

Chaque année je suis tentée de réaliser de nouvelles bûches et chaque année je bave devant celles de ma copinaute que je ne présente plus : Miss Bretzel. J’avais reluqué avec envie l’année dernière sa bûche au praliné et je ne l’avais pas oublié, de ce fait la période buchesque arrivant je ne pouvais pas ne pas la réaliser. Et donc c’est sans grande modification de sa recette originale que j’ai réalisé cette bûche qui a remporté tous les suffrages cette année au repas pré-Noël (famille recomposée oblige). Elle se compose d’une mousse riche et très douce au chocolat Dulcey (un chocolat blond aux notes caramélisées et biscuitées made in Valhrona, vous pouvez tout à fait remplacer par un chocolat blanc de couverture), ainsi que d’un insert très puissant au praliné, un croustillant praliné et un brownie aux noisettes. Je n’ai pas réalisé de glaçage car j’avais très envie de tester mon tapis en silicone effet flocons de neige (kit à bûche chiné 9.99€ chez Gifi se composant d’une gouttière à bûche et d’un tapis silicone). J’ai eu raison car l’effet était à tomber! je n’ai pas non plus réalisé de demi-sphères en mousse au chocolat mais j’ai décoré de deux macarons. J’ai adapté également la recette de mousse puisque ma gouttière me semblait plus petite que la sienne et j’ai eu raison et puis j’ai rajouté ou enlevé des petites choses de ci de là et le rendu répondait parfaitement à mes attentes. C’était vraiment parfait, pour cette année il est encore temps ou l’année prochaine, je vous recommande cette bûche à tout prix. Merci encore Miss Bretzel pour tes divines recettes qui sont absolument toujours une réussite. J’ai réalisé cette recette sur 2 jours pour m’organiser, vous pouvez donc suivre ces instructions ou condenser en respectant les temps de surgélation.

Ingrédients pour 6/8 personnes
Pour le crémeux noisette (J-1) :
55 g de lait
55 g de crème liquide entière
55 g de pâte de praliné
1 jaune d’œuf
1 demi feuille de gélatine (1g)
55 g de chocolat au lait
Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (J-1) :
470 g de crème liquide entière
20 g de glucose
140 g de Dulcey ( ou chocolat blanc de couverture)
20 gr de miel
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
Pour le brownie au chocolat :
75 g de chocolat noir
45 g de beurre
40 g de sucre en poudre
13 g de farine
1 oeuf
Quelques noisettes entières concassées
Pour le croustillant praliné :
50 g de chocolat au lait
60 g de pâte de praliné
4 crêpes dentelles
10 g de beurre
1/2 càc de fleur de sel
Instructions
Pour le crémeux noisette ( à réaliser J-1)
Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation. Au fouet du robot, mélanger le praliné avec le jaune d’oeuf. Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait. Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange praliné-oeuf tout en fouettant. Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe). Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter. Dans un saladier, ajouter le chocolat au lait et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.

Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser. Couler dans environ un moule à insert. Réserver au congélateur au moins 4h ou au mieux toute la nuit.

Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (J-1) : Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation. Dans une casserole, porter à ébullition 190 g de crème liquide entière avec le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à complète dissolution.

Dans un saladier, verser le Dulcey et le miel puis ajouter ⅓ de la préparation précédente chaude. Mélanger vivement puis répéter l’opération encore deux fois. Mixer la ganache, la filmer et réserver au frais pendant 1 nuit.

Pour le brownie au chocolat (jour J)  :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter ensuite le sucre et bien mélanger. Incorporer ensuite l’oeuf en fouettant rapidement. Ajouter ensuite la farine et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Versez la pâte dans un moule à cake bien graissé et parsemer de noisettes. Enfourner environ 10 min dans un four préchauffé à 180 °C.

Pour le croustillant praliné  (jour J) :
Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre. Ajouter le praliné et les crêpes dentelles. Bien mélanger. Recouvrir le brownie de croustillant et réserver au congélateur.
Mousse Dulcey (suite jour J) :
Monter le reste de la crème (280 g) en chantilly. Sortir la ganache Dulcey du réfrigérateur et la fouetter vivement au robot pour qu’elle se détende. Ajouter 1/3 de crème fouettée et mélanger pour assouplir la ganache Dulcey. Incorporer ensuite le reste de crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Mettre en poche pour le montage de la bûche. Couler la moitié de la mousse au Dulcey dans le moule à bûche (chemisé de rhodoïd si pas en silicone).

Démouler le crémeux et le poser au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.

Recouvrir avec le reste de ganache montée Dulcey, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libre.

Déposer le rectangle de brownie recouvert de croustillant et bien appuyer, vous pouvez le parer si sa taille n’est pas exactement celle de votre base de gouttière à bûche.

Réserver au congélateur au minimum 4 h.

Manon