Forêt noire aux framboises {recette CAP}

S’il y a bien un gâteau que je n’aurais jamais réalisé de mon plein gré c’est la Forêt Noire. N’étant déjà pas amatrice de l’alliance cerises/chocolat, j’en ai une image de dessert rétro mais pas dans le bon sens du mot rétro. Déjà c’est un dessert qu’on ne voit plus que très rarement en vente dans les pâtisseries tout comme le Moka ou le Russe… (gâteaux demandés dans le cadre du CAP donc qui apparaîtront prochainement sur le blog…). Puis j’en ai une image de dessert plutôt écœurant-planplan, tout ce que je n’aime pas quoi.  C’est donc un peu en grimaçant que je me suis lancée dans la réalisation de ce gâteau. En effet, c’est un peu le B-A-BA de la pâtisserie puisqu’il comprend plusieurs bases à connaitre : la génoise, la chantilly, la chantilly au chocolat, le montage, les copeaux de chocolat… J’ai pris d’ailleurs pas mal de plaisir à le réaliser et finalement énormément à la dégustation à ma grande surprise. Bon il faut avouer que j’ai tout de même un peu triché en remplaçant les griottes par des framboises et j’ai trouvé le résultat excellent. La génoise parfaitement est aérienne et bien imbibée, la chantilly chocolat apporte de l’intensité et la chantilly beaucoup de douceur et de légèreté. Les framboises quant à elles apportent le petit pep’s qui manquait et les copeaux de chocolat (Valrona bien évidemment) apportent une texture très agréable. Bref j’ai adoré, cela a également été le cas pour mes convives ainsi que mes Airbnb à qui j’ai laissé une belle part dans le frigo (oui je suis une hôte des plus attentionnées ;)). Je ne vous inciterai donc qu’à vous lancer dans ce classique de la pâtisserie qui ravira, j’en suis sure, autant vos grand-parents que vos petits neveux et nièces.

Pour 8 personnes

Génoise :
4 oeufs
100 g de sucre
80 g de farine
20 g de cacao en poudre

Sirop à imbiber :
150 g de sucre
150 g d’eau

Chantilly au chocolat :
100 g de chocolat noir de couverture
250 g de crème entière

Chantilly :
250 g de crème entière
25 g de sucre glace
1 CS de vanille liquide

Sirop à imbiber :
150 g de sucre
150 g d’eau

Copeaux de chocolat :
200 g de chocolat noir de couverture

250 g de framboises surgelées ou fraîches (si saison)


Préparer la génoise au bain marie : Tamiser la farine avec le cacao en poudre. Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Préchauffer le four à chaleur tournante à 165°.
Porter un casserole d’eau à ébullition. Casser les œufs dans un cul de poule que vous placerez sur votre casserole. Attention le cul-de-poule ne doit pas toucher l’eau. Monter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 50°c, retirer du bain marie et continuer de monter au robot jusqu’à obtenir un beau « ruban » et que la préparation redescende à température ambiante.  Ajouter délicatement la farine et le cacao à la maryse en prenant garde à ce que le mélange ne retombe pas. Garnir le cercle et cuire à 165°C, 20 à 25 minutes. Démouler sur grille à la sortie du four. Lorsque la génoise est froide, la filmer au filmer alimentaire et la placer au froid.

Préparer le sirop de punchage : pendant la cuisson de la génoise faire bouillir l’eau et le sucre. Lorsque de grosses bulles apparaissent stopper la cuisson et débarrasser dans un bol afin que le sirop refroidisse.

Préparer la chantilly chocolat : faire fondre le chocolat haché au bain marie. Monter la crème en chantilly pas trop ferme au robot. Lorsque le chocolat fondu atteint 45° retirer du feu. Ajouter un tiers de la crème et fouetter bien. Ajouter le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

Préparer la chantilly vanille : monter la crème en chantilly plus ferme. Ajouter le sucre glace et la vanille, continuer de fouetter jusqu’à ce que tout soit incorporé.

Montage : couper la génoise en trois disques identiques de 1 cm d’épaisseur. Puncher généreusement au sirop toutes les faces de génoise en contact avec de la chantilly. Je vous ai fait un joli schéma juste ici :

Sur un plat de service poser un premier disque de génoise avec la face punchée vers le haut. Dresser la chantilly au chocolat. Ajouter un second disque punché des deux côtés. Dresser la chantilly vanille. Insérer des framboises généreusement sur l’ensemble de la chantilly. Ajouter le dernier disque face punchée vers le bas. Recouvrir le gâteau de chantilly vanille, ajouter les copeaux de chocolat et décorer à votre convenance.

Manon

 

Bûche aux 3 chocolats

Même après Noël il n’est pas trop tard pour déguster une bûche. Pourquoi s’en priverait-on d’ailleurs, on peut sans culpabiliser pousser le vice jusqu’au réveillon du nouvel an d’ailleurs pour reprendre d’une main de fer nos bonnes résolutions à compter du 1er janvier. La bûche que je vous propose aujourd’hui est assez simple dans sa réalisation, et plaît vraiment au plus grand monde. Elle se compose d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait puis une mousse au chocolat blanc. La bûche est enrobée d’un délicieux glaçage au caramel onctueux et je l’ai simplement décoré avec du pralin concassé et de la nougatine grossièrement cassée. Vous serez sans doute interpellé par le fait que cette buche ne dispose pas de biscuit. Vous pouvez tout à fait réaliser une base de génoise ou d’un succès noisette, personnellement j’ai trouvé qu’elle était parfaite ainsi n’en déplaise aux puristes, les goûts et textures étant déjà bien prononcés.

Cette bûche peut être réalisée à l’avance et placée au congélateur, elle sera en revanche glacée le jour-même quelques heures avant la dégustation. Cette recette est une adaptation de la recette de Bûche de Noël aux 3 chocolats trouvée sur le site « Meilleur du chef »

J-1

Croustillant praliné

7O g de pâte de praliné
40 g de chocolat au lait à patisser
20 g de beurre salé
8 crèpes gavottes

Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter le praliné. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler l’ensemble entre deux exopat (ou deux feuilles de papier sulfurisé) sur environ 5 mm d’épaisseur. Placer ce feuilleté 15mn au congélateur et détailler au rectangle de la taille de la base de votre moule à bûche. Réserver au frais.

Crème anglaise de base 

280 g de lait entier
5 jaunes d’œuf
60g de sucre en poudre

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Battre les jaunes d’œuf et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes et bien remuer avec un fouet. Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire « à la nappe ».

C’est-à-dire qu’il est nécessaire de cuire tout doucement jusqu’à ce que la crème anglaise ait une consistance nappante. Vérifier à l’aide d’une cuillère en bois en la trempant dans la crème anglaise. Tracer un trait avec votre index dans la crème qui aura nappé la cuillère, il faut que le trait soit bien net et que la crème ne coule pas. Attention toutefois à ne pas trop faire chauffer la crème auquel cas vous obtiendrez des œufs brouillés !

Mousse au chocolat blanc

100 g de crème anglaise de base chaude
120 g de chocolat blanc de couverture
18 g de beurre de cacao fondu (c’est possible de le remplacer par de la gélatine 3 feuilles devraient suffire)

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C. Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.

Mousse au chocolat au lait

100 g de crème anglaise de base chaude
155 g de chocolat au lait de couverture

Préparer tous les ingrédients. Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat au lait. Vous pouvez fondre celles-ci au préalable, si la crème anglaise n’est pas assez chaude. Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Mousse au chocolat noir

140 g de crème anglaise de base chaude
115 g de chocolat de couverture noir

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat noir. Vous pouvez fondre celles-ci au préalable, si la crème anglaise n’est pas assez chaude. Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Finition des mousses

600 g de crème liquide

Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme. Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd découpée aux dimensions du moule cela facilitera grandement le démoulage.

Mélanger 210 g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie. Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l’intérieur du moule. Réserver au congélateur.

Mélanger 175 g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l’intérieur du moule. Réserver au congélateur.
Mélanger 200 g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers.
Recouvrir avec une bande de croustillant taillée aux dimensions du moule.
Jour J

Glaçage brillant au caramel
250 g de sucre en poudre
250 g de crème entière liquide
10 g de feuilles de gélatine

Verser le sucre dans une casserole avec un peu d’eau. Le placer à feu modéré pour en faire un caramel.

Lorsque le caramel est brun, le décuire avec la crème fleurette. Afin d’éviter un choc thermique entre le caramel chaud et la crème froide, réchauffer cette dernière avant de la verser sur le caramel. Ceci évitera que votre caramel durcisse et forme une boule. Cela limitera également les risques d’éclaboussures.

Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, puis bien les presser pour retirer le maximum d’eau. Compter 10 g de gélatine pour 1/2 litre de sauce caramel (soit 5 feuilles). Il est important de mesurer la quantité de sauce pour faire le bon dosage. Bien mélanger sans incorporation d’air. Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à 27°C.

Lorsque la bûche est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film. Chauffer la lame d’un couteau et décoller les deux extrémités de la bûche avant de démouler la bûche sur une grille.

Grâce à la feuille guitare ou rodhoïd qui chemise le moule à bûche, l’entremets se démoule très facilement. Retirer enfin la feuille guitare ou le rodhoïd qui protège les mousses aux chocolats.
Le glaçage au caramel est à la bonne température. S’il présente des bulles d’air visibles à l’oeil nu, il est important de les retirer pour avoir un glaçage lisse. Pour se faire, il faut utiliser un mixeur plongeant de type « Bamix » qui permet de les retirer.
Il suffit d’introduire le tube de plongée dans la préparation de pencher le récipient ainsi que le mixeur pour que la tête soit totalement immergée.

En mixant, il ne faut pas qu’il y ait de petits tourbillons qui se forment à la base du mixeur. S’il y a tourbillons, il y a incorporation d’air. Les remous créés doivent donc rester « fermés », ce qui va permettre de lisser le glaçage.

Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au caramel d’une seule traite d’un bout à l’autre de celle-ci. Pour obtenir un glaçage un peu plus opaque, il est possible de faire 2 passages. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.

Couper les extrémités avec un couteau à la lame légèrement chauffée, ce qui permet de voir l’intérieur de la bûche et les 3 couches de chocolat. Décorer la bûche.

 


Manon

Royal au chocolat, l’ultime recette

Le royal au chocolat est vraiment une pâtisserie que j’aime faire. Je la trouve assez simple et pourtant sophistiquée, à la fois classique elle n’est pas pour autant ringarde et surtout elle plait au plus grand nombre. J’ai testé de nombreuses versions : avec une dacquoise aux noisettes, un macaron amandes, un praliné feuilleté avec chocolat blanc, avec chocolat noir ou avec du chocolat au lait, une mousse sur base chantilly ou encore sur pâte à bombe, une coque au chocolat, un enrobage au cacao, un glaçage miroir… bref comme vous pouvez le constater je crois avoir testé le royal sous toutes ses formes et aujourd’hui je vous propose l’ultime recette, celle que je préfère par dessus tout. Pour moi c’est le parfait équilibre du sucre et des consistances, la mousse est parfaite. Sans craindre de trop m’avancer je vous dirai de tester, vous n’en serez que séduit. Cette recette est pour une version de 6 parts individuelles mais vous pouvez doubler la mousse et en faire un grand. La royal se monte à l’envers et se prépare la veille après un passage de 12 heures au congélateur et de 4h au frigidaire.

J-1

Pâte de praliné maison (vous pouvez acheter de la pâte déjà prête, mais le résultat sera moins bon)

75 g de sucre
50 g d’amande
100 g de noisettes

Faire torréfier les amandes et les noisettes dans une poêle ou une casserole et cuire le tout à feu moyen en mélangeant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la peau des fruits secs se détache toute seule. Ajouter le sucre et mélanger constamment.
Chauffer le mélange jusqu’à que le sucre fonde et caramélise en enrobant les amandes et les noisettes. Attention le mélange ne doit pas trop brunir.
Une fois que le caramel enrobe bien les amandes et les noisettes, verser le mélange sur une surface plate recouverte de papier sulfurisé.
Bien l’étaler uniformément à l’aide d’une cuillère en bois et laisser refroidir complètement.
Dès que le caramel a refroidi et a durci, le casser en petits morceaux.
Placer les morceaux dans un mixeur, et mixer en arrêtant de temps en temps votre robot pour ne pas qu’il chauffe trop.
On obtient alors dans un premier temps, une poudre : le pralin.
Continuer de mixer avec des pauses plus moins longues (très important à respecter pour que votre robot ne vous lâche pas en cours de route) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Le croustillant praliné 

70 g de pâte de praliné
40 g de chocolat au lait à pâtisser
20 g de beurre salé
8 crêpes gavottes (35 gr)

Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter le praliné. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Étaler le tout entre deux exopat (ou deux feuilles de papier sulfurisé) sur environ 5 mm d’épaisseur. Placer ce feuilleté 15 mn au congélateur puis détailler six disques de la taille des coques et réserver au frais.

Mousse au chocolat

110 g de chocolat noir à 70%
1 jaune d’œuf
10 g de sucre semoule
5 cl de lait entier
250 g de crème entière type fleurette

Hacher le chocolat en grossiers morceaux et le réserver dans un grand saladier en inox. Placer 150 g de crème dans un bol au réfrigérateur avec les fouets et le bol de votre robot.

Réaliser une crème anglaise : fouetter vigoureusement le jaune avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Pendant ce temps, faire chauffer le reste de crème (100 g) avec le lait. Une fois que le mélange est chaud, le verser sur le jaune en remuant pour éviter qu’il ne cuise. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire à feu moyen en remuant constamment avec une maryse ou une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et nappe la cuillère.

Verser cette crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et attendre 5 minutes. Passé ce temps, mélanger en petits cercles à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une pâte souple, lisse et brillante.

Sortir les 150 g de crème du réfrigérateur ainsi que le bol et les fouets. Puis commencer à monter la crème jusqu’à obtenir une consistance épaisse et aérée comme une chantilly. Cela doit rester souple sans trop de fermeté.

Une fois le mélange chocolat/crème anglaise a tiédi (45-50° pour ceux qui ont un thermomètre, le doigt pour veux qui n’en ont pas : il faut que cela soit légèrement plus chaud que la température du corps), y incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse. A l’aide d’une poche à douille couleur la mousse dans chaque demi-sphères jusqu’aux deux tiers. Ajouter les croustillants sur chaque mousse et laisser prendre au frais.

La dacquoise noisette :

70 g de sucre glace
70 g de noisettes en poudre
2 blancs d’œufs à température ambiante
20 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante. Mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette afin d’obtenir un mélange très fin (comme on fait pour les macarons). Monter les blancs en neige et ajouter la moitié du sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Continuer de battre et ajouter la dernière moitié du sucre à la fin pour les serrer. Incorporer une petite partie des blancs avec les poudres puis incorporer le reste des blancs délicatement. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée ou chemisée de papier sulfurisé. Enfourner 15 mn. A la sortie du four détailler des cercles de la même taille que les disques de croustillant praliné. Laisser refroidir les disques sur une grille. Une fois parfaitement refroidis, les placer sur les disques de croustillants praliné et placer les empreintes au congélateur pour au moins 12 heures.

Jour J

Glaçage miroir au cacao

210 g de sucre en poudre
75 g d’eau
70 g de cacao
145 g de crème liquide
8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Mettre la gélatine à tremper dans un grand saladier d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus pas moins).

Faire chauffer la crème à feu doux. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à atteindre 103°. Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre préalablement tamisé puis mélanger l’ensemble en prenant garde à ne pas incorporer d’air. Ajouter la gélatine essorée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en essayer de ne pas incorporer d’air. Lorsque le glaçage est à 35° sortir les demi sphères du congélateur et les démouler sur une grille. Napper chaque demi-sphères de glaçage en essayant de ne passer qu’une seule fois afin que le glaçage ne soit pas trop épais. Laisser décongeler au froid pendant ua moins 4h avant de servir.

 


Manon

Millionnaire ‘s Shortbread aux cacahuètes, enfer et damnation bis

 

Millionaire's shortbread aux cacahu+¿tes2Que le temps passe vite… Voilà un mois que j’ai publié mon dernier article. Il s’agissait d’une verrine toute fraîche et au moment où j’écris cet article mes bouts de doigts sont congelés comme des findus et mon pull ne me suffit pas. Halloween pointe au loin le bout de son nez de citrouille et je dois avouer que j’adore ça. Il fait tout gris et tout froid et j’ai dégusté mon premier velouté de potimarron de la saison. Ha mais comme j’aime l’automne, cette saison « ni trop ni pas assez » où j’apprécie ma couette épaisse et les bains chauds après le boulot. Comme un gros chat mes vêtements chauds me servent de « poil d’hivers » et j’ai envie de ronronner au chaud et de boulotter toute la journée. Mais pour moi pas de croquettes au menu mais plutôt The tuerie où là tu-comptes-même-plus-les-calories-tellement-le-bonheur-est-intense. Vous vous souvenez je vous avais parlé du Millionnaire’s Shortbred ? Cette gourmandise démoniaque constitué d’un sablé, d’une couche de toffee et d’une couche de chocolat ? Imaginez rajouter des cacahuètes salées, rééquilibrer la recette en conséquence…Ca y est vous êtes en enfer mais c’est vraiment le paradis. Avouez qu’on se damnerait !

Millionaire's shortbread aux cacahu+¿tes

150 g de beurre aux cristaux de sel ramolli (+ 1 noix pour le plat)
110 g de sucre semoule
1 jaune d’œuf
150 g de farine tamisée
50 g de farine à levure incorporée
400 g de lait concentré sucré en boîte
30 g de beurre doux
2 càs de golden syrup ou mélasse
140 g de cacahuètes salées
200 g de chocolat haché au lait ou noir
2 càs d’huile neutre

Préchauffer le four à 160°. Beurrer le fond d’un moule de 20x30cm et le chemiser de papier sulfurisé en le laissant dépasser de 5 cm du moule.

Battre le beurre salé, le sucre et le jaune d’œuf à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Répartir le mélange uniformément dans le moule. Mettre au four 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer le toffe. Faire chauffer sans cesser de remuer le lait concentré, le beurre doux et le golden syrup dans une petite casserole à fond épais, sur feu moyen pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir un caramel doré et épais.

Sortir le moule du four et y verser rapidement le caramel sur la couche de sablé. Lisser la surface avec une spatule et enfoncer les cacahuètes dans le caramel. Remettre à cuire 10 minutes en baissant la température du four.

Faire chauffer le chocolat et l’huile dans une petite casserole à feu doux jusqu’à ce que le mélange devienne lisse. Verser sur la couche de caramel.

Placer le moule deux heures au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation durcisse. Découper en carrés avant de servir.

n.b : les shortbread se conservent 3 jours dans une boîte hermétique.

Millionaire's shortbread aux cacahu+¿tes3

Manon