Bûche praliné et dulcey

Chaque année je suis tentée de réaliser de nouvelles bûches et chaque année je bave devant celles de ma copinaute que je ne présente plus : Miss Bretzel. J’avais reluqué avec envie l’année dernière sa bûche au praliné et je ne l’avais pas oublié, de ce fait la période buchesque arrivant je ne pouvais pas ne pas la réaliser. Et donc c’est sans grande modification de sa recette originale que j’ai réalisé cette bûche qui a remporté tous les suffrages cette année au repas pré-Noël (famille recomposée oblige). Elle se compose d’une mousse riche et très douce au chocolat Dulcey (un chocolat blond aux notes caramélisées et biscuitées made in Valhrona, vous pouvez tout à fait remplacer par un chocolat blanc de couverture), ainsi que d’un insert très puissant au praliné, un croustillant praliné et un brownie aux noisettes. Je n’ai pas réalisé de glaçage car j’avais très envie de tester mon tapis en silicone effet flocons de neige (kit à bûche chiné 9.99€ chez Gifi se composant d’une gouttière à bûche et d’un tapis silicone). J’ai eu raison car l’effet était à tomber! je n’ai pas non plus réalisé de demi-sphères en mousse au chocolat mais j’ai décoré de deux macarons. J’ai adapté également la recette de mousse puisque ma gouttière me semblait plus petite que la sienne et j’ai eu raison et puis j’ai rajouté ou enlevé des petites choses de ci de là et le rendu répondait parfaitement à mes attentes. C’était vraiment parfait, pour cette année il est encore temps ou l’année prochaine, je vous recommande cette bûche à tout prix. Merci encore Miss Bretzel pour tes divines recettes qui sont absolument toujours une réussite. J’ai réalisé cette recette sur 2 jours pour m’organiser, vous pouvez donc suivre ces instructions ou condenser en respectant les temps de surgélation.

Ingrédients pour 6/8 personnes
Pour le crémeux noisette (J-1) :
55 g de lait
55 g de crème liquide entière
55 g de pâte de praliné
1 jaune d’œuf
1 demi feuille de gélatine (1g)
55 g de chocolat au lait
Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (J-1) :
470 g de crème liquide entière
20 g de glucose
140 g de Dulcey ( ou chocolat blanc de couverture)
20 gr de miel
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
Pour le brownie au chocolat :
75 g de chocolat noir
45 g de beurre
40 g de sucre en poudre
13 g de farine
1 oeuf
Quelques noisettes entières concassées
Pour le croustillant praliné :
50 g de chocolat au lait
60 g de pâte de praliné
4 crêpes dentelles
10 g de beurre
1/2 càc de fleur de sel
Instructions
Pour le crémeux noisette ( à réaliser J-1)
Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation. Au fouet du robot, mélanger le praliné avec le jaune d’oeuf. Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait. Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange praliné-oeuf tout en fouettant. Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe). Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter. Dans un saladier, ajouter le chocolat au lait et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.

Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser. Couler dans environ un moule à insert. Réserver au congélateur au moins 4h ou au mieux toute la nuit.

Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (J-1) : Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation. Dans une casserole, porter à ébullition 190 g de crème liquide entière avec le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à complète dissolution.

Dans un saladier, verser le Dulcey et le miel puis ajouter ⅓ de la préparation précédente chaude. Mélanger vivement puis répéter l’opération encore deux fois. Mixer la ganache, la filmer et réserver au frais pendant 1 nuit.

Pour le brownie au chocolat (jour J)  :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter ensuite le sucre et bien mélanger. Incorporer ensuite l’oeuf en fouettant rapidement. Ajouter ensuite la farine et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Versez la pâte dans un moule à cake bien graissé et parsemer de noisettes. Enfourner environ 10 min dans un four préchauffé à 180 °C.

Pour le croustillant praliné  (jour J) :
Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre. Ajouter le praliné et les crêpes dentelles. Bien mélanger. Recouvrir le brownie de croustillant et réserver au congélateur.
Mousse Dulcey (suite jour J) :
Monter le reste de la crème (280 g) en chantilly. Sortir la ganache Dulcey du réfrigérateur et la fouetter vivement au robot pour qu’elle se détende. Ajouter 1/3 de crème fouettée et mélanger pour assouplir la ganache Dulcey. Incorporer ensuite le reste de crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Mettre en poche pour le montage de la bûche. Couler la moitié de la mousse au Dulcey dans le moule à bûche (chemisé de rhodoïd si pas en silicone).

Démouler le crémeux et le poser au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.

Recouvrir avec le reste de ganache montée Dulcey, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libre.

Déposer le rectangle de brownie recouvert de croustillant et bien appuyer, vous pouvez le parer si sa taille n’est pas exactement celle de votre base de gouttière à bûche.

Réserver au congélateur au minimum 4 h.

Manon

Royal au chocolat {recette CAP}

Après la version mini juste ici, je vous présente la version « grand gâteau ». J’ai réalisé ce royal à l’occasion de l’anniversaire de mon ex coloc et amie Lulu. Toujours dans l’objectif de m’entraîner pour le CAP Pâtisserie, le Royal au chocolat reste un dessert que j’adore réaliser. Par ailleurs je pense que de toutes les pâtisseries que j’ai pu réaliser au cours de mes 30 dernières années (outch), c’est LE gâteau qui fait le plus l’unanimité. La recette du CAP est juste PARFAITE. Ni trop sucrée, ni trop lourde, ni trop difficile. Il est vrai qu’à titre personnel j’ai une légère préférence pour la mousse sur base de pâte à bombe (oeufs pochés dans un sirop de sucre avant d’être mélangé à la crème). Je trouve le résultat plus fin en bouche bien que plus consistant (paradoxal ?). Cela dit, cette mousse sur base de crème montée est super facile et moins complexe à la dégustation, donc plait au plus grand nombre. J’ai réalsié un glaçage miroir chocolat pour changer de mon glaçage cacao habituel, hé bien je peux vous assurer que je préfère mille fois cette version. Beaucoup plus moelleuse que le glaçage cacao et plus savoureuse. Évidemment je vous enjoindrai à utiliser du chocolat d’excellente qualité pour réaliser ce dessert (type Valhrona ou Barry -qui est plus accessible-). Si vous voulez glacer l’entremets avec le glaçage miroir, veillez à préparer l’entremet la veille pour l’entreposer au congélateur, en effet, le royal se glace lorsqu’il est congelé.

 

Pour un royal de 6/8 personnes
Cercle 20cm

Dacquoise à la noisette
75g de noisettes en poudre
75g de sucre glace
30g de sucre en poudre
100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

Feuilleté praliné
40g de chocolat au lait (de couverture c’est mieux ;) )
160g de pâte pralinée (recette ici)
80g de crêpes dentelles brisées

Mousse au chocolat classique
300g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao
600ml de crème liquide entière montée en chantilly

Glaçage miroir au chocolat 
150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
80 g d’eau
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat noir de couverture
9 g de gélatine

Préparer le biscuit dacquois à la noisette : Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble ( mixées et tamisées si possible). Dans un second saladier, battre les blancs en neige au bec d’oiseau puis y incorporer les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement. Étaler la préparation sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Mon astuce est d’utiliser un cercle de 18cm pour faire le gabarit. Vous posez le cercle sur votre feuille de cuisson et vous saupoudrez de sucre glace, ensuite vous enlevez et vous pochez votre dacquoise en respectant les dimensions du gabarit.

Enfourner 10 à 15 minutes en surveillant bien. Le résultat doit être légèrement doré et moelleux. Lorsque votre dacquoise a bien refroidie, utilser votre cercle de 18cm pour la retailler.

Préparer le feuilleté praliné : Faire fondre le chocolat puis ajouter la pâte pralinée. Mélanger puis incorporez les crêpes dentelles brisées. Étaler ce feuilleté sur la dacquoise refroidie. Entreposer au frais.

Préparer la mousse au chocolat : Monter la crème liquide en crème fouettée avec une consistance assez ferme. Faire fondre le chocolat. Lorsqu’il est à 45° ajouter un tiers de la crème au chocolat et fouetter vivement. Puis incorporer le reste de la crème à l’aide d’une maryse. Ainsi vous éviterez la formation de « paillettes » de chocolat.

Montage de l’entremets : dans un cercle de 20cm chemisé de rhodoïd et placé sur un plat de service, disposer au centre le disque de dacquoise avec le praliné feuilleté. A l’aide d’une poche à douille, pocher la mousse tout autour du biscuit en appuyant bien contre la parois du cercle pour ne pas faire de « trou » dans la mousse lorsqu’elle sera décerclée. Puis terminer de pocher jusqu’en haut du cercle. Lisser à la spatule et entreposer au congélateur.

Préparer le glaçage miroir au chocolat : 

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirer du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélanger doucement pour ne pas incorporer d’air. Verser sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Filmer au contact. Vous pouvez utiliser votre glaçage sous 48h. La température d’utilisation étant à 35° il faudra donc le faire tiédir si vous ne l’utilisez pas immédiatement.

Glaçage de l’entremets : le jour de la dégustation et une fois que votre glaçage à atteint la bonne température : sortir votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage. Décercler et ôter le rhodoïd. Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

Sources  :
http://revedegourmandises.blogspot.com/2012/10/le-royal-au-chocolat-reedition.html
https://empreintesucree.fr/glacage-miroir-chocolat-noir/

Manon

Brownies fondants vegan sans gluten, mais pas sans saveur

Comme je l’ai expliqué dans mon article du Cheesecake Vegan, l’un des membres de ma famille ne peut manger ni œuf, ni gluten, ni lactose, ni banane, ni miel, ni soja. Faire de la pâtisserie pour lui est un véritable challenge mais je dois avouer qu’il est toujours très intéressant de s’essayer à une autre forme de cuisine et de bousculer les habitudes. Les recettes sont également beaucoup plus saines que celles « classique » ce qui est un gros point positif.

J’étais loin d’imaginer que des brownies sans œuf et surtout sans beurre pourraient autant nous régaler. Le résultat obtenu était vraiment délicieusement fondant et goutû. J’ai trouvé la recette sur le super blog de Jujube. Celle-ci le réalise à la purée de noix de cajou, pour ma part j’ai utilisé la purée de noisette dont le petit goût s’accorde merveilleusement bien avec le chocolat.

Pour 6 à 8 personnes :
200 g de chocolat noir à pâtisser
40 g de purée de noisettes
80 g de sucre en poudre
100 g de poudre d’amande
3 cs de purée de pommes non sucrée (maison c’est mieux) (ou 2 bananes écrasées)
2 cs de fécule de maïs (type Maïzena)
1 cc de bicarbonate alimentaire
1 cs de vinaigre de cidre
1 pincée de fleur de sel
2 poignées de noix de pécan

Préchauffer le four à 180°.

Mettre les carrés de chocolat dans une casserole et faire fondre au bain-marie (le cul de la casserole contenant le chocolat plongée dans une casserole plus grande rempli d’eau frémissante).

Lorsqu’il commence à fondre, ajoutez-y la purée de noisettes.

Une fois complètement fondu, retirez du bain-marie et remuez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Ajoutez-y la poudre d’amande, le sucre et la purée de pomme. Mélanger bien.

Incorporer la fécule de maïs en pluie, puis le bicarbonate, le vinaigre de cidre et la fleur de sel, mélanger.

Concasser très grossièrement les noix, les ajouter au mélange et remuer de nouveau.

Versez l’appareil ainsi obtenu dans un moule carré de 20 cm de côté, recouvert de papier cuisson ou en silicone alimentaire type Demarle, et enfourner pour 25 à 30 minutes (les temps de cuisson varient d’un four à l’autre, surveillez la cuisson à partir de 20 minutes…)

Laisser les brownies refroidir avant de le démouler.

Manon