Royal au chocolat {recette CAP}

Après la version mini juste ici, je vous présente la version « grand gâteau ». J’ai réalisé ce royal à l’occasion de l’anniversaire de mon ex coloc et amie Lulu. Toujours dans l’objectif de m’entraîner pour le CAP Pâtisserie, le Royal au chocolat reste un dessert que j’adore réaliser. Par ailleurs je pense que de toutes les pâtisseries que j’ai pu réaliser au cours de mes 30 dernières années (outch), c’est LE gâteau qui fait le plus l’unanimité. La recette du CAP est juste PARFAITE. Ni trop sucrée, ni trop lourde, ni trop difficile. Il est vrai qu’à titre personnel j’ai une légère préférence pour la mousse sur base de pâte à bombe (oeufs pochés dans un sirop de sucre avant d’être mélangé à la crème). Je trouve le résultat plus fin en bouche bien que plus consistant (paradoxal ?). Cela dit, cette mousse sur base de crème montée est super facile et moins complexe à la dégustation, donc plait au plus grand nombre. J’ai réalsié un glaçage miroir chocolat pour changer de mon glaçage cacao habituel, hé bien je peux vous assurer que je préfère mille fois cette version. Beaucoup plus moelleuse que le glaçage cacao et plus savoureuse. Évidemment je vous enjoindrai à utiliser du chocolat d’excellente qualité pour réaliser ce dessert (type Valhrona ou Barry -qui est plus accessible-). Si vous voulez glacer l’entremets avec le glaçage miroir, veillez à préparer l’entremet la veille pour l’entreposer au congélateur, en effet, le royal se glace lorsqu’il est congelé.

 

Pour un royal de 6/8 personnes
Cercle 20cm

Dacquoise à la noisette
75g de noisettes en poudre
75g de sucre glace
30g de sucre en poudre
100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

Feuilleté praliné
40g de chocolat au lait (de couverture c’est mieux ;) )
160g de pâte pralinée (recette ici)
80g de crêpes dentelles brisées

Mousse au chocolat classique
300g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao
600ml de crème liquide entière montée en chantilly

Glaçage miroir au chocolat 
150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
80 g d’eau
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat noir de couverture
9 g de gélatine

Préparer le biscuit dacquois à la noisette : Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble ( mixées et tamisées si possible). Dans un second saladier, battre les blancs en neige au bec d’oiseau puis y incorporer les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement. Étaler la préparation sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Mon astuce est d’utiliser un cercle de 18cm pour faire le gabarit. Vous posez le cercle sur votre feuille de cuisson et vous saupoudrez de sucre glace, ensuite vous enlevez et vous pochez votre dacquoise en respectant les dimensions du gabarit.

Enfourner 10 à 15 minutes en surveillant bien. Le résultat doit être légèrement doré et moelleux. Lorsque votre dacquoise a bien refroidie, utilser votre cercle de 18cm pour la retailler.

Préparer le feuilleté praliné : Faire fondre le chocolat puis ajouter la pâte pralinée. Mélanger puis incorporez les crêpes dentelles brisées. Étaler ce feuilleté sur la dacquoise refroidie. Entreposer au frais.

Préparer la mousse au chocolat : Monter la crème liquide en crème fouettée avec une consistance assez ferme. Faire fondre le chocolat. Lorsqu’il est à 45° ajouter un tiers de la crème au chocolat et fouetter vivement. Puis incorporer le reste de la crème à l’aide d’une maryse. Ainsi vous éviterez la formation de « paillettes » de chocolat.

Montage de l’entremets : dans un cercle de 20cm chemisé de rhodoïd et placé sur un plat de service, disposer au centre le disque de dacquoise avec le praliné feuilleté. A l’aide d’une poche à douille, pocher la mousse tout autour du biscuit en appuyant bien contre la parois du cercle pour ne pas faire de « trou » dans la mousse lorsqu’elle sera décerclée. Puis terminer de pocher jusqu’en haut du cercle. Lisser à la spatule et entreposer au congélateur.

Préparer le glaçage miroir au chocolat : 

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirer du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélanger doucement pour ne pas incorporer d’air. Verser sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Filmer au contact. Vous pouvez utiliser votre glaçage sous 48h. La température d’utilisation étant à 35° il faudra donc le faire tiédir si vous ne l’utilisez pas immédiatement.

Glaçage de l’entremets : le jour de la dégustation et une fois que votre glaçage à atteint la bonne température : sortir votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage. Décercler et ôter le rhodoïd. Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

Sources  :
http://revedegourmandises.blogspot.com/2012/10/le-royal-au-chocolat-reedition.html
https://empreintesucree.fr/glacage-miroir-chocolat-noir/

Manon

Royal au chocolat, l’ultime recette

Le royal au chocolat est vraiment une pâtisserie que j’aime faire. Je la trouve assez simple et pourtant sophistiquée, à la fois classique elle n’est pas pour autant ringarde et surtout elle plait au plus grand nombre. J’ai testé de nombreuses versions : avec une dacquoise aux noisettes, un macaron amandes, un praliné feuilleté avec chocolat blanc, avec chocolat noir ou avec du chocolat au lait, une mousse sur base chantilly ou encore sur pâte à bombe, une coque au chocolat, un enrobage au cacao, un glaçage miroir… bref comme vous pouvez le constater je crois avoir testé le royal sous toutes ses formes et aujourd’hui je vous propose l’ultime recette, celle que je préfère par dessus tout. Pour moi c’est le parfait équilibre du sucre et des consistances, la mousse est parfaite. Sans craindre de trop m’avancer je vous dirai de tester, vous n’en serez que séduit. Cette recette est pour une version de 6 parts individuelles mais vous pouvez doubler la mousse et en faire un grand. La royal se monte à l’envers et se prépare la veille après un passage de 12 heures au congélateur et de 4h au frigidaire.

J-1

Pâte de praliné maison (vous pouvez acheter de la pâte déjà prête, mais le résultat sera moins bon)

75 g de sucre
50 g d’amande
100 g de noisettes

Faire torréfier les amandes et les noisettes dans une poêle ou une casserole et cuire le tout à feu moyen en mélangeant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la peau des fruits secs se détache toute seule. Ajouter le sucre et mélanger constamment.
Chauffer le mélange jusqu’à que le sucre fonde et caramélise en enrobant les amandes et les noisettes. Attention le mélange ne doit pas trop brunir.
Une fois que le caramel enrobe bien les amandes et les noisettes, verser le mélange sur une surface plate recouverte de papier sulfurisé.
Bien l’étaler uniformément à l’aide d’une cuillère en bois et laisser refroidir complètement.
Dès que le caramel a refroidi et a durci, le casser en petits morceaux.
Placer les morceaux dans un mixeur, et mixer en arrêtant de temps en temps votre robot pour ne pas qu’il chauffe trop.
On obtient alors dans un premier temps, une poudre : le pralin.
Continuer de mixer avec des pauses plus moins longues (très important à respecter pour que votre robot ne vous lâche pas en cours de route) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Le croustillant praliné 

70 g de pâte de praliné
40 g de chocolat au lait à pâtisser
20 g de beurre salé
8 crêpes gavottes (35 gr)

Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter le praliné. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Étaler le tout entre deux exopat (ou deux feuilles de papier sulfurisé) sur environ 5 mm d’épaisseur. Placer ce feuilleté 15 mn au congélateur puis détailler six disques de la taille des coques et réserver au frais.

Mousse au chocolat

110 g de chocolat noir à 70%
1 jaune d’œuf
10 g de sucre semoule
5 cl de lait entier
250 g de crème entière type fleurette

Hacher le chocolat en grossiers morceaux et le réserver dans un grand saladier en inox. Placer 150 g de crème dans un bol au réfrigérateur avec les fouets et le bol de votre robot.

Réaliser une crème anglaise : fouetter vigoureusement le jaune avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Pendant ce temps, faire chauffer le reste de crème (100 g) avec le lait. Une fois que le mélange est chaud, le verser sur le jaune en remuant pour éviter qu’il ne cuise. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire à feu moyen en remuant constamment avec une maryse ou une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et nappe la cuillère.

Verser cette crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et attendre 5 minutes. Passé ce temps, mélanger en petits cercles à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une pâte souple, lisse et brillante.

Sortir les 150 g de crème du réfrigérateur ainsi que le bol et les fouets. Puis commencer à monter la crème jusqu’à obtenir une consistance épaisse et aérée comme une chantilly. Cela doit rester souple sans trop de fermeté.

Une fois le mélange chocolat/crème anglaise a tiédi (45-50° pour ceux qui ont un thermomètre, le doigt pour veux qui n’en ont pas : il faut que cela soit légèrement plus chaud que la température du corps), y incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse. A l’aide d’une poche à douille couleur la mousse dans chaque demi-sphères jusqu’aux deux tiers. Ajouter les croustillants sur chaque mousse et laisser prendre au frais.

La dacquoise noisette :

70 g de sucre glace
70 g de noisettes en poudre
2 blancs d’œufs à température ambiante
20 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante. Mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette afin d’obtenir un mélange très fin (comme on fait pour les macarons). Monter les blancs en neige et ajouter la moitié du sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Continuer de battre et ajouter la dernière moitié du sucre à la fin pour les serrer. Incorporer une petite partie des blancs avec les poudres puis incorporer le reste des blancs délicatement. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée ou chemisée de papier sulfurisé. Enfourner 15 mn. A la sortie du four détailler des cercles de la même taille que les disques de croustillant praliné. Laisser refroidir les disques sur une grille. Une fois parfaitement refroidis, les placer sur les disques de croustillants praliné et placer les empreintes au congélateur pour au moins 12 heures.

Jour J

Glaçage miroir au cacao

210 g de sucre en poudre
75 g d’eau
70 g de cacao
145 g de crème liquide
8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Mettre la gélatine à tremper dans un grand saladier d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus pas moins).

Faire chauffer la crème à feu doux. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à atteindre 103°. Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre préalablement tamisé puis mélanger l’ensemble en prenant garde à ne pas incorporer d’air. Ajouter la gélatine essorée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en essayer de ne pas incorporer d’air. Lorsque le glaçage est à 35° sortir les demi sphères du congélateur et les démouler sur une grille. Napper chaque demi-sphères de glaçage en essayant de ne passer qu’une seule fois afin que le glaçage ne soit pas trop épais. Laisser décongeler au froid pendant ua moins 4h avant de servir.

 


Manon