Forêt noire aux framboises {recette CAP}

S’il y a bien un gâteau que je n’aurais jamais réalisé de mon plein gré c’est la Forêt Noire. N’étant déjà pas amatrice de l’alliance cerises/chocolat, j’en ai une image de dessert rétro mais pas dans le bon sens du mot rétro. Déjà c’est un dessert qu’on ne voit plus que très rarement en vente dans les pâtisseries tout comme le Moka ou le Russe… (gâteaux demandés dans le cadre du CAP donc qui apparaîtront prochainement sur le blog…). Puis j’en ai une image de dessert plutôt écœurant-planplan, tout ce que je n’aime pas quoi.  C’est donc un peu en grimaçant que je me suis lancée dans la réalisation de ce gâteau. En effet, c’est un peu le B-A-BA de la pâtisserie puisqu’il comprend plusieurs bases à connaitre : la génoise, la chantilly, la chantilly au chocolat, le montage, les copeaux de chocolat… J’ai pris d’ailleurs pas mal de plaisir à le réaliser et finalement énormément à la dégustation à ma grande surprise. Bon il faut avouer que j’ai tout de même un peu triché en remplaçant les griottes par des framboises et j’ai trouvé le résultat excellent. La génoise parfaitement est aérienne et bien imbibée, la chantilly chocolat apporte de l’intensité et la chantilly beaucoup de douceur et de légèreté. Les framboises quant à elles apportent le petit pep’s qui manquait et les copeaux de chocolat (Valrona bien évidemment) apportent une texture très agréable. Bref j’ai adoré, cela a également été le cas pour mes convives ainsi que mes Airbnb à qui j’ai laissé une belle part dans le frigo (oui je suis une hôte des plus attentionnées ;)). Je ne vous inciterai donc qu’à vous lancer dans ce classique de la pâtisserie qui ravira, j’en suis sure, autant vos grand-parents que vos petits neveux et nièces.

Pour 8 personnes

Génoise :
4 oeufs
100 g de sucre
80 g de farine
20 g de cacao en poudre

Sirop à imbiber :
150 g de sucre
150 g d’eau

Chantilly au chocolat :
100 g de chocolat noir de couverture
250 g de crème entière

Chantilly :
250 g de crème entière
25 g de sucre glace
1 CS de vanille liquide

Sirop à imbiber :
150 g de sucre
150 g d’eau

Copeaux de chocolat :
200 g de chocolat noir de couverture

250 g de framboises surgelées ou fraîches (si saison)


Préparer la génoise au bain marie : Tamiser la farine avec le cacao en poudre. Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Préchauffer le four à chaleur tournante à 165°.
Porter un casserole d’eau à ébullition. Casser les œufs dans un cul de poule que vous placerez sur votre casserole. Attention le cul-de-poule ne doit pas toucher l’eau. Monter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 50°c, retirer du bain marie et continuer de monter au robot jusqu’à obtenir un beau « ruban » et que la préparation redescende à température ambiante.  Ajouter délicatement la farine et le cacao à la maryse en prenant garde à ce que le mélange ne retombe pas. Garnir le cercle et cuire à 165°C, 20 à 25 minutes. Démouler sur grille à la sortie du four. Lorsque la génoise est froide, la filmer au filmer alimentaire et la placer au froid.

Préparer le sirop de punchage : pendant la cuisson de la génoise faire bouillir l’eau et le sucre. Lorsque de grosses bulles apparaissent stopper la cuisson et débarrasser dans un bol afin que le sirop refroidisse.

Préparer la chantilly chocolat : faire fondre le chocolat haché au bain marie. Monter la crème en chantilly pas trop ferme au robot. Lorsque le chocolat fondu atteint 45° retirer du feu. Ajouter un tiers de la crème et fouetter bien. Ajouter le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

Préparer la chantilly vanille : monter la crème en chantilly plus ferme. Ajouter le sucre glace et la vanille, continuer de fouetter jusqu’à ce que tout soit incorporé.

Montage : couper la génoise en trois disques identiques de 1 cm d’épaisseur. Puncher généreusement au sirop toutes les faces de génoise en contact avec de la chantilly. Je vous ai fait un joli schéma juste ici :

Sur un plat de service poser un premier disque de génoise avec la face punchée vers le haut. Dresser la chantilly au chocolat. Ajouter un second disque punché des deux côtés. Dresser la chantilly vanille. Insérer des framboises généreusement sur l’ensemble de la chantilly. Ajouter le dernier disque face punchée vers le bas. Recouvrir le gâteau de chantilly vanille, ajouter les copeaux de chocolat et décorer à votre convenance.

Manon

 

Cheesecake vegan et sans gluten au cassis et à la noix de coco

J’adore me lancer des défis culinaires et j’ai pris énormément plaisir à relever celui-ci tant il attisait ma curiosité. Cette fois-ci et conformément au régime alimentaire d’un membre de ma famille il fallait réaliser un gâteau d’anniversaire sans gluten, lactose, œuf, soja et miel. J’ai bien été tentée d’adapter une recette classique avec des farines sans gluten en remplaçant le beurre par de l’huile et l’œuf par la compote mais j’avais envie de tester un autre type de cuisine. Une cuisine pas adaptée mais totalement nouvelle. Ici je me frotte à la cuisine végane que je voyais comme une cuisine fade et sans saveur (tout du moins concernant la pâtisserie). A mon grand tort, puisque cette recette de cheesecake sans cream cheese et sans œuf s’est révélée fraîche, légère et absolument délicieuse. Le secret de ce cheesecake sans cheese réside dans le fait de remplacer le fromage par des noix de cajou ramollies 24h dans de l’eau puis broyées. Curieux non ? en tout cas ce cheesecake a remporté un énorme succès même auprès de ceux qui n’étaient pas amateurs de dessert. Cette recette a été largement inspirée du livre de recettes de Chelsea, gagnante de l’émission « Le meilleur pâtissier » et me donne envie de continuer à explorer le monde de la pâtisserie végan.

Attention cette recette est adaptée pour un tout petit cercle à pâtisserie de 15cm. Pour un cercle classique il sera nécessaire de doubler la recette.

Cette recette peut sera réaliser 24h à l’avance et ne sera que meilleure le lendemain.

150 gr de noisettes
25 petites dattes dénoyautées (ou 10 grosses)
225 gr de noix de cajou trempées dans de l’eau pendant 24h
78 mL de sirop d’érable
125 mL de d’huile de noix de coco
250 mL de purée de cassis
fruits frais pour la déco

 

1.  LA PÂTE
Broyez les noisettes et les dattes pendant 2 minutes. Lorsque le mélange commence à former une boule un peu collante, arrêtez le mixeur. Recouvrez une plaque avec du papier cuisson et déposez un cercle de pâtisserie d’environ 15 cm de diamètre sur la plaque. Coupez une bande de papier guitare ou cuisson et collez-la sur l’intérieur du cercle de pâtisserie. Versez le mélange de noisettes et de dattes dans le cercle et nivelez la surface avec vos doigts en remontant sur les bords. Réservez au frais.

2.  LE CHEESECAKE
Rincez et séchez les noix de cajous et mettez-les dans un mixeur avec tous les autres ingrédients du cheesecake. Mixez 10 à 15 mn jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Versez le mélange obtenu sur la pâte et utilisez une spatule pour lisser l’ensemble. Réservez au congélateur 1h.

3.  LE DRESSAGE
Sortez le gâteau du congélateur et démoulez-le. Décorez, servez et dégustez bien froid.

Manon

Fantastik framboises et pistaches

Fantastik framboise1.

Pour Noël j’ai eu la chance de recevoir en cadeau le Masterbook de Michalak. Une vraie bible de recettes modernes, raffinées et audacieuses dites pour les « amateurs ». Bon alors là qu’on s’entende bien le terme « amateur » est à mettre entre gros guillemets car les recettes restent longues, très précises (à base de 2g de ci et 5g de ça) et demandent souvent un bon coup de main. Cependant on peut tout de même y trouver des recettes assez abordables comme cette recette de Fantastik aux framboises et pistaches. Les étapes peuvent paraître longues mais avec un petit peu d’organisation c’est à la portée de tous.

A la base il s’agissait d’un fantastik fraise pistache et fraise des bois avec des pistaches caramélisées. Je l’ai un peu adapté à mon goût en remplaçant les fraises par des framboises et les pistaches caramélisées par des éclats de nougatine de pistaches. Donc ce Fantastik est composée d’une pâte sablée, d’un biscuit Trocadéro pistache moelleux, d’une mousse aérienne à la pistache, de framboises fraîches, de nougatine de pistache et de feuilles de menthe.

Ce dessert est vraiment merveilleux et équilibré. Il est très léger en bouche et frais. Profitez donc des dernières framboises pour le réaliser d’urgence !

Fantastik framboise2

Pour 8 personnes
( 20 SP/part)

LA VEILLE

Crème chantilly ivoire/pistache
250 g de crème liquide à 35% de M.G
75 g de chocolat blanc de couverture (ivoire de Valhrona de préférence)
20 g de pâte de pistaches
1 g de fleur de sel

Faire bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel. Hacher le chocolat et le placer dans un saladier avec la pâte de pistache. Verser la crème bouillante et attendre 2 minutes. Mélanger avec une maryse afin d’obtenir une préparation homogène. Mixer le tout avec un blender ou un mixeur plongeant. Filmer la préparation au contact et placer au frais une nuit.

Confit de framboise 
200 g de purée de framboises
20 g de sirop de glucose
2 g de pectine NH (ou 1 càc de confiture de framboise)

Verser la purée de framboise, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélanger et porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir et filmer la préparation au contact puis placer au frais.

Fantastik framboise1.2

LE JOUR J 

Attention les deux étapes qui vont suivre sont la pâte sablée et le biscuit Trocadéro pistache. Il est important de peser et préparer les ingrédients des deux préparations avant de les commencer. En effet, il faudra préparer le biscuit Trocadéro pendant la cuisson de la pâte sablée, en pesant en avance les ingrédients vous gagnerez un temps précieux.

Pâte sablée
90 g de beurre mou
35 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
80 g de farine

Préchauffer le four à 180°. Tamiser le sucre glace et la farine. Les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel. Beurrer un moule à manquer de 18cm de diamètre et placer une feuille de papier cuisson au fond. Verser la préparation et lisser. Faire cuire au four 8 minutes.

Biscuit Trocadéro pistache
55 g de sucre glace
25 g de poudre de pistache
8 g de fécule de pomme de terre
30 g de poudre d’amande
5 g de jaune d’œuf
15 g de pâte de pistache
80 g de blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
40 g de beurre

Mixer finement le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et la poudre d’amande. Mélanger à l’aide d’un fouet les poudres mixées et le jaune d’oeuf, la pâte de pistache et 40 g de blanc d’oeufs. Monter au fouer les 40 g de blancs restants et les serrer avec le sucre. Ajouter les blancs montées à la préparation précédente puis ajouter le beurre fondu à 45°.
Répartir la préparation sur le sablé et faire cuire 15 minutes.

Nougatine de pistaches
50 g de pistaches concassées
50 g d’eau
50 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°. Placer l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les pistaches et le sel et mélanger. Verser la préparation sur une toile Silpat (toile silicone) et enfourner 10 minutes. Laisser refroidir puis concasser grossièrement.

Dressage
125 g de framboises
Quelques feuilles de menthe fraîche

Étaler le confit de framboises sur le biscuit Trocadéro. Monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet. Placer la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille unie. Réaliser des points de chantilly sur le biscuit Trocadéro. Répartir les framboises, ajouter les éclats de nougatines et les feuilles de menthe fraîche.

Fantastik framboise

Manon