Baguettes viennoises

J’adore cette recette de baguettes viennoises pour de multiples raisons. La première et fondamentale c’est qu’elle est tout simplement excellente. Je la réalise fréquemment et je congèle mes baguettes que je repasse quelques minutes au four afin de les déguster lors des petits déjeuners du week-end. Elles sont excellente tièdes avec un petit peu de confiture maison.

J’adore également cette recette car elle a une valeur sentimentale à mes yeux. Il y a quelques années, lors d’un week-end entre copinautes blogueuses, Audrey du blog Cookingmymy (qui n’existe malheureusement plus) nous avait fait déguster ces baguettes. Quand je dis « nous » je parle bien évidemment de ma copinaute Miss Bretzel que je ne vous présente plus. On avait absolument adoré. Depuis je n’aime plus que cette recette. J’en ai testé bien d’autres mais je suis souvent déçue. Je tenais donc aujourd’hui à rendre hommage à ces chouettes souvenirs en publiant cette recette parfaite de baguettes viennoises.

La mie est filante à souhait

Pour 3 longues baguettes :

500 g de farine T45
250 g de lait
100 g de beurre doux
50 g de sucre
1 œuf
15 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sel

Délayer la levure dans les 250 g de lait tiédi, mélanger et laisser reposer 10 à 15 min. Attention, il faut que le lait soit juste tiède et non chaud. En effet, un lait à température trop élevé pourrait tuer la levure.

Ajouter la farine dans le bol de votre robot. Sur les côtés ajouter le sucre et le sel. Creuser un puits et y ajouter le lait et l’œuf. Commencer à pétrir avec le crochet à faible puissance.

Lorsque la pâte se décolle de la cuve ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et pétrir à nouveau à faible puissance pendant au moins 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle parfaitement de la cuve et qu’elle ne colle plus aux doigts. Il ne faut surtout pas rajouter de farine au risque de modifier la consistance des baguettes.

Recouvrir la pâte d’un linge propre et laisser lever dans un endroit chaud pendant une heure minimum. Si votre four dispose de la fonction « étuve » c’est encore mieux. Cette fonction permet de chauffer le four à 30° maximum, ce qui est idéal pour la poussée des pâtes type brioche.

Dégazer la pâte à l’aide de votre poings afin de chasser un maximum d’air et placer au frais entre 15 à 30 min. Ainsi elle sera plus ferme ce qui facilitera le façonnage.

Diviser la pâte en 3 morceaux de même poids (environ 305 grammes chacune), puis façonner de longues baguettes d’environ 45 à 55 cm. Disposer les baguettes sur une plaque garnie de papier sulfurisé. J’utiliser une toile Silpain ce qui est vraiment idéal pour que le dessous des baguettes soit bien doré et croustillant.

Dorer avec l’œuf battu de façon uniforme les baguettes (conserver l’œuf au frais). Laisser à nouveau lever les baguettes pendant environ 1 h.

Préchauffer le four à 170° à chaleur tournante. Dorer à nouveau les baguettes avec l’œuf, tailler des pointes sur les côtés à l’aide de ciseaux. Enfourner pendant environ 15 min. Attention à surveiller la cuisson car les baguettes vont colorer très rapidement au bout de 10 minutes. Vous pouvez placer dessus une feuille de papier aluminium si elles deviennent trop foncées pour poursuivre la cuisson.

Laisser refroidir sur une grille et les placer au réfrigérateur si vous ne les dégustez pas de suite. Puis il faudra les décongeler tranquillement à four chaud pendant une quinzaine de minutes à 140° avant de les déguster.

Manon

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Brioche bouclette à la pâte à tartiner

Voila une recette de brioche toute jolie et délicieuse que vous pouvez décliner à l’infini. Pour ma part je l’ai fourré avec une pâte à tartiner (sans huile de palme de préférence) mais vous pouvez la laisser nature ou mettre de la confiture de lait, de framboises… j’imagine même qu’en enlevant le sucre de la recette que cette brioche peut se déguster salée avec des tranches de chorizo par exemple et on parfumera la pâte avec l’origan.

 

Réalisation: 35 mn Repos: 2h45 mn Cuisson: 25 mn

Ingrédients:

350g de farine T 55
10g de levure déshydratée ou 25g de levure fraîche
80g de beurre mou
2 jaunes d’œufs
14 cl de lait tiède
3 càs de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1/2 càc de sel
un peu de sucre glace pour la déco
+ pâte à tartiner au chocolat

Dans un bol, mélanger le lait tiède, 1 c. à café de sucre et la levure, couvrir et laisser reposer 10mn.

Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Mélanger.

Ajouter la préparation de lait et de levure. Mélanger. Ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger.

Ajouter le beurre coupé en morceaux.

Pétrir lentement pendant 5 mn puis à vitesse moyenne pendant 10 mn.

Couvrir d’un torchon et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1h30 à 2h00, jusqu’à ce que la pâte double de volume (pour ma part 1h30 en étuve à 40°).

Dégazer la pâte et la séparer en 2 ou 3 morceaux. L’étaler le plus de finement possible sur un plan de travail fariné.

Coupez des ronds avec un emporte pièce de 10 cm de diamètre. Tartiner chaque ronds de pâte à tartiner.

Faire se chevaucher 3 ronds de pâte les uns sur les autres. Les rouler ensemble en serrant bien. Puis les couper au milieu avec un couteau. Vous obtenez deux fleurs.


Pour vous aider, voici un magnifique schéma

Placer les fleurs dans un moule rond de 24cm de diamètre.

Couvrir et laisser reposer encore 45 mn. La pâte va encore gonfler.

​Mettre au four pendant environ 25 mn en surveillant la cuisson.

​Démouler la brioche et la laisser refroidir sur une grille. Quand elle est encore tiède saupoudrer de sucre glace.

Manon