Bûche tiramisu insert poire

 

Un recette tous les deux jours cela relève de l’exception ici. J’ai l’impression de faire un calendrier de l’après… (vous avez saisi calendrier de l’avent/calendrier de l’après).  Et ce n’est pas fini ! L’avantage de recevoir pour Noël c’est qu’on fait énormément la cuisine et qu’on innove (enfin pour ma part). Et cette année il y a eu des jolies réussites donc il m’apparaissait évident de ne pas garder tout cela pour moi. Cette bûche justement était merveilleuse : composée d’une mousse gourmande et aérienne au bon goût de tiramisu, une génoise bien imbibée et un insert poire extra frais. Après un repas bien copieux nous l’avons vraiment apprécié. Petit plus : cette bûche est très peu sucrée en bouche mais pleine de saveur. A noter dans vos tablettes pour l’année prochaine ou pourquoi pas les jours à venir.

Pour 6/8 personnes (moule à bûche de 25 cm)

Biscuit amande café
50 g de pâte d’amandes crue 50%
30 g de sucre glace
26 g de jaunes d’oeufs
33 g d’oeufs
20 g de Maïzena
10 g de farine
10 g de liqueur de café (ou 6g extrait de café)
Meringue française
83 g de bancs d’oeufs
7 g de sucre

Punch café
100 g d’eau
50 g de sucre
10 g de liqueur de café

Appareil à tiramisu
250 g de mascarpone
4 g de gélatine
170 g de crème liquide
20 g de Marsala
Appareil à bombe
20 g d’eau
73 g de sucre
52 g de jaune d’oeufs

Compote de poires
400 g de poires au sirop
6 g de gélatine

Chablon
30 g de chocolat noir

Décoration
10 g de cacao

Préparer l’insert aux poires

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 minutes. Mixer les poires  avec un peu de sirop et passer la purée au tamis fin afin d’ôter un maximum de petits grains. Chauffer la purée dans une petit casserole dès ébullition stopper la cuisson et ajouter la gélatine bien essorer. Mélanger jusqu’à dissolution complète de celle-ci. Couler la purée de poires dans un moule à insert et placer l’insert au congélateur au moins 4h.

Biscuit amande café

Préchauffer le four à 180°. A l’aide d’un petit robot mixeur, mixer la pâte d’amandes avec le jaune d’oeufs et les oeufs entiers. Verser dans la cuve d’un batteur avec le fouet, ajouter le sucre glace et fouetter plusieurs minutes pour obtenir une préparation bien aérée. Ajouter la liqueur de café. Fouetter doucement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Débarrasser dans un cul de poule.

Réaliser la meringue française. Mettre le blanc dans la cuve du batteur équipé de fouets avec un quart du sucre. Mettre en route le batteur au quart de sa puissance jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Augmenter le batteur à la moitié de sa puissance. Une fois que l’on voit des vaguelettes se former à la surface des blancs ajouter un quart de sucre. Mettre le batteur aux trois quarts de sa puissance puis une fois que les blancs se resserrent autour du fouet, ajouter le reste de sucre et mettre le batteur au maximum de sa puissance. La meringue forme un bec d’oiseau lorsque l’on retour le fouet.

Mettre un tier de la meringue dans la préparation et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter la farine et la Maïzena tamisées, mélanger doucement à la maryse puis ajouter le reste de meringue délicatement.

Couler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler avec une spatule afin que la préparation remplisse la moitié de la plaque. Cuire entre 10 et 15 minutes. Laisser complètement refroidir.

Préparer l’appareil à tiramisu

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Au batteur monter au fouet le mascarpone avec la crème liquide. Prélever un tiers de la préparation, ajouter le sucre glace et couler au fond d’un moule à bûche, réserver le reste de la préparation au frais. Placer le moule à bûche au congélateur.
Réaliser la pâte à bombe : placer les oeufs dans la cuve d’un batteur et fouetter à vitesse maximale, ils doivent tripler de volume. Dans une petite casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Continuer la cuisson jusqu’à atteindre 115°. Stopper la cuisson et quand le sirop ne fait plus de bulle, verser en filet sur les oeufs en fouettant énergiquement jusqu’à refroidissement.

Chauffer légèrement le Marsala et y faire fondre la gélatine essorée. Incorporer délicatement au fouet le Marsala au mélange mascarpone/crème. Ajouter un tiers de la pâte à bombe et mélanger au fouet, puis ajouter le restant et incorporer délicatement à la maryse.

Sortir le moule à bûche du congélateur. Verser un tiers de la préparation sur la mousse chantilly mascarpone. Placer de nouveau le moule à bûche au congélateur.

Tailler deux bandes de biscuit de la taille de votre base de moule à bûche. Faire fondre le chocolat pour le chablon au bain-marie. Pour le punch café porter à ébullition l’eau et le sucre. Stopper la cuisson et ajouter l’extrait de café. A l’aide d’un pinceau recouvrir une des faces d’une des bandes de biscuit de chocolat, on appelle cela « chablonner ». Puncher l’autre face de biscuit avec le sirop. Puncher l’autre bande de biscuit non chablonnée au sirop sur les deux faces.

Sortir le moule à bûche du congélateur. Placer la bande de biscuit punchée au sirop sur les deux faces par dessus la mousse tiramisu. Couler un petit peu de mousse tiramisu et placer l’insert poire démoulé au centre en enfonçant légèrement, couler le restant de la mousse tiramisu autour et dessus l’insert puis déposer la dernière bande de biscuit chablonnée face chablonnée au dessus. Placer au congélateur au moins 4h ou au mieux toute la nuit.

Démouler et laisser décongeler doucement au frais pendant 4h minimum. Au moment de servir saupoudrer de sucre glace.

Manon

Naked cake aux fraises


Avec ce beau temps aujourd’hui j’avais envie de vous partager une recette toute fraîche et estivale. Ce layer cake est en réalité un « naked cake » puisqu’il laisse entrevoir la génoise sous la crème. En dehors de son petit look champêtre, j’ai particulièrement apprécié la légèreté de ce gâteau. La génoise est donc un Molly Cake, très apprécié dans le monde du cake design pour sa légèreté. En réalité ce gâteau ne contient pas de beurre mais se compose d’une crème montée qui donne tout son moelleux et sa finesse à la dégustation sans l’alourdir. Cette génoise est tellement bonne qu’elle se suffit à elle-même et peut se déguster telle qu’elle. Mais bon j’ai tout de même tenu à ajouter quelques fraises et surtout une délicieuse chantilly-mascarpone riche en vanille. J’avais réalisé ce Naked Cake pour un anniversaire et il a vraiment été apprécié par l’ensemble des convives. Donc n’hésitez pas à utiliser à la base de la recette et à l’agrémenter selon votre goût pourquoi pas à changeant de fruits ou en parfumant la crème. Les mesures utilisées sont pour un gâteau de 15 cm de diamètre. C’est très petit mais je voulais un gâteau vertigineux. Si vous utilisez un moule « standard » il sera forcément moins haut.

La gâteau paraît complexe mais il ne l’est pas tant que ça. C’est le moment de vous lancer.

Pour le Molly Cake:
200 g d’œufs
333 g de sucre en poudre
333 g de crème liquide
333 g de farine
12 g de levure chimique

Préparer le Molly Cake : Préchauffez le four à 150°C. Mettre le bol de votre batteur ainsi que les fouets au congélateur et la crème liquide au congélateur.

Pendant ce temps, dans un saladier battre les œufs et le sucre pendant au moins 15 minutes afin que le mélange double de volume et blanchisse. Dans un bol à part, mélanger la farine avec la levure chimique. Ajouter le mélange farine/levure chimique petit à petit aux œufs montés. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.

Sortir le bol et les fouets et la crème fraîche du congélateur. Monter la crème jusqu’à obtenir une texture bien ferme. Attention toutefois à arrêter le batteur dès que la crème est ferme. Si vous battez trop longuement vous obtiendrez… du beurre!

A l’aide d’une maryse ajouter un quart la crème fouettée à l’appareil de base (oeufs/sucre/farine/levure chimique) et mélanger bien. Puis incorporer délicatement le reste de votre crème fouettée à votre appareil.

Verser la pâte dans un moule haut de 15cm de diamètre préalablement chemisé de papier cuisson. Vous pouvez enrouler celui-ci d’un torchon mouillé (pour éviter aux bords de cuire trop vite), enfourner 1h30 en surveillant régulièrement la coloration.

Pour le sirop vanille :
40 ml d’eau
40 g de sucre en poudre
1 pincée de vanille en poudre

Préparer le sirop d’imbibage :  faire bouillir ensemble l’eau et le sucre pendant 3 minutes environ. Ajouter la vanille en poudre et laissez bouillir encore une minute. Réserver.

Pour la crème chantilly-mascarpone et le dressage :
40 cl de crème liquide
200 g de mascarpone
40 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
250 g de fraises fraîches d’excellente qualité

Placer préalablement 15 minutes le bol de votre batteur avec les fouets et la crème liquide dans le congélateur.

Préparer la crème chantilly : fouetter la crème liquide à puissance moyenne et augmenter progressivement la vitesse. Quand celle-ci devient ferme, ajouter le mascarpone et fouetter à puissance moyenne. Ajoutez enfin le sucre en poudre puis les graines de vanille des gousses que vous aurez gratté préalablement. Fouetter à pleine puissance 15 secondes pour serrer la crème.

Passer au montage : coupez le molly cake en 3 disques égaux. Puis couper chacun des disques en deux dans le sens de la largeur. Imbiber le premier disque avec le sirop d’imbibage. Recouvrir avec une couche de crème chantilly-mascarpone, puis avec une couche de fraises coupées en gros morceaux. Renouveler l’opération avec chaque disque, puis refermer avec le dernier disque de gâteau. Imbibez-le lui aussi pour que le gâteau soit bien moelleux. Afin de d’assurer la stabilité de votre layer cake vous pouvez le planter de 2 ou 3 pailles ou de piques à brochettes.

Recouvrir ensuite le gâteau avec une fine couche crème et lisser avec une spatule. Décorer de quelques fraises coupées et de crème dressée avec une grosse douille cannelée.

Manon

L’inavouable et délicieux carrot cake

Je suis du genre pleine de certitudes surtout en ce qui concerne la nourriture. Généralement j’ai beaucoup d’à priori et j’en ai conscience. C’est très pénible pour les aventuriers de la popote sur lesquels je jette un regard désapprobateur lorsqu’ils cuisinent. Bon j’exagère beaucoup j’avoue. Après je vais encore me demander encore pourquoi personne ne cuisine pour moi. Le gros avantage d’être un peu « relou » c’est que je suis fréquemment agréablement surprise. Par exemple, ma colocataire m’annonce avec excitation qu’elle va me préparer de délicieuses verrines « thon en boîte/pêche en boîte/mayonnaise ». Spoiler alert : j’affiche une mine clairement dégoûtée. Devinez quoi ? j’ai essayé, j’ai trouvé ça délicieux ! C’est également ce qui s’est passé avec ce gâteau. J’ai déjà une recette qui tue de Carrot cake. Donc lorsque l’on m’a dis « tiens j’ai fait un carotte cake avec des carottes en boite », j’ai failli m’étouffer. Surtout quand on a rajouté « et des spéculoos émiettés ». Moi qui essaie de fuir à tout prix tout les produits manufacturés.. Pis j’ai goûté, pis j’ai aimé. Du coup j’ai fait la recette, elle est super rapide et tout le monde est conquis. Bon bah à quoi ça sert de rester camper sur ses positions ?

160g de spéculoos
100g de sucre
2 Oeufs
175g de carottes en boite égouttées et rincées
60g de beurre salé
100g de farine
1 sachet de levure chimique
150g de mascarpone
75g de sucre glace

Faire préchauffer le four à 170°. Émietter les spéculoos finement. Écraser les carottes. Mélanger le beurre fondu avec le sucre et les œufs à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine, la levure, les spéculoos et enfin les carottes. Bien mélanger l’ensemble afin d’obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte dans un moule carré beurré et fariné (pour ma part j’ai utilisé le moule tablette Demarle, ses dimensions sont idéales). Enfourner 30 à 40 minutes. Attention de ne pas sur-cuire le gâteau, il faut qu’il reste moelleux et légèrement humide.

Pendant que le carrot cake refroidi préparer le glaçage en mélangeant le mascarpone et le sucre glace délicatement. Laisser reposer au frais.

Lors que le carrot cake est bien froid, napper de glaçage.

Bûche comme un Tiramisu ou Tiramisu comme une bûche (tu choisis)

 

Assez tardivement je le concède je vous poste ma première recette de Noël. Il s’agit d’une bûche façon tiramisu. Tout simplement en fait un tiramisu collé à la gélatine afin qu’il se tienne bien au démoulage et hop, une super bûche réalisée en 15 minutes chrono, qui plaira à tout le monde ! Pour la déco on fait aussi archi simple pour respecter les fondamentaux du tiramisu à savoir : du cacao amer saupoudré sur l’ensemble. J’ai juste réalisé des petits sapins en chocolat que j’ai saupoudré d’une poudre bronze (vous pouvez d’ailleurs observer mes empreintes de pouce sur les sapins :( ). Pour l’intérieur du tiramisu j’ai opté pour des biscuits Thé de Lu et spéculoos au lieu des traditionnels biscuits cuillère. Mais si vous me suivez, vous aviez sans doute vu ici que je n’affectionne pas particulièrement ces biscuits avec le tiramisu. N’hésitez pas à réaliser cette bûche à l’avance et de la congeler jusqu’au jour J.

250 g mascarpone
20 cl crème liquide 30%
1 paquet de biscuits Thé de Lu
2 oeufs
50 g sucre blanc
1 café bien serré
3 feuilles gélatine
cacao

Mettre la gélatine dans l’eau froide.

Préparer un café bien serré. Faire refroidir.

Préparer la crème au mascarpone : séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige bien fermes. Réserver.

Prélever une cuillère à soupe de crème et la mettre dans une casserole.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Réserver. Dans un saladier, travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Mettre le mascarpone dans le saladier avec les jaunes et le sucre et fouetter. Le mélange doit être très homogène et souple. Ajouter la chantilly en soulevant bien pour ne pas casser la crème.

Essorer la gélatine et la mettre dans la casserole à feu doux. Mélanger doucement jusqu’à ce que la gélatine soit fondue et qu’elle soit bien amalgamée à la crème. Faire tiédir.

Ajouter la crème à la gélatine au mélange jaune/sucre/chantilly. Bien mélanger doucement tout en soulevant le mélange pour ne pas casser la chantilly.

Finir en ajoutant les blancs d’œufs en prenant garde à ne pas les casser. Le mélange doit être très homogène et aérien.

Transvaser dans une poche à douille.

Montage : chemiser votre moule à cake avec du papier cellophane ou votre gouttière à bûche. Verser une première couche de crème au mascarpone dans le moule.  Faire une couche de biscuits en les imbibant préalablement dans le café. Recouvrir de crème mascarpone et faire une nouvelle couche ainsi de suite jusqu’à épuisement de crème et de biscuits.

Filmer au contact et mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler votre bûche sur un plat. Saupoudrer de cacao en poudre et décorer si vous le souhaitez. Réserver au frais au moins 4h avant de servir.

Manon