Mini entremets pistache et abricot – Guide de survie #6

C’est dans cet étrange contexte que nous avons fêté hier l’anniversaire de mon amoureux. Donc à défaut de pouvoir organiser un diner avec des amis pour marquer le coup, j’ai tenu à lui faire un gâteau d’anniversaire digne de ce nom. Aussi j’ai pris en considération notre amour commun pour la pistache, la fraîcheur, le praliné et je n’ai pas eu à réfléchir longtemps. J’ai décidé de lui faire découvrir ce fameux Entremets. Qui je vous le rappelle, se compose d’un financier pistache aux éclats de pistaches, d’un croustillant praliné, d’une bavaroise au chocolat blanc et d’un insert à l’abricot. .

Okay okay je me suis également fait plaisir sur ce coup puisque c’est sans conteste mon entremets préféré mais je savais qu’il adorerait (et bingo c’est tombé dans le mile). J’ai donc réalisé cet entremets en portions individuelles car nous ne sommes que deux à la maison et si on veut pouvoir continuer de se cuisiner des petites choses gourmandes sans sortir de cette expérience avec une dizaine de kilos en plus, on doit impérativement adapter les portions. Donc en adaptant cette recette au format individuel j’ai également décidé d’en changer l’intitulé puisque le goût de la pistache prend une place plus importante que dans sa version « grand gâteau » et je trouve que l’on sent d’avantage l’abricot. Je l’ai d’ailleurs encore plus aimé ainsi. Pour la réalisation je ne me suis pas facilité la tâche et j’ai utilisé les moules Silikomart  d’une assez petite contenance. La version individuelle est effectivement plus technique dans la réalisation mais le jeu en vaut la chandelle : j’ai vraiment adoré le look de ces gâteaux que j’ai orné d’un glaçage miroir et d’éclats de pistaches torréfiées. Puis bon…c’est pas comme si nous n’avions pas le temps de réaliser toutes ces étapes ?

Si tu souhaites réaliser ces entremets en portion individuelle tu peux prendre des moules à cavité suffisante comme des moules à muffins ou à briochettes et adapter la découpe de l’insert.

Ingrédients

Pour 6 mini entremets

J-2
Pour l’insert à l’abricot
150 g de purée d’abricot
1,5 feuilles de gélatine

J-1
Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc
125 g de lait
40 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
1,5 feuilles de gélatine
65 g de chocolat blanc
125 g de crème liquide

Pour le praliné croustillant
20 g de chocolat blanc
80 g de pâte pralinée
40 g de crêpes dentelles

Pour le financier pistache
26 g de poudre d’amande
20 g de farine
40 g de sucre
33 g de beurre
2 g de fleur de sel
40 g de blancs d’œufs
26 g de pâte de pistache
1 grosse poignée de pistaches non salées

Pour le glaçage miroir
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre semoule
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat blanc de couverture
10 g de gélatine
colorant orange

Déco
50 g de pistaches décortiquées non salées

J-2 : Réaliser la gelée d’abricot

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au minimum 15 minutes. Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.Verser cette préparation dans un cercle de 16 cm chemisé de film alimentaire. Placer au frigidaire toute la nuit.

J-1 : Réaliser la bavaroise au chocolat blanc

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 minutes avant utilisation.

Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 minutes avant utilisation. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Porter à légère ébullition.

Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au four à micro-ondes). Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.

Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.

Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85°C. La crème doit napper la cuillère.

Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine essorée.

Fouetter la crème liquide afin d’obtenir une crème montée légère. Laisser refroidir la préparation au chocolat blanc avant d’ajouter la crème fouettée en 3 fois. A l’aide d’une poche à douille, remplir les cavités de bavaroise jusqu’à mi hauteur. Placer au congélateur.

Commencer le montage :

Sortir la gelée à l’abricot du frigidaire. Découper à l’aide d’emporte pièce de la taille de vos cavités des disques de gelées. Si comme moi vous utilisez les mini Raggios de Silikomart, utiliser un plus petit emporte-pièce pour faire le trou du  disque. Sortir le moule du congélateur. Placer délicatement un disque de gelée dans chaque cavité et recouvrir de bavaroise jusqu’à épuisement. Placer de nouveau au congélateur.

Préparer le croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Sortir le moule à mini entremets du congélateur. Disposer à l’aide d’une petite cuillère du croustillant praliné dans chacune des cavité en tassant bien jusqu’au bord des cavités. Placer de nouveau au congélateur.

Réaliser le financier pistache :

Faire chauffer le beurre à fondre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu’une légère odeur de noisette s’en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre et la farine. Ajouter le blanc d’œuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.

Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène. Verser dans 1 cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Parsemer de pistache grossièrement concassée.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes en surveillant la coloration.

Sortir du four et laisser refroidir. Démouler et tailler des disques de la taille de la base de vos empreintes à mini entremets. Placer chaque disques au dessus de chaque empreintes et presser légèrement avec vos doigts. Laisser prendre au congélateur toute la nuit.

Réaliser le glaçage miroir :

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la réhydrater pendant 30 minutes.

Mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole.Porter sur le feu jusqu’à 103°. Verser sur le lait concentré et le colorant puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse. Mixer 3 à 4 min avec le mixeur plongeant. Il faut mixer en tenant le récipient légèrement penché en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin. Verser à travers une passoire fine dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

JOUR J : Décorer vos entremets

Faire torréfier les pistaches 10 minutes à 150°. Laisser totalement refroidir avant des les hacher grossièrement avec un gros couteau.

Faire réchauffer doucement le glaçage jusqu’à ce qu’il redevienne fluide. Vous pouvez éventuellement mixer de nouveau pour qu’il devienne brillant et que les bulles disparaissent. Attendre que le glaçage redescende en température à 33/34°.

Sortir vos entremets du congélateur et les démouler. Placer les entremets sur une grille . Attraper délicatement vos entremets par le haut et de manière très rapide, tremper la base à la pistache dans le glaçage. Re-placer vos entremets sur la grille puis couler le reste du glaçage pour bien les recouvrir.

Laisser couler le glaçage et lorsqu’il n’y a plus de coulures, placer délicatement des éclats de pistaches torréfiées sur la base. Entreposer au frigidaire 4 heures avant de servir.

Manon

Tarte pistaches et figues

Cette tarte n’est pas à proprement parlé une tarte proposée au CAP Pâtisserie, enfin elle ne l’a jamais été mais pour aurait complètement pu l’être. J’ai donc composé cette tarte avec une pâte sucrée, une crème d’amandes à la pistache et de figues fraîches. J’avais vraiment envie de profiter de la saison des figues tout en poursuivant mon entraînement pour le CAP. L’alliance pistache-figues fonctionne très bien mais la prochaine fois je mettrai encore plus de figues (parce que j’adore ça!!!).

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée :
200g de farine
100g de beurre  1/2 sel
80 g de sucre glace
40g d’œuf entier (soit un petit oeuf)
1 pincée de sel

Pour la crème d’amandes à la pistache :
100g de beurre
100g de poudre d’amandes
100g de sucre
100g d’œuf entier (un peu moins de 3 œufs)
30 g de pâte de pistache

6 grosses figues
Nappage neutre (facultatif)

Préparation :

Pour la pâte sucrée :

Travailler le beurre mou avec le sucre et le sel (si vous n’utilisez pas de beurre demi sel). Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant 30 minutes minimum au frais.

Abaisser la pâte et foncer un cercle à pâtisserie beurré et fariné, laisser à nouveau reposer au frais pendant 30 minutes à 1 heure.

Pour la crème d’amandes à la pistache :

Travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet afin de ne pas incorporer de l’air dans la préparation). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes et la pâte de pistaches.

Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.

Pour le montage :

Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette puis y verser l’appareil à la crème d’amandes à la pistache.

Nettoyer et couper les figues en 8. Disposer les figues sur la crème de pistaches.

Enfourner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C (surveiller la cuisson pour qu’elle ne colore pas trop).

Laisser refroidir sur une grille.

N.b : vous pouvez badigeonner la tarte de nappage neutre une fois refroidie.

Manon