Mini entremets pistache et abricot – Guide de survie #6

C’est dans cet étrange contexte que nous avons fêté hier l’anniversaire de mon amoureux. Donc à défaut de pouvoir organiser un diner avec des amis pour marquer le coup, j’ai tenu à lui faire un gâteau d’anniversaire digne de ce nom. Aussi j’ai pris en considération notre amour commun pour la pistache, la fraîcheur, le praliné et je n’ai pas eu à réfléchir longtemps. J’ai décidé de lui faire découvrir ce fameux Entremets. Qui je vous le rappelle, se compose d’un financier pistache aux éclats de pistaches, d’un croustillant praliné, d’une bavaroise au chocolat blanc et d’un insert à l’abricot. .

Okay okay je me suis également fait plaisir sur ce coup puisque c’est sans conteste mon entremets préféré mais je savais qu’il adorerait (et bingo c’est tombé dans le mile). J’ai donc réalisé cet entremets en portions individuelles car nous ne sommes que deux à la maison et si on veut pouvoir continuer de se cuisiner des petites choses gourmandes sans sortir de cette expérience avec une dizaine de kilos en plus, on doit impérativement adapter les portions. Donc en adaptant cette recette au format individuel j’ai également décidé d’en changer l’intitulé puisque le goût de la pistache prend une place plus importante que dans sa version « grand gâteau » et je trouve que l’on sent d’avantage l’abricot. Je l’ai d’ailleurs encore plus aimé ainsi. Pour la réalisation je ne me suis pas facilité la tâche et j’ai utilisé les moules Silikomart  d’une assez petite contenance. La version individuelle est effectivement plus technique dans la réalisation mais le jeu en vaut la chandelle : j’ai vraiment adoré le look de ces gâteaux que j’ai orné d’un glaçage miroir et d’éclats de pistaches torréfiées. Puis bon…c’est pas comme si nous n’avions pas le temps de réaliser toutes ces étapes ?

Si tu souhaites réaliser ces entremets en portion individuelle tu peux prendre des moules à cavité suffisante comme des moules à muffins ou à briochettes et adapter la découpe de l’insert.

Ingrédients

Pour 6 mini entremets

J-2
Pour l’insert à l’abricot
150 g de purée d’abricot
1,5 feuilles de gélatine

J-1
Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc
125 g de lait
40 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
1,5 feuilles de gélatine
65 g de chocolat blanc
125 g de crème liquide

Pour le praliné croustillant
20 g de chocolat blanc
80 g de pâte pralinée
40 g de crêpes dentelles

Pour le financier pistache
26 g de poudre d’amande
20 g de farine
40 g de sucre
33 g de beurre
2 g de fleur de sel
40 g de blancs d’œufs
26 g de pâte de pistache
1 grosse poignée de pistaches non salées

Pour le glaçage miroir
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre semoule
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat blanc de couverture
10 g de gélatine
colorant orange

Déco
50 g de pistaches décortiquées non salées

J-2 : Réaliser la gelée d’abricot

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au minimum 15 minutes. Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.Verser cette préparation dans un cercle de 16 cm chemisé de film alimentaire. Placer au frigidaire toute la nuit.

J-1 : Réaliser la bavaroise au chocolat blanc

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 minutes avant utilisation.

Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 minutes avant utilisation. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Porter à légère ébullition.

Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au four à micro-ondes). Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.

Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.

Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85°C. La crème doit napper la cuillère.

Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine essorée.

Fouetter la crème liquide afin d’obtenir une crème montée légère. Laisser refroidir la préparation au chocolat blanc avant d’ajouter la crème fouettée en 3 fois. A l’aide d’une poche à douille, remplir les cavités de bavaroise jusqu’à mi hauteur. Placer au congélateur.

Commencer le montage :

Sortir la gelée à l’abricot du frigidaire. Découper à l’aide d’emporte pièce de la taille de vos cavités des disques de gelées. Si comme moi vous utilisez les mini Raggios de Silikomart, utiliser un plus petit emporte-pièce pour faire le trou du  disque. Sortir le moule du congélateur. Placer délicatement un disque de gelée dans chaque cavité et recouvrir de bavaroise jusqu’à épuisement. Placer de nouveau au congélateur.

Préparer le croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Sortir le moule à mini entremets du congélateur. Disposer à l’aide d’une petite cuillère du croustillant praliné dans chacune des cavité en tassant bien jusqu’au bord des cavités. Placer de nouveau au congélateur.

Réaliser le financier pistache :

Faire chauffer le beurre à fondre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu’une légère odeur de noisette s’en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre et la farine. Ajouter le blanc d’œuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.

Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène. Verser dans 1 cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Parsemer de pistache grossièrement concassée.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes en surveillant la coloration.

Sortir du four et laisser refroidir. Démouler et tailler des disques de la taille de la base de vos empreintes à mini entremets. Placer chaque disques au dessus de chaque empreintes et presser légèrement avec vos doigts. Laisser prendre au congélateur toute la nuit.

Réaliser le glaçage miroir :

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la réhydrater pendant 30 minutes.

Mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole.Porter sur le feu jusqu’à 103°. Verser sur le lait concentré et le colorant puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse. Mixer 3 à 4 min avec le mixeur plongeant. Il faut mixer en tenant le récipient légèrement penché en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin. Verser à travers une passoire fine dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

JOUR J : Décorer vos entremets

Faire torréfier les pistaches 10 minutes à 150°. Laisser totalement refroidir avant des les hacher grossièrement avec un gros couteau.

Faire réchauffer doucement le glaçage jusqu’à ce qu’il redevienne fluide. Vous pouvez éventuellement mixer de nouveau pour qu’il devienne brillant et que les bulles disparaissent. Attendre que le glaçage redescende en température à 33/34°.

Sortir vos entremets du congélateur et les démouler. Placer les entremets sur une grille . Attraper délicatement vos entremets par le haut et de manière très rapide, tremper la base à la pistache dans le glaçage. Re-placer vos entremets sur la grille puis couler le reste du glaçage pour bien les recouvrir.

Laisser couler le glaçage et lorsqu’il n’y a plus de coulures, placer délicatement des éclats de pistaches torréfiées sur la base. Entreposer au frigidaire 4 heures avant de servir.

Manon

Bûche praliné et dulcey

Chaque année je suis tentée de réaliser de nouvelles bûches et chaque année je bave devant celles de ma copinaute que je ne présente plus : Miss Bretzel. J’avais reluqué avec envie l’année dernière sa bûche au praliné et je ne l’avais pas oublié, de ce fait la période buchesque arrivant je ne pouvais pas ne pas la réaliser. Et donc c’est sans grande modification de sa recette originale que j’ai réalisé cette bûche qui a remporté tous les suffrages cette année au repas pré-Noël (famille recomposée oblige). Elle se compose d’une mousse riche et très douce au chocolat Dulcey (un chocolat blond aux notes caramélisées et biscuitées made in Valhrona, vous pouvez tout à fait remplacer par un chocolat blanc de couverture), ainsi que d’un insert très puissant au praliné, un croustillant praliné et un brownie aux noisettes. Je n’ai pas réalisé de glaçage car j’avais très envie de tester mon tapis en silicone effet flocons de neige (kit à bûche chiné 9.99€ chez Gifi se composant d’une gouttière à bûche et d’un tapis silicone). J’ai eu raison car l’effet était à tomber! je n’ai pas non plus réalisé de demi-sphères en mousse au chocolat mais j’ai décoré de deux macarons. J’ai adapté également la recette de mousse puisque ma gouttière me semblait plus petite que la sienne et j’ai eu raison et puis j’ai rajouté ou enlevé des petites choses de ci de là et le rendu répondait parfaitement à mes attentes. C’était vraiment parfait, pour cette année il est encore temps ou l’année prochaine, je vous recommande cette bûche à tout prix. Merci encore Miss Bretzel pour tes divines recettes qui sont absolument toujours une réussite. J’ai réalisé cette recette sur 2 jours pour m’organiser, vous pouvez donc suivre ces instructions ou condenser en respectant les temps de surgélation.

Ingrédients pour 6/8 personnes
Pour le crémeux noisette (J-1) :
55 g de lait
55 g de crème liquide entière
55 g de pâte de praliné
1 jaune d’œuf
1 demi feuille de gélatine (1g)
55 g de chocolat au lait
Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (J-1) :
470 g de crème liquide entière
20 g de glucose
140 g de Dulcey ( ou chocolat blanc de couverture)
20 gr de miel
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
Pour le brownie au chocolat :
75 g de chocolat noir
45 g de beurre
40 g de sucre en poudre
13 g de farine
1 oeuf
Quelques noisettes entières concassées
Pour le croustillant praliné :
50 g de chocolat au lait
60 g de pâte de praliné
4 crêpes dentelles
10 g de beurre
1/2 càc de fleur de sel
Instructions
Pour le crémeux noisette ( à réaliser J-1)
Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation. Au fouet du robot, mélanger le praliné avec le jaune d’oeuf. Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait. Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange praliné-oeuf tout en fouettant. Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe). Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter. Dans un saladier, ajouter le chocolat au lait et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.

Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser. Couler dans environ un moule à insert. Réserver au congélateur au moins 4h ou au mieux toute la nuit.

Pour la ganache montée au chocolat Dulcey (J-1) : Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation. Dans une casserole, porter à ébullition 190 g de crème liquide entière avec le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à complète dissolution.

Dans un saladier, verser le Dulcey et le miel puis ajouter ⅓ de la préparation précédente chaude. Mélanger vivement puis répéter l’opération encore deux fois. Mixer la ganache, la filmer et réserver au frais pendant 1 nuit.

Pour le brownie au chocolat (jour J)  :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter ensuite le sucre et bien mélanger. Incorporer ensuite l’oeuf en fouettant rapidement. Ajouter ensuite la farine et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Versez la pâte dans un moule à cake bien graissé et parsemer de noisettes. Enfourner environ 10 min dans un four préchauffé à 180 °C.

Pour le croustillant praliné  (jour J) :
Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre. Ajouter le praliné et les crêpes dentelles. Bien mélanger. Recouvrir le brownie de croustillant et réserver au congélateur.
Mousse Dulcey (suite jour J) :
Monter le reste de la crème (280 g) en chantilly. Sortir la ganache Dulcey du réfrigérateur et la fouetter vivement au robot pour qu’elle se détende. Ajouter 1/3 de crème fouettée et mélanger pour assouplir la ganache Dulcey. Incorporer ensuite le reste de crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Mettre en poche pour le montage de la bûche. Couler la moitié de la mousse au Dulcey dans le moule à bûche (chemisé de rhodoïd si pas en silicone).

Démouler le crémeux et le poser au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.

Recouvrir avec le reste de ganache montée Dulcey, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libre.

Déposer le rectangle de brownie recouvert de croustillant et bien appuyer, vous pouvez le parer si sa taille n’est pas exactement celle de votre base de gouttière à bûche.

Réserver au congélateur au minimum 4 h.

Manon