Le flan pâtissier riche et onctueux par Christophe Felder

Le flan pâtissier est incontestablement la star des réseaux sociaux cet hiver 2018-2019. Quand l’engouement a commencé je me suis demandé comment un gâteau aussi simple et simpliste pouvait déchaîner les passions. Alors oui, le flan à la vanille c’est bon mais de là à en faire des classements et à débattre du meilleur flan parmi les grandes maisons parisiennes je ne voyais pas trop l’intérêt. Surtout que lesdites maison s’en sont données à cœur joie en vendant 9€ la part de flan (on parle bien d’un gâteau initialement composé d’une pâte brisé et d’un appareil à base d’œuf, de lait, de sucre et de vanille…). Mais ma foi, n’étant pas totalement fermée au sujet j’ai voulu moi aussi faire mon instagrameuse et me suis rendue à la boulangerie Bo&Mie, tester leur fameux flan et là… VLAN. Grosse claque ! Je gardais en tête le flan parisien comme une pâtisserie un peu caoutchouteuse au gout artificiel de vanille et d’œuf sur une pâte molasse (quand je vous dis que cette pâtisserie ne me fait pas rêver…). Eh bien chez Bo&Mie c’était tout le contraire, le flan était moelleux, les petits grains de vanille explosaient en bouche et la pâte était bien croustillante. Du coup j’ai voulu re-tester la recette du flan parisien chez moi, j’avais déjà posté une recette pas mal mais très classique du flan pâtissier il y a plusieurs années, là j’ai souhaité essayer une recette de grand chef. Et c’est tout naturellement que je me suis tournée vers l’emblématique Christophe Felder. Le résultat était à tomber : un appareil haut comme la tour Eiffel, d’une onctuosité folle avec un bon goût de vanille. Je l’ai testé avec ma pâte feuilletée inversée, c’était une vraie réussite ! Vous pouvez opter pour une pâte brisée si vous préférez. Moi j’aime la légèreté en bouche de la pâte feuilletée avec le crémeux de l’appareil. J’ai trouvé cet appareil légèrement trop sucré, mais parce que je suis assez sensible à la sucrosité des desserts, si vous êtes une goule sucrée laissez la recette ainsi, sinon diminuez de 50 grammes.

Une pâte brisée ou feuilletée
6 Oeufs
300 grammes Sucre (ou 250 g)
140 grammes Fécule de mais (Maïzena)
30 cl Crème liquide
120 cl Lait entier
1 gousse de vanille

Abaisser votre pâte sur une épaisseur de 3 mm, et foncer un moule. Réserver au frais pendant toute la préparation de votre flan.

Fendre la gousses de vanille et gratter les grains dans une casserole avec le lait et la moitié du sucre. Faire chauffer le lait, les gousses et les grains jusqu’à la première ébullition. Éteindre le feu et laisser la vanille infuser 10 minutes.

Fouetter les œufs avec le reste du sucre et la fécule de maïs sans faire blanchir. Ajouter la crème et mélanger jusqu’à que l’appareil soit homogène et ne présente pas de grumeaux. Ajouter lentement le lait chaud et mélanger de nouveau jusqu’à que l’appareil soit homogène.

Remettre sur feu doux sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 3 minutes). Dès qu’elle a épaissit, sortir immédiatement du feu et dans le moule foncé, lisser la surface et cuire 50 minutes dans un four préchauffé à 180°. Le flan est cuit lorsque la surface a bruni presque uniformément, sans cramer. Attention, le flan tremblote à la sortie du four, c’est normal. Il se figera au bout de deux heures au frigo. Déguster bien froid.

Manon

Galette des rois à la frangipane de Conticini

Aujourd’hui je vous propose pour fêter l’Épiphanie une galette des rois somme toute très classique puisque c’est la traditionnelle galette des rois à la frangipane, mais elle est absolument délicieuse. On parle quand même de la recette du Grand Monsieur Conticini. En effet, celà change un peu de mes versions précédentes comme celle au sirop d’érable et aux noisettes ou encore les Pop des rois au cream cheese et spéculoos. Mais je l’ai réalisé 100% home made avec une pâte feuilletée inversée. J’ai utilisé la recette de Maxime qui par ailleurs a un super blog, je vous invite à vous y rendre en cliquant sur ce lien : ICI.  Le résultat est vraiment à la hauteur du temps passé puisque la pâte feuilletée maison demande de longs temps de pause entre chaque « tour », mais avec de la patience ce n’est vraiment pas sorcier. Par ailleurs vous pouvez réaliser cette recette sur plusieurs jours si vous n’avez pas toute une après-midi à tuer. Voyez comme le feuilletage est développé… avouez ça vaut le coup d’attendre non ? Sinon vous achetez une pâte feuilletée de bonne qualité et vous passez directement à l’étape de la préparation de la frangipane. Attention les deux recettes (celle de la pâte feuilletée et celle de la frangipane) sont pour 2 galettes il faut donc adapter votre recette si vous n’en souhaitez qu’une. Mon conseil est de faire les deux frangipanes et d’en congeler une avant cuisson, cela pourra toujours vous servir en cas d’invités à l’improviste.

Pour 2 galettes des rois :

Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée :

Le beurre manié :
375 g de beurre mou
150 g de farine type 55

La détrempe :
110 g de beurre fondu
150 g d’eau
15 g de fleur de sel
350 g de farine de Gruau (ou de farine type 45)
1 cuillère à café de vinaigre blanc

Préparation :

Le beurre manié :

Mélangez le beurre mou avec la farine dans le bol de votre robot muni de la feuille ou à défaut travaillez l’ensemble avec une maryse. Lorsque la pâte est homogène placez-là entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-là avec un rouleau afin d’obtenir un carré de 1cm d’épaisseur. Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

La détrempe :

Faites fondre le beurre. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients (beurre fondu, eau, fleur de sel, vinaigre blanc et farine) ou à défaut de robot, mélanger le tout avec une spatule. Arrêtez de travailler la pâte dès que le mélange est homogène. Il est important que le mélange ne soit pas trop travaillé. Déposez la pâte dans un papier film en formant un carré d’environ 2 cm d’épaisseur. Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

Le tourage :

Commencez par fariner votre beurre manié et votre plan de travail. Pensez toujours à fariner votre plan de travail, la pâte doit toujours glisser et ne surtout pas accrocher.

Déposez en diagonale votre détrempe comme indiqué sur le schéma ci-dessous, et rabattez les coins du beurre manié par dessus de manière à complètement faire disparaître la détrempe. Appuyez légèrement avec la paume de vos mains sur le dessus de la pâte pour qu’elle soit la plus plate possible.

Étalez la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large. Comme le montre le magnifique schéma ci-dessous. Soyez indulgent svp ;)

Vous allez ensuite réaliser ce que l’on appelle un tour double : pliez un quart de pâte vers le centre comme ceci :

 

puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se retrouvent bord à bord, comme cela :

Puis pliez le tout en deux. Votre tour double est terminé. Comme ceci :

Filmez votre pâte et réservez-la une heure au réfrigérateur.

Sortez votre pâte et faites-lui faire un quart de tour (à droit ou à gauche, pas d’importance).

Si vous ne savez plus ou vous en êtes : il vous suffit de placer la pâte face à vous avec l’ouverture sur le côté comme pour un livre avant de l’étaler.

Étalez-la face à vous jusqu’à obtenir une bande 3 à 4 fois plus longue que large comme précédemment. Faites à nouveau un tour double puis laissez votre pâte reposer une nouvelle heure au frais.

Tournez votre pâte à nouveau d’un quart de tour puis étalez-la pour obtenir une bande 3 fois plus longue que large. Vous allez terminer le tourage par un tour simple : il suffit de plier la pâte en 3 comme un porte feuille comme ci-dessous.

Vous pouvez diviser la pâte en 4 et les filmer individuellement. Si vous souhaitez utiliser votre pâte immédiatement il faudra la laisser reposer encore une heure avant de l’étaler.

Pendant qu’elle repose, préparer la frangipane.

Recette de la frangipane

Pour la crème pâtissière

250 ml de lait entier
½ gousse de vanille
3 jaunes d’œufµ
60 g de sucre en poudre
25 g de Maïzena
25 g de beurre

Faire bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps faire blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs/sucre. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feux moyens sans cesser de mélanger avec un fouet. Lorsque la crème devient épaisse arrêter le feu. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que celui-ci soit parfaitement incorporé. Débarrasser votre crème dans une assiette. Filmer votre crème au contact et laissez-là refroidir au frigo.

Pour la crème d’amandes

110 g de beurre mou
190 g de poudre d’amandes
130 g de sucre glace
114 g d’œuf (environ 2)
25 g de rhum brun
2 càc rase d’arome d’amande amère

Pour la décoration :

2 jaunes d’oeuf
2 càs de sirop divers (érable, maïs, liège…)

Abaisser quatre pâtons de pâte feuilletée assez finement (2 à 3mm d’épaisseur). Détailler 4 disques de 22cm. Les mettre au frigo le temps de préparer la frangipane.

Réaliser la frangipane :

Dans un cul de poule mélanger la crème pâtissière avec le rhum. Dans la cuve d’un batteur et avec la feuille crémer le beurre avec le sucre glace (à défaut de batteur, utilisez une spatule). Lorsque le mélange est bien crémeux, ajouter la poudre d’amandes puis les œufs et enfin la crème pâtissière.

Montage de la galette :

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé déposer un rond de pâte feuilleté. A l’aide d’une bouche à douille, former une spirale de frangipane en partant du centre du disque de pâte. Arrêtez-vous à 1cm du bord. A l’aide d’un pinceau, mouiller les bords de la pâte en prenant garde à ne pas toucher à la garniture avec votre pinceau. Placer une fève dans votre frangipane.

Placer un second rond de pâte feuilletée et avec la tranche de la main soudez les bords, attention cependant à ne pas casser le feuilletage en appuyant trop fort. Dorer la galette à l’aide d’un jaune d’œuf battu en prenant garde à ne pas faire couler de jaune sur la soudure (ce qui empêcherait votre feuilletage de développer). Placer la galette au frais 1h.

Renouveler l’opération pour la seconde galette.

Dorez les galettes une seconde fois et dessinez des arabesques à l’aide de la pointe d’un couteau sans toutefois découper la pâte. A l’aide d’un cure-dent, faîtes un petit trou au centre de chaque galette. Placer de nouveau les galettes au frais pendant que vous faîtes préchauffer le four à 170°.

Enfournez entre 30 à 40 minutes. Plus la pâte feuilletée est épaisse, plus il faudra de cuisson. A la sortie du four et à l’aide d’un pinceau, lustrez les galettes avec un peu de sirop (érable, maïs, brix…).

Manon

Mini tartelettes aux poireaux caramélisés et brie

Mini tartelettes aux poireaux caramélisés et brie

Voilà une recette que j’affectionne particulièrement et que je fais régulièrement lorsque je reçois mes amis pour l’apéritif. Ces mini tartelettes font généralement l’unanimité. En même temps comment résister à son côté ultra feuilleté et le doux équilibre entre le poireau caramélisé et légèrement sucré avec la douceur et le crémeux de brie ? Ce qui ne gâche rien à la recette c’est qu’elle est très économique, facile et rapide à réaliser. Qu’attendez-vous pour vous lancer ?

Pour 30 mini tartelettes
(3 SP/tartelette)

1 pâte feuilletée pur beurre de bonne qualité
3 blancs de poireaux
10 cl de vin blanc
50 g de beurre salé
150 g de brie
40 g de cassonade
sel et poivre

Préchauffer le four à 180°.

Nettoyer et émincer les poireaux. Les faire fondre dans le beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants (environ 15 minutes). Déglacer au vin blanc. Une fois l’alcool évaporé ajouter la cassonade et faire caraméliser doucement. Goûter et assaisonner à votre convenance.

A l’aide d’un emporte-pièce détailler 30 ronds de pâte feuilletée. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette légèrement chaque rond de pâte. Disposer sur chaque rond de pâte feuilletée crue une cuillère à café de fondue de poireau et ajouter un petit morceau de brie.

Enfourner 15 minutes. Dégustez tiède.

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 Sans transition, cette année je serai de nouveau présente au Salon du Blog Culinaire de Soissons du vendredi soir au dimanche. J’aurai le plaisir de faire une démo sur le thème des choux avec ma copinaute et compère Miss Bretzel le samedi à 18h à l’Abbaye ! J’espère vous voir nombreux et discuter avec vous !

Manon

Galette des rois aux noisettes, pépites de chocolat noir et sirop d’érable

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Haha hé oui je m’auto-bluffe à publier une recette d’épiphanie avec exactement 7 jours de retard. J’ai rattrapé quelques jours par rapport à l’année dernière donc d’ici deux ou trois ans vous avez une chance que je poste enfin à l’heure! Bon pour fêter l’épiphanie cette année j’ai voulu changer de la sempiternelle frangipane. J’ai opté pour une recette de galette des rois avec une crème de noisettes sublimée par une touche d’huile de noix, quelques pépites de chocolat noir intense et j’ai lustré la galette avec du sirop d’érable. J’ai été vraiment séduite par cette galette que j’ai trouvé très fine en bouche, les arômes sont subtils et se marient à merveille. Du coup ça m’a vraiment motivée pour tester tout un tas de nouvelles saveurs mais surveillance de ligne oblige on attendra l’année prochaine ! Allez sans plus attendre je vous livre la recette :

2 pâtes feuilletées épaisses ou maison
80 g de noisettes en poudre
40 g d’amandes en poudre
40 g de sucre
15 g d’huile de noix
1 oeuf
50 g de crème liquide
40 g de sirop d’érable
60 g de pépites de chocolat noir

+ pour dorer :
1 jaune d’oeuf
1 càs de lait

+ 1 fève !

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Détendre la pâte à température ambiante (15 minutes pour une pâte maison et 5 minutes pour une pâte industrielle).

Dans un saladier, fouetter le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer l’huile de noisettes, la crème liquide, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes, puis mélanger le tout jusqu’à obtention d’une crème homogène.

Pour la pâte feuilletée maison la découper en deux. Sur un plan de travail fariné, abaisser chaque pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm. A l’aide d’un cercle, découper un disque dans chaque abaisse. Balayer chaque disque afin d’enlever l’excédent de farine.

Pour une pâte feuilletée industrielle, dérouler chacun des disques de pâte. A l’aide d’un cercle à pâtisserie vous pouvez découper chaque disques afin d’obtenir une galette plus petite.

Poser une disque sur une plaque de four et le piquer. Badigeonner d’eau froide sur 2 cm au bord afin de bien sceller les deux pâtes. Etaler la garniture et égaliser, saupoudrer de pépites de chocolat. Laisser une marge de 3cm sur tout le tour pour que la pâte lève bien à la cuisson. N’oubliez pas de glisser une fève dans la garniture !!!

Poser le deuxième disque de pâte sur le premier en l’ajustant bien. Appuyer légèrement les bords pour sceller les deux disques. Ne pas trop appuyer car les bords auront du mal à lever à la cuisson. Décorer le contour en faisant des entailles qui s’arrêtent à 1 cm minimum de la garniture afin d’éviter de percer la galette.

Dorer la galette avec le jaune d’œuf et la cuillère à soupe de lait. Pour que les bords lèvent à la cuisson, ne pas laisser couler la dorure sur les côtés. Laisser reposer 30 minutes au frais.

Galette des rois noisettes, pépites de chocolat et sirop d'érable

Préchauffer le four à 180°.

Sortir la galette du réfrigérateur et la dorer une seconde fois. Décorer le dessus à l’aide de la pointe d’un petit couteau pointu. Piquer quelques trous sur le dessus à l’aide d’un cure-dents afin de laisser s’échapper l’air.

Enfourner la galette à mi-hauteur pour 35 minutes (mode chaleur tournante). Dès la sortie du four, badigeonner la galette de sirop d’érable et laisser tiédir sur une grille. Déguster tiède ou froid.

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Source : Galettes des rois et des reines , Les petits plats Marabout, Sue Su

Manon