Tarte pistaches et figues

Cette tarte n’est pas à proprement parlé une tarte proposée au CAP Pâtisserie, enfin elle ne l’a jamais été mais pour aurait complètement pu l’être. J’ai donc composé cette tarte avec une pâte sucrée, une crème d’amandes à la pistache et de figues fraîches. J’avais vraiment envie de profiter de la saison des figues tout en poursuivant mon entraînement pour le CAP. L’alliance pistache-figues fonctionne très bien mais la prochaine fois je mettrai encore plus de figues (parce que j’adore ça!!!).

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée :
200g de farine
100g de beurre  1/2 sel
80 g de sucre glace
40g d’œuf entier (soit un petit oeuf)
1 pincée de sel

Pour la crème d’amandes à la pistache :
100g de beurre
100g de poudre d’amandes
100g de sucre
100g d’œuf entier (un peu moins de 3 œufs)
30 g de pâte de pistache

6 grosses figues
Nappage neutre (facultatif)

Préparation :

Pour la pâte sucrée :

Travailler le beurre mou avec le sucre et le sel (si vous n’utilisez pas de beurre demi sel). Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant 30 minutes minimum au frais.

Abaisser la pâte et foncer un cercle à pâtisserie beurré et fariné, laisser à nouveau reposer au frais pendant 30 minutes à 1 heure.

Pour la crème d’amandes à la pistache :

Travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet afin de ne pas incorporer de l’air dans la préparation). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes et la pâte de pistaches.

Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.

Pour le montage :

Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette puis y verser l’appareil à la crème d’amandes à la pistache.

Nettoyer et couper les figues en 8. Disposer les figues sur la crème de pistaches.

Enfourner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C (surveiller la cuisson pour qu’elle ne colore pas trop).

Laisser refroidir sur une grille.

N.b : vous pouvez badigeonner la tarte de nappage neutre une fois refroidie.

Manon

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Entremets au chocolat blanc, fève de Tonka et Cara Crakine

Cet entremets est devenu un de mes grands classiques et comme à l’accoutumée il m’a fallut quelques années pour en poster la recette. Il est vrai que je le réalise une à deux fois par an depuis quelques années et c’est toujours un franc succès. Les saveurs sont originales et c’est souvent une découverte pour ceux qui le goûtent la première fois. Donc cet entremets ce compose d’une dacquoise amande puis d’une couche de Cara Crakine. Oui c’est là que ça se complique vous allez me demander : « la Caracrakoi ? ». Finalement je ne sais pas si c’est une mauvaise chose de ne pas connaître, parce que c’est tout bonnement une tuerie. La Cara Crakine est une création de la célèbre marque Barry. Il s’agit d’un mélange gourmand à base de chocolat au lait caramel et de céréales biscuitées et toastées. Vous pouvez le trouver en conditionnement de 1 ou 5kg et cela se conserve environ un an. J’achète ma Cara Crakine sur le site « Le Meilleur du Chef« , elle me sert de croustillant pour mes entremets comme ici ou encore de fourrage de mes chocolats de Noël. Comme je vous l’ai dit c’est une veritable tuerie et il vous faudra résister à l’envie de la dévorer à la petite cuillère.

Pour poursuivre mon entremet est surmonté d’une délicate mousse au chocolat blanc et à la fève de Tonka. Que vous pourrez également trouver sur « Le Meilleur du Chef« . Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’une fève épicée, légèrement fumée. Ses arômes forts rappellent à la fois la vanille, le chocolat, l’amande, le caramel et le tabac.

Attention la recette est pour 4 à 6 personnes. J’ai utilisé un petit cadre en inox de 16*16cm  comme celui-ci toujours sur « Le Meilleur du Chef ». Hé non malgré les apparences cet article n’est pas sponsorisé par Le Meilleur du Chef mais seulement par ma carte bleue :p

Il est idéal de réaliser cet entremets la veille afin de le laisser prendre au congélateur toute la nuit.

Pour un entremets de 4/6 pers

Biscuit succès
2 blancs d’œufs
20 g de sucre
20 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
5 g de farine
250 g de Cara Crakine
Mousse au chocolat blanc
100 g de lait
1 fève de Tonka
1 jaune d’œuf
10 g de sucre
10 g de fécule de maïs (Maïzena)
160 g de crème  liquide à 35% de MG
4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
70 g de pistoles de chocolat blanc
Préparer la dacquoise aux amandes : préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Montez les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre en trois fois en augmentant à chaque fois la vitesse du batteur pour les serrer.  Mixer et tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine puis les incorporer délicatement dans les blancs montés.
Dessiner un gabarit de la taille de votre cadre en inox +1cm soit 17x17cm sur une feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’une poche à douille, coucher la dacquoise amande afin qu’elle fasse la taille de votre gabarit. Attention dans cette recette pas de gaspillage ! Il y a juste assez de pâte la base de votre cadre alors soyez précis ;)
Lisser à la spatule et enfourner 7 à 10 minutes à 180°C (th. 6). Surveiller la coloration. Votre dacquoise doit être légèrement dorée. A la sortie du four, placer votre cadre sur la dacquoise et découper votre dacquoise de la taille du cadre. Laisser refroidir.
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau. Dans une casserole, versez le lait avec la fève de Tonka râpée. Faire chauffer et dès que le mélange boue, retirer la casserole du feu et laisser infusé.
Pendant ce temps, faire tiédir le Cara Crakine au bain-marie pour le ramollir.
Poser le cadre inox, préalablement chemisé de rhodoïd si vous en possédez, sur votre plat de service, poser d’abord le biscuit succès au fond puis y verser le Cara Crakine. Lisser et laisser prendre au congélateur.
Préparer la mousse au chocolat blanc : réaliser une crème pâtissière en mélangeant le jaune d’œuf et le sucre dans un cul-de-poule. Filtrer le lait infusé et le verser sur le mélange sucre/jaune d’œuf. Ajouter la fécule. Faire chauffer le tout à feu doux jusqu’à épaississement. Verser la crème pâtissière chaude dans un verre doseur, ajouter la gélatine et le chocolat blanc. Émulsionner 5 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant.
Monter la crème liquide en crème fouettée pas trop ferme. Mélanger très délicatement la crème montée et la pâtissière au chocolat blanc.
Sortir le cadre en inox du congélateur et verser la mousse sur la couche à la Cara Crakine. Lisser la surface à la spatule coudée. Laisser prendre au congélateur toute la nuit.
A la sortie du congélateur, démouler et laisser décongeler 4 heures minimum au frigo.
Manon

Sablés de Noël aux noisettes et à la vanille

Pour ceux qui me suivent depuis quelques temps, vous savez que je suis pas une très bonne élève quant il s’agit de poster des recettes à la bonne date. Encore une fois aujourd’hui j’étais à deux doigts de poster cette recette trop tard. Mais bon généralement ce blog ayant vocation d’être un carnet de recettes, je les consulte en temps voulu au fil des années.

J’adore cette recette de petit bredele. Je trouve les biscuits délicieux et sablés. Souvent ce que je reproche aux sablés de Noël lorsque j’en goûte c’est qu’ils sont vraiment magnifiques mais pas à la hauteur au niveau du goût. Ceux-ci sont des petites tueries, croquants, délicieusement sablés avec une petite pointe de fleur de sel.

Pour une cinquantaine de biscuits

125 g de beurre salé
80 g de sucre en poudre
180 g de farine
60 g d’amandes en poudre
40 g de noisettes en poudre
1 càc de poudre de vanille
20 g d’eau froide ou +

Pour le glaçage : 1 blanc d’oeuf + 250 g de sucre glace + du colorant rouge et vert.

Dans le bol d’un robot, battre le beurre ramolli avec le sucre. Ajouter la farine, la poudre de noisettes et la poudre d’amande puis mélanger. Ajouter la vanille en poudre et l’eau en quantité suffisante afin d’obtenir une pâte souple.

Sur une plaque, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Détailler les biscuits à l’aide d’emporte pièce mais ne les séparez pas. Mettre la plaque au frais pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 170°. Sortir la plaque du frigidaire et à l’aide d’une spatule décoller un à un les sablés en détachant les excédants de pâte sur les contours. Poser sur une plaque garnie de papier sulfurisé ou d’une toile à pâtisserie et enfourner 15 minutes.

A la sortie du four, déposer les biscuits sur une grille et faîtes les complètement refroidir. Pendant ce temps, mélanger le sucre glace en ajoutant le blanc d’œuf petit à petit. Attention il sera peut-être nécessaire de ne pas mettre tout le blanc d’œuf, l’idée est d’obtenir un glaçage liquide mais suffisamment épais pour pouvoir être travaillé facilement à la poche à douille. Séparer le glaçage dans 3 bols et ajouter dans le 2ème bol du colorant vert, puis dans le 3ème de colorant rouge. Décorer vos sablés à votre convenance.

Les sablés peuvent se conserver une semaine dans une boite en fer.

Joyeux Noël à tous !

Manon

Brownies fondants vegan sans gluten, mais pas sans saveur

Comme je l’ai expliqué dans mon article du Cheesecake Vegan, l’un des membres de ma famille ne peut manger ni œuf, ni gluten, ni lactose, ni banane, ni miel, ni soja. Faire de la pâtisserie pour lui est un véritable challenge mais je dois avouer qu’il est toujours très intéressant de s’essayer à une autre forme de cuisine et de bousculer les habitudes. Les recettes sont également beaucoup plus saines que celles « classique » ce qui est un gros point positif.

J’étais loin d’imaginer que des brownies sans œuf et surtout sans beurre pourraient autant nous régaler. Le résultat obtenu était vraiment délicieusement fondant et goutû. J’ai trouvé la recette sur le super blog de Jujube. Celle-ci le réalise à la purée de noix de cajou, pour ma part j’ai utilisé la purée de noisette dont le petit goût s’accorde merveilleusement bien avec le chocolat.

Pour 6 à 8 personnes :
200 g de chocolat noir à pâtisser
40 g de purée de noisettes
80 g de sucre en poudre
100 g de poudre d’amande
3 cs de purée de pommes non sucrée (maison c’est mieux) (ou 2 bananes écrasées)
2 cs de fécule de maïs (type Maïzena)
1 cc de bicarbonate alimentaire
1 cs de vinaigre de cidre
1 pincée de fleur de sel
2 poignées de noix de pécan

Préchauffer le four à 180°.

Mettre les carrés de chocolat dans une casserole et faire fondre au bain-marie (le cul de la casserole contenant le chocolat plongée dans une casserole plus grande rempli d’eau frémissante).

Lorsqu’il commence à fondre, ajoutez-y la purée de noisettes.

Une fois complètement fondu, retirez du bain-marie et remuez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Ajoutez-y la poudre d’amande, le sucre et la purée de pomme. Mélanger bien.

Incorporer la fécule de maïs en pluie, puis le bicarbonate, le vinaigre de cidre et la fleur de sel, mélanger.

Concasser très grossièrement les noix, les ajouter au mélange et remuer de nouveau.

Versez l’appareil ainsi obtenu dans un moule carré de 20 cm de côté, recouvert de papier cuisson ou en silicone alimentaire type Demarle, et enfourner pour 25 à 30 minutes (les temps de cuisson varient d’un four à l’autre, surveillez la cuisson à partir de 20 minutes…)

Laisser les brownies refroidir avant de le démouler.

Manon

Macarons à la ganache au caramel au beurre salé de C. Felder

macarons caramel beurre salé felder4

Coucou tout le monde, après des semaines exténuantes je reviens avec ma recette préférée de macarons pour me faire pardonner. Lorsque j’ai besoin envie de séduire les papilles de mon entourage je n’hésite pas une seule seconde : cette recette de macarons est tout bonnement la chouchoute de mes collègues, amis et membres de ma famille. C’est vrai que l’amande et le caramel s’allient d’une divine façon, la pointe de sel vient rehausser le goût fruité du macaron et casser un peu le côté sucré du biscuit. Pour les coques je garde la même recette, je les ai simplement saupoudré de gavottes brisées ce qui apporte un peu de croquant et fait un rappel avec la petite touche de sel. Bon je sais que c’est assez vu revu et corrigé mais j’aime tellement ces macarons qu’il était indispensable que je vous fasse partager cette recette. Hé puis j’ai été longtemps en quête d’une ganache au caramel salé parfaite et je l’ai trouvé chez Monsieur Felder rien de bien étonnant ;)
Bon est-il utile de vous dire que vos blogs me manquent terriblement ? En ce moment je suis sur dix milles projets, dix milles activités et je ne vois plus le jour mais je vous en dirai plus très bientôt. J’espère que vous me bouderez pas trop hein ?

Pour une trentaine de macarons de 4cm :

Ingrédients pour les coques
100 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre glace
25ml d’eau
100 gr de sucre
2 x 37 gr de blancs d’oeufs (séparés des jaunes et mis à température ambiante dans un tupperware fermé la veille ou quand on oubli passé quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation /!\ il faut surveiller pour pas que les blancs cuisent!!)
1 pincée de sel
Du colorant jaune et rouge

Pour la ganache
140g de sucre en poudre
65g de crème liquide entière
100g de beurre salé de bonne qualité (bien froid)

Préparation des coques:

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes, attention de ne pas trop mixer non plus, il ne faut pas que l’amande rende du gras. Passer le mélange au tamis (étape importante si vous voulez que vos macarons soient lisses et beaux).

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre au centre. Mélanger légèrement pour que le sucre soit dissout dans l’eau.

Allumer le feu sur feux doux. Placer le thermomètre dans la casserole. Verser 37 gr de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans un saladier que vous poserez à côté de votre gazinière (ou dans la cuve de votre robot). Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 114°c , commencer à battre les blancs en neige.

Lorsque la température atteint 118-119°c, verser délicatement CONTRE la paroi de votre saladier contenant les blancs en neige le sirop de sucre. Le sirop ne doit pas toucher les fouets du robot. Continuer de battre jusqu’à refroidissement des blancs (moins de 40°).

Diluer le colorant dans les 37g blancs d’oeuf restant afin d’obtenir une couleur orangée soutenue. Verser ensuite ces blancs d’oeufs sur le mélange poudre d’amandes/ sucre glace. Mélangez avec votre maryse. Vous obtiendrez une crème d’amandes.

Versez une petite dose de meringue sur ce mélange d’amandes et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la pâte. Ajoutez le restant de meringue et mélangez. Le macaronnage est difficile il faut mélanger ni trop ni trop peu. La crème doit former un ruban quand on la fait retomber avec la cuillère et doit retrouver une forme lisse sur la surface. Généralement cette pâte de macaron est assez épaisse, il ne faut donc pas hésiter à macaronner franchement.

Garnir votre poche à douille de pâte, avec une douille de 8, et dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque perforée. Vous pouvez vous aidez en mettant une feuille de gabarit sous la feuille de papier sulfurisé (retirez la quand vous mettez votre plaque au four). Tapez votre plaque sur le plan de travail pour retirer les petites bulles qui peuvent se former à la surface (si votre appareil à macaron est assez liquide zappez cette étape). Laissez croûter une bonne heure (la température de votre pièce joue beaucoup, en hivers on laisse donc croûter bien plus longtemps. Par manque de croûtage vos macarons craquèleront. Un macaron bien crouté doit être sec au toucher). Vers la fin du croûtage, préchauffer le four à 145°.

Pendant le croutage préparer la ganache au caramel au beurre salé.

Préparer la ganache :

Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec en ajoutant le sucre en trois fois, sans remuer : il doit avoir une jolie couleur ambrée.
Faire bouillir la crème et l’ajouter en filet dans le caramel en mélangeant très rapidement avec un fouet.
Remettre sur feu très doux, et laissez cuire jusqu’à 108°.  Une fois ce degré atteint, ôter la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson.
Émulsionner le tout au mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’un caramel lisse et parfaitement homogène.

macarons caramel beurre salé felder3

 Après le croutage enfourner chacune des plaques 12 à 14 minutes. A mi-cuisson, si vous n’avez pas de chaleur tournante, faire une rotation de 180° de votre plaque et poursuivez la cuisson, vous pouvez également essayer de bloquer votre porte du four avec une cuillère en bois (c’est ce qui marche chez moi). Sortir la plaque et déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail très légèrement humidifié. Au bout de cinq minutes décoller les macarons et posez-les à l’envers pour les faire sécher.

Dresser les macarons : Verser la ganache dans une poche à douille à bout lisse. Garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrir avec les autres coques en  les enfonçant doucement.

Une fois le montage réalisé, placer les macarons au réfrigérateur pour 24 heures minimum avant de déguster.

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Manon

Macarons Mogador, quand l’alliance chocolat au lait et fruit de la passion vous font tomber amoureuse de Pierre Hermé

Macarons Mogador

 

Après mes péripéties voituresques j’ai eu un grand besoin de réconfort. Et quoi de plus réconfortant que de se prendre la tête à peser au milligramme près de la poudre d’amandes, du sucre glace et du blanc d’œuf pour obtenir de sublimes macarons (ou pas car parfois allez savoir, ils n’en font qu’à leur tête). Non sérieusement j’adore réaliser les macarons pour la simple et bonne raison que tout ce travail de fourmi me plait beaucoup et j’adore passer des après midi entier à macaronner. D’ailleurs je devrai penser à en faire commerce vu qu’à la maison je suis la seule à aimer ça et ma balance commence à plus trop aimer, elle!

Bon toujours est-il que maintenant que je maîtrise la confection des coques je suis à la recherche intensive de nouvelles ganaches (si vous avez des idées faîtes péter!), donc ça va de soi qu’il fallait que je teste le célèbre macaron Mogador de Pierre Hermé. Je ne connaissais pas l’alliance fruit de la passion + chocolat au lait. En réalité je suis pas très adepte de l’association fruit + chocolat (en dehors du chocolat blanc dont le goût est léger). Mais après avoir lu tant de louanges au sujet de ce mariage de saveurs je n’ai pas eu peur et moi aussi j’ai sauté le pas. Et je ne l’ai pas regretté. Cette alliance est purement et simplement une tuerie, c’est d’une finesse extrême et d’une grande subtilité. Ça fait des petits zigouigouis dans les papilles et c’est un pur bonheur. Le chocolat au lait onctueux et rond en bouche vient équilibrer la grande acidité du fruit de la passion qui quant à lui donne du pep’s à cette ganache. Du coup maintenant j’ai envie de tester tout plein de pâtisserie avec du chocolat au lait et du fruit de la passion tellement j’ai été séduite par ce mélange.

Pour une trentaine de macarons de 4cm :

Ingrédients pour les coques
100 gr de poudre d’amandes
100 gr de sucre glace
25ml d’eau
100 gr de sucre
2 x 37 gr de blancs d’oeufs (séparés des jaunes et mis à température ambiante dans un tupperware fermé la veille ou quand on oubli passé quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation /!\ il faut surveiller pour pas que les blancs cuisent!!)
1 pincée de sel
Du colorant jaune et rouge

Pour la ganache
50g de beurre doux à température ambiante
225g de chocolat Jivara (Valhrona) ou de chocolat au lait à 40% de cacao minimum
5 gros fruits de la passion (pour obtenir 125g de jus)

Préparation des coques:

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes, attention de ne pas trop mixer non plus, il ne faut pas que l’amande rende du gras. Passer le mélange au tamis (étape importante si vous voulez que vos macarons soient lisses et beaux).

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre au centre. Mélanger légèrement pour que le sucre soit dissout dans l’eau.

Allumer le feu sur feux doux. Placer le thermomètre dans la casserole. Verser 37 gr de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans un saladier que vous poserez à côté de votre gazinière (ou dans la cuve de votre robot). Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 114°c , commencer à battre les blancs en neige.

Lorsque la température atteint 118-119°c, verser délicatement CONTRE la paroi de votre saladier contenant les blancs en neige le sirop de sucre. Le sirop ne doit pas toucher les fouets du robot. Continuer de battre jusqu’à refroidissement des blancs (moins de 40°).

Diluer le colorant dans les 37g blancs d’oeuf restant afin d’obtenir une couleur orangée soutenue. Verser ensuite ces blancs d’oeufs sur le mélange poudre d’amandes/ sucre glace. Mélangez avec votre maryse. Vous obtiendrez une crème d’amandes.

Versez une petite dose de meringue sur ce mélange d’amandes et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la pâte. Ajoutez le restant de meringue et mélangez. Le macaronnage est difficile il faut mélanger ni trop ni trop peu. La crème doit former un ruban quand on la fait retomber avec la cuillère et doit retrouver une forme lisse sur la surface. Généralement cette pâte de macaron est assez épaisse, il ne faut donc pas hésiter à macaronner franchement.

Garnir votre poche à douille de pâte, avec une douille de 8, et dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque perforée. Vous pouvez vous aidez en mettant une feuille de gabarit sous la feuille de papier sulfurisé (retirez la quand vous mettez votre plaque au four). Tapez votre plaque sur le plan de travail pour retirer les petites bulles qui peuvent se former à la surface (si votre appareil à macaron est assez liquide zappez cette étape). Laissez croûter une bonne heure (la température de votre pièce joue beaucoup, en hivers on laisse donc croûter bien plus longtemps. Par manque de croûtage vos macarons craquèleront. Un macaron bien crouté doit être sec au toucher). Vers la fin du croûtage, préchauffer le four à 145°.

Pendant le croutage préparer la ganache au chocolat au lait et fruits de la passion (voir ci dessous).

Après le croutage enfourner chacune des plaques 12 à 14 minutes. A mi-cuisson, si vous n’avez pas de chaleur tournante, faire une rotation de 180° de votre plaque et poursuivez la cuisson, vous pouvez également essayer de bloquer votre porte du four avec une cuillère en bois (c’est ce qui marche chez moi). Sortir la plaque et déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié. Au bout de cinq minutes décoller les macarons et posez-les à l’envers pour les faire sécher.

Préparer la ganache : Couper le beurre en morceaux. Écraser à l’aide d’une cuillère la chair des fruits de la passion dans un tamis afin d’obtenir 125g de jus.

Porter ce jus des fruits à ébullition. Pendant que le jus chauffe, commencer à faire fondre doucement le chocolat haché au bain-marie. Quand il est à moitié fondu, verser en trois fois le jus chaud sur le chocolat.

Dès que la température du mélange atteint 60°C, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Verser dans un plat à gratin, coller au contact de la ganache un film plastique et réfrigérer jusqu’à complet refroidissement. Vous obtiendrez une consistance crémeuse.

Dresser les macarons : Verser la ganache dans une poche à douille à bout lisse. Garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrir avec les autres coques en  les enfonçant doucement.

Une fois le montage réalisé, placer les macarons au réfrigérateur pour 24 heures minimum avant de déguster.

Manon

Entremets « l’Insouciance » au praliné, café et chocolat

L'insouciance

 Alors pour ceux qui se posent la question, non je ne fais pas une monomanie caféesque (cf mon dernier article), j’avais envie de vous faire partager cette délicieuse recette. Je l’ai trouvé sur le blog Ready, Steady, Cook…  La mousse au chocolat réalisée avec une base de crème anglaise m’a particulièrement séduite car elle permet d’obtenir une texture dense et pourtant aérienne et un goût intense mais également subtil. Bref un bel équilibre de saveurs sans parler du crémeux café au goût très discret qui s’accorde à merveille avec le croustillant praliné. Vous l’aurez compris, cet entremetS est parfait (oui je mets le « s » en grand car bien que le mot soit à l’infinitif on met toujours un « s » à la fin car l’entremets est servi entre deux « mets » à savoir le fromage et les fruit)<– c’était l’instant culture VS confiture.

Ah oui aussi je ne déroge pas à la règle : aujourd’hui c’est l’épiphanie et y a même pas de galette au menu ahah qui sait peut-être d’ici une semaine ou deux. En attendant, si vous voulez une recette au top n’hésitez pas à tester notre recette de Galette des rois à la frangipane : elle est top !

Pour un entremets de 12 personnes

Dacquoise à l’amande

35g de farine
100g de poudre d’amandes
120g de sucre glace
6 blancs d’oeufs (réservez les jaunes pour la suite)
60g de sucre semoule

Dans un saladier, tamiser la farine avec le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs avec une pincée de sel. Lorsque le fouet commence à laisser des marques, ajouter un tiers du sucre, puis un deuxième tiers, et enfin le dernier tiers en augmentant la vitesse du batteur pour « serrer » les blancs. Incorporer délicatement les blancs aux poudres(farine, poudre d’amandes et sucre glace) en soulevant la masse.

Chemiser un plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 190°.

Étaler la pâte sur une surface un peu plus grande de 2 cm environ que celle du cadre à entremets. Veiller à ce que la dacquoise soit à peu près de la même épaisseur en tous points pour qu’elle cuise de façon homogène.

Enfourner pendant 8 à 10 minutes. La dacquoise soit être juste dorée.

Laissrz refroidir, puis retourner le biscuit et décoller délicatement le papier sulfurisé. Découper la dacquoise selon la taille de votre cadre et la placer au fond de celui-ci. Réservez.

Croustillant praliné  

120g de noisettes
60g d’amandes
130g de sucre semoule
150g de chocolat au lait (40%)
120g de crêpes dentelle écrasées

Dans une poêle et sans matière grasse, torréfier les fruits secs jusqu’à ce que la peau des noisette commence à se détacher toute seule.

Ajouter le sucre et faire caraméliser le tout sans cesser de remuer. Une fois que tout le sucre a fondu, verser l’ensemble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir et durcir.

Une fois l’ensemble refroidi, le tailler en grossiers morceaux et les placer dans un mixer assez puissant muni du couteau. Mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte de pralin, et non une poudre.  C’est une étape est assez longue où le mixer peut chauffer, il ne faut alors pas hésiter à faire quelques pauses.

Une fois le praliné réalisé,y incorporer le chocolat au lait fondu. Ajouter les crêpes dentelle écrasées et mélanger délicatement.

Étalez cette préparation sur le fond de dacquoise et réserver au réfrigérateur.

Crémeux au café

2 feuilles de gélatine
4 jaunes d’oeufs
80g de sucre semoule
335g de crème liquide entière
1 café serré

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser ce mélange dans une casserole, ajouter la crème, le café puis faire cuire le tout à feux doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ( au thermosonde, la température doit être comprise entre 82 et 84 °C).

Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée. Retirer du feu et coulez la crème dans un bol profond.

Passer la crème quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

Laisser refroidir avant de couler sur le croustillant praliné. Placer l’entremet au réfrigérateur voire au congélateur. En effet, si vous faîtes la mousse au chocolat tout de suite après, il faut que le crémeux soit assez solide pour pouvoir y superposer la couche de mousse sans que les deux préparations s’amalgament.

 Mousse au chocolat

220g de chocolat noir à 70%
2 jaunes d’œufs
20g de sucre semoule
10 cl de lait entier
500g de crème entière (300g+200g)

Hachez le chocolat en grossiers morceaux et réservez le dans un grand saladier.

Placer 300g de crème dans un bol au réfrigérateur avec les fouet et le bol de votre robot.

Réaliser la crème anglaise : fouetter vigoureusement les jaunes avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’ils blanchissent et prennent du volume.
Pendant ce temps, faire chauffer le reste de crème de crème(200g) avec le lait. Une fois que le mélange est chaud, le verser sur les jaunes tout en remuant pour éviter qu’ils ne cuisent.
Remettre le mélange dans la casserole, et faire cuire à feu moyen en remuant constamment avec une maryse ou une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement (nappe la cuillère).

Verser cette crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et attendre 5 minutes. Passé ce temps, mélanger en petits cercles à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, lisse et brillante.

Sortir les 300g de crème de réfrigérateur ainsi que le bol et les fouet. Puis commencer à monter la crème jusqu’à obtenir une consistance épaisse et aérée comme une chantilly.

Une fois que le mélange chocolat/crème anglaise a tiédi (45-50°C, pour ceux qui ont un thermomètre, le doigt pour ceux qui n’en ont pas il faut que cela soit très légèrement plus chaud que la température du corps),y incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse. Verser la mousse au-dessus du crémeux puis lisser.

L’entremets ne peux pas se consommer immédiatement. Il est nécessaire de le laisser prendre toute la nuit dans un frigo bien froid, puis de le démouler en longeant les bords avec un couteau trempé dans de l’eau bouillante (cela permet d’avoir des bords bien nets, faites de même lors du service) ou de chemiser le cadre de rhodoïd. Cependant il est aussi possible de le laisser une nuit au congélateur, puis de le démouler et de le laisser décongeler pendant 6 heures au moins au frigo. 

 L'insouciance2

Manon